真空烹调汉堡食谱gydF4y2Ba

你可能会问，为什么要用真空烹调汉堡包?这是用传统方法制作的最简单的食物之一，那么真空低温烹饪真的能给餐桌带来什么吗?好吧，是也不是。对于小一点的汉堡——5盎司或更少——我不推荐它。简单地烤或在煎锅上烤汉堡会得到很好的效果。gydF4y2Ba

但对于6到8盎司的大汉堡，gydF4y2Ba真空烹调gydF4y2Ba这是一个很好的方法，可以确保你的汉堡每次都有无与伦比的多汁。就像牛排或猪排一样，真空烹调汉堡要经过两个阶段的烹饪过程:在水浴中浸泡，然后在平底锅或烤架上烤。gydF4y2Ba

形成小馅饼gydF4y2Ba

为了获得一致的结果，我建议使用gydF4y2Ba规模gydF4y2Ba为每个汉堡量出碎牛肉。如上所述，较薄的汉堡不会从真空烹调技术中获益太多;为了从真空烹调中获得最大的好处，你想要更厚的汉堡，每个6到8盎司。gydF4y2Ba

在制作汉堡的时候，轻轻地碰一下，以免把肉压得太紧。我的目标是让肉饼比我的小圆面包宽一点，因为我知道它们在烹饪的过程中会缩小一点。对于传统烹饪的厚汉堡，我通常会在顶部表面留下一个小凹痕(就像红细胞一样)来弥补凸起，但真空烹调的凸起非常小，你可以跳过这一步，简单地形成一个扁平的圆盘。gydF4y2Ba

如何密封汉堡gydF4y2Ba

真空烹调首先将食物放入塑料袋中。通常情况下，我们的目标是尽可能多地从袋子中去除空气，这通常需要使用真空泵。但对于汉堡，使用泵可能会导致以下问题:gydF4y2Ba

这个汉堡是用foodsaver品牌的真空封口机密封的，在密封之前，它会用泵把袋子里的空气吸出来。这一点额外的压缩可能看起来没什么大不了的，但它最终可能会过度压缩你的肉，给你的汉堡是致密和沉重的，而不是多汁的，柔软的质地。gydF4y2Ba

一个更好的方法是gydF4y2Ba水驱替法gydF4y2Ba这是我第一次从戴夫·阿诺德那里学到的一个巧妙而简单的技巧。基本上，你把你的食物放在一个塑料拉链袋中，关闭所有的密封，只留下边缘，然后慢慢地把它浸入水中，在你进入的过程中把空气压出来，让打开的一角尽可能长时间地远离水。一旦你的食物几乎完全被淹没，你就在它到达水面之前拉上最后一点拉链。你剩下的食物在一个几乎没有空气的袋子里，但几乎没有压缩。gydF4y2Ba

真空烹调汉堡在烤之前应该休息一下!gydF4y2Ba

与gydF4y2Ba牛排gydF4y2Ba或者一个gydF4y2Ba猪排gydF4y2Ba汉堡包从水浴中取出后可以立即烤熟，因此在烤之前应该先休息一下。这有几个原因。gydF4y2Ba

首先，汉堡相对较薄，这意味着热量传递到它们中心的速度非常快。其次，汉堡的密度比固体肉小，这也意味着内部热量传递更快。这两个因素都会导致在烘烤阶段过度烹饪。gydF4y2Ba

最后，汉堡中有许多开放的空间，可以暂时收集果汁。这是一件好事，因为它可以制作出多汁的汉堡。然而，当肉饼从袋子里拿出来很热的时候，肉饼表面的汁液很容易泄漏出来。这对烤牛肉来说是个坏消息，因为锅里或烤架上多余的汁液意味着能量被用来蒸发液体，而不是把牛肉烤焦。gydF4y2Ba

我发现，为了达到最佳效果，最好在汉堡从水浴中取出后，把它从袋子里拿出来，然后把它放在盘子里，上面盖上几层纸巾，以吸走多余的水分。当汉堡冷却到室温时，它也会有一个相对干燥的表面，允许更有效的烤。gydF4y2Ba

烹调真空汉堡gydF4y2Ba

我尝试了几种不同的真空烹调汉堡的方法，包括煎锅、油炸、烤架和手电筒。gydF4y2Ba

• 油炸gydF4y2Ba既有趣又引人注目，能做出酥脆的饼皮，但也会把汉堡的外层烤得太厚。如果脆度是你最看重的，这是个好方法。gydF4y2Ba
• 烤架上gydF4y2Ba非常棒，只要你预热得当。在加入汉堡之前，你想让它热起来，在它有机会过度烹饪之前给它上色和酥脆。gydF4y2Ba
• 一个铸铁煎锅gydF4y2Ba是我最喜欢的真空烹调汉堡的方法。它可以让你得到丰富的深焦，而不会过度烹饪。用铸铁烤的汉堡也会比放在烤架上烤的汉堡多汁，因为它会沾上自己滴下的汁液。gydF4y2Ba
• 一个火炬gydF4y2Ba它本身并不是一个很好的烤汉堡的工具——你最终得到的是一个没有多少质感的烤汉堡。但如果和煎锅一起使用，可以增加额外的热量——你可以把汉堡的上表面烤焦，而底部在煎锅里烤焦。的gydF4y2BaSearzallgydF4y2Ba可以帮助平衡火炬的热量，产生更好的燃烧。gydF4y2Ba

我应该用什么温度来做汉堡?gydF4y2Ba

对于传统烹饪的汉堡，很难判断它的熟度。低密度意味着快速过度烹饪，而相对较薄的外形使得很难判断在哪里放置温度计。gydF4y2Ba

与此同时，用真空烹调法，你可以把水浴的温度设定在你想要的肉的最终温度上，这样几乎不可能让你的汉堡煮得过熟或不熟。不仅如此，你有足够的时间让肉完全煮熟——大约几个小时。在130华氏度(54摄氏度)下煮45分钟的汉堡和煮了3个小时的汉堡几乎没有什么区别。gydF4y2Ba

汉堡的颜色和多汁性与烹饪温度直接相关。下面显示的温度对你来说可能有点低。这是因为作为一个汉堡，它比你设置的温度高10°F(5°C)，所以一个120°F(49°C)的汉堡在碰到面包的时候实际上是在130°F左右。gydF4y2Ba

将浸入式循环器设置为120华氏度，你的汉堡将从水浴中取出一个漂亮的红色半熟汉堡，质地非常嫩滑多汁。对一些人来说，半熟的汉堡可能会让人反感，因为它们太软了。gydF4y2Ba

在华氏130度时，从水浴中取出的汉堡温度适中。它的质地从中心到中心都很结实，没有糊状的肉，而且仍然多汁。中等大小的汉堡在你吃到最后几口的时候确实有变干的趋势，因为在吃的过程中水分被压了出来。gydF4y2Ba

在140°F(60°C)或更高的温度下，你的汉堡的水分含量和嫩度开始出现一些重大损失。然而，真空烹调的汉堡总是比用传统方法烹调的汉堡更湿润。gydF4y2Ba

下面所有的时间都是针对6到8盎司的汉堡给出的。我不建议烹饪尺寸超过这个范围的汉堡。一般来说，汉堡肉在烹饪前和烹饪过程中比固体肉接触到更多的氧气，这会对颜色产生影响。在一定温度下烹饪的汉堡会比在相同温度下烹饪的固体牛排更粉红色。当你咬一口半熟的汉堡，里面还是粉红色的时候，不要惊慌!gydF4y2Ba

除此之外，让汉堡比牛排更难保留汁液，所以与牛肉块相比，汉堡的烹饪时间相对较短。gydF4y2Ba

真空烹调汉堡包温度和时间图表gydF4y2Ba
煮熟度gydF4y2Ba	温度gydF4y2Ba	时间范围gydF4y2Ba
非常罕见gydF4y2Ba	115°F(46°C)至123°F(51°C)gydF4y2Ba	40分钟到2个半小时gydF4y2Ba
三分熟的gydF4y2Ba	124°F(51°C)至129°F(54°C)gydF4y2Ba	40分钟到2个半小时gydF4y2Ba
媒介gydF4y2Ba	130°F(54°C)至137°F(58°C)gydF4y2Ba	40分钟至4小时(如果低于130°F/54°C，最长2个半小时)gydF4y2Ba
七八分熟gydF4y2Ba	138°F(59°C)至144°F(62°C)gydF4y2Ba	40分钟到4小时gydF4y2Ba
做得好gydF4y2Ba	145°F(63°C)至155°F(68°C)gydF4y2Ba	40分钟到3个半小时gydF4y2Ba

关于真空烹调汉堡的常见问题gydF4y2Ba

问:我应该买什么样的牛肉来做真空烹调汉堡?gydF4y2Ba

在cryovac密封或收缩包装的托盘中预先磨碎的牛肉受到严重压缩，可以导致致密，坚韧的汉堡。为了获得最佳的风味和口感，我建议买整块的牛肉，让肉贩把新鲜的牛肉磨碎。一个好的组合是等量的大理石纹的无骨短肋骨，胸肉和西冷。100%的纯chuck也会非常美味。gydF4y2Ba

问:用真空烹调汉堡安全吗?gydF4y2Ba

所有肉类都应小心处理和煮熟，以避免食源性疾病的风险，但碎牛肉尤其需要格外警惕。对于大块牛肉，肉的表面可能被有害细菌污染，但中心是安全的。烤整块牛肉是一种非常有效的消除这些危险细菌的方法。另一方面，绞碎的牛肉可能会有潜在的有害细菌混合在它的体积里，所以简单的外部烤并不是消灭它们的有效方法。gydF4y2Ba

通过传统(非真空烹调)方法烹饪的汉堡，我强烈建议购买整块肉和gydF4y2Ba自己磨gydF4y2Ba或者让屠夫用干净的机器把新鲜的肉磨碎，如果你打算在五分熟以下的时候吃的话。gydF4y2Ba

使用真空烹调法，你有更多的回旋余地，因为牛肉可以在低至130华氏度的温度下安全消毒，如果保存的时间足够长。在华氏130度时，需要2小时才能安全地对牛肉进行巴氏消毒，而在华氏140度时，只需要12分钟。记住，这些时间框架一旦开始gydF4y2Ba中心gydF4y2Ba如果汉堡达到了巴氏消毒温度，那么你最好在这个时间上再加半个小时，因为你打算对汉堡进行巴氏消毒。gydF4y2Ba

巴氏消毒不能在低于130华氏度的温度下安全进行，所以出于这个原因，我强烈建议用新鲜磨碎的牛肉制作你计划吃的三分熟到三分熟的真空汉堡。gydF4y2Ba

问:我可以自己在家磨牛肉吗?gydF4y2Ba

是的，这是个好主意!研磨和烹饪之间的时间越短，汉堡就越多汁、越嫩，所以你可能想在塑形和装袋之前自己在家把牛肉磨碎。您可以使用专用的gydF4y2Ba绞肉机或绞肉机附件，用于立式搅拌机gydF4y2Ba，或在gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba。在食品加工机里剁牛肉，削去多余的结缔组织，把牛肉切成一英寸的小方块，把小方块放在盘子里，放在冰箱里，直到它们形成一层又薄又硬的冰皮，大约需要15分钟。每半磅一份，在食品加工机里搅拌，直到磨碎。gydF4y2Ba

问:在为浸入式循环器准备汉堡时，什么是塑造汉堡的最佳方法?gydF4y2Ba

重要的是，在烹饪之前不要用力处理或压缩汉堡肉。汉堡的形状越松，烹饪后就会越嫩，越多汁。我喜欢轻轻地拿起肉，在我的双手之间来回摇动，直到肉粘在一起，然后把它放在一个平面上，轻轻地塑造形状，确保不要过度压缩它。你要把肉捏得恰到好处，让它粘在一起。gydF4y2Ba

在传统的烹饪技术中，肉饼的中心和边缘之间的烹饪不均匀会导致肉饼的中心凸起。此问题的典型修复方法是gydF4y2Ba在汉堡的中心形成一个小酒窝gydF4y2Ba在做饭。通过真空烹调，汉堡在整个表面均匀地烤熟，这意味着不会出现鼓胀。因此，真空烹调的汉堡应该是完全平坦的。gydF4y2Ba

然而，汉堡在烹饪的过程中直径会缩小，所以要把肉饼的形状弄得比面包高出半英寸。这将有助于确保煮熟的肉饼完全适合小圆面包。gydF4y2Ba

问:给汉堡调味的最好方法是什么?gydF4y2Ba

汉堡比固体肉需要更多的调味料，因为汉堡表面的大部分盐和胡椒会溶解在烹饪过程中产生的汁液中被冲走。我在装袋前用盐和胡椒粉调味一次，在烤之前用第二次。我还建议只在汉堡的表面添加调味料，不要把盐混合到肉罐头里gydF4y2Ba溶解的蛋白质gydF4y2Ba使它们交联，使你的汉堡变硬。gydF4y2Ba

问:我要在牛肉里掺些调料吗?gydF4y2Ba

我强烈反对这样做。给牛肉调味需要你按摩它，这反过来又会产生交联蛋白，使汉堡从松散多汁变得致密而紧实。把调味料只放在外面，以减少处理牛肉的次数。gydF4y2Ba

问:在烹饪汉堡时，我可以在真空烹调袋中添加任何调味品吗?gydF4y2Ba

是的，你可以，但是香料摩擦膏在真空烹调条件下的表现与在标准烹饪条件下的表现大不相同。通常情况下，当一个五香汉堡在烹饪时，芳香化合物会消散在厨房或烤架上的空气中。与此同时，水分会消散，这意味着剩下的香料会牢牢地粘在肉上。用真空烹调法，味道无法从袋子里逸出。同时，摩擦在肉表面的香料有被烹饪过程中产生的任何汁液冲洗掉的趋势。gydF4y2Ba

简而言之，很难准确预测香料在真空烹调袋中会发生什么反应。为了获得香料的味道，我发现在真空烹调阶段之后，在最后的烘烤阶段之前，最好把香料揉进肉里。不过，你也可以在真空烹调袋中加入一些香草，比如迷迭香或百里香，这样可以在烹饪时给汉堡增添一些味道。gydF4y2Ba

问:我应该往真空烹调袋里加入黄油、油或其他液体或脂肪吗?gydF4y2Ba

不。凭直觉，你可能会认为添加一些有味道的脂肪，比如黄油或橄榄油，将有助于创造一个更美味的汉堡。事实上，它达到了相反的目的——它稀释了味道。脂溶性风味化合物会溶解在融化的黄油或油中，最终会被排入下水道。为了达到最佳效果，把调味好的汉堡单独放在袋子里。gydF4y2Ba

问:先把汉堡烤一下再装袋是个好主意吗?gydF4y2Ba

我发现事先烤过的汉堡和刚从袋子里拿出来烤过的汉堡在味道上几乎没有什么区别。预烤的汉堡也会有点干。我不建议这么做。gydF4y2Ba

问:你建议在烹饪过程中多次翻转牛排，但汉堡只翻转一次。到底发生了什么事?gydF4y2Ba

汉堡比牛排更脆弱，所以反复翻动会增加弄碎它们或挤出汁液的机会。我还建议只翻转一次，这样你就有机会在上桌前加入一片奶酪，让它融化。gydF4y2Ba

问:如果我把汉堡放在真空蒸煮器里的时间超过了推荐的最长时间，会发生什么?gydF4y2Ba

只要烹饪温度在130华氏度以上，长时间的真空烹调就不会有真正的健康风险。然而，如果汉堡煮得过久，它的质地会迅速变质。我强烈建议遵循规定的最短和最长烹饪时间，以获得最佳效果。出于安全考虑，在低于130华氏度的温度下烹饪的汉堡不应超过两个半小时。gydF4y2Ba

问:如果我还没有打开袋子，我可以在用真空烹调后冷藏并重新加热汉堡吗?gydF4y2Ba

确实，当在足够高的温度(130°F或更高)下烹饪足够长的时间(几个小时)时，密封的真空烹调袋中的内容物应该接近无菌。这意味着通过冰浴快速冷却，然后快速再加热，应该不会造成健康风险，但它确实使准确测量最终食用温度变得困难。gydF4y2Ba

警告:在低于130华氏度的温度下烹饪或保存的食物，永远不要冷藏或重新加热。低于这个阈值的温度不足以杀死危险的细菌。汉堡尤其容易滋生细菌。gydF4y2Ba

问:真空烹调汉堡在烤熟后需要休息吗?gydF4y2Ba

传统烹饪的汉堡需要休息;也就是说，在上菜之前，它们需要放在一边几分钟。这段休息时间可以让汉堡内的温度梯度均匀。较冷的中心被较热的外缘缓慢加热，而它们反过来又向外部世界损失了一些热量。gydF4y2Ba

因为真空烹调的汉堡从边缘到边缘几乎完全均匀，所以内部没有温度梯度——只有最外层在烘烤后会更热。因此，真空烹调汉堡应该在烤熟后立即食用。gydF4y2Ba