最好的左宗棠鸡食谱gydF4y2Ba

如果英国人能自豪地打电话gydF4y2Ba咖喱鸡gydF4y2Ba他们的国菜，那么是时候让左宗棠将军把他的鸡放在全国的聚光灯下了。毕竟，问问你自己这个问题，詹妮弗8。李，记者，著有gydF4y2Ba幸运饼干编年史gydF4y2Ba问:gydF4y2BaTED演讲gydF4y2Ba你一年吃几次中餐，而不是所谓的美式苹果派?gydF4y2Ba

据李说，全国有4万家中餐馆——比麦当劳、汉堡王、温迪和肯德基加起来还多。不管它的名字是左宗棠(General Tso’s)(就像在纽约一样)、高将军(General Gau’s)(我在新英格兰读大学时知道它的名字)、Cho’s、Chau’s、Joe’s、Ching’s，还是海军里的曹将军(Admiral Tso’s)，走进任何一家这样的餐馆，你都有可能在菜单上找到它。gydF4y2Ba

它的起源仍有争议。几乎可以肯定，左宗棠将军在1885年去世前从未尝过这道菜。李发现，他的后代——其中许多人仍住在左宗棠将军的家乡湘阴市——并不认为这道菜是传家宝，甚至也不认为这道菜特别具有中国特色。gydF4y2Ba

正如我的朋友弗朗西斯·林报道的那样gydF4y2Ba这个奇妙的作品gydF4y2Ba左宗棠鸡的起源gydF4y2Ba已故的艾德·舍恩菲尔德gydF4y2Ba纽约红农场(Red Farm)的老板、世界上研究中美美食的专家之一彭佳(Peng Jia)将其起源追溯到1949年革命后逃到台湾的湖南厨师彭佳(Peng Jia)。它是用大块未碎的黑肉鸡肉拌上酸酱做成的，味道比甜味更咸。直到纽约的厨师T.T. Wang从台湾的彭老师那里学到了这道菜的配方，把它带了回来，在酱汁中加入了酥脆的油炸层和糖，并把它的名字改成了General Ching’s，它才得以流传下来，最终进入了全国乃至全球的中国菜单。它非常受欢迎，以至于有一个完整的gydF4y2Ba关于它的起源的长片gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

这是有道理的:正如李所说，我们美国人喜欢吃甜的食物，我们喜欢油炸的食物，还有，我们喜欢鸡肉。gydF4y2Ba

细节可能会有所不同——你会看到从西兰花到罐装荸荠到蘑菇再到西瓜。gydF4y2Ba唷!gydF4y2Ba)，在全国各地的版本中加入小玉米——但基本原理都是一样的:先给鸡肉涂上一层脆脆的油炸外衣，这是桑德斯上校(Colonel Sanders)自己都会引以为豪的(军人和炸鸡到底是怎么回事?)，然后把它扔进一种甜而浓烈的酱汁里，用大蒜、姜、葱和干辣椒调味。把这些都放在盘子里，再配上一些蒸白米饭，你就得到了美国最受欢迎的菜肴之一。gydF4y2Ba

它也恰好是华裔美国人菜单上更安全的选择之一。即使是在最低俗的大学外卖店，一罐5美元的可乐加鸡蛋汤特价午餐也能像麦当劳蘸糖醋酱的麦乐鸡块一样，一次又一次地满足你宿醉的渴望。然而，我坚信它的潜力远不止于此。自制版的左宗棠会有多棒，它的味道显示出真正的复杂性，口感将脆皮和多汁中心的平衡发挥到极致?gydF4y2Ba

我很聪明，知道这一点gydF4y2Ba永远不要卷入亚洲的陆地战争gydF4y2Ba．幸运的是，这是一场我可以在自己家里的厨房里进行的战斗。我卷起袖子，冲进了战场。gydF4y2Ba

做酱汁gydF4y2Ba

我知道在鸡肉上涂上酥脆的涂层是最困难的挑战，所以我决定先把酱汁去掉。gydF4y2Ba

虽然中餐馆通常会在菜单上左宗棠的编号旁边象征性地加上一两个辣椒，但它的味道实际上更甜、更美味，带有一种令人振奋的酸味，而不是真正的辛辣。绍兴酒(一种中国米酒，味道与干雪利酒相似)、酱油、米醋、鸡汤和糖是基本原料，再加上一点玉米淀粉，它们就会变得粘稠，变成一种闪亮的釉面。华体会应用下载gydF4y2Ba

我看了几份现有的食谱，品尝了纽约各地餐馆的各种酱汁。华体会体育手机端APP大多数餐馆的版本都是糖浆般的甜，而家庭食谱则从令人腻味到几乎不含糖。华体会体育手机端APP我发现大量的糖实际上是一种gydF4y2Ba好gydF4y2Ba在这些酱汁中添加一些东西，但是糖必须和足够的酸度搭配以平衡它。我选择了2大勺酒、3大勺老抽、2大勺醋、3大勺鸡汤和1/4杯白砂糖，以及一茶匙烤芝麻油和一汤匙玉米淀粉的混合物，以使其变稠。gydF4y2Ba

即使基本的液体成分平衡，酱汁尝起来也平淡无味，没有香味华体会应用下载;在这种情况下，它们是姜，大蒜，葱和一些干的整个红辣椒。gydF4y2Ba

在家做左宗棠菜的一大好处是:你不需要炒锅。瞧，左宗棠不是真正的炒菜。这是一种油炸鸡肉，加了酱汁。炒菜唯一可能发挥作用的地方是烹饪那些香味。gydF4y2Ba

我的意思是，你不需要炒锅做任何中国菜，但如果你的目标是烟熏，深锅，gydF4y2Ba这当然有帮助gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

我试着一起做了几批酱。一种是我用传统的方法做的:把油加热到冒烟，加入香料，炒30秒左右，然后加入液体材料，让酱汁慢慢炖，变稠。华体会应用下载第二种方法是把同样的香料放在一个冷锅里，用油加热，一边搅拌，直到有香味，然后加入液体。gydF4y2Ba

我原以为高温辣酱的味道会更好，但当我们把辣酱放在一起吃的时候，我们反而更喜欢温度低一点的辣酱——蒜、姜和葱的味道更浓郁，与其他食材的融合也更顺畅。华体会应用下载gydF4y2Ba

至于辣椒，如果你有一个好的中国市场，它们应该很容易找到，不过在紧要关头红辣椒片也可以。gydF4y2Ba

左宗棠的另一个好处是，你可以提前做好酱汁——哎呀，如果你愿意，你甚至可以提前一天做好——只要把它加热，在鸡肉做好准备的时候就可以和鸡肉一起搅拌了。gydF4y2Ba

给鸡肉涂上一层gydF4y2Ba

为了开始我的鸡肉测试，我浏览了各种书籍和在线资源，找出了一些声称可以解决我正在寻找的一些问题的食谱——也就是说，一种疯狂的脆炸涂层，在鸡肉与酱汁搅拌时不会变软。华体会体育手机端APP虽然相似，但在腌料的浓稠度(有些只含有酱油和酒，有些含有鸡蛋，还有一些是厚厚的面糊)，腌制后是否要用干淀粉或面粉搅拌，以及是用浅肉鸡还是深肉鸡等方面，各有不同。gydF4y2Ba

我整理了一些可行的食谱，它们似乎涵盖了所有需要测试的内容，华体会体育手机端APP包括:gydF4y2Ba

1. 用酱油和酒制成的腌料，在煎炸前拌入玉米淀粉。gydF4y2Ba
2. 以蛋清为基础的腌料，在煎炸前拌入玉米淀粉。gydF4y2Ba
3. 以鸡蛋为基础的腌料，在煎炸前拌入玉米淀粉。gydF4y2Ba
4. 用玉米淀粉制成的蛋糊，煎炸前没有干涂层。gydF4y2Ba
5. 用玉米淀粉制成的蛋糊，在煎炸前涂上一层干膜。gydF4y2Ba
6. 用面粉和玉米淀粉制成的蛋糊，油炸前不涂干。gydF4y2Ba
7. 用面粉和玉米淀粉制成的蛋糊，在煎炸前涂上一层干皮。gydF4y2Ba

以下是其中的一些结果:gydF4y2Ba

他们都gydF4y2Ba看gydF4y2Ba好吧,但gydF4y2Ba没有一个gydF4y2Ba它们中的一些甚至在加入酱汁之前就能保持很长时间的酥脆。从测试来看，有一件事是肯定的:浓一点的、以鸡蛋为基础的腌料优于薄一点的腌料，薄一点的腌料会让鸡肉呈粉状，出锅后几秒钟就会变软。gydF4y2Ba

在腌料中加入一点淀粉，然后再把它扔进干燥的外衣里，效果会更好。更好，但不是完美。将军也许赢得了这场战役，但他会输掉整个战争，我发誓。gydF4y2Ba

另一个结论是?黑肉是最好的选择。鸡胸肉出来后又干又白，这个问题可以通过延长腌制时间(在腌料中加入酱油)来缓解gydF4y2Ba就像盐水一样gydF4y2Ba(这有助于保持水分)，但这个过程会给已经很长的食谱增加时间，而且即使是盐水白肉也远不如黑肉多汁。gydF4y2Ba

我们在骗谁呢?左宗棠永远不会是健康食品。在这条腿上露出大腿(看看吧)gydF4y2Ba我们的去骨指南gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

左宗棠鸡需要一种新的涂层方法gydF4y2Ba

我找到的现有技术中没有一种能给我提供我想要的那种涂层，所以我决定开始扩大我的搜索范围，把书中所有的煎鸡技巧都找出来。gydF4y2Ba

双薪怎么样?我先将鸡肉块放入由蛋清、酱油、葡萄酒、发酵粉和玉米淀粉制成的浓稠腌料中(我发现在面糊中加入发酵粉有助于使其在煎炸时更轻盈)，然后将其浸入玉米淀粉、面粉和发酵粉的混合物中(加入面粉有助于使其变褐)。gydF4y2Ba

在那之后，我移动了它gydF4y2Ba回来gydF4y2Ba加入湿的混合物，再加入干的混合物，形成一层特别厚的涂层。gydF4y2Ba

更厚的涂层肯定会让鸡肉更脆。不幸的是，太脆了。有些地方接近四分之一英寸厚，这层涂层使左宗棠的味道更像硬饼干。额外的发酵没有帮助。gydF4y2Ba

接下来，我采取了不同的方法，从韩国寻找一些线索。我已经花了大量的时间来完善gydF4y2Ba韩式炸鸡的食谱gydF4y2Ba这个食谱解决了一个类似的问题:如何让炸得焦脆的炸鸡翅在涂上酱汁后保持酥脆。gydF4y2Ba

解决方法是什么?用一层用伏特加切碎的玉米淀粉，这是我第一次在英国厨师赫斯顿·布卢门撒尔那里看到的gydF4y2Ba完美系列gydF4y2Ba在亚马逊。伏特加可以从两个重要方面帮助油炸食品变得酥脆。gydF4y2Ba

首先，酒精比水更容易挥发(酱油、酒和鸡蛋基本上都是水)。也就是说，它更容易蒸发，由于油炸本质上是一个蒸发的过程，用酒精制作的面糊往往更脆。gydF4y2Ba

伏特加也有助于限制麸质的产生。为什么这很重要?我在吃炸鸡块时发现的一个问题是，一开始酥脆的外皮很快就会变凉或变湿，变得坚韧。这是面筋过度发育的结果，面筋是面粉和水混合时形成的相互连接的蛋白质网络。你想要的gydF4y2Ba一些gydF4y2Ba面筋在混合物中(没有面筋，你最终得到的是粉状的、纸状的面皮)，但面筋太多可能是一个问题。因为酒精中不会形成麸质，所以伏特加可以让你的面糊在冷却时不会变得坚韧。gydF4y2Ba

我试着用一模一样的面糊涂在鸡大腿上，就像我在做韩国炸鸡时用的面糊一样，然后把它扔进酱汁里品尝。gydF4y2Ba

当然，这比潮湿时保持清爽的锋面要好得多，但这并不是我在左宗棠餐厅想要的。它需要更多凹凸不平的角落和缝隙来捕捉酱汁。gydF4y2Ba

脑子里有了角落和缝隙的概念，我的思绪立刻跳到我的gydF4y2Ba自制的福来鸡三明治gydF4y2Ba．诀窍是在干面团中加入一些湿面糊gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba挖泥鸡在里面。用指尖把湿面糊揉进干面糊里，你就能把面包屑粘在鸡肉的外面。gydF4y2Ba

油炸后，这些小块有助于增加鸡肉的表面积，使其更加酥脆。gydF4y2Ba

回想起来，想到快餐似乎是一个显而易见的举动。毕竟，那些麦乐鸡块能保持酥脆gydF4y2Ba小时gydF4y2Ba，如果您已经跟随了一段时间，您就会知道这个小技巧:usegydF4y2Ba大力水手的鸡块gydF4y2Ba中式美式炒菜，而不是自己煎鸡它只是gydF4y2Ba是有意义的gydF4y2Ba首先要用美味的鸡块，对吧?gydF4y2Ba

通过将这种方法与我从韩国炸鸡中学到的伏特加技巧结合起来，我最终得到了更好的结果。两全其美:gydF4y2Ba

最好的部分是什么?那些吸酱汁的岩石能保持酥脆gydF4y2Ba长gydF4y2Ba时间——如此酥脆，即使第二天用微波炉加热，鸡肉也几乎和刚炸的一样好吃。gydF4y2Ba

把所有的东西放在一起的技巧gydF4y2Ba

要想做出美味酥脆的鸡肉，首先用蛋清和几汤匙老抽、几汤匙绍兴酒和几汤匙伏特加混合腌制。把一半的混合物放在一边，稍后湿润我的干涂层，然后用玉米淀粉、小苏打和鸡肉完成涂层。gydF4y2Ba

在这个阶段，你可以把鸡肉放在冰箱里冷藏几个小时，或者你也可以直接把剩下的菜放进去，缩短腌制时间。这没什么区别。gydF4y2Ba

将保留的腌料加入面粉、玉米淀粉、发酵粉和盐的干混合物中。混合物应该看起来粗糙而易碎，有几大块的面粉和腌料混合物。gydF4y2Ba

你可以把所有的鸡肉都倒进去，然后仔细地分离，把每一块都涂在混合物里，用力按压，让它粘在你身上gydF4y2Ba将gydF4y2Ba或者你可以用我喜欢的方法，这需要更多的练习:一只手拿着干的混合物，不断地搅拌，另一只手把一块块鸡肉一块一块地放进去。当你搅拌的时候，鸡块应该都被单独涂上一层。gydF4y2Ba

你可能以前听我说过，我会一直重复，直到有相反的证据出现:除非你有一个油炸锅，gydF4y2Ba锅是煎炸的最佳器皿gydF4y2Ba．它的宽形状使它易于操作食物，并有助于捕捉飞溅物，在烹饪时保持台面清洁。gydF4y2Ba

所有关于油炸的常规警告在这里都是正确的:用温度计调节温度(在这种情况下是350°F(177°C))，一次加一块，然后轻轻地把它们放入热油中(不要掉了!)，保持它们的移动，这样它们就会迅速均匀地油炸，反过来又会帮助它们更快地变脆。gydF4y2Ba

一旦鸡肉炸好，沥干水分，就只需要把它和酱汁一起搅拌一下，这可以在煎完后立即在同一个锅里做，也可以提前做(见下面的注意事项部分和提前制作说明)。(我喜欢加入一些1英寸长的葱花，但这完全是可选的。)橡皮抹刀就可以了。要让酱汁覆盖每一个表面需要一点功夫，但当一切都说完了，你就会得到回报。gydF4y2Ba

极大的回报。gydF4y2Ba

这是一条漫长而曲折的道路，但通过混合的炸鸡技术和平衡甜酸恰到好处的酱汁，我相信我终于做出了这道最美国化的中国菜，就连将军的家人也会赞成。gydF4y2Ba