汤圆(小笼包)食谱

为什么它有效

富含胶原蛋白的鸡肉块确保高汤能正确地凝固。
自制的饺子皮最适合把馅料包起来，卷成传统的钱包形状，防止汤汁馅料漏出来。
把果冻高汤和馅料搅在一起可以简化饺子的制作过程。

好的，我们已经讲过了锅贴(炸饺子)这是一种来自北京的厚皮、底脆的锅贴，但上海的锅贴呢?我说的是上海美味的小笼包;这些看起来是普通的饺子，但当你咬下一口时，却奇迹般地在一口美味的肉汤中炸开，鲜嫩的肉丸浮在里面。

做起来不是特别难，但是是这是耗时的，原因是:为了让肉汤进入馅料，它必须首先固化，这意味着要做一个真正的鸡肉和/或猪肉肉汤——使用罐装的东西不能作弊。

当你烹饪真正的鸡肉或猪肉骨头时，结缔组织胶原蛋白(主要来自肌肉与骨头和关节相连的韧带内部和周围)会慢慢分解成三种明胶分子。正是这些长长的、像绳子一样的蛋白质形成了连接基质，为制作精良的高汤增加了粘性。

大块的糊状高汤放在白色的准备碗里。 — 好股票。
华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

用大量骨头做成的慢炖肉汤在冷却后应该凝结成果冻一样的质地，就像上面的高汤一样。这里，我用鸡翅和鸡背做汤，用中国火腿、姜、白胡椒和葱花调味。

当然，如果你真的很想解决问题，你可以用包装好的商业明胶(甚至琼脂)把罐装鸡汤凝固成凝胶，但这有什么乐趣呢?

煮好肉汤之后，剩下的过程就很简单了——和其他饺子没什么不同。把馅料混合在一起(我喜欢用猪肉和虾的混合物，用酱油、绍兴华体会应用下载酒、盐、糖和一些葱花调味)，加入肉汤，折成饺子皮，蒸熟

*我必须承认，做汤圆的人会把馅料和肉汤分开放。我觉得这很难，所以我直接把肉汤和馅料混合在一起。最后的结果是:在烹饪的过程中，由于汤汁融化留下的空间，肉在饺子皮内形成了一个略微松散的肉丸，但就我的口味而言，这并不是一件坏事。

“尤其是汤包，形状很重要。”

在这种情况下，你必须使用自制的面馆购买的饺子皮不够有弹性，你将无法将它们折叠成正确的形状。尤其是汤包，它的形状很重要:汤包不是像煎饺那样在一边有一条长长的缝，而是像钱包一样折叠起来，这样馅料唯一可能漏出来的地方就是顶部的小洞。

一旦你把面团擀成圆形的面皮，把少量馅料放在面皮的中心，用指尖轻轻地弄湿。

在圆形的饺子皮中间放上一堆馅料。 — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

你可以试着把饺子皮捏在手掌里，但把饺子皮放在板子上要容易得多。开始卷边，慢慢地绕着包装纸的整个圆周。

作者已经开始把饺子皮的外缘压褶。 — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

一直压边，直到整个顶部密封，除了中心有一个小洞。

作者将饺子皮在馅料周围打褶。 — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

捏一捏，拧一拧顶部形成一个密封。

将卷好的饺子顶部捏紧，以密封里面的馅料。 — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

蒸的时候，你必须在蒸笼里放一些东西以防卡住。羊皮纸可以，但纳帕卷心菜叶更便宜，更美味，也更传统。

小笼包在汤勺上的特写。咬上一小口，你就会发现里面汤汁丰富，馅料球在里面游动。 — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

如果一切顺利，饺子应该是完好无损的，里面隐藏着一个美味的汤汁秘密。

2011年4月

活动:60分钟

总:12小时

服务:6到8份

费率和评论

肉汤:

3.磅鸡背或翅膀
1／2英镑中国火腿或者是厚培根
6葱白色分开，绿色切碎
1英寸旋钮姜
1汤匙白色花椒
粗盐

填充物:

1／3英镑绞肉
1/4英镑生虾,去皮
2茶匙酱油
1汤匙绍兴黄酒
2茶匙糖

面团:

2杯(10盎司）中筋面粉
1杯沸腾水

做饭:

纳帕卷心菜叶

将鸡骨、火腿、葱白、一半葱绿、姜和白胡椒放入炖锅中，加入冷水。大火烧开，转小火煮两个半小时。过滤肉汤，用盐调味，盖上盖子，冷藏至少8小时，直到凝固成半硬的果冻。
同时，将猪肉、虾、酱油、酒、糖、一茶匙盐和剩下的葱花放入食品加工机中。搅拌至糊状，大约12 - 15次每秒的脉冲。冷藏，直到准备使用。

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同时，将面粉放入食品加工机的碗中。在机器运转的同时，慢慢地倒入水，直到面团形成(你可能不需要所有的水)。让面团在处理器上移动30秒。用撒了面粉的手将面团揉成球状，然后倒入碗中。用湿毛巾盖住，静置至少30分钟。
当肉汤凝固后，将馅料和一杯凝固的肉汤一起倒入碗中(剩下的留作下次使用)。搅拌均匀。保持馅料充分冷却。

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将面团分成4份，每一份分成10个小汤匙大小的球，共40个球。在铺满面粉的工作台上，将每个球擀成直径3.5 - 4英寸的圆形扁平包装纸。把饺子皮叠好，放在塑料底下，直到所有饺子皮都擀开。

华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt
制作饺子时，将一汤匙馅料放在饺子皮的中心。用蘸湿的指尖或糕点刷湿润饺子皮的边缘。在饺子皮的边缘上反复打褶，每打一次褶后捏紧边缘，直到整个饺子皮被封成一个紧攥的钱包形状。捏紧并拧紧顶部以密封。将密封好的饺子转移到撒了少许面粉的木板或羊皮纸衬里的板子上。

华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt
将竹蒸锅放在锅上，加入2英寸的水。中火加热至沸腾。在蒸笼里放上卷心菜叶，把饺子直接放在叶子上。蒸至熟透，约5分钟。马上上桌，注意不要把它们弄碎。

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特种设备

食品加工机，蒸笼插入或蒸笼

营养成分(每份)
230	卡路里
5克	脂肪
33克	碳水化合物
12克	蛋白质

营养成分
份量:6至8份
每份份量
卡路里	230
%每日摄入量*
总脂肪5克	6％
饱和脂肪2g	8％
胆固醇35毫克	12％
钠236毫克	10％
总碳水化合物33克	12％
膳食纤维1克	5%
总糖1g
蛋白质12克
维生素C 1mg	3％
钙镁26	2%
铁2毫克	13%
钾185毫克	4%
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。

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虽然耗时，但做这些汤圆是值得的。

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2011年4月

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