锅贴(中式包肉包白菜)

通过
健二López-Alt
肯基·洛佩兹
健二López-Alt
烹饪顾问
健二是Serious Eats的前烹饪总监，目前是该网站的烹饪顾问。华体会app入口他也是《纽约时报》美食专栏作家，著有《食物实验室:通过科学改善家庭烹饪》一书。
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2023年1月20日更新
自制的猪肉和卷心菜饺子，用自制的包装纸，放在一个纸板外卖容器里，模仿餐馆里的样子。在容器的右下角有一个小的蘸酱塑料容器。

华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

为什么有效

  • 肥美的猪肉馅料多汁。
  • 卷心菜从物理上阻碍了猪肉肌肉蛋白质之间的紧密结合，确保馅料保持鲜嫩而不缩水。

在你当地中餐外卖菜单上A1到A24区的所有食物中，炸饺子(对你们波士顿人来说就是北京馄饨)可能是最能在家享用的一种。除非你是真的幸运的是，外卖饺子的皮厚而油腻，任何嘎吱嘎吱的声音都让它们在从厨房到你家门口的漫长蒸汽自行车之旅中留下。

用新鲜的包装纸制成，直接从炒锅(或煎锅，你喜欢)里拿出来吃，它们与汉堡和汉堡并列麻婆豆腐世界上最棒的食物。完美的煎饺应该有一个金黄色的、超脆的煎底，外皮有弹性和嚼劲，但绝不是硬的或软的。

馅料因口味而异，但我最喜欢猪肉和卷心菜的搭配。肥美的猪肉能让馅料保持湿润，而卷心菜的作用就像面包屑在肉饼或肉丸中的作用:它能从物理上阻止猪肉肌肉蛋白相互结合得太紧，确保馅料保持柔软而不缩水。有多少次你在餐馆里咬了一口饺子，却发现里面有一大袋空饺子皮，角落里还藏着一小块肉块?这不会发生。

用手拿擀面杖在撒满面粉的案板上擀馄饨皮。

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在家包饺子最难的部分就是擀面，其实也没那么难。面团是通过向面粉中加入沸水来制作的，这意味着面粉中通常形成弹性面筋基质的蛋白质在揉面团之前已经部分煮熟了。这严重限制了面筋的形成，使面团更像糊状物而不是有弹性的面包面团。有延展性的材料很容易擀成均匀、薄的形状(你必须先让它冷却)。在蒸或煮后，它会变成半透明的，有一种令人愉快的弹性，让商店里买的包装纸汗颜。

两只手在打手工饺子的褶。

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“如果你懒得自己做面团，用商店里买的那种也没什么不好意思的。”

也就是说，如果你懒得自己做面团，用商店里买的那种也没什么不好意思的。当我急着想吃很多饺子的时候，我总是这么做。

打褶的生饺子排在木砧板上。

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当高级点心厨师包饺子时，他们做得非常快，就在他们的手掌上。我发现在切菜板上卷边和封口要容易得多。我喜欢制作传统的月牙形袋子，但即使简单地将皮对折并密封也可以。最后尝起来都一样!

只需记住:馅料要比你认为的少。馅太大的饺子很难密封，很难煮，也很难吃。

一个煮熟的饺子，咬一口，露出嫩嫩的内部。

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如何做饺子

沸腾

自制的饺子在锅里煮。

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煮是最简单的方法，结果是一个相对较厚，软皮的标本。只需把它们扔进一锅沸水里(记住，这是新鲜的意大利面，所以你必须用适量的沸水，以防它们变成糊状)，等到它们漂浮起来，然后再煮一两分钟，以确保馅料煮透。

热气腾腾的

蒸也很简单，只要你有蒸笼还有一个炒锅(如果你没有，你应该用)。这种方法做出的饺子皮更薄、更有弹性。如果你问我，我会说是上级。记得在蒸笼里放上卷心菜叶以防粘锅。

平底锅煎

平底锅煎的饺子，露出酥脆的棕色底部。

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包饺子最好的方法是用平底锅煎。传统的做法是先用油煎，然后在锅里加水，盖上锅盖，让饺子蒸透。最后，水分全部蒸发，饺子再次煎炸，底部变脆。这是一个很好的一锅的选择，但需要一点练习来掌握正确的时机，防止饺子粘在一起。

混合方法:煮或蒸，然后油炸

六个饺子在调味锅里煎。

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混合方法要简单得多:先把饺子煮开或蒸熟，然后把它们炸到底部变脆。我喜欢用炒锅煎，因为炒锅的宽边可以防止油溅到炉子上或地板上。只要确保让饺子沥干一到两分钟，让多余的水分蒸发掉，然后把它们放入炒锅或煎锅。铸铁或不粘锅是最好的，用大量的油来创造一个坚实的底部外壳。

一旦你掌握了基本的方法，就可以自由地尝试馅料，添加香料(如姜、辣椒、柠檬草或孜然)，更换肉类(虾，或羊肉和猪肉的混合物，或牛肉和猪肉的混合物)，或在卷心菜之外添加其他蔬菜(如胡萝卜丝，焯水后切碎的菠菜，或切碎的荸荠)。

2011年4月

这个食谱在2022年进行了交叉测试，并以更清晰的说明进行了轻微更新，以确保获得最佳效果。

配方的事实

4.4

(7）

准备:60分钟
库克:20分钟
活动:90分钟
休息时间:30分钟
总:110分钟
服务:8份
使:40个饺子

费率和评论

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面团:

  • 2杯(9盎司；255克)中筋面粉

  • 1杯(237毫升)沸腾水

填充物:

  • 1／2英镑(8盎司;226克)小白菜(大约1/2个小头)，粗略切碎

  • 1茶匙(3 g)粗盐；至于食盐，按体积用一半

  • 2葱，大致切碎

  • 1／2英镑(8盎司;226克)脂肪绞肉

  • 2茶匙酱油

  • 1汤匙绍兴黄酒

  • 2茶匙糖

蘸酱:

  • 2汤匙酱油

  • 2汤匙Chinkiang醋(或米醋)

  • 1茶匙糖

  • 1切成薄片的汤勺葱绿色

  • 1茶匙姜，在微刨上磨碎

做饭:

  • 植物油

方向

  1. 面团:将面粉放入食品加工机的碗中。随着机器的运行，慢慢地在水中滴入水，直到面团形成(你可能不需要所有的水)。让面团在处理器中漂浮30秒。面团应该光滑而有粘性。用撒了面粉的手将面团揉成球状，然后放入碗中。用湿毛巾盖住，休息至少30分钟。

  2. 填充物:将卷心菜和盐放入食品加工机中，脉冲至切碎，大约10个一秒钟的脉冲。转移到一个有细网的过滤器上，放在碗上。静置30分钟。同时，将葱花、猪肉、酱油、绍兴酒和糖放入食品加工机的碗中。脉冲至均匀和糊状，大约10个一秒脉冲。转移到一个大碗里，放在一边。

    切碎的卷心菜在一个大金属搅拌碗上方的网状过滤器中被清除液体。

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  3. 白菜洗净后，用手指挤出剩余水分，然后转移到盛猪肉的碗里。用抹刀折叠均匀。将一小团馅料放入碗中微波炉加热10秒，吃起来调味。必要时再加点盐、酱油或糖，重复品尝和调味，直到馅料的味道和你想要的一样。冷藏直至可以使用。

    饺子馅在一个金属搅拌碗里，用一个带木柄的硅胶刮刀搅拌。

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  4. 包饺子:将面团分成4份。将每个部分卷成6英寸长的圆木。把每个部分切成10等份，然后把每个部分揉成一个球，共40个球(约3.8盎司;10 g)。在一个撒满面粉的工作台上，把每个球滚成直径3又1/2到4英寸的圆形。把包装纸叠好，放在塑料下面，直到所有的食物都摊开。

    饺子皮在撒满面粉的砧板上擀成丸子。

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  5. 做饺子时，在饺子皮的中心放上一汤匙馅料。用沾湿的指尖或糕点刷把包装纸的边缘弄湿。对折，捏住右下角。在饺子皮的正面反复打褶，每次打褶后都要捏紧饺子皮的边缘，直到饺子完全密封。将密封好的饺子转移到撒了少许面粉的木板或羊皮纸衬里的板上。

    自制的饺子皮放在摊开的手掌上，上面放一勺馅料。

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  6. 制作酱汁:把所有酱料混合在一个小碗里，放在室温华体会应用下载下备用。

  7. 煮饺子:把一大锅水烧开。加入6到12个饺子，煮至漂浮，大约1分钟。继续煮2分钟，然后用铁丝蜘蛛网或漏勺盛到盘子里。在一个10英寸的不粘锅中加热3汤匙植物油，或者在一个调味好的铸铁锅底部用中火加热至微微发亮。加入饺子，面朝下煮，偶尔旋转一下，直到饺子底部金黄酥脆，大约需要3分钟。配上蘸酱立即上桌。对剩下的饺子重复步骤7，分批制作。

特种设备

食品加工机

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营养成分(每份)
262 卡路里
11 g 脂肪
27 g 碳水化合物
11 g 蛋白质
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营养成分
份:8
每份份量
卡路里 262
每日摄入量% *
总脂肪11 g 15％
饱和脂肪3g 13%
胆固醇27毫克 9%
钠476毫克 21%
总碳水化合物27 g 10％
膳食纤维1g 4%
总糖2g
蛋白质11 g
维生素C 2毫克 10％
钙镁26 2%
铁2毫克 12％
钾199毫克 4%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的，应该被认为是一种估计。)

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