对吸烟者来说，最好的甜食是什么?烟熏冰淇淋

在高端甜点界，糖的最新盟友不是盐或鲜味。这是烟。

看看最近的糕点菜单，你会发现各种各样的烟熏糖果:棉花糖、蛋奶冻和带着不可避免的柴火味道的水果。烟熏为其增添了一种独特的风味，既甜美又浓郁，同时又辛辣。你总能感觉到烟的味道。当小心使用时，烟熏会给甜点增加难以置信的深度，而不会让它尝起来焦糊、辛辣或过多的肉。

这不是什么新鲜事。像梅斯卡尔(mezcal)和苏格兰威士忌(Scotch)这样的烈性酒，加上一点烟熏味，可以增强其甜度的范围和深度，一些枫糖浆和糖蜜罐也是如此。在印度尼西亚和马来西亚，一种烟熏糖浆叫做咽喉马六甲——由椰子树糖制成——覆盖着各种刨冰。印度黑豆蔻和中国正山小种茶都是在烟熏火上晒干的，它们被用来制作饮料和甜点作为一种香料。环顾四周，你会发现甜点是用烟熏盐制成的，用精确的烟雾枪射击，并加入液体烟雾，这些烟雾是由蒸汽通过烟熏室然后冷凝成液体制成的。

但没有一种能完全复制新鲜木材烟雾缓慢燃烧的丰富性，不管你的厨房是什么样的，这种烟都很容易产生。(故意的方式，而不是不小心把厨房点着的方式，尽管那也很容易。)

先抽什么?想想冰淇淋吧。为什么?因为多年来我吃过几百种冰淇淋，烟熏冰淇淋是我最喜欢的。诀窍是要小心地使用烟熏——作为一种突出的成分——而且不要过度使用。

纽约的糕点师Tracy Obolsky北端烧烤店是一个冰淇淋狂热者，对烟熏甜点有着特殊的天赋。我打电话问她是怎么在她的餐厅做烟熏冰淇淋的。

关于吸烟的瘦身

吸烟只需要一个火，一些木头和两个平底锅:一个小的用来装奶油，一个大的用来装冰和水来做冰浴。

奥博斯基解释说:“你可以单独抽奶油，然后将烟熏奶油与普通奶油混合，以控制最终的烟熏味。”“我可能会喜欢全烟熏冰淇淋，但我的大多数顾客可能不会。”每批奶油的味道和烟的强度也各不相同，所以稀释你的烟熏奶油可以让你补偿进去的烟量。

一旦你把奶油稀释到可以接受的烟熏程度，你就可以在任何你想要的冰淇淋配方中使用它了——只要把它和牛奶、蛋黄、糖和调味品混合在一起，就可以做蛋奶冻了。为什么不节省时间，把整个冰淇淋底抽完呢?“因为，”奥博斯基指出，“你不想让其他口味变淡。”烟熏桃子冰淇淋可能味道很好，但是在烟熏机里放上一两个小时的桃子冰激凌可能尝起来就不那么新鲜和有活力了。

为了更详细地了解这个过程，下面是它是如何完成的。

一步一步地

首先,找个冒烟的装置。这些照片中的模型是一个简单的立式后院烟机，有两扇门:一扇门让你可以接触到木炭和木头，另一扇门通向食物架。

但你可以用任何东西做一个吸烟者。烤架很好用。用铝箔把锅包起来，你就可以在锅底抽木屑了。或者喜欢我们的朋友食物创意在你的灶台上设置一个吸烟室。你所需要的只是一个让木屑冒烟的方法，然后把奶油和冰水放在烟雾上方。

接下来,拿起你的木头。为了帮助大家，这里有一个伟大的指导关于如何用木头熏制食物，这应该是你的开始。由于熏奶油不需要太多时间，不同的木材品种，如苹果木或橡木，不会产生太大的味道差异。木屑是完美的;在把它们放在火上之前，让它们在水中浸泡半小时。

现在，如果你用煤来保持木头冒烟，是时候点燃你的木炭了(一些吸烟钻机不需要木炭使木头冒烟，所以按照制造商的说明或使用你最好的判断，如果你是陪审团操纵它*)。你不想要太多，因为你想要制造烟雾，而不是热量——150华氏度或更低的环境温度对我们的目的来说已经足够热了。几把木炭，足够填满木炭烟囱的三分之一到一半，这就是你所需要的。一旦你的煤热了，把它们放进烟里，在上面放一把木屑。

只要记住，木炭、木炭和其他燃料产生一氧化碳当它们燃烧时，要小心使用，并在室外或通风良好的地方工作。

当你的煤被加热时，准备好装备。“你需要一个浅的烤盘来熏奶油，”Obolsky说，“这样烟可以更快地渗透。”选择一个平底锅，它可以套在较大的锅里，你需要用它来冰浴，以保持奶油在一个凉爽的食品安全温度。烟熏奶油属于“冷熏”的范畴，指的是在没有烹饪的情况下用烟熏给食物调味。

我喜欢一次性铝锅，方便又灵活。为了防止奶油和水的晃动，你可以把锅盖折叠起来，如果锅盖没有相当适合您的吸烟者，其形状调整容易。

先把你的大锅放进烟熏锅里，加满冰和水。然后加入空的小锅，倒入奶油。就是这样——现在你开始抽烟了。

你的面霜应该抽多长时间?奥波尔斯基说的是2到2个半小时，但我发现大约1个半小时足以让一夸脱奶油有明显的烟熏味。你的里程数可能会根据你的吸烟者、热源、燃料量和你摆弄吸烟者的次数而有所不同，但没关系。记住，稍后你要稀释这种奶油。如果你的奶油太烟熏，加更多的普通奶油;如果只是轻微的烟熏，就少加一点。

当你的面霜冒烟时，你需要注意一些事情。根据火势的不同，木屑大约每20分钟就会烧光一次，所以你需要不时地补充木屑，让烟继续燃烧。每次你这样做的时候，用一个即时读数的温度计来测量奶油的温度。如果奶油开始升温，将其从烟熏器中取出，并用新鲜的冷水和冰补充冰浴。偶尔搅拌一下面霜也有帮助，以免上面形成一层皮肤，可以防止烟雾穿透下面。

如何使用烟熏奶油

一旦奶油的烟熏味符合你的口味，它看起来就不会和刚开始的时候有太大的不同。蒸发和慢热可能会使它变稠，但你可以像往常一样使用奶油。(额外建议:用它搅拌你自己的烟熏黄油。)

但我们现在还是吃冰淇淋吧。我发现我的烟熏奶油稀释50%后味道最好;也就是说，对于一个有两杯奶油和一杯牛奶的标准冰淇淋配方，我使用了一杯烟熏奶油、一杯原味奶油和一杯牛奶。但我鼓励你找到一种符合你口味的平衡。

你应该用它做什么冰淇淋呢?可能性几乎是无穷无尽的。成熟的水果，如桃子、李子和香蕉，都是烟雾的主要原料。巧克力、焦糖和大多数坚果口味也是如此。疯狂地加入香草和香料:肉桂、姜和香菜。只要把烟想象成蜂蜜、酒精或香料的一种成分就行了——这是给冰淇淋增添风味的另一种方法。

一种可能是用麝香糖制成的烟熏香草冰淇淋，麝香糖是一种红糖，带有浓郁的焦糖味，几乎是烧焦的味道。烟熏为麝香酒增添了令人难以置信的风味，香草为平衡增添了甜美的花香。这款冰淇淋配上浆果馅饼或一片姜饼。

但我最喜欢的烟熏奶油用法，也是我最喜欢的冰淇淋之一这是烟熏蜂蜜薄荷片。没有什么比奶油和一大捆薄荷叶更美味的了，薄荷和淡淡的烟味搭配得出奇地好。蜂蜜增加了一种深沉的、几乎多汁的甜味，在清新的薄荷和浓郁的烟雾之间架起了一座桥梁。这不是适合所有场合的薄荷片，但在我看来，这只是意味着我们需要更多场合的熏制蜂蜜薄荷片。

把这些食谱作为你与烟熏甜点长久华体会体育手机端APP幸福关系的起点。如果你自己也成功抽过冰淇淋，请在评论中分享你的故事。

获取食谱:华体会体育手机端APP

• 烟熏蜂蜜薄荷片冰淇淋
• 烟熏莫斯科糖香草冰淇淋