日本辣酱虾食谱

虾仁辣酱是中日料理中最受欢迎的菜肴之一。它通常被亲切地简称为“ebichiri”，在日本各地的中餐馆菜单上、便利店和家庭中都能找到它的身影，被用作家庭晚餐和便当盒。

我第一次尝试ebichiri是在东京的一家中餐馆，我承认它并没有立即吸引我。我最近搬到日本，一开始我以为只会在那里呆很短的时间(结果我在那里呆了8年多)。鉴于我的海南和广东血统，我发现甜的、洋葱味的、一点都不辣的酱汁不太合我的口味，但随着时间的推移，它已经成为我最喜欢的chuuka菜之一。

日本与中国烹饪的历史可以追溯到古代。然而，在1603年至1868年间，日本实施了一项被称为“锁国”的孤立主义外交政策，严重限制了日本与外部世界的交往。因此，中国的烹饪在很大程度上集中在贸易港口，如长崎(以及横滨和神户，在较小程度上)，这些港口仍然对中国贸易开放。由于受到来自广东和福建的中国水手和商人的直接影响，你会发现粤菜和闽南菜的混合卦保，咕噜肉,siu麦(在西方唐人街很常见的菜肴)。在发出声音!:拉面——日本最受欢迎的面汤的社会史和烹饪史库什纳(Barak Kushner)在书中写道，其他源自中国的菜肴，比如拉面和饺子，在日本流行起来的时间相对较晚，是在20世纪30年代日本士兵从江苏等中国省份的军事行动中回来后，才被介绍给普通民众的。

由于这些影响，日本的chuuka料理的演变与西方的粤菜非常不同。需要说明的是，chuuka是一个在日本不断演变的对中国食物的笼统称呼。这个词不仅广泛用于在中国烹饪的中餐，还用于一种新兴的中日料理。Chuuka的发展正在不断改变，以适应日本人的口味。

如今，流行的chuuka料理包括麻婆豆腐、回锅肉、担担面和爱比喜。为了适应日本人的口味，这些菜的辣味要比四川菜少。但是这种四川的影响从何而来呢?有趣的是，这种影响很大程度上要归功于一个人:在中国出生的著名日本厨师陈肯民。

陈是四川人，但在上海、香港和台湾接受培训，1952年移民日本。来到东京后，他在东京赤坂区开了一家名为“新森汉顿”的餐厅，取得了巨大的成功(这个名字翻译过来很没有想象力，意思是“四川餐厅”)，并定期出现在日本广播公司(Japan Broadcasting Corporation)的长期烹饪节目中肯塔基州ōōri没有变化或《今日菜单》，自20世纪60年代以来一直在播出。(烹饪节目的粉丝铁厨师(美国人可能知道陈克民是陈克一的父亲，陈克一曾以《中国铁厨》的形象出现)。

在他长达数十年的职业生涯中，陈冠希推动了许多川菜的普及，比如麻婆豆腐、麻婆豆腐和鱼香茄子的混搭菜、伊比希里和它的亲戚埃比玛约(蛋黄酱虾)、拉面式汤担面和棒棒鸡。

陈的菜不仅来自他的四川根源，也来自他的上海菜和广东菜的经验。对于在上海和香港等大型国际港口工作的中国厨师来说，四川一直是他们的灵感来源。你可以在ebichiri身上清楚地看到这种影响。川菜以麻辣的花椒(má)和辣味的辣椒(là)的独特组合而闻名，爱比喜则是为了适应当地人的口味和对辣味的较低容忍度。它用番茄酱来中和四川豆瓣酱的辣味，还加入了对虾(一种在内陆的四川并不常见的食材)。日本的“豆瓣酱”(日语中用于四川辣椒豆瓣酱的罗马文字)往往比四川的豆瓣酱更甜、更顺滑、更少辣，但我更喜欢用四川郫县豆瓣酱，这是一种用蚕豆和二精条辣椒制成的辛辣而厚实的豆瓣酱。

在日本，中餐馆(以及许多拉面店)使用的锅质量一般都很好(就像日本大多数碳钢炊具一样)。然而，真正的圆底炒锅在日本家庭厨房里仍然很少见。家庭用的炒锅往往是混合品种，更适合在家用炉子上使用——单柄，平底，通常不粘锅——而不是真正的中式炒锅锅黑．然而，虽然真正的锅平在日本家庭烹饪中很少见，但像ebichiri和同样受欢迎的chinjao rjsi(用青椒炒的猪肉片)这样的家庭式chuka菜肴的成分往往与传统的中国炒菜一致，后者将几种食材和少量调味料混合在一起，而不是像西方流行的那种浓酱、油炸的肉类华体会应用下载左宗棠鸡．这些家常菜通常是在煎锅或煎锅里做的;我写了我的爱比喜的食谱，既可以用碳钢的锅，也可以用平底锅，跨越中日之间的界限。

虽然是油炸的，但ebichiri的口感目标不是左宗棠式的脆虾或芝麻鸡。相反，像许多炸日本菜一样，这里的目的是让虾有一层坚硬的外壳，吸收酱汁中的水分，创造出一层又一层丝滑的口感。与煮好的米饭和泡菜(比如四川榨菜，腌制的芥菜根，通常与chuuka餐食一起食用)一起食用，ebichiri很好地介绍了chuuka料理的乐趣。