最好的烤箱炸布法罗鸡翅食谱gydF4y2Ba

任何认为烤布法罗鸡翅比油炸鸡翅更健康的人都是妄想症患者，就像路易吉认为他可以在马里奥还在的时候和公主有机会一样。gydF4y2Ba

布法罗鸡翅是一块裹着鸡皮、带骨的鸡脂肪，经过油炸，淋上黄油，然后蘸上蛋黄酱、蓝纹奶酪和酸奶油。就是胖上胖上胖上胖上胖上胖上胖。从等式中去掉一种脂肪真的会有不同吗?不太可能的。想减轻你毫无根据的内疚吗?多吃一根或两根芹菜杆，摄入负热量，然后收工。gydF4y2Ba

也就是说，有很大一部分家庭厨师对在厨房里加热几夸脱油犹豫不决。(我愿意用我微薄的收入打赌，害怕油炸的人和拥有调味铸铁锅的人的维恩图看起来像两个不重叠的圆。)这群人只能满足于两种“炉炸”鸡翅中的一种:gydF4y2Ba

• 面皮薄的那种能保持酥脆，吸收酱汁，但在质地上更像肯德基，而不是皮薄的那种。gydF4y2Ba
• 裸露的那种多汁鲜嫩，但没有那种在你牙缝里噼里啪啦作响、酱汁完好无损的起泡脆皮。gydF4y2Ba

这两种方法本身都不是坏事。确实，如果Seriou华体会app入口s Eats的贡献者gydF4y2Ba布莱克罗耶gydF4y2Ba他教会了我们任何东西gydF4y2Ba烤翅和炸翅的味道测试gydF4y2Ba这取决于你对翅膀的喜爱程度，它们实际上可以是gydF4y2Ba更好的gydF4y2Ba比油炸食物要多。gydF4y2Ba

不过，有没有可能在烤箱里做出“和油炸鸡翅没什么区别，但同样好吃”，但实际上和油炸鸡翅没有什么区别?(提示:如果不是，我现在就不会写这篇文章了。)gydF4y2Ba

我很清楚，从定义上讲，除了用辣酱和黄油混合的油炸鸡翅外，任何东西都不能被称为"布法罗鸡翅"所以，如果你是那种需要指出真实性规则的人，你不妨现在就停止阅读，去做一些更有趣的事情。gydF4y2Ba

我听说不放豆子辣椒的人和不放村舍奶酪的千层面的人正在举行异教徒食谱焚烧派对。也许你可以睡一觉。gydF4y2Ba

至于其他人，请继续往下读。gydF4y2Ba

最好的炸鸡翅的特点gydF4y2Ba

我的第一步:gydF4y2Ba通过油炸和分析一批鸡翅来设定一个基准。gydF4y2Ba

正如你所看到的，关键特征是渲染良好，起泡，起泡，脆皮和下面潮湿，肥美的肉。没有这种超脆的外皮，鸡翅很快就会被酱汁浸透，变得湿漉漉的。与此同时，起泡的皮比光滑的皮拥有更多的表面积，导致更好的酱汁附着和包装更多的味道在每一口。gydF4y2Ba

另一方面，烤鸡翅有一个问题:gydF4y2Ba

尽管某些食谱的烹饪时间长达近一小时，但鸡皮却不会以同样的方式起泡——它会保持光滑紧致。华体会体育手机端APP一点点酱汁就能迅速使它变软变湿。gydF4y2Ba

那么，怎样才能让皮肤变得清爽呢?这涉及到以下几个因素:gydF4y2Ba

• 脱水和渲染:gydF4y2Ba炸鸡翅的脆皮是由硬化的蛋白质基质组成的，一些液体脂肪被困在空隙中。在这种基质变脆之前，必须发生两件事:水必须被完全排出，鸡肉的皮下脂肪必须液化，一部分流出，一部分浸入肉中，还有一部分取代液体。油炸是在远高于水沸点的环境中进行的，可以迅速达到这一目的。热油传递热量的速度也比烤箱中的热空气快得多，导致脱水的速度加快。gydF4y2Ba
• 褐变:gydF4y2Ba美拉德反应——产生“棕色”味道和颜色的一系列复杂的化学反应——在较高的温度下以更高的速率发生。在一锅油中，大约需要12分钟。在烤箱里，可能需要一个多小时。gydF4y2Ba
• 猛烈的:gydF4y2Ba在烹饪鸡肉的过程中，困在鸡皮里的小气泡会因高温而迅速膨胀。当这个过程发生时，它会导致蛋白质增强的小气泡形成。幸运的是，其中一些气泡在形成的过程中可以同时完成烹饪和硬化，增加鸡皮的表面积，在油炸好的鸡翅上形成我们熟悉的角落和缝隙。gydF4y2Ba

所以很明显，为了做出完美的烤鸡翅，我的目标应该是找到提高这三种反应发生速度的方法。gydF4y2Ba

我的第一个想法很简单:gydF4y2Ba为什么不在烤箱里煎呢?gydF4y2Ba为此，我在450华氏度(230°C)的烤箱里预热了一个有边的烤盘，底部涂了半杯油。gydF4y2Ba

一旦它热了，我把鸡翅直接放进油里，它们立即开始滋滋作响，然后把它们放回烤箱。翻动一下，25分钟后，我就得到了一份完美煎好的鸡翅——烤箱内部涂上了一层油脂，我的手臂上布满了细小的灼伤，因为热油从锅里喷了出来。如果用烤箱油炸的结果比用炉子油炸的还要混乱，那还有什么意义呢?我得想个更好的办法。gydF4y2Ba

用化学方法改善烤鸡翅的褐变gydF4y2Ba

那么什么因素会影响褐变呢?温度和时间是最明显的答案。但我知道pH值也和它有关。gydF4y2Ba

例如，在煎饼面糊中额外添加一点小苏打——从而使面糊更碱——可以改善其褐变能力。同样的方法也能用在我的鸡翅上吗?我在架子上烤了五批鸡翅，放在有边的烤盘上:第一批鸡翅直接从包装上拿出来，第二批鸡翅在烘焙前撒上盐(希望盐能帮助吸走一些水分)，一份鸡翅撒上小苏打，一份撒上泡打粉，还有一份在小苏打和水的溶液中浸泡了两个小时。gydF4y2Ba

如你所见，添加小苏打提高pH值(从而使翅膀更碱性)确实有助于褐变——中间经过小苏打处理的翅膀明显比左边普通的翅膀褐变得更深。泡打粉处理过的鸡翅也更褐，尽管程度较轻。(泡打粉是由小苏打和一种酸粉混合而成的，它的整体成分只有轻微的碱性。)gydF4y2Ba

不幸的是，小苏打鸡翅有一种非常明显的金属苦味，立即排除了它们的选择。泡打粉对褐变的效果很有希望，但对渲染或起泡没有任何帮助。gydF4y2Ba

换一种烹饪方法怎么样?烤能行吗?也许是在翅膀上涂上油或黄油，以便更有效地传递热量?如果我只是延长烹饪时间，直到这些该死的东西变脆呢?gydF4y2Ba

延长烹饪时间是没用的。事实证明gydF4y2Ba是gydF4y2Ba鸡翅可能煮过头——即使我把它们放在盐水里腌过，当鸡翅的表皮明显变脆的时候，它们已经干得不能吃了。单独烘烤会导致鸡翅外面烧焦，中间生的。gydF4y2Ba

我试着用小烤炉慢煮鸡翅，然后再烤，但事实证明，要让鸡翅均匀酥脆几乎是不可能的——我得到的只是鸡翅上下酥脆，但边缘柔软。也许对奥利奥来说是不错的，但对鸡翅来说不是。同样，在鸡翅上涂油或黄油最终对结果的影响可以忽略不计。gydF4y2Ba

真正的问题是什么?减少水分和脂肪。在烘焙过程中，鸡翅稳定地释放蒸汽，滴下脂肪，直到大约40分钟，所有的水分和脂肪最终被排出，才显示出完全没有变黄的迹象。我决定改变主意:我的目标是尽可能地消除水分和脂肪gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba烘烤。gydF4y2Ba

蒸前是否有助于鸡翅变脆?gydF4y2Ba

奥尔顿·布朗的粉丝(包括我!)可能看过他的布法罗鸡翅集，在其中他建议在晾干、冷却和烘烤之前，将鸡翅放在一壶水上蒸。gydF4y2Ba

我们的目标吗?据说，蒸制过程有助于去除多余的脂肪，减少它们在烤箱中变脆的时间。此外，当热的鸡翅放在刚从蒸笼中取出的带边烤盘上时，它们的余热有助于水分蒸发，让你得到的鸡翅实际上是gydF4y2Ba干燥机gydF4y2Ba比刚从包装上取下的未蒸鸡翅好。很聪明，奥尔顿。我把这些鸡翅和普通的烤鸡翅做了比较，另外，我还放了一批我用北京烤鸭处理过的鸡翅:在晾干之前，在鸡翅上浇一锅沸水，据说可以达到类似的效果。gydF4y2Ba

我对这种方法抱有很大希望——毕竟，成群结队的网络追随者在博客上讲述他们的成功，不可能都是错的，不是吗?gydF4y2Ba

尽管奥尔顿的方法总是很有趣，而且往往很准确，但我猜，没有一个蒸汽烘焙技术的支持者真正进行了并排的测试。到了紧要关头，这三批产品几乎无法区分。gydF4y2Ba

让翅膀休息一下gydF4y2Ba

是时候把大人物叫来了。当然，如果我能在比赛日买一包鸡翅，几小时后把它们蘸上蓝奶酪就好了。但希望这一切都不会发生。正如我再次发现的，好的结果需要仔细的思考，一点工作和大量的时间。gydF4y2Ba

我决定使用一种对整只鸟和烤红肉都有神奇效果的方法:风干。希望让鸡翅在架子上晾干一夜，可以让它们足够脱水，以便在烤箱中迅速变褐。gydF4y2Ba

我把三批新的鸡翅放在烤盘上的架子上，不盖盖子，放在冰箱里过夜。一个是用小苏打搅拌的(比之前给我留下苦涩回味的量要少)，一个是用泡打粉搅拌的，还有一个是纯的。gydF4y2Ba

第二天，我把干了的鸡翅拿出来，放在425华氏度(218摄氏度)的烤箱里烤，就在我晒鸡翅的那个架子上。结果比我预期的还要好:gydF4y2Ba

看看上面的洞结构，宝贝!gydF4y2Ba

虽然含有小苏打的鸡翅仍然有异味，但无论是发酵粉还是小苏打处理过的鸡翅都明显比未处理过的鸡翅起泡更多——事实上，和普通的炸鸡翅一样多!gydF4y2Ba

如此显著的差异能否仅仅归因于美拉德反应改善了皮肤的褐变?这是部分原因，但一些研究表明，这很可能是多种因素的综合作用。gydF4y2Ba

提高pH值确实能改善褐变，而且它还创造了一个环境，削弱蛋白质中自然存在的肽键。理论上，这意味着蛋白质可以更容易地分解成更短的片段，形成一种不那么坚韧或像纸一样的质地，更脆。这在现实中是真的吗?我的牙齿告诉我"有"但我没有电子显微镜告诉我"有可能"gydF4y2Ba

泡打粉的最后一个好处是:在一整晚的时间里，它会从鸡肉内部吸收一些富含蛋白质的鸡肉汁。当它受热时，它会像在饼干面团或蛋糕糊中一样形成二氧化碳气体，使这些汁液膨胀成气泡，然后在烤箱的高温下自然变硬。而且，我们都知道，额外的气泡意味着额外的表面积，这意味着额外的嘎吱声!gydF4y2Ba