如何在家做汤圆

通过

J.健二López-Alt

2018年8月10日更新

好的，我们已经讲过了郭领带(油炸饺子)比如来自北京的厚皮、底部酥脆的锅贴，那么上海的锅贴呢?我说的是精致的小笼包上海;就是那种看起来很普通的饺子，但是奇迹般地在一口美味的肉汤中裂开当你咬下去的时候，柔软的肉丸漂浮在里面。

做起来并不难，但是是很耗时，原因如下:为了让汤汁进入汤汁，汤汁必须先凝固，这就意味着要做一个真正的鸡肉和/或猪肉汤——不要用罐装的东西作弊。

当你煮下真正的鸡或猪骨头时，结缔组织胶原蛋白(主要来自韧带内部和周围，肌肉连接骨头和关节的地方)慢慢分解成三种明胶分子。正是这些长长的、线状的蛋白质形成了一种连接基质，为制作精良的高汤增加了粘度。

用大量的骨头和少量的骨头熬成的慢炖肉汤应该会凝结成一种坚硬的果冻状质地当它冷却后，就像上面的肉汤一样。

当然，如果你真的很想解决这个问题，你可以用包装好的商业明胶(甚至是琼脂)把罐装鸡汤变成凝胶，但这有什么好玩的呢?

熬好汤之后，剩下的过程就很简单了和其他饺子没有什么不同。把馅料混合在一起(我喜欢用猪肉和虾的混合物，用酱油、小甜华体会应用下载酒、盐、糖和一些葱调味)，加入胶状肉汤，把它们折叠成饺子皮，然后蒸熟。

“尤其是汤包，形状很重要。”

这是一个例子你必须用自制的面团商店里买的饺子皮没有足够的弹性，你不能把它们折叠成正确的形状。尤其是汤圆，形状很重要。汤饺不像煎饺那样有一条长缝，而是像钱包一样折叠起来，所以馅料唯一可能漏出来的地方是包头的小洞。

最铁杆的汤团制作者将馅料和肉汤分别加入。我觉得这很难，所以我直接把凝胶状的肉汤和馅料混在一起。最终的结果是:由于肉汤融化后留下的空间，肉在烹饪时形成了一个稍微松散的肉丸，但在我看来，这并不是一件坏事。

蒸的时候，你必须在蒸锅里放些东西以防粘在锅里。羊皮纸可以，但纳帕卷心菜叶更便宜，更美味，也更传统。

请查看幻灯片有关分步演练，以及配方用于精确测量。