自制馄饨汤食谱

我对馄饨汤的热爱可能没有我姐姐那么深，她对一碗馄饨汤的热爱只有她对牛肉炒面的热爱能与之媲美，但对我来说，馄饨汤仍然是“五大汤”之一。

我承认:我年轻时吃的馄饨汤——最初让我爱上这种咸、滑、舒适的菜肴——可能并不好吃。这些馄饨是在滑雪旅行回家的路上从外卖店或商业街点的，汤汁浓稠，制作笨拙，味道主要是盐味，还有一点卷心菜味。

从那以后，我就把这个城市所有值得尝试的馄饨汤都试一遍(这是一个相当艰巨的任务)，并发现如果做得好，馄饨汤不一定是廉价的开胃菜，而是一道菜本身就很有价值。烧烤店卖的是厚皮的中美烤猪肉汤，上海餐馆卖的是大份的猪肉和小白菜馅的浮在鸡汤和面条里。在北京屈指可数的几家福州餐馆里，你可以吃到汤里有几十个彗星形状的馄饨，还有一些泡菜和干虾。

但我最喜欢的版本是在香港供应的味道浓郁的虾肉版，它吃起来像一顿饭，而不仅仅是味精令人头痛的开胃菜。这里的肉汤与我小时候吃过的那种咸的、单一的肉汤大不相同，它是用猪肉(有时也用鸡肉)做成的，口感浓郁，还有一股干比目鱼和虾散发出来的淡淡的大海香味。馄饨的馅比大多数馄饨都要饱满，被折叠成小圆包，里面塞满了多汁的猪肉和虾，当你咬破薄薄的表皮时，它们就会冒出来;当你咀嚼时，虾在你的牙齿下嘎吱作响。

*是的，我知道，味精头痛是一个神话，或者充其量是心身疾病。

这是我渴望的馄饨汤的版本，这是我在自己的厨房里追求的版本。

美味的肉汤

就像美味的法国菜或日本菜一样，好的肉汤是中国菜的支柱之一，而说到美味的汤，最重要的肉汤是优越的股票这是一种用猪肉、鸡肉、金华火腿和香料制成的浓汤。

鸡汤中鸡肉的部分很容易做——鸡背便宜，而且含有少量的肉和脂肪，可以给汤带来味道，还有大量的结缔组织，在长时间的炖煮过程中会分解成明胶，让汤更有质感

*据我所知，香港的许多餐馆实际上一开始并没有优质的原料，而是只用猪肉和海鲜。我会坚持用鸡肉，因为它们便宜，而且是明胶和风味的重要来源。

但是猪肉呢?

我试着用猪颈骨和猪蹄这两种最常被推荐的部位来做肉汤。

两者之间的差异是相当惊人的。就像手和脚一样，蹄子里充满了大量的短骨头，而许多骨头意味着有大量的结缔组织来丰富你的肉汤。只用颈骨做的汤并不比只用鸡肉做的汤味道丰富，不过它确实有一种甜的猪肉味。看看它冷却后的厚度:

你可以看到里面有少量的明胶，但不多。

现在来看看猪蹄肉汤有多浓:

凝胶足以保持它的形状和被挖!质地方面，这意味着更丰富，更多的口腔涂层，唇部的感觉。然而，在味道上，猪蹄没有猪脖子那么有冲击力。通常情况下，我建议两者混合使用，但在这种情况下，因为我们仍然要加入这么多的芳香剂和另一种形式的猪肉，从长远来看，使用脖子和猪蹄混合的额外风味优势就会消失。

猪蹄和鸡肉。

下一个:火腿。

金华火腿是一种来自中国金华省的咸火腿，至少从公元10世纪就开始生产了(比如火腿和塞拉诺火腿!)这是一种基本的腌制陈年火腿，与美式乡村火腿很相似，如果你住的地方附近没有卖这种火腿的市场，这是个好消息。与欧美火腿不同，金华火腿主要用于调味汤和炖菜，而不是直接食用。

下一锅汤，我试着加了一大块骨头，然后用文火炖了几个小时。当火腿慢慢地把盐浸到水里时，肉汤的咸得可笑。教训:就像美式乡村火腿一样，你必须煮火腿之前先把它焯一下．

我还尝试了几种不同的中式火腿替代品，发现大块乡村火腿(或乡村火腿骨)或大块熏火腿(你通常可以在意大利熟食店买到相对便宜的熏火腿头)是最好的替代品，不过大块培根或咸肉也可以。

为了清楚起见

我立刻注意到的一件事是，我完成的肉汤是微褐色的，非常浑浊。这是由于在炖煮的前几分钟，凝血、蛋白质和其他杂质从切好的骨头中被滤出。

与日式豚骨汤在沸水中短暂焯一下骨头，然后倒掉水，擦洗骨头，从淡水开始，会让你的肉汤更清澈，味道更干净。

你想看看你想摆脱的是什么吗?

这一点。不好看，对吧?

我把锅里的骨头和所有的东西直接倒在水槽里，然后用冷水把骨头擦遍，用我的指尖或筷子把夹在锅缝里的黏糊糊的东西弄出来。这实际上是一种奇怪的满足感。

当你加入淡水并再次煮沸时，浮到水面上的唯一东西就是脂肪和少量干净的白色漂浮物。

有些人喜欢小心翼翼地撇去这些脂肪和浮渣，但我发现，只要你在最初的15分钟左右清除凝结的粘稠的黑色物质，你最终会得到更好的如果你在过滤汤之前不撇清它的味道。

最棒的是，既然我们打算把咸火腿焯一下，你就可以把它和其他食材一起扔进锅里。华体会应用下载在最初的煮沸过程中，大部分盐会浸出来。

优势:

冷却后撇清高汤，你可以用勺子把它舀出来。(当然，如果想当天喝汤，可以煮好后用勺子撇一撇。)

经典的芳烃

这个很简单。上等高汤里的主要芳香元素只有三种:姜和葱。

而纳帕卷心菜更是让人眼前一亮。

我们不要乱动没坏的东西。

海洋鲜味

现在我们有一些问题。首先，海鲜到底给我们带来了什么?

很明显，有一些海洋的香味，但还有一个重要的因素:风味增强。

我们都知道谷氨酸盐(又名味精或味精)是一种天然化合物，主要负责食物中的鲜味。这就是火腿、帕尔马干酪或酱油尝起来如此美味的原因。

但还有其他化合物可以增强谷氨酸的作用，即肌苷酸和鸟苷，这两种蛋白质在海产品中含量丰富，尤其是干海产品，在那里它会被浓缩。就其本身而言，肌苷酸和鸟苷没有真正的味道，它们只是为了增加我们对美味的感知，就像在肉上撒盐不仅会让它尝起来咸，而且会让它尝起来更像它自己一样。

鸟苷二钠——鸟苷的一种盐形式——经常被用作方便面和薯条的增味剂是有原因的。

你可以以粉末状的形式获得它(如果你足够努力并大量购买)，但幸运的是，我们有天然来源。

干海鲜是最丰富的来源，我试着用干虾、干鱼和干扇贝做肉汤(我们的办公室恰好位于一家干海鲜店的楼上)。在这三道菜中，扇贝是最好的，有强烈的味道和非常温和的海鲜香气，不会让这道菜被鱼腥味淹没。

也就是说，并不是每个人都能找到干扇贝。

“既然我们要把虾放进馄饨里，那就好好利用它们吧，对吧?”我心想。

我买了几十只连壳连头的虾，去皮，然后用虾头和虾壳给肉汤调味。它有一些我想要的海鲜香气，但缺乏干海鲜的那种浓郁的味道。

解决方案?将新鲜的虾壳和一条富含谷氨酸的日本康姆布干巨海带结合在一起，将这道菜的美味因素提升到应有的水平。

宾戈游戏．美味的肉汤，温和的海鲜香气和浓郁的味道，而不必求助于昂贵的鱼干。

完善馅料

我们已经到了最后阶段了。

港式馄饨的馅料通常是用姜、香葱、酱油和香油等调味的猪肉，再加上一些虾。最简单的做法是把虾和猪肉一起磨碎，但我个人更喜欢虾不被碰碎的做法，每个馄饨里都塞着一只饱满、脆脆的虾。

*各种嫩韭菜，比普通的韭菜或大葱味道更细腻，必要时可以替代。

我做过足够多的饺子和馄饨，知道如何做一个好的基本猪肉馅(使用大量的脂肪，适当地调味，并通过在盘子上微波炉加热10秒钟来品尝它)，所以我想做这些虾和猪肉馄饨就像在包装上粘一只虾一样简单，然后密封和煮沸。

最后出来的馄饨里有煮得很熟的猪肉，还有柔软粉嫩的虾。

那些餐馆怎么把虾弄得这么脆?

巧合的是，就在上周，一位读者给我发了一封电子邮件，链接到一篇关于拉莎马来西亚这就解决了这个问题。答案吗?碱性水．很显然，把虾在含有小苏打的水中浸泡15分钟到一天会改变它们的质地，达到我想要的嘎吱嘎吱的口感。

我试过把虾泡在清水里(我的水龙头的pH值是7.5，呈微碱性)，把虾泡在盐水里，把虾泡在加了小苏打的水里，还有完全没有泡过的虾。

盐水虾汁水多一点——盐水可以帮助肉保持水分——而小苏打水则明显改善了虾的口感。虾差点在我嘴里炸开。把小苏打和盐混合在一起是最好的选择，这样做的虾既脆又脆和多汁的。

老实说，我不太确定为什么这个技术有效，但我正在研究它，并会回复任何有问题的人。

形成云吞

有了美味的肉汤和酥脆的虾馅，剩下的就是做馄饨了。

我用商店里买的皮(方形的那种，而不是圆形的那种)，这是我能找到的最薄的尺寸。如果你可以在普通小麦粉和添加蛋黄的面皮之间做出选择，选择后者，因为它们更经得起煮，在煮的过程中会有很好的嚼劲

*请注意，一些品牌的馄饨皮有白色和黄色两种，唯一的区别是含有食用色素来模拟鸡蛋。

你可以随心所欲地做馄饨。最简单的是彗星形状的馄饨，你把一个饺子皮放在手上，加一小团馅和一只虾，然后把它挤紧。几乎同样简单的是三角形，你把包装纸平放在一块板上，加入馅料，然后把包装纸折叠起来。无论哪种情况，在密封之前，一定要用指尖或水刷湿润包装，以帮助它紧密闭合，并在密封之前尽可能多地挤出空气，以防止它们在炖时被吹出。

如果你想更花哨一点，你可以做一个像饺子一样的小钱包，这样你就可以最大限度地增加每个馄饨的馅料。

这个过程稍微复杂一些，但一旦你掌握了窍门，就不难了。(我会在下面的食谱步骤中解释如何制作这种馄饨形状。)

这看起来不像是你想塞进嘴里的东西吗?我知道我喜欢。

对我来说，在家做馄饨汤最棒的一点是:商店买的馄饨汤里永远没有足够的蔬菜。那些细嫩的卷心菜和黄香葱是我最喜欢的部分。

在家里做可以让你把它装好。

既然我们这么做了，我们不妨再加一把面条。我母亲常说，浪费一碗好汤是没有用的

*至少，我希望我的母亲能更经常地像这样传授中国古代智慧的珍珠。