真正的肉火鸡汉堡食谱

生活中总有那么几件事——不管我见过多少次——总会让我问:“为什么?”就在这个列表的顶端，与可笑的创作肩并肩，比如罐架子而且谈论加热马桶座圈在日本机场有一种荒谬的烹饪，火鸡汉堡。

现在，我一直认为，如果你要吃汉堡，你是为了味道，而不是为了健康。所以在这15分钟内，所有的节食都是徒劳的。如果饱和脂肪和奶酪产品让它尝起来很棒，那就倒上去吧!

那么为什么要费心去买火鸡汉堡呢?如果我过去吃过的火鸡汉堡能说明问题的话，答案很简单:不．只有当它们塞满了香草、奶酪和其他调味料，不仅不再比牛肉更健康，也不再是汉堡——它们更像面包上的肉饼形式的火鸡肉卷。

与其说是为了追求一个崇高的目标，不如说是为了满足我自己的烹饪好奇心，我决定尝试发现制作不糟糕的火鸡汉堡的秘密。我一开始就给自己设定了一些参数:

• 汉堡里唯一的肉必须来自火鸡。没有作弊添加猪肉脂肪或牛肉脂肪，或任何其他种类的冒名顶替者。
• 最终的脂肪含量必须合理地接近(在几个百分点内)纯火鸡。如果可能的话，我想吸引最广泛的吃火鸡汉堡的观众。
• 汉堡肉饼吃起来应该像火鸡，而不是火鸡面包。我希望我的汉堡多汁、结实、多肉，而不是藏在香草和香料的面纱后面。
• 汉堡不能太烂。

带着这四个目标，我开始测试，从我能想到的最简单的东西开始:100%纯火鸡，用和我做牛肉汉堡完全一样的方法烹饪。无论是胸肉还是腿肉，结果都很糟糕:干、瘦、无味，肉饼有刨花板的质地，有不太新鲜的毛巾的味道(也就是说，不像旧的健身毛巾那么糟糕，但没有什么能像Downy-fresh毛巾那样让你脸上露出笑容)。

为了简化问题，我决定一次只关注一个方面，首先试着改善味道，然后再调整纹理。

制作美味的火鸡汉堡

这些图片上的东西有什么共同点?这是正确的:谷氨酸。

我们都活了很长时间，听说过umami这个词，在日语中是“肉质”的感觉。它是舌头直接感受到的五种基本味道之一(其他四种是咸、甜、苦和酸)，而不是我们所感知的绝大多数“味道”，它实际上是由芳香化合物刺激我们软腭和鼻腔中的感受器产生的。谷氨酸是一种能给食物带来鲜味的分子，是谷氨酸的一种盐，谷氨酸是一种氨基酸，在海藻和奶酪等某些食物中含量丰富。它可以以谷氨酸钠(又名Ac’cent)的晶体形式购买。

像盐和糖,谷氨酸有能力提高特定品质的食品实际上没有改变他们的口味,让他们原谅表达式——理想的候选人加强我的火鸡汉堡。

为了测试不同来源的谷氨酸盐的影响，我做了一系列一盎司的火鸡大腿汉堡，并将其与各种富含谷氨酸盐的配料混合在一起:华体会应用下载

• Hondashi:一种晒干的粉状鱼汤，是一种用海带和烟熏鲣鱼片制成的日本肉汤。虽然海带本身含有高达3200毫克/100克的谷氨酸，但鱼粉中的谷氨酸含量要低得多——接近1000毫克/克。
• 纯味精粉:有节制地使用顺便说一下，任何时候有人声称对味精过敏，只要告诉他们帕尔马干酪含有大约1%的谷氨酸——这比你典型的中国外卖食品中的谷氨酸浓度高得多。
• 干牛肝菌:虽然蘑菇本身只含有大约180毫克/100克的谷氨酸，但干燥会使其浓缩。
• 帕玛森芝士:这是一个重量级的，大约1200毫克/100克。
• 马麦酱:浓度最高的为1900mg/100g。马麦酱(和维吉麦酱)是用酵母提取物制成的，食品制造商也会把酵母提取物添加到罐装牛肉肉汤中，这样他们就能做出有肉味的汤，即使这些汤几乎不含肉。
• 酱油:除了含盐量高外，酱油的含盐量约为每100克1,000毫克。
• 凤尾鱼:凤尾鱼是法国炖菜中常见的配料，与酱油的含量相同，每100克大约添加1000毫克。
• 伍斯特沙司还记得Lea & Perrins的老广告吗?“Lea & perrins -为了更好的牛排。”嗯，800mg/g的谷氨酸起了主要的作用。

我把它们三个放在一起，和纯火鸡做的肉饼一起吃了一遍，马上就把牛肝菌、日本酱油、帕尔玛干酪和伍斯特沙司都扔掉了——它们的潜在味道太独特了，分散了肉饼的整体火鸡味。我还决定把纯味精粉排除在外。虽然我经常用它做饭，但它是一种有争议的成分，会让一些人感到恶心，所以我想，如果我能让这些肉饼在没有它的情况下工作，那就更好了。

剩下的只有酱油、马麦酱和凤尾鱼。在一时的软弱之下，我决定放弃严格的测试方案，直接把这三个都扔进了下一批测试中。哇!那是一些多肉的家禽!同时使用这三种药物要比简单地增加任何一种药物的剂量更好。但是为什么呢?

事实证明，在鲜味方面，谷氨酸并不是唯一的参与者。还有另一种分子:肌苷酸．虽然肌苷酸本身并不能增加鲜味，但它们与谷氨酸协同作用，使它们与舌头上的感受器结合得更紧密。他们是罗宾的谷氨酸蝙蝠侠-他们不是工作的必要条件，但神圣的美味肉饼他们肯定有很大的帮助!凤尾鱼碰巧含有丰富的肌苷酸，所以当与富含谷氨酸的马麦酱和酱油一起使用时，这三者的效果比它们各部分的加起来要好得多。

如何达到最好的质感

风味解决后，我开始研究质地。同样，在混合物中加入一些猪油就可以了，这很简单，但我来这里不是为了走简单的路。火鸡的口感受到两个相关原因的影响，这两个原因都源于这样一个事实:为了安全食用，肉饼必须煮到熟透。首先，肉饼中的蛋白质形成了一个复杂的交联网络，加热时会收紧和收缩，使肉饼变得坚硬。其次，当它这样做的时候，它会挤出水分，水分会消散到空气中，让你的汉堡又高又干。我需要做的是引入一种元素，防止肉形成一个过于紧密的网络，同时提供一些额外的水分。我把我的可能性分为三类:

• 乳制品:除了添加少量脂肪外，牛奶和鸡蛋都含有蛋白质，这些蛋白质会干扰肉类蛋白质的交联，产生更嫩的结果(想想用牛奶做的肉酱，或者用鸡蛋做的肉饼)。我试过白软干酪、酸奶(酸奶中也含有可以分解肉类蛋白质的酶)、乳清干酪和全鸡蛋。
• 谷物和豆类谷物中含有的淀粉分子会紧紧地吸附在水分上。此外，如果分布得足够好，谷物碎片应该会在物理上干扰肉类蛋白质的相互结合。我尝试了白面包加一点牛奶、碎饼干、煮扁豆、煮熟的意大利面和煮熟的米饭。
• 蔬菜:我选择的蔬菜味道相对中性，但有肉的味道——茄子和蘑菇(好吧，严格来说是真菌，不是蔬菜)。我的希望是，由于蔬菜在比肉类更高的温度之前不会开始失去结构，它们可以帮助保留一些内部水分。对于茄子，我首先在烤箱中烘烤，将purée加入我的肉中。

乳制品被淘汰了。它们都没有显著提高水分水平，虽然肉变软了，但几乎糊状的就像已经被部分消化的东西，而不仅仅是嫩的。谷物也好不到哪里去。面包屑和饼干屑可以让火鸡汉堡保持湿润，但质地更接近肉丸——都是柔软的，没有真正汉堡的肉质。扁豆、意大利面和米饭的情况也好不到哪里去。意外的赢家是谁?

茄子，以压倒性优势。一旦我把它烤熟，把糊状的purée加到肉里，它就完全融入进去了——你简直看不出它在那里。你得到的只是一个肉饼，尽管做得很好，但它又湿又嫩，同时又结实又多肉。最重要的是，茄子实际上可以让火鸡肉更好地变成棕色，进一步改善它的味道。

当我最终把我的味道实验和质地测试的结果结合起来时，我做出了一个汉堡，它不仅是一个火鸡汉堡，它实际上是一个很好的汉堡，就这样。结实、多汁、鲜嫩，火鸡肉的味道非常突出，而不是隐藏在调味料的面纱后面。当然，当我融化两片陈年肉饼时，这种肉饼可能给我带来的任何健康益处都完全消失了卡伯特切达干酪盖在上面，涂上几汤匙蛋黄酱，但我想是他们自己的。大家都知道我点的素食汉堡会加培根。

注意:在时间紧迫的情况下，我犯了一个错误，买了Whole Foods品牌的汉堡面包——那是他们唯一卖的该死的面包!这是我不希望任何人犯的错误。如果你有必要，可以去突击队，但无论如何要避免这些可怕的，棉质的东西!