烤香肠的最佳方法| The Food Lab

你有没有想过，你的多汁猪排会完全被调味到中间?或者你的猪里脊肉更多汁更肥?或者是你那美味的烟熏排骨在你咬进去的时候发出了决定性的咔嚓声?香肠就像烤猪肉界的战神，把所有其他受欢迎的猪肉的最佳特征结合在一起，成为一个完美多汁、永远柔软、完全调味、拯救宇宙的包装

*好吧，关于拯救宇宙的部分我撒了谎。

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如何烤香肠和热狗的正确方法

最重要的是，香肠很便宜(它们是用便宜的肉做的，比如肩肉和辅料);以方便食用大小的包装提供;而且，即使在最简陋的超市，也至少有六种口味。它们确实是后院烧烤的理想食物之一。

也就是说，只要你做两件简单的事情，那就是最理想的:从美味的香肠开始，不要把它们搞砸。说起来容易做起来难。

上周末，我手里拿着18磅的香肠和几袋煤，点燃了烤架，开始了一场马拉松式的试验:戳、戳、翻、烧、慢煮、蒸、熏，以及其他一些粗暴的操作，直到我找到了我认为最好的方法，把它们从生的变成熟的。事情是这样的。

香肠酷刑室

在我们讲到正确的香肠的烹饪方法，我们来谈谈错误的方法:

的Chest-Burster

烧焦的破壳，烟熏味，肉汁被烧烤之神抢走了。

事情发生的经过:这就是当你把香肠放在最高的温度上时发生的事情。就像其他肉类一样，香肠在烹饪过程中会收缩，并与烹饪温度成正比。用高温烹饪香肠，肠衣和外层很快就会变得非常热，导致它们大幅收缩。同时，中间的生香肠肉完全不会收缩。

接下来发生的事情有点像绿巨人身上发生的事情，但不是绿巨人比他的衣服长得快，而是想象他的衣服和他的身体成比例地缩小。

外壳和外层裂开了。从中间流出的液化脂肪和肉汁倒在火上，导致它燃烧起来，在你的香肠上留下一层煤烟。最后制成的香肠口感辛辣，中间干燥无汁。

的Two-fer

不能吃的生吃的中心和焦裂的外表。同时煮得过熟和不熟。没有好。

事情发生的经过:高温烹饪的另一种产物。这一次，你要聪明一点，把香肠放到中等温度的烤架上。不好:你仍然最后的结果是香肠煮得太快了，所以在内部有机会达到温度之前，外部就煮得太熟了。

不被爱的祖母

好了，这次，你要采取另一个极端，在烤架较冷的那一边烤香肠。你会得到一点点褐色，一点也不会破裂，当你把它从火上拿下来的时候，它看起来又肥又多汁。但不一会儿，它就像一个悲伤的气球一样瘪了:一个皱巴巴的、干燥的外壳。

事情发生的经过:如果没有足够的热量，当你的外表出现明显的褐色时，内层就已经煮过头了。在香肠还热的时候，蒸汽和膨胀的肌肉组织会让它看起来饱满，但一旦从烤架上拿下来，稍微冷却一下，它就会再次收缩。

香肠的科学

从本质上讲，制作精良的香肠是相互连接的肉类蛋白质基质。当这张蛋白质网烹饪时，它会凝固，将脂肪、肉汁和调味料困在母体中。脂肪和盐使香肠在烹饪过程中保持水分和风味方面比整块肉更有优势。

脂肪它起着至关重要的作用，因为它是给我们的嘴带来“多汁”感觉的主要成分。当你咬一口多汁的牛排时，让它多汁的主要是肌肉内的脂肪，也就是所谓的“大理石纹”，而不是真正的肉汁，肉汁主要是水基的。香肠有点像牛排，里面的大理石花纹恰到好处。

一根正确制作的香肠应该有分散的细脂肪与肉混合在一起，比例在20%到40%(甚至更多)之间。大多数牛排的含油量都在30%左右，这使得它们比你在日本以外能找到的几乎任何牛排都更丰富、多汁。

盐也是香肠口感好的原因。除了给肉调味，它还能溶解肌球蛋白，肌球蛋白是肌纤维的主要成分之一。通过溶解它，盐可以让肉保持更多的水分，并在烹饪过程中减少收缩(这两种现象是相关的)。这意味着，因为你是在设定温度下烹饪肉，一根制作精良、腌制得当的香肠会比在相同温度下烹饪的猪排或牛排保留更多的水分。

也就是说，烹饪肉类的规则仍然适用于香肠:你不我想把它们煮过头。下面是香肠在烹饪过程中发生的变化:

在120°F(48.9°C)以下:肉仍然被认为是生的。现在吃你的香肠，它尝起来会更湿更糊状，而不是多汁有弹性。你也可能会生病。
在120°F:肠衣开始收缩，给里面的肉施加压力。与此同时，肌球蛋白开始凝固，迫使一些液体流出肌肉细胞。在腌得很好的香肠中，这种影响很小，因为盐已经基本溶解了这种蛋白质。
在140°F(60°C)时:肠衣、绞碎的肌肉和里面的脂肪都煮透了，不透明。在这个阶段，会发生一些收缩，但排出的汁液仍然主要包含由肉末组成的蛋白质。在制作精良的香肠中，肠衣应该在这一点上增加质地，但对保留汁液来说不是必不可少的。
高于155°F(68.3°C):蛋白质继续收缩，最终挤出大量的汁液和脂肪，使其不能再保留在蛋白质基质中。就像你拧干海绵一样，脂肪和汁液会从肉中挤出来，最终聚集在皮肤表面下。祝贺你。你得到的是一块干肉，放在香肠肠衣里的油脂池里。我们可以做得更好。

可能的解决方案

最简单的方法就是用小火把香肠烤熟烧烤。我发现，通过把所有的煤堆在烹饪格栅的一侧，我可以把香肠从冷的一侧移到热的一侧，仔细地监测它们的内部温度探针温度计然后进行加工，使其内部温度达到150华氏度(66摄氏度)，而外部则达到完美的光泽，酥脆，深棕色。

用这种方法，你可以得到一个均匀煮熟的香肠，有很多烟熏和烤的味道。

这是可行的，但并不容易。

第二种方法更简单，也是许多烧烤专家推荐的方法:先把他们挖走。把香肠放在炉灶上的冷水里，慢慢地把它们放在水浴中加热到150华氏度，你就可以把它们从头到尾烤得均匀。所需要做的就是快速地走到烤架的热边，然后你就完成了。

这个问题?这主要是一种口味，方便和机会损失。没有多少烟熏味，因为香肠没有在烤架上烤太久。如果我在室外烧烤，我可不想在室内拿着一锅沸腾的水瞎折腾。同样，如果我要花时间来煮香肠，为什么我不用一种不仅能给香肠增加味道，而且能让香肠在里面炖的液体呢?

我想要的是一种方法，既能提供烤香肠的烟熏味，又能提供水煮法的完美均匀、万无一失的烹饪效果，并能很好地利用香肠和辅料之间的味道结合。

据我所知，只有一种技术可以解决这个问题:

炖和烤香肠

把香肠放在一次性铝锅里(或重型铝箔锅)，再加上湿润、美味的佐料——比如，啤酒、全麦芥末、酸菜和百里香——你可以直接在烤架上炖香肠，让它们充满锅里食材的味道，以及烤架上的大量烟雾。华体会应用下载

我尝试了几个不同的参数——烹饪时间、直接加热与间接加热、先烤后煮与先煮后烤——发现最好的方法是在间接加热上让香肠先半熟。

我把煤堆在一边，把托盘放在热的一边，直到液体几乎沸腾，把它们转移到较冷的一边，盖上烤架，在香肠上打开通风口(以促进良好的对流)，然后让它们慢慢煮，直到它们接近所需的最终温度150°F。

这大约需要20分钟左右——足够的时间让烟味、调味品和香肠的味道混合在一起。

作为一种技术，它是有意义的。毕竟，这与我使用的慢启动，热结束技术非常相似完美上等肋排，或者当我烤一块肥牛排。开始时煮得慢一点意味着成品煮得更均匀。

只有在烤熟之后，我才会把香肠放到烤架热的那一面(到目前为止，还只是适度热)，烤熟香肠，让它们变得更脆，更有颜色。你可能会发现，即使是用这种技术，当你转移的时候，皮肤上也会出现少量的撕裂。没关系。此时，香肠的内部已经熟了，蛋白质基质会很好地保留脂肪和其他汁液(前提是你没有煮过头)。

这是件好事，因为你已经用你的即时可见的温度计(对吗?)。

这种方法还有其他一些优点。我发现，一旦香肠达到温度，如果你打开烤架的盖子，把香肠堆在离热源尽可能远的地方，它们会保持热，但不会继续烹饪。这意味着当你的客人准备好时，你的香肠也准备好了，而不是相反。

你所要做的就是拿起一根香肠，把它放在热的一面，一会儿，它就可以上桌了，还有几勺调味品。如果你仔细观察，你甚至可以看到香肠外面有粉红色的烟圈，这表明它在最初的烹饪过程中吸收了大量的味道。

为了向大脑证实我嘴里已经告诉它的东西，我又做了几根香肠，这次是在烹饪前后称重，看看在这个过程中损失了多少脂肪和水分。

正如你所看到的，一根煮得不好的香肠是干的是有原因的:它的重量损失了整整37%，以脂肪滴出来和水分蒸发的形式。用两区火法烤到150华氏度要好得多，烤出的香肠只会减掉21%的重量。用平底锅慢煮，最后用热烤架烤制是最好的方法。这样做不仅能减轻19%的体重，而且还能让香肠有机会重拾味道。

风味变化

烹饪香肠所用的液体只受可用性和想象力的限制，但我倾向于选择经典的。

啤酒和小孩配酸菜和芥末

在酸菜和啤酒中炖煮的德国香肠是一种自然的组合。(在等待香肠的时候，一定要留一些啤酒来煮。)几枝百里香和一勺优质的全谷物芥末并不是派对的答谢，但我们欢迎它们来参加。

获取食谱:烤香肠配啤酒、芥末和酸菜

热狗配酸菜

对于普通热狗(请选天然热狗!)，我更喜欢原味的原味热狗泡菜再淋上一点美味的辣味棕色芥末。如果你来自纽约，你也可以把狗放在炖洋葱罐里炖。Sabrett做了一个很好的街头小推车风格的罐子。

获取食谱:烤热狗配酸菜

意大利酸甜辣椒香肠

好吧，所以这需要更多的工作，但它是值得的!洋葱和辣椒淋上甜甜的醋汁，配上甜的或热的茴香味意大利香肠再合适不过了。

如果你想100%烤熟，你可以先烤一下蔬菜，然后再把它们和糖、醋和香肠一起放进铝盘里。

获取食谱:烤意大利香肠配糖醋辣椒和洋葱

墨西哥辣香肠配辣味番茄酸豆酱

另一个稍微多做一些但值得每多做一分钟的食谱。辛辣辛辣的墨西哥辣香肠(不要和干腌的、生的西班牙辣香肠搞混了)在有刺山柑、橄榄和一把香菜的浓烈番茄酱中炖。

获取食谱:烤墨西哥辣香肠配辣番茄酸豆酱»

选择你的香肠

既然我已经在香肠上花了太多的单词，那么不妨让整个指南更加全面。一根好香肠的开始和它的烹饪方式一样重要。以下是你要寻找的:

选择新鲜的香肠而不是煮熟的。预熟香肠一般指预熟在煮熟的香肠，没有办法挽救煮过头的香肠。寻找包装上的“新鲜”字样，并确保里面的香肠仍然柔软，看起来很生。
唯一的例外是乳化香肠。乳化香肠——像热狗或德国风味的weisswurst或knockwurst一样，里面有一层均匀的香肠——几乎都是预先煮好的，这是可以接受的。在这种情况下，选择天然肠衣的香肠。
不要总是买现成的东西。制作香肠并不像把肉磨碎然后塞进肠衣那么简单。这需要一点技巧。我已经数不清有多少次，我从信誉良好的屠夫那里买了“自制”香肠，结果却发现它们没有调味，或者脂肪被涂抹了，结果又淡又干。当你有疑问时，你可以选择像Johnsonville或Premio这样的大众品牌。你至少可以保证它们是正确制作的。

在附近找不到好的自制香肠，又不想买大众市场的香肠?然后考虑制作你自己的。这里有六个简单的食谱给你:华体会体育手机端APP

说到这里，我保证你再也不会听到我谈论香肠了。(插入不合适的12岁香肠笑话。)

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