你问了食品实验室164个问题。这里有164个答案

更新:我数的时候出了个错误。有164套问题，但实际上有233个独立问题。哇，干得好，伙计们!

昨天我告诉过你我会回答你问的每一个问题。我对自己说，“嘿，这里有一个简单的方法来做一个有趣的专栏，而不用花时间去厨房。”这很简单!

亲爱的严肃的食客，我严重低估了你和你提出有趣的、具有挑战性的、彻头彻尾深思熟虑的问题的能力。这是艰难的一天，但我终于熬过去了。总共164个。对于那些我不能以令人满意的方式回答的问题，我表示歉意，这说明这里最大的子部分是“我不知道”部分。但如果说我从比尔和泰德身上学到了什么，那就是:

我们所知道的就是我们一无所知。

苏格拉底约翰逊

现在，继续回答吧!我试着给它们分类，让它们更…可阅读的。但是，24000 +单词就是24000 +单词。祝你好运。这是你们自找的。

附注:如果有任何问题，请在评论中随意发表。我会试着去找他们

关于配方提示和故障排除

我喜欢用披萨面团和各种馅料做斯特隆波利和意大利馅饼，馅料总是包括奶酪。我在400度的温度下烤20到30分钟，让它们的外表变成漂亮的棕色。但通常会有一些奶酪从蒸汽口或(不太好)密封的端部喷出，烤成油腻的片状。我应该试试低一点的烤箱温度(少一些焦黄的面团)，还是高一点的烤箱温度，烤得更快?还是别的什么?非常感谢你的建议。

首先，我要把发梢封好，把通风口弄大一点。当你把中间的面团从烤箱里拿出来的时候，它还是面团吗?在我看来，在外部变成你喜欢的棕色之前，你需要更高的温度，因为内部变得太热了(奶酪正在爆发)。

或者，让面团发酵更长时间。在冰箱里多放几天。这将有助于它在烤箱中更快地变黄，因为更多的碳水化合物转化为糖，整个东西的pH值会下降。

我很难在焦糖布丁上涂上一层有裂纹的糖。有时我得到未融化的焦糖或湿的未硬化的糖。我试过棕色的，白色的，混合的，烤焦的，硬烤焦的，烤焦的。在一年中的不同时间(即湿度水平)。有秘密吗?(这个月早些时候我在SE上搜索了一下，但没有看到关于这个的帖子)。

只是需要一些练习。你需要一个强大的火炬(我使用硬件火炬)。倾斜杯子，从底部向顶部工作。如果你用另一种方法，你最终会把模子顶部已经融化的糖烧焦。

你怎么准备玉米饼做墨西哥卷饼?还有什么比两面都煎更快的吗?

对于预制玉米饼，最好的方法是用蒸汽煎。我在两个燃烧器上加热两个小的碳钢或铸铁锅(只是为了使这个过程更快)。把玉米饼浸在一碗水里，直接放在干煎锅上。水会蒸发掉，使玉米饼变软。放一段时间，让它烧焦，然后翻到另一边。

把加热过的玉米饼放在盘子里，用干净的抹布包好。这将帮助他们继续蒸汽和软化。

如果你想多走一段路，自己做一个，那就试试吧这道菜

我有一个自制意大利面问题。真的有必要用这么多蛋黄吗?为什么不是整个鸡蛋呢?此外，如何添加菠菜之类的东西来保持口感?谢谢你，好心的先生。

蛋清主要是水。太多的水会产生太多的面筋，导致面筋变硬。蛋黄也主要是水，但里面有大量的脂肪，可以帮助包裹面粉，限制面筋的形成。菠菜不会增加结构，只会削弱结构!

如何有效地使用大蒜?

我不知道如何回答第一个问题。大蒜的味道会随着烹饪方法的不同而变化。生的，有一种辛辣的味道。慢慢煮，它会变得醇厚和甜。煮到焦黄，它会变得更甜，并带有焦糖的味道。有些菜是生的，有些是熟的。大蒜的真正关键是确保你用的是真正的大蒜，而不是那种味道像网球鞋底的垃圾!

有没有一种实用的方法可以把你的露西奶酪和美国的奶酪结合起来呢?华体会体育手机端APP换句话说，有没有可能在果汁露西里放一些其他的奶酪，它还是能出来的?

肯定是。使发出奶酪，然后倒进小盘子里，让它凝固。把奶酪片放进你的Jucy露西。助教哒!

炸脆鸡皮的秘诀是什么?

的我书中的方法加入玉米淀粉和发酵粉，使其表皮酥脆。在混合物中加入一点盐水有助于形成小碎屑，从而增加成品炸鸡的口感变化。

我从来没烤过烤鸭。我买了一只将近6磅重的鸟，周五晚上我要做一道法国菜:橘子鸭。烤鸭常见的陷阱是什么?我能让我的皮肤变得神奇吗?那么这么大的鸟呢?最后，这道菜的小费是多少?

最常见的陷阱是没有正确地处理脂肪，这会导致肉油腻和皮肤松弛。遵循提示在这里然后把橙汁换成北京烤鸭汁，这样就可以了。

有件事我一直很好奇:拿两把叉子把鸡肉(或任何其他熟肉)“切丝”，比如做墨西哥卷饼或鸡肉沙拉，这与肉应该逆着纹理切的格言不一样吗?切碎不就是沿着谷物切吗?

是的，但在某些情况下，你不一定要得到最温和的结果。鸡胸肉本身就很嫩，所以你想让它有一点那种质感。也就是说，我通常会把肉切成1- 1/2英寸的大小。

我刚知道蛋清是我不喜欢鸡蛋里硫磺味的原因。我想知道我是否可以只用蛋黄做蛋奶冻，还有哪些通常使用全鸡蛋的应用程序可以去掉蛋白。我知道我需要白色来做天使食品和其他海绵蛋糕，还有慕斯。那松饼、普通蛋糕、芝士蛋糕呢?我知道如何煮一个“煮熟”的鸡蛋来避免含硫的绿环，但是在其他应用中有什么技巧来抵消蛋清的含硫气味吗?

确实是白人。但如果你做蛋奶蛋糕和海绵蛋糕的方法正确，它们应该闻起来有硫磺味。这说明它们煮过头了。我建议再试一次，这次用温度计!

防止绞肉串变干的最好方法是什么?如何在普通的家庭厨房里做出肉质多汁的羊肉串?

两件事:首先，盐是关键，它能溶解肌凝蛋白(一种肉类蛋白质)，使肉粘合在一起，使其更容易保持水分。其次，不要煮过头。使用温度计，不要让温度超过145华氏度左右。

在经济

问题是，为什么热狗每包10个，而热狗面包每包8个?:)

都是为了钱。

关于有趣的彩色肉和气泡汤

今年夏天，我一直把西班牙凉菜汤放在玻璃瓶里，方便带走。但当我在工作时打开盖子，汤就会冒出来，都是碳酸的。它尝起来有气泡，就像加了苏打水一样。不是陈年的，是一两天前刚做的。为什么会发生这种情况，我该如何预防?是不是跟那个玻璃罐子有关?我不记得当我把剩菜储存在塑料储存容器中时发生过这种情况。

这和玻璃有关系吗?是也不是。答案是你的汤正在发酵。这些气泡是细菌以汤为食产生的二氧化碳。在塑料中，你不会注意到太多，因为多余的二氧化碳可以逸出(塑料是透气性的)。用梅森罐，气体无处可去，所以它一直溶解在汤里，使汤嘶嘶作响。它的气泡很小，吃起来可能是安全的，但我要小心不要存放太久。

当长时间(数天)用真空烹调牛肉时，表面会变绿。我已经在很多地方看到了这一点的证实，但没有解释为什么会发生。这是氧气和使用家用级真空封口机的问题吗?这种情况会发生在密封室内的肉上吗?把肉预热一下能防止肉变绿吗?

我还没见过这种情况发生，但问题是:在把肉放进袋子里之前，你会在肉上撒盐吗?如果是这样，我的猜测是温暖的环境加速了腌制过程，这实际上会导致肉在肌红蛋白转化时呈现绿色。有点像火腿切成薄片后会有一种绿色的彩虹色。

或者也许你只需要把绿色的阴影拿掉。

嗨。当我做焦糖酱的时候，我似乎总是有这个问题。一旦我的糖和黄油达到我想要的颜色，我加入液体(例如奶油，果汁，白酒)来稀释焦糖到我想要的稠度，我想，通过降低温度来停止烹饪。然而，在加入液体引起的嘶嘶声之后，焦糖突然变得比我加入液体时深得多。显然，我这样做是根据估计，而不是用温度计…这是因为在加入液体之前，上面的焦糖气泡阻碍了人们看到下面液体焦糖的真实颜色吗?或者当我加入液体的时候焦糖会煮得更快吗?

你的第一个猜测是对的。气泡会散射和衍射光线，使物体的颜色看起来更浅。想想磨砂玻璃和透明玻璃。糖霜使它看起来是白色的。当你加入液体时，焦糖冷却并停止烹饪。泡沫消失了，它的本色显现了。

还有，看在上帝和所有美味的份上，请使用温度计!

为什么纽约牛排在54摄氏度下用真空烹调一小时，里面是灰粉红色的(http://miciwan.com/steaks/IMG_7794_new.jpg)，而不是像你照片上那样多汁的红色?为什么如果我把它放在水浴中更长时间，它会变得更灰(它仍然多汁，但离鲜红色差远了)?

你的真空烹调设备校准了吗?看起来有点热了。

关于烘焙和测量

盎司:我怎么知道一个食谱要求的是重量计量还是体积计量?

这个问题不容易回答。大多数情况下，如果是固体原料，是按重量，如果是液体，是按体积，尽管华体会应用下载大多数好的烘焙食谱都是100%按重量写的。华体会体育手机端APP检查你正在使用的书的封面，如果它没有明确说明，那么你可能应该看看其他的书。

湿润的玉米面包可能吗?如果有，怎么做?

五个字:熏肉肥肉的金色沐浴。

对于通常华体会体育手机端APP需要立式搅拌器来制作面团的食谱，对于那些没有搅拌器的食谱来说，有什么好的选择呢?你会徒手搅拌吗，你会用手动搅拌器搅拌吗?

你试过吗?免揉方法?当我在度假屋或露营时，我通常会使用它，而且我没有带搅拌机。只要含水量足够高(至少55%左右)，它几乎适用于任何类型的面包。

我经常在制作面团的食谱上看到“用保鲜膜盖紧”的说明。华体会体育手机端APP限制空气进入面团在打样过程中起作用吗?或者这仅仅是为了在面团静止时防止碎屑进入面团?

保鲜膜不是为了防止空气进入，而是为了防止水分逸出。如果你曾经把面团放在户外，你会发现它在几个小时内就形成了一层坚韧的脱水皮肤。保鲜膜可以防止这种情况。

比萨面团的打样:成品面团在塑料特百惠容器与单个金属容器、塑料面团托盘与木制面团托盘中打样的差异。此外，初始批量发酵是否会影响成品面团，而不是在没有初始批量发酵的情况下分割和打样。基本上，一个食品实验室在打样方面达到了疯狂的水平:)

巧合的是，我刚和亚当一起放在一套铝防护托盘上，所以我会确保我自己或亚当汇报我们的发现!

为什么要回火鸡蛋呢?我知道如果你把它们加到热液体里，蛋白质会凝结成块。但为什么不从一开始就把它们和液体混合起来一起加热呢?

这只是安全预防措施。如果你必须一直坐在锅里搅拌，直到鸡蛋达到温度，就很容易不小心煮过头或煮得不均匀。更安全的做法是加热液体，然后加入鸡蛋，只需要搅拌几分钟。

如果你真的很喜欢搅拌鸡蛋和奶油，那就没必要调温了!

当你买鸡蛋的时候，你的最佳价值是什么，特别是大小，而不是笼养素食喂养的所有这些废话。如果你买大号的vs x大号的vs超大号的，他们每个码的价格都涨了30美分。蛋清和蛋黄的体积增加了还是只增加了蛋清?

蛋清和蛋黄的体积增加。这是你得到的:

• 巨型:大于2.5盎司
• XL: 2.25到2.5盎司
• L: 2到2.25盎司
• 男:1.75到2盎司
• 学生:1.5到1.75盎司
• Peewee: 1.25至1.5盎司

我不知道你所在地区的鸡蛋价格，所以我不能说，但只要把这些数字乘以12，但一些基本的代数应该能得到你的答案。

更大的问题是，大多数食谱都需要大鸡蛋，所以即使XL或Jumb华体会体育手机端APPo更便宜，你也必须在制作食谱时进行补偿。

一个奇怪的问题:煎饼的配方——四种液体(融化的黄油、牛奶、植物油、鸡蛋)四种干的(面粉、3茶匙糖、3茶匙发酵粉、盐)。如果我把食谱翻一倍，煎饼就不会像做一次那样鼓起来。但如果我做两批，然后把它们混合在一起，就会做得很好。我发誓。你认为这是为什么?

过度搅拌会使面筋过度发酵，将空气从面糊中挤出。要在一个大碗里混合这些材料，需要你华体会应用下载用力搅拌。混合在两个单独的批次解决了这个问题。天妇罗面糊也是一样。我经常发现分层蛋糕很干，有时我想也许我应该试试油基蛋糕。有什么建议吗?寻找完美的，湿润的黄色蛋糕。

你做蛋糕用什么，黄油吗?我建议增加脂肪，蛋黄，稍微少煮一点。

麦麸里有麸质吗?互联网上的消息来源似乎并没有就是否存在达成一致。

这是一个棘手的问题，因为“面筋”本身并不存在于面粉中。面筋是面粉与水混合后形成的蛋白质基质。麦麸本身不含麸质，但当你把它和水混合时，它会产生一点点麸质。麸质形成的主要抑制因素是麸质在形成时被粗糙的碎片切断。所以答案是……是还是不是?

为什么大多数时候人们说要用无盐黄油做糕点和发酵面团?(但是太多的盐会抑制酵母的工作……?)

它更多的是与能够控制盐含量有关，而不是抑制酵母的工作。在任何食谱中都应该使用无盐黄油，而不仅仅是烘焙，因为它让厨师完全控制食物中盐的含量，而不是依赖于黄油中已经有多少盐。我家里没有盐黄油。

你能把不同谷蛋白含量的面粉混合在一起制造出一种复合面粉它的特性和没有混合的面粉相似吗?

在某种程度上，当然。但是蛋白质含量并不是面粉的全部。硬红冬小麦的蛋白质与软白小麦的蛋白质有很大的不同。

如何将使用酵母的面团配方转换为使用酵母发酵剂的面团配方?我可以想象你需要从配方中减去一些面粉和液体，但是有一个特定的比例或经验法则吗?白面粉和全麦面粉有什么不同吗?

检查一下配方中面粉和水的最终比例，然后确保无论你加多少发酵剂，最终的比例都是一样的。你不需要特别精确地加多少发酵剂，加得太少，让它凝固的时间更长。太多?只是证明更短。最后，关键在于面团在不同阶段的样子。例如，当一份食谱要求在打样过程中将体积翻倍时，要遵循视觉提示，而不是具体的时间，因为时间可能取决于温度或酵母活性等多种因素。

关于香料的使用

很多印度菜都想让我在食用油里放些华体会体育手机端APP香料来“提味”。但是等等!给这些香料调味的微粒不是挥发性很强吗?如果一开始就把它们扔进去，在我上桌的时候，它们的味道不会被严重削弱或破坏吗?还是只有磨碎的香料才会出现这种情况，整个香料会受到更大的惩罚?我一定要知道!

加热整个香料有两件事:它迫使挥发性风味化合物从较大的细胞中释放出来，这样当香料随后被研磨时，它们就更容易被释放出来。它还会在这些化合物之间引起许多复杂的化学反应，产生一系列新的化合物，每种化合物都有自己的香气，增加了香料的复杂性。

烘烤磨碎的香料会引起第二次反应，但是，是的，许多挥发性化合物会逃逸到空气中(也就是说，如果你能闻到它，它就不在你的食物中)。最好把整个香料烤一下，然后磨碎。

许多印度食谱要求将香料放华体会体育手机端APP在脂肪中烘烤，这样许多脂溶性化合物将被释放并困在脂肪中，这样它就可以更容易、更均匀地融入到菜肴的其余部分中。泰国咖喱的制作过程与此类似。

如果你一开始就在锅里放所有的香料，怎样才能做出非常顺滑的印度咖喱呢?我试过过滤，但有时我觉得咖喱的大部分成分都被过滤掉了。混合是有效的，但我开始用的整个孜然和香菜仍然会留下一些砂砾。

首先烤整个香料，然后在香料研磨机中研磨，然后继续制作。确保你有一个好的香料研磨机，比如这个来自克鲁普斯。除此之外，找个更好的搅拌机。

关于可可粉

好吧，我有个问题。我知道荷兰(碱处理)可可和天然可可在味道上有一些不同。因此，有一些食谱表明人们更喜欢荷兰可可。华体会体育手机端APP然而，如果你只有天然可可呢?显然，天然可可较低的pH值会改变依赖化学调平剂(例如小苏打和发酵粉)的配方，但我很好奇是否有一种方法可以让天然可可尝起来更“像荷兰人”。例如，你能加入一部分小苏打来提高天然可可的pH值，然后它会产生一些像荷兰可可一样的“顺滑”味道吗?只是wonderin”。

对于那些不知道的人来说，荷兰工艺可可是用碱性溶液处理的可可粉，以中和其中的一些酸。我自己从来没有尝试过荷兰可可，因为它很容易买到。在盲测中，荷兰加工可可的得分一直比天然可可高，尝起来也比天然可可更有“巧克力味”，因为它去掉了一些更刺鼻、酸性、水果味的味道，更容易产生更浓郁的背景味。这就是为什么大多数食谱都需要它。华体会体育手机端APP

如果你吃的都是天然可可，那就值得你自己试一试。让我知道结果如何，你的想法很好!

关于味道如何影响味道

当我吃干韩国鱿鱼(ojinguh)，然后喝一小口酒，新的味道就会出来——它会随着酒精的不同而变化——无论是啤酒、红酒还是烧酒。这不仅仅是“啤酒和咸的食物很搭”之类的东西——我在品尝不同的东西。

一些有香味的化合物比水或油更容易溶于醇。最有可能的是，这些化合物被酒精蒸汽吸收，并选择性地输送到你的鼻子和软腭(这就是我喜欢添加一些的原因)酒给我，辣椒)。

同样的问题，但这次吃的是盐发酵韩国鱿鱼(ojinguh jeot)，然后是西红柿。有一点“西红柿加盐味道很好”，但我嘴里肯定还有别的东西

它是谷氨酸(大量存在于番茄中)和肌苷酸(存在于发酵干鱼制品中)之间的相互作用。它们都能触发鲜味但当它们结合在一起时，可能会产生一个更强大的数量级，就像这些元素结合在一起产生行星队长一样。

为什么红酒能增加食物的辣味?(或者这只是我的想象。)

辛辣不是一种味道，它的感觉和触摸的感觉是一样的，就好像你的舌头被捏了或烧焦了。酒精会刺激这种感觉，就像在伤口上倒外用酒精会让伤口更疼一样。

根据我的经验，鸡蛋(以及某种程度上的奶酪)会显著降低辣椒和辣椒酱的“辣度”——例如，当我在煎蛋卷上放塔巴斯科辣酱时。为什么?

鸡蛋和奶酪中的脂肪覆盖在舌头上，既能稀释辣酱中的油，又能防止它们太靠近舌头。

烹调蔬菜

嗨. .我有一个奇怪的西兰花问题。我非常讨厌花椰菜，但由于某种原因，当我把它切成小块，烤着吃，它变得非常美味，我可以每天都吃。我不知道为什么，但我只能假设这是水的原因——当我烤它的时候，因为它的碎片很小，水被干了，外面几乎焦糖化，改变了味道?为什么我觉得这个味道很好，而蒸西兰花却很难吃?哦，花椰菜也是如此……谢谢!

你说得很对。小块的西兰花水分流失得更快，水分少了，西兰花就会变热，引发美拉德反应。这是发生在蛋白质和糖之间的褐变反应，产生数百种有味道的化合物。烤西兰花和花椰菜会产生甜味，坚果味，就像你说的，非常棒。这就是为什么我喜欢摩迪诺的球芽甘蓝披萨这么多。这也是我最喜欢的烹饪西兰花的方法。你也可以试着翻炒，让它在锅里稍微变黄。

我住在高海拔地区，注意到当我炒菜的时候，所有东西都比食谱预测的要快得多——可能快30%:洋葱、香料等。华体会体育手机端APP是因为这里的空气也干燥得多(因此我应该在锅里加点水来平衡)，还是因为海拔/沸点(在这种情况下，我该怎么做?)

是后者。水在低得多的温度下沸腾，所以食物在煎锅里干得更快，从而更快地开始变成棕色。我认为这是一个积极的福音。你可以煮得更快!但如果你的目标是减少褐变，手边有一个罐子或一小杯水，只要在锅快要烧糊的时候加一点水就行了。
还有，制作玉米粥的万无一失的方法是什么?你应该买什么样的玉米粉/玉米粥才能让它的质地恰到好处，而且不会结块?

传统的方法对我来说总是有效的:把水烧开，在搅拌的时候把玉米粥倒入一股细细的水流中，然后多搅拌，慢慢煮。我更喜欢用传统的玉米粥，煮大约需要40分钟到一个小时，但我喜欢整个缓慢的过程。

美味玉米粥的真正关键是什么?很多黄油和奶油。

在饼干

在烘烤饼干的时候，我有时对要求的大小不满意。如果我把饼干做大一点，还有什么需要改变的?我需要改变温度或者烤多长时间吗?如果我想要同样的质地，但要更大，我要把饼干弄平一点吗?让它们变大会影响它们的传播方式吗?知道这些都是非常有用的事情。

恐怕这个问题没有一个通用的答案。美式饼干是在烘烤的过程中散开的，最后边缘酥脆，如果你只是把尺寸扩大一倍，它们在完全散开之前就开始凝固，那就行不通了。在中心还没煮熟的时候，边缘就烧焦了，就像做一个巨大的煎饼一样。

将烤箱温度降低50华氏度左右就可以了，不过你得根据具体的食谱进行实验。

你知道巧克力饼干的食谱吗?饼干要烤两次，有点像意大利脆饼。

不害怕…但意式脆饼是在常温下烘烤一次，然后在极低的温度下烘烤脱水而成。

哇，这太神奇了，太大胆了。我猜你知道你要面对的是什么。现在有一些烘焙问题:我怎样才能做出完美的有嚼劲的巧克力饼干?换句话说，我要找的是稍微粘稠的中间部分。我不要薄脆的饼干。

使用这道菜雅克·托雷斯。太好吃了，边缘酥脆，中间粘稠。

当你烤马克龙时，是什么让他们有脚(斑纹)?怎样才能做出完美的马卡龙?

脚的形成是因为热量通过金属平底锅传导到饼干的底部。它比饼干的其他部分加热得快。就像面包在烤箱里还没来得及成型就膨胀起来一样，饼干的底部也会发生同样的事情。它在外部开始凝固之前迅速膨胀，推出并形成小脚。另一方面，饼干的顶部煮得相对较慢，因此膨胀较小。

为什么有些饼干食谱要求在面团中加入1汤华体会体育手机端APP匙的玉米糖浆?我知道在制作简单的糖浆(转化糖等)时使用玉米糖浆，但为什么在饼干面团中只使用一汤匙呢?当这个食谱做出48块饼干时，这有什么用呢?我试过把它去掉，但我个人看不出有什么区别。

我想在这种情况下可能不会有很多，但玉米糖浆比糖更吸湿(水喜欢粘在它上面)，这可以帮助饼干在烘烤时保持湿润和嚼劲。这就是将普通糖和玉米糖浆混合的原理。

当烘烤大量的饼干时，有时第一个托盘和最后一个托盘之间会有明显的区别，通常是在边缘酥脆或涂抹的方式上。这与托盘的温度无关，因为我总是在把饼干面团放在托盘上之前确保它们完全冷却。我怀疑这与放在柜台上的面团的温度有关，但如果面团在冰箱里太冷，我也会得到不希望的结果。怎样才能使饼干从头到尾都均匀呢?

我猜这更多地与烤箱的循环方式有关，尽管面团的温度可能与此有关。如果你的烤箱有对流设置(先把刻度盘调低25华氏度左右)，可以帮助平衡烤箱温度随时间和空间的变化。

这里有一个我一直想知道的基本程序…在几乎所有烘焙食品(饼干、蛋糕、快速面包等)的食谱中，你都是从奶油法开始的，然后如果你有液体和干性混合物，你可以在两者之间交替使用(这是有道理的)，并且总是以干性混合物结束。为什么以干结尾?你就不能以湿的结尾吗?

肯定可以。我猜这只是惯例被写进了实践。换一种方式试试，看看它对你有什么效果。

怎样才能烤出像Levain Bakery那样外表酥脆，内部粘稠的饼干呢?面粉的混合有多重要?Jacques Torres的CCC食谱需要(8 1/2盎司)蛋糕粉和12 /3杯(8 1/2盎司)面包粉…这不会简单地产生一种类似于AP面粉的蛋白质混合物吗?

见上图。雅克·托雷斯的食谱很管用。华体会体育手机端APP我用A/P做过，效果很好。

为什么有这么多关于饼干和甜点的问题?我还以为你不怎么喜欢甜食呢。

为什么? ! ?

关于软肉

Kenj……我的问题与炖肉有关。在过去的几年里，我的未婚夫和我尝试了大约4到5种不同的炖菜食谱，没有一种效果很好。华体会体育手机端APP也许除了我们最近的努力，肉在烹饪完成后尝起来又干又硬，但在冰箱里放了一夜之后，肉似乎更嫩多汁了。为什么呢?还有，有没有炖肉的食谱能让肉在煮完后马上变得又嫩又多汁，而且土豆和蔬菜也不会煮过头?

我的书里有一份炖肉的食谱，所以你得等着看具体的食谱，但它在冰箱里放一晚味道更好的原因是它在冷却的时候会重新吸收液体。看一下图表这篇文章。一夜之间，烤肉会重新吸收大约3%的液体。然而，最好的炖肉的关键是确保在烤箱里用小火慢炖，把锅盖微微打开(这样可以使液体冷却约15华氏度，从而使烹饪更均匀、更温和)。

关于菜单建议

什么菜可以做在大型宴会上?大约10-12个人，当天做饭的时间有限，但可以提前一天准备好。除了意大利面，我没发现什么。

哇，这是开放式问题!

汤很棒，我发现烤几只鸡很容易，大约需要10分钟的活动时间。烤鸡可能是我在晚宴上最喜欢吃的既简单又能填饱肚子又能讨大家喜欢的东西。把它卷起来，很快就熟了。试一试这道菜。来一份大炖豆怎么样?还是香肠和烟熏火腿的杂烩?

这个问题很难回答除非我更了解你的喜好。不如我们先互相了解一下。然后我们可以谈谈晚餐吗?我和我的妻子想要参加一个6-8人的中国主题晚宴，而不是把所有的时间都花在厨房里，你有什么建议的菜吗?你有我最喜欢的中国烹饪书可以帮上忙吗?对中式鸡尾酒或饮料有什么建议吗?我们正在寻找相当正宗的中国食谱，没有问题，很难找到食材，但需要迎合一些……华体会应用下载华体会体育手机端APP北美口味。很抱歉，这个问题很长-关于好书的建议将足以帮助我们!

当计划晚宴时，我唯一的原则是确保有各种各样的烹饪方法。这样我就可以通过同时使用燃烧器和烤箱来优化厨房空间。一份好的菜单可能是:

• 蛋卷或春卷从装满油的荷兰烤箱或炒锅中取出。
• 水煮或煎饺从下一个燃烧器。
• 第三火的酸辣汤(我在网上没有这道菜的食谱……然而)。
• 川菜麻辣鸡片(那里的食谱要求用火鸡，但你也可以用水煮鸡)。
• 川菜红烧茄子它在微波炉里或在烤箱里的有盖砂锅里加热得很好。麻婆豆腐对这个也很有用。
• 干炒豆角，从炒锅里拿出来。
• 北京烤鸭从烤箱里拿出来。

7个盘子，4个火炉和一个烤箱。你可以把它们分开一段时间，这样更容易。开胃菜然后是主菜(这样的话，你也可以重复使用炒锅来翻炒)。

我讨厌把钱花在公司食堂的垃圾食物上，但我并不总是有时间做午餐。我想“做一次饭，吃一个星期的午餐”，但我只有微波炉和热水作为工作的烹饪设备。什么是好的，可以烹饪和冷冻的基本食物?我能买到短粒的白米好冷冻吗?(我可以用不同的酱汁吃一半的鸡腿、米饭和蔬菜……)

蒸熟的米饭非常好冻。我总是在冰箱里放一个装满冷冻大米的自封袋，当我想要快速简单的东西时，可以在微波炉里重新加热。我建议买一只整只鸡，把它烤熟，用垫子做各种各样的饭菜，把鸡的尸体做成汤，在冰箱里放一些米饭，可以带走(鸡汤米饭?)

在化学物质

你能用黄原胶代替玉米淀粉来增稠酱汁吗?如何?

你可以，但这取决于食谱，你不会得到完全相同的最终质地。抱歉，我不能说得更具体。

花生酱和巧克力的协同效应的科学解释是什么?

这是一种被称为里斯效应的未被充分研究的现象。目前，这些发现只能在我无法接触到的行业期刊上看到，但当它们最终被披露时，这个世界将发生变化。一种粘稠的巧克力味的改变。

Kenji，很抱歉在众多问题中添加另一个问题，但我有一个关于素食棉花糖(不含明胶)的问题。我试过在家里用琼脂粉做，但很失败，没有起作用。怎么用琼脂做棉花糖?谢谢! !

我建议尝试一种犹太明胶，它通常是素食的，比如利伯的原味凝胶

我现在对增稠剂很感兴趣(主要是用于布丁)。我有很多问题，所以我很想知道是否有关于增稠剂信息的科学或食谱资源。

绝对的。看看阿基·卡泽泽和亚历克斯·塔尔博特的食物中的创意。网站是一个很好的资源，就像这本书一样。

我喜欢用微波炉加热冲绳红薯，但我注意到，当土豆切开时，果肉往往会变成一种奇怪的绿色。撇开烹饪方法的智慧不谈，为什么会发生这种情况——肉中的某种化合物与空气发生反应?

你说的是白色的还是紫色的?我从未见过冲绳红薯发生这种情况，但我知道，在未成熟的大蒜中，有一种化合物是叶绿素的前体，它们会相互反应，在阳光或酸的存在下变成绿色。热可以(在一定程度上)加速这些反应。你吃的番薯里可能也有类似的情况。

库克画报和克里斯·金博尔

你觉得《烹饪画报》/《美国试验厨房》的食谱和烹饪书怎么样?华体会体育手机端APP他们似乎采取了一种非常科学/实验的方法，就像你一样。它们值得你花钱买吗?

我为他们工作了三年，对他们的产品非常尊重。当我想要了解一些我不完全熟悉的食谱的基本比例和技巧时，他们的书通常是我的首选，尽管我确实对他们的建议持保留态度。他们的口味倾向于……比我的淡。他们的伟大之处在于，他们解释了足够的背景，你可以自信地改变食谱，以适应自己的口味。华体会体育手机端APP我衷心推荐他们的书。

一个警告:他们的许多书都是重新包装的/与他们的其他书有很大的重叠，所以在决定你想要什么之前，确保你看过每一本。这本伟大的“新最佳食谱”书是市场上最好的交易之一。成千上万的好食谱，只要35美元。华体会体育手机端APP

你为什么离开《库克画报》，你是怎么回到那里的?除非我说错了，你最近有好几个月没和他们在一起吗?你说什么都可以问!

我离开是因为我结婚了，我妻子不得不搬到纽约上学。我为他们做了大约一年的编辑和食谱开发自由职业者，直到去年我开始写我的书时才完全打破了这种关系。我从去年四月左右就不在那里工作了。你可能偶尔会在杂志或电视节目上看到我的食谱，因为他们的时间表有时会提前一年。

关于你在《库克画报》的日子，你有什么特别想告诉我们，你的忠实读者吗?(比如，金博尔真的像他在专栏中给人的印象那样古怪吗?)

我在《库克画报》玩得很开心。我唯一的抱怨是，他们对食谱的类型和你为他们写作时可以使用的声音的看法非常非常狭隘，但这很难怪他们，因为它已经工作了这么长时间。华体会体育手机端APP

我曾经玩过一个游戏，我试着在我的故事中偷偷地加入一些脏话，然后看看在有人注意到之前，它能在社论中上升到什么程度。有一次克里斯·金博尔(Chris Kimball)自己不得不提到，把从烤鸡中漏出的鸡油描述为“金色的淋浴”，对我们的读者来说可能不是一个好主意。

金博尔是一个古怪的人，但与他在镜头或社论中所表现出来的完全不同。他是一个商人，朴素而简单，他基于一个伟大的产品和一个锐利的形象创造了一个伟大的企业。我非常尊重他。

关于培根和早餐

你喜欢用什么方法做培根条?锅吗?烤箱吗?在擎天柱的引擎上?面包条的厚度会改变你的烹饪方法吗?最好的是在一个清爽的夏末早晨，当其他人都在睡觉的时候，在树林里的荷兰烤箱翻倒的盖子上(所以你可以自己偷偷地吃一些)。在家里，为一群人做饭，我用烤箱。做一个或两个，我会用一个大的铸铁煎锅，有时用微波炉，不管厚度如何。

培根有信息素吗?如果不是，为什么每次我靠近它的时候我都渴望它。

仔细看看镜子里的自己，再确认一下你是不是一个笨蛋。

我在找能填饱肚子的早餐，最好是健康的。谷物通常不适合，可能是因为它们都是糖和淀粉，没有蛋白质。显然，水煮蛋(和其他种类的)应该在清单上，我怀疑烤豆也应该在清单上(尽管如果你知道重新考虑的理由，请告诉我)，但我希望你能提供一些其他建议。温暖是好的，但不需要，长时间准备是不好的，因为我需要在吃完东西后去工作，你知道吗?

我一般不怎么吃早餐，但当我吃早餐的时候，豆类和鸡蛋是我最喜欢的早餐，tamago悟饭。两分钟就准备好了，非常美味，填饱肚子。

煎个鸡蛋怎么样?怎样才能把蛋黄煮熟，又不把蛋白煮过头呢?可考虑的变量:黄油/油/…加盐/不加盐，加入任何东西之前锅的温度/加入鸡蛋之前的温度/整个烹饪过程中温度的变化。

一切都取决于你想要什么。马可·皮埃尔·怀特喜欢用黄油慢煮鸡蛋，这样鸡蛋就不会沾上颜色。我更喜欢脆脆的棕色边缘。我通常在相对高的温度下煎鸡蛋，用适量的油，培根油或鸭油(我不用黄油，因为它在我煎的温度下会燃烧)。我的诀窍是倾斜平底锅，用勺子在蛋清上涂上热油，这样它就会冒泡，飞溅，煮得很快。这样你就能得到酥脆、起泡的蛋白和丰富的液体蛋黄之间最好的对比。

我怎样用新鲜土豆做美味的薯饼?我最后总是弄得一团糟。冷冻土豆似乎还行，但我经常想用一些土豆来做hash。

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试着用磨碎器把它们磨碎，然后简单地冲洗一下，以去除多余的淀粉(不要冲洗太久，否则它们永远不会软化!)

同样的问题，脆皮猪皮?(冰箱里有一大块猪皮，等着我鼓起勇气做脆皮……)

将皮煮至变软，刮去底部多余的脂肪，在冰箱的架子上小心地晾干，然后油炸。浮肿、脆、脆的皮肤!

在家煮鸡蛋最简单/最万无一失的方法是什么?

首先，确保你有绝对新鲜的鸡蛋，这样它们更容易保持形状。我用的是漩涡法:把锅里的水以低于小火的速度旋转，然后小心地把杯子里的鸡蛋倒进漩涡的中心。保持移动，这样就不会碰到锅底了。

如果你不在乎完美的形状，这里有另一种有效的方法:在一个非常小的碗或圆底杯子上涂黄油。把鸡蛋放进去。小心地把整个东西放进热水里，让水轻轻地从碗的顶部倒到鸡蛋上。让它像这样在柱子上静置几分钟，然后小心地用薄金属刮刀把鸡蛋挖出来。它应该很容易滑出来。

煮纽约百吉饼的最佳时间是多久?

Adam Kuban" data-caption="" data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-348" data-tracking-container="true">

要多久就多久。不，看下一个问题:

我自己烤面包，虽然我住在纽约附近，但我喜欢自己做纽约风格的水百吉饼的挑战。然而，每当我做它们的时候，我发现它们很平，这是我做其他面包时从未遇到过的问题。我读到过煮沸的过程可能会导致百吉饼过度膨胀和坍塌。这是一个可能的原因，还是有其他的解释为什么百吉饼很难正常发胀?

亚当·库班河写了一个出色的文章关于如何做百吉饼。你看过吗?

关于甲壳类动物的肢解

为什么清洗软壳蟹的时候一定要切掉它们的眼睛/嘴巴?如果你吃了蟹鳃(软壳或硬壳)会发生什么?

如果你不把软壳蟹取出来就油炸或煎炸，它的眼睛和嘴巴后面的囊会爆炸，这不是世界末日，但会让你全身都是热油。相信我，这种事在我工作过的餐馆里不止一次发生过。蟹鳃不会杀死你，但它们的质地和味道令人不快。

关于亚洲食品

你知道像九龙这样的老新英格兰波利尼西亚风格的中国餐馆供应的蛋卷吗?它们又大又厚，里面全是这种深绿色的蔬菜，尝起来有点咸味，显然不是卷心菜!那是什么东西?我上瘾了，我担心在我说服工作人员分享食谱之前，这些餐馆就会灭绝!

我不太确定，但我猜是咋蔡保存下来的芥菜根。

没有煤气灶怎么炒得好呢?

平底炒锅最适合在室内使用，但要想炒出最好的效果，请使用奥尔顿·布朗炒锅法:将你的锅放在满是灼热煤炭的半木炭烟囱上。

腌泡汁/注入豆腐。我尝试了几乎所有我能找到或想到的方法来给我的超级结实的豆腐注入味道，除了一种先干炸后腌。今天早上我在烤箱中用200华氏度烤了30分钟，现在它在炖。有没有我可以遵循的万无一失的方法?

对于这个问题，我没有一个满意的答案。我个人很喜欢豆腐的淡味。它与美味的酱汁形成了绝佳的对比，就像在浓郁的巧克力布丁上涂上少许加糖的鲜奶油。对不起!

我的问题是具体的食谱。我喜欢中国餐馆里的椒盐鱿鱼。我不知道怎样才能最好地把鱼片涂上面糊/面包，使它们酥脆而不厚重。我通常会把炸好的鱼片、切碎的葱和墨西哥胡椒放入热油中快速翻炒，这是我非常喜欢的做法，但盐的混合物似乎不太合适。请建议!还有，汉伯恩最喜欢吃什么?每当我看到他渴望地盯着甜甜圈等的照片时，我就会想象可怜的特里克斯兔子被我童年时代的那些孩子折磨着。我想听听他最喜欢的食物、游戏、活动等等。更多的说唱乐!：）

我做辣盐和胡椒虾的方法是，先把它们放在浓盐水里，然后用纸巾小心地擦干，然后把它们扔进玉米淀粉里。然后在425华氏度的温度下油炸30秒左右，然后立即转移到一个内衬纸巾的碗里沥干水分。最后，用少许油翻炒蒜片和青椒，加入虾，然后加入大量白胡椒粉和盐。虾应该也能起作用。关键是在加入玉米淀粉之前要确保所有的东西都是干的，这样就不会形成太厚的一层，还要确保油足够热，分批烹饪时要保证油足够热。

至于汉伯恩，他还太年轻，我不相信自己能给他做饭，但我会在一个月左右开始做饭。我试着混合狗粮的配方来吸引小狗的兴趣，但是这是一个基本的食谱，脂肪，肉，蔬菜和谷物的比例是合适的。他最喜欢的活动包括用鼻子蹭你的脚、打盹、在办公室里追陌生人，以及通常表现得非常好(与饺子截然相反，但同样可爱!)他最喜欢的玩具是打结的毛巾或袜子。他正在长牙，所以随便吃点什么都行。

我痴迷于“中餐馆炸鸡翅”——干的(不涂酱)，简单的鸡翅(通常没有厚厚的面糊或任何东西)，我认为这是美国中餐的东西。很多餐馆都做，但有几家做得好。我从来没有把它弄对过。这到底是怎么回事?这看起来非常简单，但却有一些微妙的事情在发生。

我目前正在研究一种新的炸鸡鸡翅食谱，以中国餐馆为来源。据我所知，冷冻是这个过程的重要组成部分。鸡翅先煎一次，然后冷冻，然后从冰箱里直接煎第二次。

我还没有做足够的测试来确认它是否或如何工作，但我一定会在这个问题上回复你。

在亚洲的食谱中，有什么好的素食替代品可以代替鱼露和虾酱?华体会体育手机端APP

没有好替代品，但市场上有几种以蘑菇为基础的素食鱼酱也可以。如果找不到素食，你也可以用酱油代替鱼露，不过味道会有所不同。

贵州鸡到底是什么?我知道纽约的几份川菜菜单上都有这道菜(最著名的是大四川餐厅)，但我在查阅过的任何一本中国食谱中都找不到这道菜的食谱，用谷歌也找不到任何相关的结果……

这道菜与宫保鸡丁非常相似，不同之处在于，它使用的是被轻轻捣碎并油炸的鸡肉块，而不是炒熟的鸡肉块。醋的味道也比较重。我想从这道菜但不是翻炒，而是在鸡肉腌好后撒上玉米淀粉，然后油炸大约1分钟，直到鸡肉变脆。然后按照食谱做。

是什么让鱼成为“刺身”?我听说过一些相互矛盾的说法，说冷冻鱼会杀死任何让生鱼有害的东西……这是真的吗?购买/使用生鱼最安全的方法是什么?

“生鱼片级别”没有官方定义，但它可能意味着一些事情。对于新鲜的鱼来说，这意味着它是最近捕获的(通常是在几天内，如果不是当天的话)，放血和清洗，然后立即冷藏，并通过运输冷藏以保持新鲜。

有些鱼是在出海几个月的大船上捕获的。这些船配备了深度快速冷冻机，可以冷冻整条鱼而不会对鱼肉造成太大伤害。如果你在拍卖会上看到冷冻的整条金枪鱼，它看起来就像一根木头，太硬了。这种低温确实能杀死有害的寄生虫。

我有一本很好的买鱼指南在我的酸橘汁腌鱼职位。这些规则也适用于生鱼片或寿司。

美式中餐馆是如何让他们的牛肉和西兰花里的牛肉嫩到让人咂舌的?我尝试了所有的方法在家里复制它，甚至是小苏打!

用酱油长期腌制。大豆含有天然蛋白酶(分解蛋白质的酶)，可以分解mea。试着切成薄片，然后用隔夜的腌料腌制。

绒鸡背后有什么科学道理吗?为什么玉米淀粉能让肉变得“嫩”?

它不会使肉变嫩，但可以防止肉的外部过度烹饪和变干，使整个肉似乎更多的温柔。

困扰我很久的问题是……做又软又薄的印度烤肉/薄饼的秘诀是什么?

让你的面团休息放松面筋，使用压力机或擀面杖。如果你想把它们做得特别薄，你可以像中国煎饼一样做:把两个面团压在一起，中间刷一层薄薄的油，把它们卷在一起，把它们放在一起，在它们开始膨胀的时候把它们剥开。瘦了一半!

在闪亮的锡箔帽，玄学，和紫色连身服

嘿，健二，这是一个有点奇怪的问题，但也许在你的巷子里。植物离产生肉还有多远呢?植物有时会创造出它们想让我们吃的东西——比如水果——但似乎，尽管它们尽了最大的努力，但它们从来没有生产出像肉一样美味的东西。是什么阻碍了他们?

怪人。

不，说真的，我们觉得肉比植物味道更好的原因是a)可能是社会性的和/或b)因为肉的营养密度更高，含有更多我们在进化过程中更难获得的东西。至于为什么植物不能生产肉……我不知道，你得问会飞的意大利面怪物。

我的问题是关于零食的分类。你如何定义零食和其他类型的食物?我相信所有的食物都可以是零食，如果人们把它当作零食来吃的话。我的朋友艾哈迈德认为，如果一种食品的生产者有意为之，它就只能是一种休闲食品。我们已经联系了美国零食协会，但他们显然有自己的议程，并在某种程度上回避了这个问题。我很感激你的洞察力。

Freakazoid。

在开玩笑。这是一个相当玄学的问题。那我就得把手提食品列入我的休闲食品标准了。所以一小盘炖肉不是零食。我可能和你朋友的想法更一致。

你喜欢吃剩下的冷披萨还是重新加热的披萨?

疯子。

我的意思是……两种都有，取决于我的体质和我愿意付出多少努力。但如果再加热，我用这个方法。

有办法让茱莉亚·查尔德起死回生吗?

恶……

是的，但首先我们需要一罐阿什二世。

用黄油刮胡子真的会让我的皮肤变得柔软并消除刮痕吗?

疯子。

不，但是用软化的黄油给叫尼克的宝宝擦就不用刮胡子了。说真的，试一试。

在可口可乐

在纽约哪里可以找到大于8盎司的瓶装可口可乐?

你可以在好市多(Costco)以17.99美元一箱的价格买到12盎司装的墨西哥可乐。在我们办公室附近，你可以在春街和伍斯特街交汇处的酒铺买到，或者在附近的某个地方。这个地区有很多拉丁酒庄都有这种酒。你也可以在133街和莱诺克斯街的超市买到。

如果葡萄酒和食物搭配专业人士能够扩展到包括所有饮料，而不仅仅是葡萄酒(可能还有啤酒)，你认为他们会推荐什么与披萨搭配?

我喜欢冰可口可乐或桦木啤酒。

关于黏液类食物

纳豆好吃吗?还是它尝起来总是像黏糊糊的氨水?我怎么知道它是“好纳豆”还是变质了(假设它会变质)?(说真的，我想喜欢它，但是，废话)

它不应该闻起来像氨水。如果有，就关了。如果发霉了，就关掉。如果它闻起来像一个800岁的沼泽食人魔被煮沸的脚，你就可以去了。我喜欢少量加米饭，但不是每个人都适合。

在后悔

你后悔要回答每一个问题吗?

还没有。50分钟后再来找我。

论阴影逻辑

在Mission Street Food的烹饪书中，安东尼·敏(Anthony Myint)建议用盐和油浸泡鸡肉，这样比用盐和水浸泡鸡肉更脆。我认为盐不会进入鸟体内因为它不会流过油。你觉得呢?(理想情况下，您会尝试并报告，但我理解)。

听起来像个骗局。盐不溶于油(它只是在底部)，所以我不知道它是如何进入鸡肉的。也就是说，我爱被爱Mission Chinese Food。

在寓言

阿南西是蜘蛛还是人???????

我不确定，所有我做所知道的是，懒惰的混蛋尽其所能做得很少。

在喝酒

在一杯苏格兰威士忌中加入一点泉水有多重要?

只有你认为的那么重要。我知道专业人士会两种方式都做。我喝的时候会加一块冰块，通常在喝之前让冰块融化一点。

你独自一人在一个荒岛上，没有无限量供应的酒精饮料。这是什么?

假设这种饮料是用来打发时间的，而不是用来生存的，我可能会点几瓶顶级红葡萄酒(Premiere Cru Chassagne-Montrachet)(那是高档的黑比诺葡萄酒)。手抓螃蟹，野猪，甚至芒果和椰子都很好吃!

好吧，也许不是“食物实验室”的问题，而是啤酒实验室的问题!不管怎样，都很愉快。至于这个问题:铝罐还是玻璃瓶?装在玻璃瓶里的啤酒真的会更快变坏吗?铝给啤酒带来金属味吗?有没有一个绝对“更好”的，或者只是我们的想法?

我还没有对啤酒做过任何专门的测试，但的确，铝制饮料比玻璃瓶更保鲜有两个原因:空气和光线。玻璃瓶的密封不如完全密封的铝罐严密(金属盖下的塑料衬垫涂层是透气的，铝是密封的)。光线引起的反应最终也会改变味道。将啤酒存放在阴凉、黑暗的地方，这些差异就会消失。

如果你的旅行带你到曼彻斯特附近，想喝杯啤酒吗?

绝对的!

哦，男孩健二哈哈…你后悔了吗?我刚从加州搬到康涅狄格州的纽黑文，然后……嗯，我正试着习惯分别去买杂货和买酒。为什么这些地方的禁酒法如此陈旧?说到这里，(如果你喝酒的话)你最喜欢的红葡萄酒、白葡萄酒和鸡尾酒是什么?

旧的清教律法难以废除。你知道星期天在新泽西的超市买不到电器吗?至少你不在波士顿，那里的情况更糟!

我最喜欢的红葡萄酒是黑皮诺(Pinot Noir)，我最喜欢的白葡萄酒可能是桑塞尔(Sancerre)、武弗雷(Vouvray)或上好的pouilly - fumeau，我最喜欢的鸡尾酒是萨泽拉克(Sazerac)。

《我的男人意志》

打架谁会赢，你还是你将戈登？

今天星期几?星期四吗?可能会。我不是那种会打架的人。用…的话说迈克尔·杰克逊……

你觉得你能喝吗将戈登“在桌子底下”?

除非他一开始就在那里……

我的工作

有了无限的资源，你在食品实验室的梦想项目是什么?另外，到目前为止，你最喜欢或最惊讶的发现是什么?

梦想的项目是建造一个功能齐全的试验厨房，这样我就可以打开所有的门其他我的梦想项目。还是说这有点像许愿要实现更多的愿望?

到目前为止，我最喜欢的发现是，我可以做我最喜欢做的事情来谋生。还有怎么做美味的薯条。

在食品实验室条目中经常提到实验中使用的大量食品。我知道那些完全搞砸了的东西可能是垃圾，但是那些吃出来却没有达到你想要的标准的东西呢?是被扔掉，和朋友分享，还是送到无家可归者收容所?

我的妻子和母亲吃了大量的剩饭剩菜，我们楼里所有的门卫、一些邻居、同事和朋友也是如此。我不怎么扔掉任何东西!

SE待遇好吗?我本来想问一个大概的数字，但那是我个人的私事。

它让我可以做我最想做的事情，并以此谋生。我的工作/生活满意度(我认为我的同事也是如此)已经达到了顶峰，我不会用十倍的薪水来交换(抱歉，我故意回避了这个问题!)

你回答了所有这些问题，Ed应该给你加薪/奖金吗?

他当然应该这么做。

你有兴趣主持一个以烹饪科学为主题的烹饪节目吗?华体会体育手机端APP(我打赌那会很棒!)

是的，确实，我们正在努力:)

你认为“严肃饮食”，尤其是“食物实验室”所涵盖的话题对普通人来说有多实用和重要?华体会app入口

我非常努力地确保我写的每一篇文章都有一些普通人可以在他们的日常生活中应用的东西，如果不是逐字逐句，那么至少作为一个概念或想法。如果没有人会使用你的发现，那么编写、测试和发现就没有意义了!

问我任何问题

听起来像reddit AMA的帖子:)真的…它并不是一些人认为的粪坑。如果我在美国餐饮协会(AMA)发布一份邀请，邀请一位文笔好、有幽默感的合格厨师，你会去那里玩吗?

我在Reddit上的时间太多了(用户名:kenjialt)。我会考虑做一个AMA，尽管我可能会等到我的书出版，所以我有更多有趣的话要说。但请继续发出请求，这样我们至少可以评估一下对它的兴趣程度。

关于豆子、肠胃胀气和布丁

为什么没有更多的高压锅食谱呢?华体会体育手机端APP市面上有很多慢炖食谱。华体会体育手机端APP我要吃得快，不要吃得慢。

我不知道!我唯一的猜测是这里没有足够的人有压力锅。去我妻子的家乡波哥大，海拔8000英尺，那里有很多高压锅食谱!华体会体育手机端APP

你觉得一个屁要花多长时间才能穿过满浴缸的巧克力布丁?它会到达表面，还是悬浮在上面直到布丁变干变碎?我和朋友们一起喝酒，我们就这件事争论了好几个小时，一直没有得出结论。

这是我自己经常思考的一个有趣的问题。这取决于品牌，浴缸的深度，还有…爆炸性肠胃胀气。所以，在一个普通的纽约公寓里，有一个18英寸深的浴缸和一个平均的风破，我想不超过一两分钟，尤其是如果你到处走动的话。但是，如果你在一个很深的日本浴缸里装满粘稠的Trader Joe的东西，你的释放可能永远见不到天日。

如何在高压锅里把豆子煮成奶油般的口感而又不破皮呢?

在盐水中浸泡一夜。盐会取代豆皮中的一些钙和镁离子，使它们更容易软化，防止它们破裂。

关于数字42

这是什么意思?

我们都只是生活高压锅里未泡过的豆子。

生命、宇宙和万物的答案是什么?

我要用我自己的问题来回答你的问题:一个人要走多少路?

关于酸洗和腌制，以及DIY项目

人们应该自己在家做/准备/烹饪而不是购买(因为他们不知道你能做或不知道怎么做)的最重要的东西是什么?要列出这个清单应该相对容易，只要有基本的厨房设备，并且至少有以下其中之一:更便宜，更美味，更健康。

让自己成为最重要的五件事(这些是总是在我的食品柜里):

1. 一个好的醋装在挤压瓶里。
2. 烤辣椒油，在各种情况下都很棒。
3. 自制香草精:将整个分离的香草荚浸泡在一杯半伏特加中一周。就像普通的香草精一样使用(更便宜、更美味)。
4. 煎饼粉。只要提前把干的原料混合在一起，你所需要做的就华体会应用下载是加入鸡蛋、牛奶和脂肪。
5. 调味酱油。把蒜末或姜末扔进装满酱油的容器里，放在冰箱里。即食蘸酱或炒酱。

我一直在做很多蔬菜的腌制工作，比如腌制、泡菜等。我还想研究保存肉类和鱼类。我做过格拉松和牛肉干，我还看了最近关于鸭火腿的“烹饪书”。我正在寻找其他DIY家庭食谱的想法，简单，不需要花哨的设备，不会让我生病。华体会体育手机端APP

幸运的是，我们有大量的食谱华体会体育手机端APP正是为了这个!

我应该用多少商店买来的酸奶做开胃菜?我见过很多数量。发酵剂的量会影响酸奶的定型效果还是只影响酸味?

我每杯大约用一汤匙，虽然少一点也可以，只是要花更多的时间。关键是添加足够的量，使牛奶在被其他有害细菌发酵之前变成酸奶。发酵时间对酸奶的定型有多大影响?

发酵的时间越长，就会变得越酸越浓。有什么理由把刚打开的新鲜牛奶加热到比孵化温度(110度左右)更高的温度吗?

没什么，除非你真的喜欢热牛奶，那样的话，你就更有权力了。

生活在赤道附近可能是件好事，也可能是件坏事。很好，因为一年四季都有可爱的水果，但坏的是，我任何保存这些好水果的尝试都在几周内坏了，即使是冷藏的。我把它归咎于恒定的热量，但可能是我做错了什么。请帮助!谢谢你！

如果它是冷藏的，那么你在世界的哪个地方都不会有什么不同。只要确保你用的是有信誉的食谱。华体会体育手机端APP水果和腌菜在冰箱里可以保存好几个月。

今年我自己种了土豆，我需要做些什么来准备它们在冬天储存起来吗?我一直在把它们挖出来用，但我不想在三英尺厚的积雪下这么做。

如果你有的话，把它们放在地窖里。在阴凉、黑暗、不太潮湿的环境中，它们应该可以保存几个月。如果你没有地方储存它们，我就把它们煮熟然后冷冻起来。这是一件很棒的事情一直放在冰箱里…

关于设备或缺乏设备

我计划在不久的将来购买一个翻新的Kitchenaid搅拌机(专业重型系列- 5夸特)，我想知道你是否意识到从Kitchenaid购买二手搅拌机有任何潜在的问题。

Kitchenaid搅拌机的薄弱环节是传动轴上的塑料齿轮。我听说有人过度使用搅拌器，导致搅拌器断裂，更换起来很麻烦，但如果你直接从公司购买经过认证的翻新产品，它应该和原产品有完全相同的保修期，对吧?

我在找不锈钢炊具。我没有足够的预算，有没有更便宜的替代品?餐厅供应一种选择。

是的!请查看Tramontina集。据我所知，目前只在沃尔玛有售，但它们几乎和All-Clad一样好，而且非常便宜，这是我在家里用的。

几年前，我在墨西哥买了一杯molcajete。尽管尝试了多次调味，但食物还是很粗糙。我该怎么修理它?

你在捣什么?Molcajetes很适合捣碎软质蔬菜和种子，但不适合捣碎香料。也有可能是你得到了一个哑弹。如果你已经用了好几年了，它仍然会碎，还会剥落，我想可能是后者。

首先，我是你的超级粉丝。谢谢你为这个网站所做的一切。我的问题与微波炉有关。我唯一能用的真正的烹饪器具是微波炉。在微波炉中烘烤食物有一般的准则吗?我知道有些食物比其他的好吃。我在旧货店找到了一些旧的微波炉烹饪书，但它们的食谱并不是那么吸引人。华体会体育手机端APP你的建议是什么?

在微波炉中烘焙是非常困难的，因为你不会产生棕色的面包皮，也不会产生任何与烘焙或烘烤相关的美味。一般来说，薄的食物在微波炉里效果更好，因为微波煮得快，但很难穿透肉超过一厘米左右。在里面煮熟之前，你把外面煮过头了。

微波是但是很适合蒸。把蔬菜放在盘子或碗里，加水，盖上盖子，然后用微波炉加热。它甚至比灶台好用(对于少量的食物来说)。

但我的问题与杏仁太妃糖和铜壶有关。我为假期做了很多，想加快这个过程。我现在用的是全包锅，但当我把火调高，不断搅拌时，不锈钢底会变暗，有时烧焦的碎片会进入太妃糖。你认为铜锅也能起到同样的作用吗?

铜当然比不锈钢更有效地传递热量，但恐怕它不是灵丹妙药。它也贵得离谱。耐心是关键。

除了把刀交给专业人士，还有什么最好的方法可以让你的刀保持锋利呢?

拿一块石头，然后跟着走这个幻灯片。

燃气燃烧器的质量有多重要(比如，餐馆用强大的燃烧器可以做的一些事情，家庭厨师是否无法复制)?

燃烧器只是一个工具。一个好的厨师应该能够在任何一种炉子上做出美味的食物。也就是说，一个好的燃烧器可以非常有用，比如，把水烧得更快更硬，或者把食物烤得更焦，或者炒得更旺。一个好的工具可以让你的食物变得更好，但坏的工具绝不是坏食物的借口。

我有时用玻璃容器装苯胺染料(乌克兰鸡蛋)。我能确信我能彻底清除掉玻璃上的染料吗，还是会有一些染料在分子物质上粘在玻璃上，这有关系吗?也就是说，如果它粘在玻璃上，那么它就不会迁移到食物中。

玻璃是非常不透水和惰性的。我不会烦恼的。

你试过用冷炖锅做真空烹饪吗?也许把它开小点，关掉盖子就行了?

试过了，不管用。克罗克锅有一个循环恒温器，所以它会在设定的温度上下浮动，但非常不可靠，在保持温度的时候会有25华氏度的波动。不幸的是，对于大多数真空烹调来说，这个温度也太热了。这里有一个破解它的方法!

关于冰食

冰沙、冰淇淋、雪葩、冰淇淋和蛋奶冻有什么不同?我见过浓奶油冰淇淋和8个蛋黄的冰淇淋。是什么区别了这些不同的待遇，还是它们都模糊在一起?

冷冻甜点的世界并没有严格定义，比如《万智牌》，但有一些一般的指导方针。冰糕不含乳制品，果子露以水果为基础，但含有少量乳制品(脂肪占重量的1%至2%)，冰淇淋从技术上讲只是搅拌过的冷冻奶油，不含鸡蛋(尽管这个定义相当多)从来没有Used)，而frozen custard是冰激凌与鸡蛋(尽管实际上，冰淇淋和冻蛋奶冻是一样的)。冰淇淋通常不含鸡蛋，脂肪含量较低，糖含量较高(因此在特定温度下较软)，但这更多是一种指导原则，而不是规则。

我如何储存自制的冰淇淋，而不会在一夜之间变冰

当冰箱里的潮湿空气在冰淇淋表面凝结时，冰淇淋就会结冰。在盖上盖子之前，将一张保鲜膜直接压在冰淇淋的表面上。

你吃过的最好吃的冰淇淋在哪里?

来自波士顿Steve's的冰淇淋(早已不在了)。除了托斯卡尼尼餐厅(Toscanini’s)的焦糖冰淇淋和马萨诸塞州北安普顿(Northampton)的赫勒尔餐厅(Herrell’s)的甜奶油(Sweet Cream)，我还是比较喜欢的。

关于我的个人生活

你能和沙拉交朋友吗?

你也许可以使朋友，但你肯定赢不了他们。

有什么东西是你绝对不吃的吗?

我讨厌在封闭环境中闻到香蕉皮的味道。我不喜欢臭烘烘的脱水香菇。我不会吃海豚或猴子或任何濒临灭绝或比猪或狗更有感情的动物(我会吃狗)。

你是怎么认识你妻子的?你是怎么向她求婚的?(希望这不是太私人的问题!)我在麻省理工学院(MIT)为她的兄弟会做饭时认识了我的妻子(那是一个男女同校的兄弟会，我读本科时也是其中的一员)。她太害羞了，有5年左右的时间都不敢和我说话。在最近的一次分手后，我和我的一个朋友达成了一个协议，在五天内和五个女孩约会五次，以恢复正常的生活。我没熬过第一天。

我在克雷基街小酒馆(Craigie Street Bistrot)享用了一顿令人难以置信的七道菜大餐后，向她求婚了Craigie on Main(这是我最喜欢的餐厅之一)。厨房想把戒指放在小咖啡勺的柄上，配上酸牛奶意式意大利饺子作为甜点。那不是我的风格。

最后，它挂在野猪排骨上，这是我们最后一道美味的菜肴。这是我第一次没有在craigslist上完成课程，我高兴得吃不下饭!

你最喜欢的食物是什么?

麻婆豆腐!

如果你是热狗，你会吃掉自己吗?

首先我可能会对着镜子说:“天哪，一个会说话的热狗!”然后我会检查我的皮肤，确保它是天然的肠衣。最后，我会试着咬一下我的小腹。

我在骗谁呢。是啊，我会吃了我自己。

你最喜欢的五本关于食物的书是什么?你有自己的计划吗?

你可以看看我的必读书目在这里!(提示，首选=麦基，废话。)是的，明年秋天将有一本食物实验室的书由w.w.诺顿出版。请继续关注!为什么乔治是你最喜欢的披头士?

不确定。我觉得是他追求我的方式。

我们都知道月亮不是绿奶酪做的。但是，如果它是用烧烤排骨做的呢?那你会吃吗?

如果我能找到去月球的方法，我肯定想尝尝。

如果乔治是你最喜欢的披头士，那谁是你最喜欢的猴子?

这是个谜语吗?我可以说戴维·琼斯吗?

另外，你是如何进入食品行业的(麻省理工学院毕业生?)

大学二年级结束后的那个夏天，我想找一份与学术无关的工作(因为我厌倦了最后三个夏天在生物实验室工作)，所以我去找了一份服务员的工作。我碰巧走进一家正在招聘厨师的餐馆，所以我自愿去了。这是世界上最糟糕的餐厅(我曾是哈佛广场冰火餐厅(Fire and Ice)的圆形烧烤骑士)，但这足以让我对厨房产生兴趣。

在大学剩下的时间里，我在餐馆做兼职，之后做了全职工作，一直工作到在城里最好的餐馆工作。最后，我的好奇心战胜了我，我决定试着写食谱。从那时起，我开始在《烹饪画报》工作，并找到了我真正的激情(那就是探索日常食物的科学)。休息是历史。

你好吗，伙计?有什么新鲜事吗?新来的小狗怎么样?我的书写得差不多了。应该在下周五之前完成，大概有800页，所以很令人兴奋。Hambone是一个梦。我这辈子从没见过比这更乖，更忠诚的小狗。我最近也开始重看《太空堡垒卡拉狄加》的最后几季。这是一部非常棒的剧，尽管凯蒂·萨克霍夫真的让我很恼火(感谢上帝，没有她在《24小时》第八季中的表现那么烦人)。天哪，[编辑]是个赛昂人!

在点式

完全脱离食物的话题——把这当成一个插曲——你最喜欢的五张唱片是什么，简单地说，为什么?最喜欢的五部电影?非烹饪类书籍(包括非指导性但与食物相关的书籍)?最受欢迎的五种成人饮料?
最喜欢的记录:

• 披头士乐队，橡胶灵魂乐队(这是他们最快乐、最完美、最铿锵有力的唱片，听起来仍然像四个人坐在一起玩音乐，玩得很开心)
• 披头士乐队，左轮手枪乐队好的，有时这是我的第一。就像《橡胶之魂》一样——同时创作和录制——只是有点迷糊。披头士最好的时候，在他们开始制作过多的苦差事(《佩珀军士》和《神奇神秘之旅》)之前。
• Radiohead乐队，The Bends乐队这是Radiohead乐队演奏真乐器的时候，他们还有点胆量，而不是什么都抱怨。轻度愤怒的音乐天才比轻度抑郁的音乐天才有趣多了。
• U2乐队，约书亚树乐队我不确定，我必须解释这个。我的意思是，那时候U2的声音还是原创的，波诺可以尖叫出改变世界的歌词，而不会让它们听起来很傻。
• 嗯…最后一个总是最难的。我会选择简单的方式，再选一张披头士的专辑(事实上，他们占据了我所有的前五名)，但是，哦，那个邮政服务，放弃。这些歌非常朗朗上口，我真的很喜欢他的用词方式。他吸引了我这个音乐爱好者和极客。

最喜欢的电影:

• 捉鬼敢死队。绝对是史上最搞笑的电影。没有人会把书堆成这样。
• 十二猴子。特里·吉列姆的最佳状态，布拉德·皮特甚至布鲁斯·威利斯都有出色的表演。一部完全颠覆思维的电影，聪明，每一个都写得很好。
• 帝国反击战。选择《嘻哈帝国》而不是其他剧集是不是太老套了?我也不在乎这是最好的。
• 大勒博斯基。这部电影上映的那天，我在电影院看了它，完全不知道它在讲什么。我完全没有准备好迎接铺天盖地的邪教喜剧盛宴。我能不能作为一个潮人指出我在Big Lebowski还没流行的时候就喜欢它了，不然会很不爷们吗?：）
• 总统山。拉丁美洲之类的…但我们继续，比尔·默里在我的前五名中有两个是巧合吗?我不这么认为。

跑步者:《艰难的日子》、《剪刀手爱德华》、《比尔和泰德的精彩冒险》、《超高频》、《安妮·霍尔》(或者《拿钱跑路》)、《书呆子的复仇》和前两部《回到未来》。

最喜欢的非烹饪类书籍:

• 五号屠宰场，库尔特·冯内古特。我一直以来最喜欢的作家。如此简单的话语，却直击当今美国人生活的核心。
• 《路边学校的故事》，路易斯·萨迦著。聪明、有趣、有创意，对成人和孩子都有吸引力，基本上具备了一本儿童读物应该具备的一切。
• 纳博科夫《洛丽塔》。我的妻子每周读两本书，周末会把《战争与和平》当作消遣，而我不像她那样喜欢读文学。但这首打动了我。一个俄国人能用英语写得和法国人一样好。这真是太聪明了!
• 罗尔德·达尔的成人短篇小说。邪恶的聪明，黑暗，和教写。他是出人意料的扭曲结局大师。他的儿童读物也很不错!
• 《夜厨房》，莫里斯·桑达克著。这算烹饪书吗?我喜欢儿童读物。那又怎样?

最喜欢的成人饮料:

• 萨泽拉克鸡尾酒。
• 红钩
• 皇家杜松子酒翻转
• 一杯好苏格兰威士忌
• 一杯上好的黑比诺

关于后悔和寒心的进一步思考

第一，你后悔发这个帖子吗?第二，在烫食物的时候，用最冷的水龙头冲洗是否能达到和冰浴一样的效果?首先，不，还是玩得开心!其次，一般来说是可以的。如果你在餐馆里做了大量的食物，那么没有自来水的食物冷却得不够快。不过，在家里，对正常量的食物来说，这种方法很有效。不管现代主义烹饪会告诉你什么，在冰水中震撼做有效果。

关于鸡和火鸡

首先，乔治是一个被严重低估的披头士，而我的吉他温柔地哭泣是一个经典的，极好的选择。至于我的问题，Harold McGee和你讨论了卤水和草药，香料或卤水中替代液体的使用。他的想法是芳香化合物和其他更大的醛类、酮类之类的东西太大了，无法穿透肉的任何深度。我一直对这种想法感到有点不安，因为像奥尔顿·布朗和CI这样的人经常要求用糖和盐以外的东西来调味卤水。在我为感恩节熏火鸡之前，我希望这件事能有个定论。

我完全同意你对乔治的评价。

至于调味盐水，是的，这些分子很大，不会在鸟体内传播那么远。然而，它们确实能给表面调味，所以它们值得加入。主要的问题是，它们中的大多数芳香族化合物都不是水溶性的，所以你必须先找到一种提取它们的方法。在盐水中煮熟，然后在加入火鸡或鸡肉之前让它冷却会有帮助。

另一件要记住的事情是腌料是少当肉里有盐的时候是有效的——盐会选择性地渗透并与肉结合，阻止其他大分子这样做。把火鸡想象成一架只有这么多座位的飞机。所有的盐分子都有自己的位置，但味道分子却在等待。

为了让你的肉在咸溶液中有味道，你需要添加比平时更多的调味料。华体会应用下载这就是为什么卤鸡食谱需要30瓣大蒜。华体会体育手机端APP它需要和盐竞争。

鸡牡蛎到底是什么，在哪里?

和人类牡蛎的位置一样:就在大腿关节和背部的交汇处，在脊椎的上端。

今年的感恩节你准备做什么(或者如果你每年都做改变，但你不确定，去年你做了什么)?

土耳其!一直都是火鸡，但我每年都会尝试不同的烹饪方法，这样我就可以尝试不同的方法。去年是用真空烹调的。今年我可能会尝试北京烤鸭的风格，慢煮，皮超级脆。

关于辣椒和辣味

我很幸运能接触到哈奇辣椒(辣的和淡的)，我该如何适应你的绿辣椒食谱来使用它们呢?

简单!把墨西哥玉米卷和古巴玉米卷拿出来菜谱，换成10个孵化辣椒，你这只幸运的鸭子!

为什么火辣辣的奇多只在你试着停止吃之后才会燃烧，而不是在你真正吃的时候??

当你吃它们的时候，你在刺激舌头上的神经，并向你的大脑发送信号，这些信号会洗掉一些试图表明疼痛的相互矛盾的信号。对我来说，非常辣的泰国菜也是如此。

这和我们抓蚊子叮咬的原因是一样的。刺激发痒部位周围的区域会让你的大脑充满信号，淡化最初的疼痛。

关于自信

哦，我的天，不。我至少有过三次不同的经历，我曾经想过某件事正合你的胃口，但现在我什么都想不起来了。该死的。

我知道，在《捉鬼敢死队》里，当斯利莫从热狗车里跳出来时，你会问他嘴里含着多少热狗。答案是12。很高兴能为您服务。

在小狗

你们正在制作饺子/火腿2012年历吗?我们很多人都会喜欢的!我知道你不想从你的宠物身上获利，所以我们很乐意以成本价购买它们!: -)

恐怕不会有他们的日历。不过如果你想自己把他们的照片打印出来贴在日历上，我想我也阻止不了你。只是不要卖掉它们:)

我猜你也给汉伯恩做饭吧。他一般吃什么?他最喜欢的食物是什么?

他还在吃罐头和干狗粮，但我将在一个月左右开始为他做饭!

请给我们更多的火腿!他超级可爱!他最喜欢吃什么?你喂他什么让他这么可爱?: D

彩虹，纸杯蛋糕，还有小孩子熟睡时被偷走的明亮的梦。

只是开玩笑。干鱿鱼是他的最爱。还有盐醋薯片。

关于大米和谷物

没有电饭锅，有什么万无一失的方法可以做白米和糙米?谢谢吴克群!

这个我就不说了。如果说有一件事我永远不会做，那就是不用电饭锅做饭。我妻子常常因为这件事嘲笑我，并从中得到无穷乐趣，因为我通常会把从锅底擦出烧焦的米饭的任务交给她。

我发现的唯一简单、万无一失的方法就是用大量的水煮，煮好后沥干。虽然它的口感和蒸熟的米饭不太一样，但也能达到目的。

即使是便宜的电饭锅也能很好地煮饭。就买一个吧:)

论希望与梦想

嗨，健二——我想我有一个好主意，但我想听听像你这样对国家食品知识渊博的人的意见。明年夏天我想在芝加哥农贸市场开一个马卡龙小摊。我没有接受过任何正式的糕点培训，但我很聪明，是一个完美主义者，我知道我将不得不跳过许多认证/食品安全的环节，我可以接受。我担心马卡龙的热潮已经过去了，但当我在谷歌上搜索“芝加哥马卡龙”时，我只能找到不到几十个结果，这让我感到振奋。(想要了解更多我开小摊的原因，请看我的博客:www.macmaker.wordpress.com)那么，赞成还是反对呢?

我不是那种会践踏梦想的人，所以我得说点赞。然而，一定要确保你做了研究，并准备好让你的生活完全被这个项目所占据。经营一家食品公司绝非易事，无论想法多么简单。你将夜以继日地工作，就像你以前从未工作过一样，你可能会比以前赚的钱更少。如果你已经准备好了，那么无论如何，去做吧!

关于新鲜海鲜

我住在长岛，就在皇后区的边界上。我喜欢生蚝——为什么我在这里找不到新鲜的、价格合理的牡蛎(1美元或更少)呢?我住的地方离奥伊斯特湾只有20分钟的路程!…有什么建议吗?

牡蛎湾得名于牡蛎比现在丰富得多的年代。过度捕捞和污染严重破坏了纽约周围的渔业和牡蛎养殖场。也就是说，如果你从餐馆或商店购买，大多数来自东海岸的批发牡蛎的价格在每只75到85美分之间，所以你明白他们必须加价才能盈利。你最好的办法是找一家当地的餐馆，那里有1美元的牡蛎欢乐时光(但在你射杀它们之前先闻一闻)。

在Taco-Like-Objects

上世纪80年代末，我在加州洛迪联合学区(Lodi Unified school District)上小学和中学的时候，我最喜欢的学校午餐是一种叫“墨西哥卷饼口袋”的东西。他们类似于馅饼/饺子，但最好的描述方式是一个美味的油炸甜甜圈，里面装满了滚烫的墨西哥卷肉和奶酪。我在哪里能找到他们?!!我在网上查遍了。

当你只需要审视自己的时候，你却一直在网上搜索。那些玉米饼还在你的梦里。或者去Jack-in-the-Box。

《姐妹》、《真棒》和《其他》

你怎么会有这么棒的姐姐?

她可能很棒，但至少我的另一半(偶尔)会给她梳头，穿内衣。

关于全麦的绝望

你的纽约风格的披萨帖子让我(一个住在马萨诸塞州的长岛人)非常非常高兴!我的问题是，有没有可能做出一种100%全麦的披萨饼皮，质地合适，吃起来又不太健康?

据我所知，这是不可能的。全麦面粉中含有麸皮，这在物理上阻碍了面筋的形成。这就是为什么全麦面包和面包皮总是比白面粉面包密度大。

我不会回答的问题……然而。

我怎么能在家里复制chick - fil - a的辣鸡肉三明治呢?

买一块大理石和一把凿子。切掉所有看起来不像chick - fil - a辣鸡肉三明治的部分。

但说真的，我还没有尝试过，但现在已经在我的清单上了，谢谢你的提示!

我不知道这是否会成为整个食品实验室调查的主题，或者像这样的问答论坛:烩饭。白葡萄酒有多重要?搅拌还是不搅拌?大米的种类很重要吗(Carnaroli还是Arborio?)有些人很推崇微波法，但我太胆小了，不敢尝试。我猜它不像搅拌过的那样柔滑，但在紧要关头可以吗?

这可是个大问题，我正准备写一个关于食品实验室的专栏，所以你得等等……

我们能搞个熏牛肉实验室吗?

我一直在尝试不用烟熏的熏牛肉，但还没有取得很大的成功。但是一旦我破解了，我一定会和大家分享的!

健二，有没有办法加快熏肉的过程?与其等14-16个小时来烤一整块牛腩肉，我们能不能把时间减少到8-9个小时，同时又能保持慢炖法的嫩滑效果?

是的，有……但是你得等我的书出来了:)

我可能有太多的问题要问，但我只有一个问题在我的脑海里。我是土生土长的华盛顿人，在海外生活了五年。我说的海外，指的是海外和平队——到目前为止人迹罕至的地方。虽然无论我到过哪里，我都很喜欢当地的美食，但有些家乡的味道必须要熬一熬。在大多数情况下，我自制了很好的近似，除了一个……DC半烟!我几乎能买到我需要的所有东西:牛肉、猪肉、肠衣、烟熏肉和调味料;但我没有好的食谱。什么好主意吗?

我一生中只抽过半根烟，从来没有尝试过再抽一次。不过还是非常棒的。这样吧，等你回到美国，我们一起抽根热烟看看能不能想办法。

你已经尝试过赫斯顿·布卢门撒尔的汉堡了，你还会尝试他的《追求完美》系列中的其他食谱吗?华体会体育手机端APP尤其是披萨的食谱，我想，可能会引起切片读者的兴趣。

其实我对他的其他食谱没多大兴趣。华体会体育手机端APP他的书更多的是关于食谱背后的想法和思想，而不是食谱本身。华体会体育手机端APP至于披萨，我们已经探索了他在食谱中提出的许多想法，所以我不认为逐字尝试他的食谱有什么好处。

我不知道你是不是经常去长岛，但你有没有最喜欢的餐厅?我们不常去城里，但总是在我们这一带寻找新的景点。

恐怕我不知道，但请密切关注这个网站——我们将在接下来的几周内前往那里进行一次侦察公路旅行。有最喜欢/终极的意大利香肠食谱吗?

是的，但是……食谱在我的书里。你得等一等!(提示:关键是正确腌制和处理肉)同样的问题，烧烤酱?(我偏爱甜味和浓郁的品种，但我对你碰巧喜欢的任何东西都感兴趣)

哈哈…和香肠的答案一样:)

在烤鸡肉串店，他们可以像蝴蝶一样把鸡翅串起来。你在家里是怎么做的?

抱歉，伙计，我不太明白你在说什么。如果你链接到一张图片，我可以告诉你。

好的,吴克群。你为我改变了墨西哥肉饼，奶酪酱和绿辣酱。你能配制或分享一种口感浓郁、香甜、浓稠的红番茄酱吗?我说的是马贾诺的风格，用勺子淋着千层面，不是清新明亮，而是厚重而辉煌。这有什么意义吗?祝你好运!

我有一个丰富的番茄酱食谱…在我的书里。别着急!

分子烹饪法在烹饪界仍然很流行，它一直给我留下了深刻的印象。去那些餐馆并不是我真正感兴趣/能做的事。所以，我想知道是否有可能尝试一些简单的分子烹饪技术(这是不是太矛盾了?在家里做分子美食真的有什么简单的吗?或者，它是普通家庭厨师无法企及的东西?

很高兴你问了。下周，我们将推出一个全新的专栏，介绍简单的分子烹饪实验，旨在帮助像你一样想要亲身体验的人。

我向你挑战，克隆出芝加哥的“艾尔牛肉一号”意大利牛肉配热干酪的食谱。你能做到吗?

接受挑战，取决于我什么时候能真正品尝到这东西。

你觉得非洲菜怎么样?你试过吗?如果有机会，你会试试吗?如果你试过，请一定告诉我们。谢谢你！

非洲是……大。我没有尝试过所有的非洲美食，但我非常喜欢北非美食，因为它结合了丰富、甜美和美味的味道。看一些图片在这里。

艾米的面包红丝绒蛋糕:我曾拼命尝试在家里复制这道菜。《艾米面包的甜面》中有一个食谱，制作了一个可以接受的奶油复制品，但蛋糕本身很糟糕。我严格按照食谱做:重量测量，蛋糕粉，仔细的混合技术/时间/锅/烤箱温度等等。真令人失望。

我很想听听你对蛋糕的看法……在艾米的面包店，它是一个柔软的细碎的梦。不知道怎么回事。

总有一天我会把红丝绒蛋糕也加进去的!

我(喜欢你)超超超超超爱汉堡。大约每个月两次，我和一些朋友和家人聚在一起过汉堡之夜，我们会做一些有创意的、非传统的汉堡。我们的一些成功之处是在汉堡上撒上辣椒，还有一款灵感来自脆皮卷的汉堡(汉堡上撒上虾肉天妇罗、碎天妇罗和鳗鱼酱)。如果你有什么有趣的、有创意的想法，我很想从你那里得到一些灵感。

我本质上是一个汉堡纯粹主义者，但配料也可以很有趣。你知道吗，我会为你写一篇关于一些有趣的配料组合的汉堡实验室帖子!

关于食言

［当然，有人会问我我在上一篇文章的标题中问过的问题。哎!]

为什么青豆在烹饪过程中会变得单调乏味(或者如何预防)?

靠近它们表面的细胞在高温下破裂，这最初会使底层的绿色看起来更加鲜艳。同时，它将酸释放到烹饪水中。酸可以影响叶绿素的结构，使其失去镁离子，将其转化为一种叫做叶绿素素的分子，它的颜色是橄榄绿。

最好的预防方法是在大量的水中煮(稀释酸)，不要煮过头!

你可以加入少许发酵粉，但这也有它自己的问题:它会给豆子带来肥皂味和糊状的口感。为什么好的冰淇淋比坏的冰淇淋化得慢?

好的冰淇淋含有较少的空气(被称为“溢出”)。它的密度更大，所以融化得更慢。

甲基纤维素到底是什么，高级厨师用它做什么?

甲基纤维素是一种由纤维素制成的有机化合物。它被厨师用作增稠剂和乳化剂。它有一个有趣的特性，加热后会变硬，不像大多数胶凝剂加热后会变软。谁做的搅拌机最好?

Vita-mix !你应该用塑料、玻璃还是木制的砧板?

不要用玻璃。它毁了你的刀。一定要用木头，它对刀很好，而且在细菌污染方面并不比塑料更危险。现在有些人是这么说的。我用它是因为它看起来很棒，很好，很坚固。

为什么欧洲人不把鸡蛋冷藏起来呢?

在某些方面确实如此，但归根结底还是要洗。在美国，鸡蛋都要洗干净，但也要洗掉使鸡蛋不透气的蜡质角质层。我们的鸡蛋是多孔的，所以容易受到新的污染。没洗过的鸡蛋是密封的，所以不需要冷藏。

你二年级的老师是谁?

艾米。我们班有一只宠物兔子叫菲比。有一次丹尼尔·鲍威尔挑衅我，我就朝菲比吐口水。丹尼尔·鲍威尔告发了我。这不是我最好的一天。后来他还问我敢不敢吃橡胶水泥。猜猜看。我也那样做了，他又告发了我。丹尼尔·鲍威尔和我不再是朋友了。

为什么乔治是你最喜欢的披头士?

这只是个谣言。

你以为你是谁?!?

不，你以为你是谁?

有关食物安全

如果放在室温下，大米应该会很快长出有害物质的孢子，但我经常把米饭和豆类放在外面过夜，第二天再吃。我用的是转化大米(没办法)。我喜欢这些东西)。不吃转化大米比不吃其他大米更安全吗?以一种破坏孢子的方式处理?

我从来没有听说过这种现象，但是，我可以想象，经过抛光、加工、煮熟的大米会比普通大米更干净。恐怕这不是一个好答案，但也许可以给美国大米粉底会帮你吗?

自从读了《食物与烹饪》之后，我一直对使用“旧”芹菜感到紧张，而且我也扔掉了很多我可能不需要的芹菜。什么是太老的，我怎么知道，吃老芹菜到底有多糟糕?

我用我的芹菜，只要它没有开始变色，或者太软，在一碗冷水中恢复甚至不起作用。不过话说回来，我对这类事情并不反感。

Re Kenji的室温不变质汉堡。这是否意味着，如果我带一个火鸡三明治去上班，它需要在室温下放置4个小时，那么我最好把它放在桌子上的盘子里，而不是把它包在袋子里?

如果你想要干火鸡三明治，那就来吧。我猜那不是你的目标。在室温下食用四个小时是完全安全的，所以不要担心!我是说，每次你吃东西，你都在冒险。这是一个光谱，一端是净化的高压水，另一端是人类粪便。四个小时的火鸡和老芹菜很接近纯净水的一端。

你对亚硝酸钠的困境有什么看法?我喜欢在家腌培根，根据鲁尔曼的《熟食》书，腌培根需要粉红盐(亚硝酸钠)。但我也知道很多人避开这些东西，他们都认为我积极地把它纳入家庭准备是疯了。我可以在自制培根中省略粉红盐吗?这样做真的有健康风险吗?味道/口感会不一样吗?

硝酸钠是一种粉红盐，用于腌制某些类型的肉制品。正是它将氧气储存在肌红蛋白分子中，使肉保持鲜嫩。它还会影响味道。你的培根不会在没有添加硝酸盐或亚硝酸盐的情况下，味道还是一样的，看起来也不一样，保存时间也不长，尽管它仍然很好吃。我知道有些人担心健康风险，但我自私地认为(自私是因为我喜欢吃培根和热狗)，一切适度是平衡健康和快乐的关键。

冰箱腌菜的安全指引是什么?是否有醋或盐的最低用量，或者只要放在冰箱里就没关系?我正在尝试不那么酸/咸的泡菜，但不想生病。最大温度?

你确实需要足够的醋和盐。我不知道实际的最小值，但我通常不会低于2.5%的醋酸溶液，这相当于醋和水的比例为1比1。

“我不知道”文件

有没有办法让松饼的顶部尝起来就像你把整个松饼撕下来一样?特殊的平底锅似乎不适合我。

如果健二回答了所有这些问题，这篇文章肯定会成为他的世界纪录。：）

我从没试过那些特殊的平底锅，所以我不会给你答案，但如果你弄明白了，那就是百万富翁!

你会在家做凝块奶油吗?我可以从阿米什农民那里买到新鲜的非超巴氏杀菌奶油——我想知道这是不是一种保存更长时间的方法。

当然可以，只要你的奶油不是均质的!将奶油放入双层锅中，温度至少提高到华氏180度，然后让它慢慢冷却。奶油应该都到顶部，然后就可以舀掉了。这是给你的凝乳膏!

你对制作100%全麦(或其他全麦面粉)面包有什么建议?

我对全谷物烘焙知之甚少，所以我甚至不会假装能够以一种令人满意的方式回答这个问题。我的小费吗?去问Jim Lahey。

洋葱(尤其是切成片的红洋葱)的香味能渗透到容器里，在你的手上萦绕不去，这是为什么呢?

我真的不知道。我的意思是，我知道是什么让洋葱闻起来的，但我不知道为什么它比其他气味存留的时间更长。它很可能会持续很长时间，但与其他气味相比，你更容易感受到少量的它。

我对牛奶严重过敏。我基本上成功地修改了我的食谱来对付我的过敏症。华体会体育手机端APP我一直想知道的是最好的生奶油替代品。我永远做不出真正丝滑的慕斯，因为我找不到好的替代品!

我不怎么做有饮食限制的烹饪，但幸运的是，我们的“那是坚果”专栏作家李Zalban刚刚发布了这个很棒的食谱素食腰果鲜奶油。试一试!

这里有一个给你，以纪念SE(和我)对麦片的热爱……把在打开的盒子里暴露在空气中太久的湿漉漉的麦片恢复过来的最好方法是什么?我试过在烤箱里烤，但是它被烤焦了，甜味也消失了!帮助吴克群!

对不起，伙计，就像我说的，我大概有十年没吃过早餐麦片了(不是反对，只是我从来没想过要买)。也许安德拉有一个答案给你(也就是说，如果她曾经拿着一盒打开的麦片足够长的时间，让它变质)。

我的问题是关于驼鹿肉的营养成分，通常与狩猎有关，对加拿大(我来自那里)的许多人来说，驼鹿肉是相当常见的蛋白质来源。我被告知，因为他们的饮食是百合叶和沼泽粘液(营养丰富)，驼鹿肉实际上是所有肉类中最有营养的。这是亨特的夸张说法，还是有一丝道理?

为了验证这一点，我试着吃了一个星期的百合叶和沼泽黏液。那一周的结局并不好(一个令人痛苦的事件，涉及一只多情的驼鹿和一组超大的鹿角)。

老实说，我不是营养学家，所以我不认为我能给你一个好的答案。

我想知道你是否有一个用木薯粉(不是珍珠)做布丁的好食谱，或者至少是一个大概的比例。我喜欢用它做的布丁的独特口感，但在家里很难做出来。还有，木薯粉作为增稠剂有什么限制?当我加入调味料的时候，它似乎永远不会变好——布丁看起来很棒，然后我加入调味提取物甚至巧克力，它就变稀了。华体会应用下载我很想知道是我做错了什么，还是只是比例的问题。

我没有木薯布丁的配方，但我猜这与我头脑中调味料的pH值有关。也就是说，我猜这是调味料的pH值。我不会把调味料放在头顶上。

好吧，这和食物有关!我住在佐治亚州，那里每年夏天太阳都很热。种植/护理蓝莓的最佳方法是什么?似乎我们种的每一棵灌木都会枯萎死去，尽管我已经查过它们需要多少水了。(出于好奇)你最喜欢的蓝莓食谱是什么?

恐怕你得问一下园艺师。我为自己的园艺技能感到自豪，但我有一种感觉，我在花园里的成功更多的是运气，也许是土壤里的铅漆屑，而不是任何天生的能力。

很可能太阳在那个纬度太亮了。不是所有的植物都能在所有的地方生长!

嗨，健二:你听说过“面包改良剂”或“面包增强剂”吗?在某些情况下，我认为它甚至被称为“酵母食品”。它应该是你加在面包面团里的东西(我想象它看起来像鞑靼奶油)，用来做更软的面包。我很想知道在美国哪里可以买到!谢谢你！

我唯一听说过的面包改良剂是烤面包机。对不起!

我经常想做甜点或烘焙食品，这些食品很大程度上依赖于乳制品，比如浓奶油、全脂牛奶、黄油等。然而，出于饮食原因，我经常需要做一些不含乳制品的食物。烘焙食品中奶制品的最佳替代品是什么?华体会应用下载我不能一直用豆浆，对吧?

我希望我能回答这个问题，但我对无乳制品烹饪的经验非常有限。

最好的玉米粉披萨饼皮食谱是什么?

我没怎么做过玉米面脆皮，但是彼得•莱因哈特(carmen Reinhart)还没有把我引错方向。我服从主人。

我的问题是关于软干酪和奶油芝士面团。我猜是奶油奶酪让面团变得松软，而不是酥脆，但有没有办法在不使用乳制品的情况下复制这种口感呢?我可以用别的东西，就是不吃奶制品。

抱歉，不含乳制品的烘焙不是我的强项。我猜某种棕榈油或起酥油与坚果酱或豆奶混合可能是答案。蛋黄酱吗?抱歉，我帮不上忙了。你吃过的最好吃的印度菜是什么?

不，这是个棘手的问题，老实说，我无法给出一个直接的答案。可能在伦敦的某个地方。

类似的问题，关于我是否可以使用任何器皿或锅(金属和玻璃)，我用过的聚合物粘土。我知道说明书上说要把锅和器皿专门用来盛粘土，不要再用来盛食物，但他们似乎不那么随意地拿到粘土，他们最终会处理食物。如果它会掉在手上，为什么不能掉在玻璃或金属上呢?我通常用外用酒精去除手上的聚合物粘土。

恐怕我对聚合物粘土不熟悉……

我喜欢麦当劳的热焦糖酱(在他们的焦糖圣代上，这基本上是我从他们那里吃的唯一的东西……)，但是当我在家想吃它的时候，我找不到任何酱来代替它。(比如好时(Hershey)经典的焦糖圣代酱，几乎含有相同的成分，但却有一种令人讨厌的玉米味)。华体会应用下载有什么建议吗?

不幸的是，我没有。我从来没吃过。

完成这个该死的项目

唷,睡觉!