火炬黑是在家里得到炒锅黑的最好方法

在成长过程中，我利用暑假去新加坡探亲。每年，我们都会抽出时间去参观唐人街著名的小贩中心——也许是世界上精湛的炒菜之都之一。有一个小贩总是鹤立鸡群:秃顶，矮矮胖胖的，留着令人印象深刻的小胡子，让人想起了洛拉克斯人的胡子charkway teow以惊人的速度。他只带了一个手持丙烷炬、一把锅铲和一个巨大的锅，锅摇摇晃晃地放在一个小小的煤气灶上。当他把面条抛来抛去，吹着火把烤的时候，一缕淡淡的烟雾会在空气中荡起涟漪。

从那以后我再也没见过有人这么炒。但是，他的面条有很多锅黑．

人们喜欢在工作间闲逛。在中文中，它被翻译成“炒锅的能量”，或者更笼统地说，是“锅的气息”。那难以捉摸，烟雾缭绕的我不知道从一堆冒着热气的干炒四季豆这是许多厨师渴望达到的目标，但遗憾的是从未实现。是它让你的一切变得真实木谷鸡盘物有所值。对于像我爸爸(他在中国长大)这样的人来说，说到炒菜，“如果没有炒锅，那就不是中国菜。”

华体会app入口Serious Eats之前就报道过这个话题。健二一直倡导grill-wok方法好多年了。他甚至用诗来形容神话中的沃克蒙这是一种金属环，它可以把炉子上的燃烧器变成一个集中的喷射加力燃烧器，非常适合这项工作。这两种方法显然都有其优点。但我认为自己是人民的一员，从一开始我就看到了两个问题。

首先，让我们面对现实吧:哪个头脑正常的人会在飞行中点燃烧烤架，只是为了烤一些牛肉和西兰花?在我看来，这似乎从一开始就偏离了炒菜的精神，在炒菜中，速度和效率是最重要的。在隆冬时节，尤其是在纽约这样的城市，户外空间是一个白日梦，拥有一个烧烤架是一种罕见的奢侈品，用烧烤的方法似乎不是个好主意。

第二:许多人没有自己的煤气灶。对于许多公寓居民来说，电炉正日益成为一种常态。把这归咎于你的建筑规范，或者你的房东对你保持中低火焰的能力毫无信心。我只想说，如果你支持不使用汽油，工作周也不是一个可行的选择。

那么，你还能怎样接近炒菜呢?这可能吗?

燃烧:炒锅黑是如何工作的

根据Kenji的说法，炒锅黑是一种复杂的味道，它来自于“聚合物和油在煎锅内分解的结合，以及当你把食物扔到锅边，扔到下面强烈的燃烧器产生的热空气柱中时，微小的脂肪液滴蒸发。”太好了。滚烫的调味锅?很简单——至少在开始阶段是这样。就像健二说的，一旦你把食物放进锅里，就会有大量的热量流失。随着时间的推移，西方的煎锅恢复热量的能力一般，但平底锅往往表现得更好，即使是在你普通的、可怜的btu Maytag燃烧器上。

所以，如果我们在室内做饭，我们就没有高热量输出的好处。但让我们来解开最后一部分关于在热空气中蒸发脂肪的问题。炒锅油的一部分是由食物上或炒锅里的油的热分解或燃烧产生的。(还有一连串的味道来自糖的焦糖化和各种美拉德反应)。用厨师的话来说，可控的燃烧可以产生我们所追求的一些烟熏、烧焦的味道。

这意味着我们要设计出合适的条件来应对突发事件，而且那意味着从湿度开始。具体来说，当炒菜中的水在烹饪过程中沸腾和蒸发时，剧烈的搅拌或翻炒会使锅华体会应用下载中的油与水蒸气混合，产生一团精细的油滴。如果这些液滴接触到，比如说，一股炙热的空气，甚至是直接的火焰，它们就会着火。其结果是油的热分解，即一部分炒锅油。

在家黑锅:喷灯

洛拉克斯先生从小贩摊位上走了进来。喷灯能解决问题吗?

我就知道用喷灯肯定能引起火花。许多家庭厨师都使用它们——如果只是把香蕉当作聚会上的一个把戏来燃烧，或者把他们每三年做一次的cr br l e吃完。但喷灯在厨房里除了偶尔的烹饪技巧外还有很多用途:你可以很容易地融化玉米片上的奶酪——或者其他任何东西上的奶酪;你很快就能涂上颜色真空烹调牛排和其他肉类;或者你也可以用手电筒把那些讨厌的气泡弄破，在奶油甜点的表面上，比如奶酪．你甚至可以读我的最好的喷灯就在这里．

不过，使用喷灯是否能显著提高味道呢?我决定把它付诸实践。

测试一:蔬菜

我从我能想到的最简单的炒菜开始:白菜。青菜是一种深绿色的绿叶菜，在中国烹饪中很常见。它还含有大量的水分，在一瞬间就能煮熟，这使它成为我测试的理想基准食材。

首先，我在一个非常热的碳钢煎锅里用植物油煮青菜。起初，我手头没有平底锅来测试这个想法，但我认为最好从最小公分母开始(因为如果它适用于煎锅，那么它肯定适用于炒锅)。我将烹饪时间控制在60秒，并加入适量的盐调味。

在接下来的批次中，我保持一切不变。但在最后的20秒里，我用喷灯照着煎锅，把火焰悬在离蔬菜两英寸的地方，同时使劲搅拌。用一个厚底煎锅，这很容易。我可以一只手轻松地搅拌，另一只手把它烧起来。*不出所料，这一行动引发了一系列小爆发。不是很疯狂，但足以让你燃烧起来。

*与一个锅，我调整了搅拌的动作，使之更温和地舀着推着——显然更“精神”，而不是精力充沛。随着我对在平底锅里翻动食物越来越熟悉，我就把锅铲完全扔掉了，这实际上让整个过程感觉更直观。

差别是显而易见的。当然，清炒的青菜是令人尊敬的油菜叶，吃起来干净、咸、有蔬菜味。但另一方面，被点燃的你却被改变了。乍一闻，我就能嗅到炒菜的刺鼻气味:青菜有烟熏味、烧焦味、略微烧焦的味道。总的来说，我认为我已经达到了一个有价值的近似炒菜的水平。

我把整个冰箱都翻了一遍，试了试水。蘑菇吗?很神奇的。小白菜?你的赌注。芹菜是一个胜利，黄瓜是一个特别的启示。但也有一些例外:含糖量相当高的蔬菜，比如洋葱，在明火中容易燃烧。其他水分含量相对较低的蔬菜，比如胡萝卜和西兰花，就不那么容易起疹子，也没有那么浓的烟味。

结论:喷灯对水分含量较高、含糖量相对较低的蔬菜效果很好。

测试二:肉类

那肉呢?我尝试了几批稍微腌制过的鸡肉、牛肉，甚至鱼。它们的效果相当不错，但锅里的热气没有高水分蔬菜那么明显。我一开始并没有看到太多的爆发，尤其是在烹饪的关键最后阶段。在腌料里加点水——甚至在烹饪快结束的时候直接在锅里加点水——似乎可以改善情况。我猜想，增加的水分有助于产生更多对燃烧至关重要的油滴细雾。

结论:用额外的水浸泡你的肉，以获得良好的火炬hei风味。

测试三:炒饭

炒饭很棘手。等我熬出足够的炒锅时，谷物总是会微微烧焦。白米是个特别善变的情妇。米饭变得烟熏得很明显，但也有一些明显的焦炭，这对一些人来说可能是不可取的。解决方案?在加入米饭之前，把蔬菜分开炒和烤。这一步骤确保了完成的菜肴中有足够的炒水，而不会有烤焦谷物的风险。

结论:把蔬菜分开烧，以免烧到米粒。

测试4:灶台炉具

当然，如果这种技术只适用于燃气燃烧器，它的用处就会小得多。我没有一个人在挑战面前退缩，我打电话给我的朋友，看我是否能在他那古老的线圈炉上做一些小白菜。他的车特别令人讨厌，锈迹斑斑，有些线圈甚至不能再加热了。但是，尽管花了整个晚上的时间来加热锅，但过程和结果是相似的。(我成功地触发了他的烟雾探测器——这让他的合伙人非常懊恼——所以我想我短期内不会被邀请回来了。)

结论是:它没有那么快速方便，但这种技术在电燃烧器上同样有效。

测试5:烹饪容器

你需要一个真正的炒锅来做火炬火吗?简短的回答是否定的;这种方法适用于煎锅或炒锅。但是，正如健二所指出的，使用调味锅是关键——那些来之不易的层层聚合脂肪确实会使味道有所不同。

我发现用西方的碳钢煎锅来控制温度有点棘手，而且当我用火把的时候，蔬菜变黄的速度比用炒锅快一些。与碳钢平底锅相比，平底锅有几个优点:不同的温度区域——底部非常热，侧面较冷;更快地获得热量;更多的搅拌空间;最后，用炒锅烹饪感觉冷却器。

结论:找一个经验丰富的碳钢平底锅或斜面煎锅。如果你两样都没有，紧要关头用铸铁煎锅也可以。

火炬之路

为了获得最佳效果，我发现带有开关或刻度盘的喷灯最容易使用。我碰巧有一个巨大的丙烷罐，上面有一个BernzOmatic TS4000触发式火炬头——火炬装置中的劳斯莱斯。我需要焊接用的喷灯吗?可能不会，但如果你手头已经有一个，它就会奏效。我用更小、更便宜的手持手电筒也取得了不错的效果，比如Iwatani的丁烷手电筒和Jo Chef的可爱的小喷灯。

在使用喷灯时，最重要的是控制火焰。你不需要引导你内心的卡丽熙，把无情的龙火洒在你可怜的、毫无戒心的小白菜身上。事实上，一个大的、明亮的橙色或黄色火焰不一定是一件好事，当谈到产生炒锅的时候。首先是颜色的问题。当谈到丙烷和丁烷火炬时，蓝色火焰是最好的。蓝色表示燃料完全燃烧。橙色或黄色火焰表示燃烧不完全，即燃料未燃烧。这些额外的碳会导致烟灰的形成，在火焰中显示出黄色或橙色的白炽。当厨师不顾一切地用火烧你的真空烹调牛排时，你会尝到煤烟的味道，产生一种令人不快的轻液体香气。蓝色火焰的燃烧温度也更高，大约在1980-2000°C之间; an orange or yellow flame burns considerably cooler, around 1000°C.

其次是火焰的大小，这大致与你从气罐中放出的燃料量有关。燃烧既需要氧气也需要燃料。对于像我使用的那样的空气喷灯，氧气来自周围的空气，通过燃烧器管中的小进气口***，并且只有一定的速率。如果你一直打开阀门，你会看到一个大火焰，但你也可能看到橙色或黄色的火焰。这是因为燃料从罐中释放的速度比空气中的氧气吸收的速度快，导致燃烧不完全，食物尝起来有烟味。

***这来自文丘里效应，它产生压力差，导致空气通过小孔或入口进入气体流

所有的科学归结为:保持你的火焰小，集中，蓝色。

但是动作镜头中那疯狂的黄色火焰呢?

我知道，我骗了你。你可以清楚地看到图片中的黄色火焰喷射。黄色不是代表烟灰吗?烟灰不是代表恶臭吗?但这次不是。你看到的黄色火焰很可能是油蒸气的燃烧，与喷灯燃烧的丙烷或丁烷燃料无关。如果你曾经见过油脂着火(我祈祷你没有)，或者把油放在煎锅里加热太久以至于它自燃(同样，不值得尝试)，你会看到它从黄色变成橙色。(为了你的安全和你的眉毛，请不要真的尝试重现这些东西。这就是互联网存在的目的。)还要记住:油的燃烧会产生烧焦的、烟熏的、有点像烧烤的味道——绝对不是煤烟味。

规则和指南:如何在家里得到火炬黑

考虑到我所有的尝试和适度的(尽管是经过计算的)纵火行为，这里有一些制作成功火炬hei的指导方针。如果你严格遵守所有这些规则，你就可以把你的锅煮熟，而且你可以安全地做。在一天结束的时候，你在这里用喷灯做饭。了解其中的风险，做一个负责任的厨师。

1.保持安全

无论你用的是炒锅还是煎锅，都要保持烹饪区域通风良好。打开一扇(或三扇)窗户，关闭烟雾探测器，如果可以的话打开风扇。我不会给它裹上糖衣:即使你不用火把，东西也会变得又热又冒烟，但你只会煮几分钟。所以要做好准备。

既然我们谈到了一般的厨房安全问题，那就买一个小型灭火器吧。即使你从来没有尝试过这种方法，做饭时手边有一个灭火器仍然是一个好主意。如果你正在尝试这种方法，至少要在旁边放一个盖子。你可以很容易地通过盖上锅盖和剥夺火焰的氧气来扑灭大多数火灾。无论你做什么，永远不要用水来扑灭厨房的火，除非你想让你的手变成迈克尔·海湾级别的地狱。

这里有一个更完整的列表防火安全提示．

2.明智的准备

对于这项技术，水分含量是关键。高水分的蔬菜最适合这种方法，其次是肉类，其次是大米和谷物。把所有东西切成相同的相对大小，这样烹饪时间就短了，而且大致相当。

3.分批烹饪

不要挤在锅里。如果锅里的食物太多，你就永远无法接近锅了。如果你发现很难搅拌食物而不洒出来，你就把锅挤得水泄不通了。如果锅冷却得太厉害，以至于你看到了蒸汽，那么锅就太挤了。分批烹饪没什么丢人的，尤其是当你的回报是合适的炒菜时。另外，你还需要额外的空间来扔掉你的食物。

4.适度的火炬

你不需要像你想象的那么多的火炬动作，通常最好在烹饪食材的最后阶段引入火炬。你只需要20到30秒的控制火焰的行动，以获得良好的效果。如果白菜需要两分钟才能煮熟，那就把火把留到最后一分钟。这样，你还可以避免在开始阶段由于清洗和清洁农产品时多余的水而产生难以处理的突发疾病。

当我们这样做的时候，一定要把火放在食物上面，而不是上面。记住，目标是以可控的方式燃烧一些油。把火放在离食物至少两英寸远的地方是理想的。不要拿着火炬，这样火焰就会正好在食物上——你不想让你的炒菜烧焦。只要你把火把拿得离食物太近，食物就会尝起来像煤烟和未燃烧的燃料。我还发现，在最顶端边缘(在12点钟方向的位置)，侧壁与平底锅底部相遇的地方有一个最佳点。

5.少放酱汁