食品实验室的全美肉饼食谱

这是从我的书中摘录的另一个食谱，食品实验室:通过科学改善家庭烹饪．希望你喜欢。

在他1958年的经典作品中，365种制作汉堡的方法(至少，它应该是经典的)，除了数百种汉堡、酱汁、汤、肉丸和砂锅菜的食谱外，多恩·尼克森提供了不少于70种肉饼食谱。华体会体育手机端APP70年!两个多月来每晚都吃不同的面包!剧组里的男人，女人，孩子每人10个面包浪漫满屋!(另一个经典。)在这一系列丰富多彩的产品中，有Chili Hot Top Meatloaf(它颠倒过来，涂了亨氏辣椒酱)，Sunshine Meatloaf(上面涂了番茄酱的桃子一半)，还有两种不同的香蕉Meatloaf(一种是把绿香蕉捣碎在肉里，另一种是涂了培根和熟透的香蕉)。

有了如此丰富多样的先例，你可能会失望地发现，我只提供了一个单一的、孤独的普通美式肉饼食谱，甚至没有一个把牛肉和香蕉混合在一起的食谱。但是，虽然尼克森在他的多产方面是无与伦比的，但我计划在彻底性上胜过他。

你看，美国人对他们的肉卷感到自豪，这是理所当然的。它是我们的国菜之一，应该与汉堡、烧烤和热狗并列，在神坛上占有一席之地。我是说，这是肉做的面包。还有什么比这更颓废而又令人欣慰的呢?

最好的肉饼应该是鲜嫩湿润的，有明显的柔软但不会糊状的质地。品尝它的时候，“天鹅绒般的”和“浓郁的”应该会出现在脑海里，足够嫩，可以用叉子切片，但又足够硬，咬起来不会折断。它应该是一块吸湿的海绵，当你吃它的时候，它会渗出汁液，但不会在你的盘子里留下一滩水。它的味道应该非常丰富，肉的味道和咸味，只有一点蔬菜的味道来补充和减轻切片。但别搞错了:烘肉卷的重点是肉。当然，它需要重新加热来做三明治。

从我们吃香肠的经历中，我们已经对绞肉的行为有了相当多的了解，我们也了解了自己磨肉的好处(或者，至少，在肉店磨新鲜的肉)。从这些起点出发，要做出完美的烘肉卷只差一小步。

肉类问题:不同类型的肉给烘肉卷带来什么

让我们从最基本的开始。任何去过超市的人都见过那些标有“肉饼混合”的塑料包装托盘，其中包含猪肉、牛肉和小牛肉的组合。为什么要混在一起?这些肉能给餐桌带来什么?为了找到答案，我用非常简单的肉和一些sautéed蔬菜(胡萝卜、洋葱、芹菜)混合制作了几个相同的肉面包。每个面包都在真空密封的塑料袋中，在145华氏度的水浴中煮熟。这样，我就能确定每一批的做法都是一样的。在我的第一个测试中，我煮了三个面包:100%牛肉，100%猪肉和100%小牛肉。

经过更多的品尝，包括排除测试(牛肉和猪肉单独，牛肉和小牛肉单独，猪肉和小牛肉单独)，并将三者结合起来，一些事情变得很明显。以肉饼的形式烹饪的纯牛肉会失去相当多的水分，并获得粗糙的，粗糙的质地和轻微的褐色味道。猪肉的味道要温和得多，脂肪含量也更高，不那么粗糙，质地更柔软。与牛肉和猪肉相比，小牛肉几乎不会失去水分，煮熟后口感嫩滑，几乎是凝胶状。然而，它完全没有味道。为什么三种不同的肉用同样的方式烹饪会有如此不同的结果?

猪和牛的区别主要在于它们的快肌和慢肌。牛是一种大型动物，它们大部分时间都在四处走动和吃草，肌肉需要大量长时间持续的努力，最终使它们变得粗糙而美味，颜色呈深红色——这是它们工作所必需的氧化的副产品。

猪在持续的一段时间内更小，更不活跃。你可能会看到它们小跑到食槽边狼吞虎咽，但它们大部分时间都躺在泥里或阴凉处以保持凉爽。因此，他们的深色慢肌不太发达。相反，你会发现大量的苍白、纹理更细的快速收缩肌肉，以及大量储存的脂肪。猪肉脂肪也比牛肉脂肪更柔软，在正常的食用温度下吃起来更舒服。所以，通过将牛肉和猪肉结合起来，你最终会得到一种既有牛肉的味道，又有更好的质地和更软的猪肉脂肪的混合物。

那么小牛肉能带来什么呢?

小牛肉和牛肉之间的区别有点微妙，这与动物的年龄有关。当一头牛(或几乎任何哺乳动物)出生时，它的肌肉还不是很发达。它的脂肪柔软而有可塑性，肌肉苍白而味道温和，含有高比例的可溶性胶原蛋白，这种结缔蛋白在烹饪时会转化为明胶。正是不发达的肌肉组织赋予了小牛肉柔嫩的口感，但正是明胶赋予了小牛肉保持水分的能力。这是如何工作的呢?这有助于把明胶分子想象成非常细的丝网中的单个链接，把单个水分子想象成微小的水球。当烘肉卷中的胶原蛋白在烹饪过程中转化为明胶时，这些明胶分子逐渐相互连接，形成一张网，将水分子困住，防止它们逃逸。正是这种明胶的质量，让你可以用几汤匙的明胶粉把几杯水变成一个颤抖的果冻模具。

这就是混合。牛肉提供了浓郁的风味，猪肉提供了大量的嫩脂肪，小牛肉提供了大量的明胶来帮助保持水分:这种混合物提供了风味、质地、脂肪含量和保湿能力的最佳平衡。真的是这样吗?

对小牛肉说不，用什么代替

小牛肉有个问题:味道不太好。

当然，它在混合物中添加了明胶，但同时也稀释了肉的味道。寻找小牛肉也是一件很痛苦的事情(我必须一路跑到我妈妈公寓旁边的超市才能买到，这意味着每次我想吃小牛肉的时候都得去找我妈妈;这可能会有问题)。我看过一些食谱，建议用明胶粉代华体会体育手机端APP替小牛肉*——一种我一直保存在储藏室里的配料。我并排做了几个面包，一个是用绞肉、猪肉和小牛肉混合而成，第二个是用绞肉、猪肉和几汤匙无味道的明胶在一点鸡汤中水化，煮至溶解(我确保在第一个面包中也加入了等量的鸡汤)。就质地而言，两种面包都被证明是湿润和嫩滑的。在口味方面，无小牛肉的面包有明显的优势。

是明胶。

*自从发表这篇文章以来，我被告知第一次在肉饼中使用明胶来帮助保持水分是在David Pazmiño的琉璃全牛肉肉饼食谱中，这是他在2006年1月为《烹饪画报》开发的食谱。为他的奇妙想法而欢呼。从那时起，它为世界各地的肉饼和肉丸提供了不可估量的帮助。

肉饼粘合剂和扩展剂

所以，到目前为止，我们得到的基本上是介于汉堡和香肠之间的东西。它含有汉堡的基本脂肪含量，关键的区别是盐直接混合在肉里，而不仅仅是调味。我们都知道在混合之前往肉里加盐会发生什么，对吧?当盐慢慢溶解肌肉蛋白质时，它会使肉变得粘稠并结合在一起。但对于肉饼来说，这并不是一件好事，肉饼最需要的是柔嫩和松软的口感。我们可以通过在混合之前立即加入盐来减轻这些影响，并且只混合必要的量，但还有更好的方法来改善质地——即使用粘合剂和添加剂。让我们来看看最常见的，以确定他们发挥什么作用。

鸡蛋增加结构

鸡蛋几乎是每个肉饼的原料，它们有两个不同的作用。蛋黄主要是水，但含有大量的蛋白质和脂肪，可以增加风味、丰富度和水分。它们还可以帮助把肉粘在一起，让面包在不需要过度加工肉的情况下形成稳定的形状。蛋清含有更多的水分，完全不含任何脂肪，味道非常温和。它们的主要作用是向混合物中添加额外的松散蛋白质，以帮助蛋黄在不过度加工肉或增加韧性的情况下增加结构。我们肯定会包括他们。

乳制品使肉饼保持湿润

牛奶和其他奶制品，比如浓奶油和酪乳，都含有水分和脂肪，为肉饼增加了两种水分。有一个长期存在的理论，牛奶可以使碎肉变嫩，这也是经常被引用的原因，在牛奶中煮碎肉，做出肉酱风格的ragù。我对此持怀疑态度。牛奶主要是水，还有一些乳脂和一些蛋白质。什么能使肉变嫩?

一些消息来源称，添加牛奶可以将烹饪温度限制在212华氏度(水沸腾的温度)，从而防止肉煮过头。什么?将温度限制在华氏212度?那有什么好处呢?肉在低于这个阈值的70至75华氏度的温度下会变硬。此外，普通的水(你添加到肉饼中的肉和所有蔬菜中都含有丰富的水)也能起到同样的作用。事实上，把三批肉放在一起煮，一份在牛奶里炖，一份在水里炖，一份在它自己的汁液里炖，给我留下了三批同样硬的肉。事实是，牛奶不能使肉变嫩。保证肉鲜嫩的唯一办法就是不要煮过头。烤烘肉卷的时候用温度计就很简单了。

另一方面，牛奶确实增加了水分和脂肪，仅凭这一点就值得包括在内。浓奶油效果更好。更棒的是酪乳，它有一种独特的味道，为成品菜增加了深度和复杂性。

面包屑让肉饼保持鲜嫩

乍一看，面包屑似乎是不必要的附加物——添加面包屑只是为了把肉拉伸得更远一点——但当提到改善肉卷的质地时，它们可能是最重要的成分。除了在烘肉卷烹饪时吸收和保留一些水分外，它们还从物理上阻止肉类蛋白质相互摩擦过于紧密，最大限度地减少交叉连接，从而极大地增加嫩度。在很多方面，肉饼的物理结构很像用淀粉稳定的乳化酱的结构。在后一种情况下，淀粉就像一个保镖，阻止脂肪结合，而在前一种情况下，面包屑起作用，将肉类蛋白质分开。我发现，用食品加工机磨碎的新鲜面包片上的面包屑比干面包屑能提供更好的水分和黏结能力。

蘑菇像面包屑

最后，蘑菇虽然不一定是肉饼的标准配料，但却是无价的补充。为什么我把它们包括在粘合剂和扩展剂中，而不是把它们和芳香烃放在一起?因为它们更像面包屑，而不是像洋葱。蘑菇非常多孔，充满了美味的液体。

同时，它们又软又有海绵状。就像面包屑一样，它们可以防止肉类蛋白质的连锁，在缓慢释放液体的同时增加鲜嫩度，同时增加风味。事实上，它们非常像面包，所以我对待它们的方式完全相同——在食品加工机中研磨它们，然后添加到生拌中，根本不需要烤焦!

所以，总结一下，我们有下面的图表:

成分	效果	如何成立公司
蛋黄	增加丰富性和水分，有助于结合肉和面包，使结构没有韧性。	加入肉类混合物中。
蛋清	将肉和面包结合在一起，使其有结构而无韧性(比蛋黄更有效地结合)。	加入肉类混合物中。
面包屑	有助于保持水分，从物理上阻止肉类蛋白质的交联，增加嫩度。	用牛奶或高汤使其湿润，形成面包和液体的混合物。加入肉类混合物中。
牛奶(或其他液态乳制品)	增加水分和柔嫩	用来浸泡面包屑。
明胶	增加肉饼烹饪时保持水分的能力。	在鸡汤中开花，煮至溶解，并加入肉混合物(或用于滋润面包屑)。
蘑菇(切碎)	从物理上阻碍肉类蛋白质的交联，增加嫩度的同时增加风味。	加入肉类混合物中。
盐	如果过早添加，它会导致肉类蛋白质溶解和交联，产生更有弹性、更牢固的质地。	在混合之前加入肉类混合物并立即煮熟。

美味的关键:浓缩的调味料

随着肉的混合和面包的纹理的平方，我把我的重点转移到调味料。

胡萝卜、洋葱和芹菜的基础对我来说是有意义的——这三种蔬菜是肉类菜肴和酱汁的经典添加物，但当它们简单地切丁并添加到肉类混合物中时，它们的质地在肉饼中不太合适;我发现它与我所渴望的天鹅绒般的质感相冲突。如何处理这种情况?很简单，把它们切得更细，让它们变软。我用食品加工机(已经在我的台面上做面包屑和切碎蘑菇)把它们切成小块，然后sautéing它们在黄油中直到变软，再加一点大蒜和西班牙辣椒粉。

我们已经把蔬菜放进去了，现在加入一些配料来提升面包的肉质，也就是我最信赖的鲜味炸弹:凤尾鱼，马麦酱华体会应用下载和酱油。这三种食材都富含谷氨酸和肌苷酸，这些化华体会应用下载合物会触发信号，告诉我们的大脑我们正在吃美味多肉的东西。它们让肉饼吃起来更有肉味，却没有自己独特的味道。在sautéing所有的调味材料——蔬菜和鲜味华体会应用下载弹——放在一起后，我加入了一些鸡汤和酪乳，以及软化的明胶，并将其浓缩成充满味道的液体。

将这种调味料混合到我的肉中，产生的混合物比我见过的任何其他肉饼混合物都要湿润。这导致最终产品更潮湿(在明胶的帮助下保持水分)，但在定型时被证明是有问题的。我可以在烤盘里烤，但我更喜欢在烤盘上做自由形状的面包，这样可以最大限度地扩大表面面积，使面包变成美味的棕色或上光。解决方案是使用一种混合方法。我把我的肉饼混合物装进一个烤盘里，用锡纸盖住，然后把整个东西倒在一个带边的烤盘上，摊开锡纸，这样我就有了一个衬着锡纸的烤盘，上面有一个倒置的肉饼和烤盘。我这样烤了大约半个小时——时间刚好可以定型——然后用抹刀和厨房毛巾把锅拿开。结果就是一个完美的面包形状的肉卷(正好可以切成三明治)，拥有自由形状的面包的所有优点和额外的表面积。

你可以不穿肉卷的衣服，但我有点喜欢那种老式的、低层次的番茄酱和红糖酱的甜醋味。把面包裹上培根也不会有什么坏处。我还没有像尼克森先生建议的那样尝试在面包上撒香蕉。

不过，正如他可以告诉你的那样，肉饼的美妙之处在于它几乎有无限种可以定制的方式。只要你的肉和粘合剂的比例是正确的，你能做的就是天空的极限。我有时会加入切碎的泡菜或咸橄榄。松子和杏仁也能增加口感和味道。很长一段时间以来，我一直相信我的母亲会想方设法把葡萄干藏在你最意想不到的地方，她可能会喜欢面包里的葡萄干。我不是评判的人。