炒菜技巧101:室内吸烟

这里有一个热门的观点:没有什么烹饪技巧比室内吸烟更能展示炒锅的多用途了。虽然炒菜、炖菜或蒸菜可能是炒锅更明显的用途，但完全有可能建立一个有效的烟熏装置来给食物带来微妙的风味和香气。

长期以来，吸烟一直被用作保存食物的一种方式。在中国，为了度过严冬，北方人会把肉腌制后挂在厨房里而燃烧木头的炉子产生的余烟会温和地、被动地烹饪和保存食物。但到了清朝(18世纪末)，我们有证据表明，吸烟被用作调味食物的一种方法华体会体育手机端APP来自满足花园的食谱(1792)，这一时期最全面的食品文学作品之一，出现了烟熏红烧肉和茶熏蛋等快速烟熏菜肴的食谱。华体会体育手机端APP

这些快速烟熏食谱的主要特点是时间和温度的长度。华体会体育手机端APP与传统的热烟熏不同，这种技术是在很短的时间内赋予烟味，而不是真正的“烹饪”。例如，对于像茶熏鸭这样的热熏菜，鸭子是在烟熏的过程中煮熟的，需要一个能持续长时间高温的烤架或专门的烟熏器来正确地烹饪肉。相比之下，锅熏通常指的是“冷熏”——温度保持相对较低(68至86华氏度)。通常，在炒锅中冷熏的食物更多地使用烟作为调味品，食材要么在烟熏过程之前煮熟，要么在烟熏过程之后煮熟。华体会应用下载

炒锅吸烟有什么独特之处?

冷烟熏食物有很多潜在的方法。在餐馆里，人们通常把食物放在有孔的酒店平底锅上，然后把平底锅放在更深的酒店平底锅里;你在底部点燃木屑或其他冒烟的材料，把所有的东西都包紧(有轻微的通风)，让它都冒烟。如果你有小玩意的癖好，那确凿的证据是另一个低碳的选择，可以让你冷抽几乎任何东西。

但是，尽管这些方法可能是优雅或实用的，但由于它的形状和材料结构，锅是唯一适合冷烟的。你也可以做出同样美味的结果，而不用花钱购买额外的设备或花哨的工具。原因如下:

• 凸形:在底部，有一个相对较小的与热源直接接触的表面积，这给你一个可控的、集中的烟雾源。倾斜的侧面也提供了更多的空间来容纳更大的东西，否则你就不能在一个标准的锅中放入。
• 薄金属结构:炒锅可以快速而容易地将材料加热到冒烟点。炒锅对热的反应非常灵敏，对热量输出的变化很敏感，所以控制烟的量相对容易。

炒锅吸烟有什么局限性?

当然，在锅里吸烟并不是一种神奇的治愈你所有的吸烟需求。同样，在传统意义上，在锅里热烟几乎是不可能的。热烟需要在110-175°F之间保持一致的烟温长达数小时，通常分多个阶段。因为炒锅的散热速度似乎和它获得热量的速度一样快，如果没有一些真正的聪明才智，就很难达到并保持这样的温度。

其次，在锅里抽烟主要不是烹饪方法;最好把它想象成调味料技术。锅熏的食物通常必须在烟熏之前或之后煮熟:茶熏蛋在烟熏之前煮熟，而茶熏鸡翅然后煮熟。

如何在你的锅里设置一个烟熏器

有几种方法可以设置一个吸烟的炒锅，它们都相对简单，只需要很少的额外设备。

1. 圆形蒸架和盖子
   
   对于这种设置，你所需要的只是一个便宜的圆形电线架或蒸架和一个合适的圆顶盖子。把冒烟的材料放在锅底，然后是锅架(确保锅底和锅架之间留出大约3英寸的空间)。然后把食物放在上面，或者如果食物特别精致，放在架子上的盘子、碗或一层香薰物上。为了尽量减少混乱和保护锅的表面，你可以用一层铝箔和一个临时的箔圈来固定冒烟的物质。把盖子盖在上面，加热冒烟材料，直到它产生所需的烟雾水平。
   
   
2. 矩形线架和铝箔
   
   如果你不想花钱买一个大的圆顶盖子，那么这里有另一个选择。在锅上盖上一块高强度的锡箔纸，锡箔纸在锅的边缘悬挂至少5-6英寸。锡箔应该压在锅的底部，并在所有方面都足够宽，以达到金属架的边缘设置在它的顶部。把冒烟的食材放在锅底。华体会应用下载把火调到中高，让锅加热，直到里面的食材开始冒烟，大约5分钟。华体会应用下载从这里开始，快速工作，这样你的房子就不会充满烟雾，在食物的顶部放置第二大块重型铝箔。抬起底部的边缘，把两片铝箔紧紧地压在一起，这样整个架子就被包裹在一个铝箔帐篷里了。这样做的时候，你可能需要使用厨房毛巾或烤箱手套，因为铝箔纸会变得很热。
   
   
3. 竹制蒸笼和铝箔
   
   如果你有一个竹制蒸笼，这种烟熏装置可以很成功——尤其是对于像鸡蛋这样的小物件。在锅底铺上锡纸和锡纸圈，把烟熏材料放进去。为了尽量减少燃烧的风险，重要的是在吸烟前将竹制蒸笼浸泡至少30分钟。用中火加热冒烟的材料，直到你想要的烟雾水平，然后把蒸笼放在上面。诚然，这种熏制方法并不适合所有人:如果你不小心，竹子会烧焦，而且它会带着一种烟熏味，然后会传递到其他食物中，然后再用它蒸。但如果你采取一些额外的预防措施，这是一个完全可行的方法来捕捉烟雾在锅里。

制造烟雾的材料

现在我们已经介绍了一般的设置，你可以用什么来熏食物呢?选择很多，但这里有一个粗略的列表:

糖

信不信由你，糖是中国烹饪中最传统的冒烟配料之一。华体会应用下载“糖给人一种干净的味道，”Serious Eats的撰稿人兼厨师说华体会app入口卢卡斯罪．“它只是烧焦的糖，所以它是纯粹的烧焦，烧焦的碳香气。”由于焦糖化(和燃烧)，糖也会给食物带来轻微的琥珀色，这取决于你把食物暴露在烟中多长时间。

茶

除了糖，茶是另一种流行的吸烟成分，部分原因是茶的口味多种多样。像普洱茶这样浓烈的红茶是吸收蛋白质的理想选择，而像茉莉花茶或玫瑰花茶这样的绿茶和白茶则更微妙，更有植物的香味。和糖一样，茶也会给食物上色。

木

木材是世界上主要的熏烟原料，在中国烹饪中也很受欢迎。无论你选择山胡桃木、苹果木还是樟树，选择都是无穷无尽的。木烟往往会给食物带来强烈的烟味，所以要谨慎使用。另一方面，木头燃烧的速度不如茶快，所以需要稍长时间才能形成一个完整的烟头。

大米、谷物

如果你曾经喝过烤米茶，那么你应该熟悉烤谷物给食物带来的泥土香气。烟熏大米和谷物会使食物充满类似的香气。

香料

八角茴香、香菜籽和肉桂等香料都可以为熏菜增添香味。

采购产品柑橘皮，姜皮，和植物的叶子

果皮和植物叶子中的精油为烟熏食品提供了更多层的香气。它们不像干茶、糖或木头那样容易燃烧和冒烟，但它们可以成为混合吸烟成分的绝佳补充。华体会应用下载

可选:面粉和玉米淀粉

从历史上看，面粉和玉米淀粉与糖一起在空锅上使用，以防止糖粘在锅表面。当糖加热时，它会融化并与淀粉结合，而不是锅的表面。如今，铝箔很容易买到，所以这种方法是不必要的。但如果你真的想放弃铝箔纸，那么这是一个可行的选择。

当然，混合和匹配的烟熏成分开辟了各种口味的可能性。华体会应用下载这里有一些例子可以帮助你开始:

• 白糖、大米、绿茶、八角茴香和香菜籽在烤制鸡翅前先熏制
• 糖、米饭、红茶、橘子皮和肉桂在烤之前熏整只鸭子
• 在烤或烤鲑鱼片之前，雪松屑在鲑鱼片下面
• 新鲜姜皮，糖，大米，丁香和花椒放在猪排骨下面，然后焖煮和上光

一般的炒锅吸烟技巧

一旦你设置好你的吸烟装置并开始运行，你如何成功地吸烟你的食物呢?这里有一些需要记住的关键概念。

做好密封(但不是密不透风)

吸烟就是把烟雾困在一个密封的容器里，这样食物就有味道了，所以做好密封是很重要的——要么用合适的盖子，要么用卷曲良好的箔纸。另一方面，也应该有一定程度的通风——这可以让你更好地控制热量和烟雾水平，并允许烟雾在食物中移动。当使用锅盖或竹制蒸笼时，这种排气是自然发生的，随着时间的推移，烟雾会一点一点地逸出;对于铝箔设置，明智的做法是在密封处戳一个小洞或留下一个小缺口。

留出流通空间

尽量留下尽可能多的顶部空间让烟雾流通。这样做可以确保烟雾穿过食物的各个部分，而不是集中在一个地方。这也意味着你不应该挤在正在熏制的食物旁边。

控制体温和时间

调节时间和温度是达到理想烟味的关键。一般来说，用中火熏10分钟就足够了。10分钟后，吴克群他经常建议关掉暖气，让食物再静置20分钟，在此期间烟会消散。

当烟雾开始形成时，开始是白色的;持续加热使烟变黄。这种黄色烟雾的味道更强烈，如果它与食物接触太久，会让食物尝起来很苦。高温、长时间暴露在烟雾中以及产生过多的黄色烟雾都会导致食物的苦味。所以监测热量输出是很重要的，但也要通过打开盖子或打开铝箔来排气，以控制烟雾循环的量和食物暴露在烟雾中的时间。

是安全的

虽然考虑到在锅中吸烟的密闭性质，风险很小，但仍然有很小的起火可能性。至少，在手边准备一个灭火器，打开一些窗户，拿一个盒子风扇。你的厨房里会有烟——没有办法绕开它——所以适当的通风是关键。