真空香肠食谱

香肠素有容易做的名声。它们已经有了合适的脂肪和肉的比例和合适的盐和调味料，它们甚至有一个方便的外皮，以确保所有的汁液都在它们应该在的地方。但是，“是的，这是一根好香肠”和“我的天，它们是如何把一整头猪的味道和汁液装进这一根5英寸长的管子里的”香肠是有区别的。我们追求的是后者，而真空烹饪技术可以帮助生产后者。

有很多因素使得烹饪香肠比烹饪直接的肉更容易被接受。首先，香肠中的肥肉和瘦肉的比例通常很高——约为25 - 30%。除了增加风味(在一种特定的肉类中，大多数可识别的美味化合物都存在于其脂肪中)，脂肪在烹饪时既有助于润滑肉类，又能起到绝缘体的作用，使其烹饪时更温和。盐还能帮助香肠保持湿润。当肉用盐腌制时，它的一些蛋白质结构就会分解。当它随后被揉捏并被挤压成肠衣时，这些蛋白质会交联，形成一个连锁网络，帮助香肠保留汁液，并使其质地鲜嫩。

所有这些都意味着，即使你把香肠煮得太熟，或者让它变干，它仍然会比鸡胸肉或猪排更多汁、更湿润。但这不是偷懒的借口。温度是最多汁香肠的关键。

本指南中的时间和温度图表用于Anova精密炊具应用程序这是一款免费应用程序，提供真空烹饪食谱以及温度和时间图表。华体会体育手机端APP如果你有一个Anova，你甚至可以通过蓝牙直接从应用程序控制它。

当然，这个信息应该被证明是有用的任何人谁拥有一个功能真空真空设备，甚至有人黑客与一个家庭钻机或普通的老式啤酒冷却器．

真空烹饪法的优点

香肠熟不熟取决于它在烹饪过程中达到的内部最高温度。例如，只要香肠的温度不超过140华氏度(60摄氏度)，它就永远不会超过中温(对香肠来说这是一个相当低的温度)。用传统的烹饪方法，你的肉在很短的时间内完全熟了。太久一分钟就意味着肉煮过头了。另一方面，在真空烹饪法中，时间之窗会延长到几个小时，这意味着你的香肠会是热的，可以随时食用，只要你准备好烤和上桌。

为了找到香肠的理想最终温度，我用一个精密炊具来煮香肠，在130°F到185°F(54到85°C)的温度范围内放一个水浴。最佳位置就在中间。就像鸡肉和牛排一样，用真空烹调的香肠可以保存很长时间，但不能无限期保存。一旦你放肉的时间超过四个小时左右，它就会开始呈现糊状、粉状的质地。我建议把香肠煮45分钟到4个小时。

香肠的温度和时间图表

描述	温度	时机
与传统烹饪方法相比，多汁的口感更加丰富，但有些人可能会觉得它的柔软程度有点过软。	140°F(60°C)	45分钟到4个小时
口感紧实多汁，口感非常顺滑。	150°F(66°C)	45分钟到4个小时
几乎是传统的质地——有弹性、多汁、相当紧实，但肥瘦部位的质地开始出现差异，后者开始变得有些松散和易碎。	160°F(71°C)	45分钟到4个小时

套袋香肠的特别提示

我在做真空烹饪香肠时立刻遇到的一个问题是它们的形状。香肠生的时候非常软。将它们装入真空袋中并使用封口剂，最终会给它们带来一种不自然的挤压外观。为了解决这个问题，你有两个选择:在真空封口机有机会开始压缩香肠之前手动按下“密封”按钮，或者使用水置换法代替台面真空封口机。把香肠放进一个带拉链的袋子里，把袋子几乎全部密封起来，然后轻轻地把它放入一大锅水中，在袋子顶部完全淹没之前把它封好。

我该往袋子里加啤酒吗?

用啤酒炖德国小香肠的想法很吸引人，但它到底有多管用呢?我在烹饪德国小香肠时，试着在密封的袋子里加入各种啤酒(我用了啤酒花味浓厚的印度淡IPA、淡拉格啤酒和新鲜水果味的saison来覆盖我所有的原料)，希望香肠能有额外的味道。令我惊讶的是，我发现情况恰恰相反:香肠在啤酒中煮熟后，味道反而变差了。问题是，尽管啤酒中含有一些美味的化合物，但主要是水，这意味着在烹饪香肠的过程中，啤酒会把盐和其他化合物从香肠中吸出来。试着在啤酒中烹饪香肠，你不是在香肠中添加啤酒的味道，而是在啤酒中添加香肠的味道。

解决方案?当你把啤酒加到袋子里时，要加大量的盐调味。在啤酒中加入盐有助于平衡香肠细胞壁上的渗透压，把里面的东西留在里面，同时也给外层添加了少量的啤酒味道。

真空烹饪香肠的最佳方法是什么?

和其他肉类一样，用真空烹饪法烹饪香肠不会在外观上产生任何颜色或纹理。要做到这一点，你需要在烤架上或煎锅里完成它们。这很简单:把香肠从袋子里拿出来，用纸巾彻底擦干(表面的水分是良好的褐色的头号敌人)，然后在平底锅里用适量黄油或预热好的烤架上用中火烹饪。在哪里完成是个人喜好的问题。

这种方法适用于预煮香肠吗?

是的，你可以用这种方法来重新加热和褐色的预煮香肠，但是，记住，加热和食用的预煮香肠可能已经煮到比你用真空烹饪法的目标温度更高的温度，这使得控制水分流失变得困难。