In-N-Out's Double-Double, Animal Style Recipe

你们西海岸人过得很轻松。你的狗有院子可以跑。你的葡萄有藤蔓可以长。你可以看日落和海洋在同一时间。你永远不会面临一个艰难的决定，是去布鲁克林还是去曼哈顿。连地球的自转都对你有利，让你每天早上都比我晚睡三个小时!

在我们提到这些之前in - n - out这可能是我像妻子希望的那样搬到西部去的第二个最有说服力的理由。(第一个原因是帕萨迪纳馅饼汉堡店的汉堡。)

几年前，我第一次吃了双双汉堡(Double-Double，两片肉饼加两片奶酪)，从那以后，我就成了那种狂热的快餐汉堡店的粉丝。在我看来，就汉堡而言，这是一个奇怪的现象，因为它与牛肉无关。咸、甜、香、软、脆、鲜。“被高估了，”人们说?我不这么认为。让我引用雄辩得多的Nick Solares的话:“in - n- out至少代表了快餐汉堡应该是什么样子的柏拉图式理想。”

但事情是这样的:我吃过普通的In-N-Out汉堡，但从来没有吃过动物汉堡。这是需要改变和开始的事情。

从他们那点"动物风格"汉堡可以说是菜单你把派对带到了一个全新的高度。洋葱片换成了一团甜的、深焦糖的洋葱碎，在番茄下面多放了一层泡菜片，肉饼直接在煎锅上和芥末一起煎。

当然，In-N-Out最大的问题是，由于他们对新鲜度的承诺，他们有一条政策，即永远不会在离肉类加工厂一天车程的范围内开设分店。对于我们这些东海岸人来说，这就留给我们两个选择:要么游说政府投入资金改造我们的地面交通系统，然后等着，要么我们就放弃自己的想法，尝试自己制造这些该死的东西。

选项2听起来更有趣。

新鲜冷冻:把动物风格的双打带到纽约

在我开始之前，我需要一个好的模型来工作。

任务:在不到24小时的通知下，把一份西海岸独有的In-N-Out动物Style Double-Double送到我纽约的家门口。只有一个人能胜任这份工作:我给我在麻省理工学院的前同事马里奥斯·阿西奥蒂斯打了个电话。居住在旧金山并在微软工作的塞浦路斯人有些书呆子气，他们特别适合做一些事情。

不用说，他抓住了去快餐店的借口。付了120美元的隔夜快递费后，第二天早上9点半，快递员出现在我家门口，手里拿着一个金色的包裹。里面有两个普通的双份，两个动物风味的双份，两个熟牛肉饼，两包果酱和一大块干冰。

我知道冷冻解冻汉堡的味道永远无法与原始汉堡的新鲜度相比，但尽管如此，我还是觉得有必要让它们复活——这本身就不是一个小壮举!

在一次完全失败的尝试后，我意识到最好的方法是把它分成单独的成分，每个单独重新加热，把蔬菜扔掉，用新鲜的蔬菜代替。不到一个小时，我就吃了僵尸汉堡。

好吃吗?当然可以。像真的一样好吗?绝对不是。但是，作为我接下来制作新鲜三明治的研究工具，它是无价的。

散布它们:掌握特殊的酱汁

我一直不明白为什么In-N-Out把他们的酱叫做"Spread "也许他们太酷了，不适合上学。无论如何，这都是一种基本的千岛式调味品:番茄酱、蛋黄酱和甜泡菜的混合物。但是任何来自千岛群岛的人都会告诉你，并不是所有的调味品都是一样的。番茄酱和蛋黄酱的确切比例是多少?还有其他调味料吗?

现在，尽管我的味蕾异常细腻精准，我可以加一点这个，加一点那个，直到达到足够好的平衡。但我内心的书呆子总是在寻找表达自己的方式，所以我决定采用数学方法。

根据out - out营养指南用番茄酱代替涂酱可以减少每份三明治80卡路里的热量。我知道每汤匙番茄酱含有大约15卡路里的热量，所以如果我们估计一个普通的三明治含有大约2汤匙的酱汁(这是一个包里的量)，那么我们计算出酱汁每汤匙含有大约55卡路里的热量(两汤匙酱汁含有110卡路里减去两汤匙番茄酱含有30卡路里=三明治中80卡路里的差异)。跟得上我吗?

碰巧调味汁的热量密度和番茄酱差不多(每汤匙15卡路里)，蛋黄酱的热量密度是每汤匙80卡路里。利用这些信息和一些七年级的代数知识，我能够快速计算出这种酱的成分大约是62%的蛋黄酱和38%的番茄酱/调味料混合物:

*全面披露:我完全忘记了七年级的代数，花了30分钟试图解决这个问题，然后放弃了，给我非常聪明的妻子发了邮件。

为了计算调味料和番茄酱的比例，我用一个细网过滤器洗了两勺Spread酱，去除了蛋黄酱和番茄酱，但保留了泡菜颗粒。两汤匙洗净的酱汁，得到一茶匙滤过的泡菜调味汁。

所以最终的涂抹公式(四舍五入到最接近方便的计量)是:2汤匙加2茶匙蛋黄酱(62%)，1汤匙番茄酱(23%)，2茶匙泡菜酱(15%)。该死的数学，我还决定在进行下一阶段的操作之前，加入一小滴醋和一小撮糖来完善味道。

甜蜜的成功:实现超焦糖洋葱

普通的Double-Double在两个馅饼之间放一片完整的洋葱。升级到动物风格，这些洋葱被强烈地焦糖化了，它们的甜味和肉饼完美地搭配在一起。我们说的是慢炖洋葱，法式洋葱汤的风格。它们融化成一种类似奶酪的稠度。

我有过烹饪洋葱的经验，但我第一次尝试的时候，只是用一点油把洋葱切成小块慢慢煮，结果很糟糕。它们是棕色的，但仍然有一种独特的、松脆的洋葱味。我尽可能用最低的火煮它们，但它们根本没有融化——在它们充分分解之前，它们有烧焦的危险。

然后我想，如果我追求的是洋葱汤的口感，为什么我不用洋葱汤的方法呢?我慢慢地焦糖洋葱加入少许油，然后用少许水将锅上的玻璃脱去，重复这个过程几次，让液体蒸发，洋葱每一次都能进一步变黄。通过这样做，洋葱在烹饪过程中冷却，使焦糖化速度变慢，并使红糖更均匀地分布在整个混合物中，改善口感和风味。

冒烟的面包:在超市买哪种面包

In-N-Out的面包是为餐厅定制的。我曾短暂地考虑过用这个方法自己烤面包，但最后还是决定不这么做。我可以烤一条很好的面包，但我从来没有遇到过一个比超市提供的更软、更湿的汉堡面包的食谱。在我看来，一个马丁的土豆卷或阿诺德汉堡面包是其形式的顶点。

我拿着冷冻的双料面包在超市货架上扫了一遍，直到找到了一个大小与它完全匹配的面包:是阿诺德。

唯一的问题是In-N-Out的面包颜色有点深。在400度的烤箱里呆上两分钟(我用的是我的烤面包机)就解决了这个难题。和所有好的面包一样，这些面包会被烤焦——实际上几乎被烤焦。它增加了一种关键的风味成分，并有助于巩固其结构，这对保持粘稠的果汁流至关重要。

肉饼有多肥?：制作你的派对

接下来是牛肉。这就有点难了。到目前为止，我从In-N-Out的食品质量页面上所知道的是，牛肉是100%磨碎的chuck，而且从来没有冷冻过。这给解释留下了很大的空间。派对有多大?脂肪比是多少?

给吸盘定尺寸不成问题。我只是让我的好兄弟马里奥斯送了几个煮好的馅饼。它们的重量都是37克(1.3盎司)。考虑到一块熟透的薄型肉饼的标准重量减轻35%，这意味着我们需要57克或2盎司的预煮肉——这是一份四分之一磅的双层肉饼。一个漂亮的整数。和a一样大小小汉堡顺便说一下。和一个四分之一磅就此而言。

至于脂肪含量，是时候再次用数学枪了。我的目标是计算出一个in - n- out肉饼中脂肪和蛋白质的含量。来自他们的信息营养指南：

• 一个汉堡含有16克蛋白质和19克脂肪
• 一个芝士汉堡含有22克蛋白质和27克脂肪
• 双份:37克蛋白质和41克脂肪

用一个奶酪汉堡的价值减去一个汉堡的价值，我们可以计算出一片奶酪含有6克蛋白质和8克脂肪。然后，从双层汉堡的价值中减去一个奶酪汉堡的价值加上一片奶酪的价值，你就得到了一个汉堡肉饼的脂肪和蛋白质组成。它分解成9克蛋白质和6克脂肪。不考虑烹饪过程中的水分流失和脂肪生成(以我的经验来看，两者差不多)，这样你就得到了60%的瘦牛肉，40%的肥牛肉——比任何商店里买的碎牛肉的脂肪比例都要高得多。难怪这些东西这么好吃!

这只意味着一件事:我必须自己磨牛肉。

我去肉店买了我能找到的最肥的牛排，把它们磨碎，不去任何多余的脂肪。

顺便说一下，如果你们中有人还在购买未磨碎的牛肉，你应该停止了!自己磨肉超级简单，是让任何汉堡在质量上立即得到巨大提升的唯一最好的方法。这样做。

全员阵容:把你的两双放在一起

1. 肉饼:每个2盎司，压平至直径4英寸
2. 小圆面包:Arnold，整个在400度的烤箱里烤2分钟，切成两半放在少许油的热锅上烤至深棕色
3. 腌黄瓜:动物性汉堡的标配。四片钻屑
4. 真正的美国奶酪:从熟食店买的厚片奶酪
5. 黑胡椒:新鲜的
6. 粗盐:很多。
7. 卷心莴苣:新鲜，叶子采摘，去核，撕成面包大小
8. 番茄:我能找到的最好的温室番茄，切成1/4英寸厚
9. 涂抹:浓郁，甜，奶油，美味
10. 焦糖洋葱:做梦的东西
11. 黄芥末酱:标志性的动物风格技巧(稍后会详细介绍)

在仔细研究了照片，并对冰冻的汉堡尸体进行了几次细致的解剖后，我得出结论，三明治的制作方法是首先在烤好的面包底铺上两汤匙酱汁的砂浆，再铺上一层腌黄瓜片，这是动物风格的版本。接下来是番茄，然后是生菜。

至于肉饼，动物风格只被描述为“芥末烤”，在我的书中，这并不是很明确的定义。为了得到完整的概要，我再次向我的间谍网络寻求支持。我几乎立刻得到了前任和现任员工的照片和详细描述。

制作过程很简单:煎肉饼的一面，在它发出咝咝声的时候在上面喷一些芥末。把肉饼翻过来，让芥末酱在另一面煎熟。

肉饼上覆盖着奶酪，然后把焦糖洋葱大量地涂在一个肉饼上，然后在另一个肉饼上浇上，把所有的元素融合在一起，形成一个奶酪、牛肉、甜、洋葱、粘稠、咸、软、脆、肉、美味、融化、美味的肉饼。美国菜没有比这更好吃的了!

于是，我第一次尝到了诚实善良、科学重建的动物式双双克隆。它能和真品相比吗?说实话，我并不在乎，它真的很好吃。

事实上，我能想到的唯一能改善这种汉堡的方法就是在全国范围内都能买到我敢这么说吗?——世界。你不喜欢互联网吗?