最好的意大利美式肉丸

每个人对理想的肉丸都有自己的看法。对我来说，它是一团饱满多汁的调味肉，非常柔软，勺子可以毫不费力地穿过它。

几个星期以来，我一直在捣鼓，试图弄清楚如何尽可能做出最好的意式美式肉丸。在我的旅程进行到一半时，我当时的女友(现在的妻子)凯特尝了一批，看着我说:“宝贝，你已经搞定了。”

“不，我没有，”我说。“这些甚至都不接近。”

我一直在追逐脑海中完美的肉丸是什么样子的画面，我不会放弃，直到我到达那里。我想象的是一个肉丸，大到看起来很重，但又轻又嫩，勺子几乎可以毫无阻力地滑过它——一个漂浮物，而不是下沉物，就像艾德哪天把它放在办公室里。在很多方面，我都在想象肉丸版的未发酵面包球当你切开它的时候，它没有重量，还会流出汁液。

有时，我怀疑自己是不是在追逐一个幻想。

然后，在假期的一个深夜，经过一整天的测试后，我独自回家，坐下来吃了一碗当天做的红酱肉丸。我把勺子伸进去，轻松地舀了一块。湿气使暴露的表面上光。我咬了一口，眼睛里充满了牛肉和猪肉的泪水。我是这样做的。

做肉丸最好的肉是什么?

很多人用三种不同的肉做肉丸:牛肉、猪肉和小牛肉。我一开始就决定把小牛肉从我的小牛肉上切下来，没有别的原因，只是因为它很难找到，而且可能很贵。

这些肉丸里有很多东西，我想即使是小牛肉爱好者也不会错过它，但如果你是那些喜欢小牛肉的人之一必须包括在内，没有什么能阻止你——只需要三种肉各取三分之二磅(总共两磅)，然后按照食谱写的去做。

在我的测试中最好的瑞典肉丸在美国，我对牛肉和猪肉的比例做了很多调整，因为我想要一种非常有弹性的口感，这是大量混合肉类的结果。在这里，我把牛肉和猪肉的比例简化为1:1，因为我想要一个更松散的混合:不像一个好的汉堡那么松散，但也不紧。

多汁肉丸的关键是摆盘

我知道我想用新鲜的面包做馅料，因为我发现用瑞典肉丸做馅料时，干面包屑会使肉丸更致密、更干燥。为了增加更多的水分，并帮助面包分解成混合物，它首先浸泡在液体中。很多食谱都要求用水华体会体育手机端APP或牛奶，但我想要味道浓郁的肉丸，所以我尝试了几种不同的液体，包括牛奶，红酒，还有白脱牛奶．

在我的味觉测试中，酪乳最终胜出，它的酸味增强了肉丸的味道，并有助于平衡肉和脂肪的丰富程度。红酒，如果你好奇的话，绝对是可怕的。

重要的是面包从头到尾都是湿润的;让它静置几分钟后，用手指或勺子捣碎它。

给肉丸添加最大的味道

我想要一个味道丰富的肉丸，所以我采用了“多即是多”的方法。也就是说，如果你不想用这些配料中的一种，比如茴香籽，你可以不加，或者加一种不同的调味料。华体会应用下载这部分是高度可定制的。

我先放了大量的洋葱末，让它生着，这样它就能在成品肉丸中保留一些质感。

我还在立式搅拌器中加入了大量的蒜末。(阅读我们的文章不同的大蒜切碎方法以了解它们如何影响你的食物。)

欧芹增加了新鲜的味道。

干牛至叶使肉丸具有典型的意式美国风味。

然后我把磨碎的帕尔玛干酪洒了下来。

至于盐，我在试验中发现，四茶匙粗盐对这种肉丸混合物的调味量刚刚好。

值得指出的是，你需要考虑到不同种类盐的区别当按体积测量时。细食盐密度更大，因此一茶匙比一茶匙更咸，比粗盐更咸。例如，四茶匙的食盐或细海盐会使这些肉丸太咸。

你可以通过在厨房称上称盐(这里是18克)来避免这个问题。(如果你还没有一个体重计，这是过去的时间来解决这个问题!请参阅我们对最好的厨房秤建议。)

如何达到极致的嫩和多汁

也许最重要的是——甚至比调味更重要的是——肉丸的鲜嫩多汁。我走了几个不同的步骤才到达那里。

脂肪

我做的第一件事是在混合物中加入切碎的意大利烟肉。在肉丸煮熟的过程中，小块的意大利烟肉慢慢地呈现出来，将脂肪释放到肉丸中，增加了肉丸的多汁性(更不用说味道了)。

不过，在测试了几次之后，我需要强调的是，意大利烟肉的脂肪含量是至关重要的，而不同产品的脂肪含量差异很大。在上面的照片中，意大利烟肉至少有50%是肌肉，这太瘦了。它并没有增加那么多的水分因为烟肉主要是脂肪。

水分

几年前，我写了一个关于如何做汤圆厨师Joe Ng是饺子和点心方面的专家。制作汤圆的一般技巧是将一个肉团和一些凝胶状的肉汤折叠到饺子皮上。这样，当它煮熟的时候，肉汤融化，形成汤，肉球漂浮在汤里。但在吴恩达更精致的版本中，他将凝胶状的高汤切碎，并将其融入肉馅中，这样，饺子煮熟时，里面的肉丸几乎融化了。

我想借鉴这个想法，但用少得多的高汤，因为我不想让我的肉丸在煮熟后溶解。我加了足够的高汤让每个肉丸里都有水分。煮的时候会掉一些汁液，但里面还是有很多。

我承认，这是食谱的一部分，可能看起来有点太痛苦的屁股。如果这是你制作肉丸的唯一障碍，那你完全可以选择。不管怎样，你都会得到美味的肉丸。

脾气:一种特殊的肉丸混合技术

好了，把它们混合在一起。这里有一个挑战:panade(泡过的面包混合物)对于清淡湿润的肉丸来说是必不可少的，但要完全混合而不过度加热肉是非常困难的。对于我的瑞典肉丸来说，这不是问题，因为我想让肉充分混合，但在这里，我不想——有弹性的、乳化的意大利美式肉丸不是我们想要的。

但最低限度地混合肉类几乎总是保证你会在肉丸中得到一些未混合的面包。这是干面包屑的一个优点，因为它们的颗粒大小意味着它们不需要太大的努力就能消失在混合物中。但是，正如我上面提到的，我不想用干面包屑，因为它们做的肉丸比我想要的密度大。

为了解决这个问题，我想出了一种技巧，我称之为“脾气”，它的灵感来自于鸡蛋回火放入蛋奶冻中(也就是说，逐渐将鸡蛋放入热奶油或牛奶中，以防止搅拌)。

在这里，我先把酱汁和所有调味料和水分混合，搅拌到完全混合。华体会应用下载

然后我加入一部分牛肉和猪肉——大约各占三分之一——然后使劲搅拌，直到肉完全与面包和调味料混合在一起。

单凭这一点，这种程度的加热就会产生一种紧致的、类似香肠的肉丸。

为了避免这种情况，然后我用手把剩下的肉放入混合物中，小心地均匀分布，但不要过度混合。这些小块的肉末做成的肉丸仍然有肉末的质地:不像汉堡那么松，但也不像香肠那么紧。

现在它们已经准备好形成了。

我喜欢手球大小的大球。

烹饪肉丸子

做肉丸有很多种方法。为了获得最嫩的口感，你可以直接把它们放在酱汁里煮，但这样就失去了棕色增加的味道，在这种情况下，这种味道对我来说很重要。

不过，布朗宁也有自己的一套选择。用平底锅煎就是一种，但这么大的肉丸，我发现在锅里很容易变形，也很难均匀地煎成棕色。相反，我发现它在有边烤盘是获得均匀烤焦的最快方法。

用酱汁炖肉丸

当肉丸变成褐色后，我就把它们放在番茄酱里炖，直到它们完全熟透。我发现煮得越久，流失的汁液就越多。

我想这对酱汁有好处，但我更喜欢多汁的肉丸，所以我尽量不把它们煮得太久。

至于酱汁本身，我们在Serious Eats为你提供了很多选择，包括华体会app入口健二的超赞慢煮焗酱,我的快速简便的红酱(我在这里的所有测试中都用过)，甚至我的用新鲜西红柿做的酱汁．

就像美梦成真一样。