如何焦糖洋葱gydF4y2Ba

这是让洋葱焦糖的诀窍:没有诀窍。至少，我还没有找到一种方法，既能显著加快结果，又能做出适当的焦糖洋葱。不是小苏打，不是高压锅，当然也不是在上面多放一堆糖。你可以调节温度，用更高的火焰让物体移动得更快，但这是有风险的。gydF4y2Ba

快速焦糖洋葱的想法很有吸引力。这甚至是我们在过去的严肃饮食节目中尝试过的一种方法。华体会app入口但经过进一步的测试(和采取gydF4y2Ba读者的反馈gydF4y2Ba)，我实在无法推荐任何一种替代真正的交易。gydF4y2Ba

焦糖洋葱不仅仅是一种美味的葱制品。它们是给我们这个一夜暴富、十顿晚餐、睡觉时吃六块腹肌的社会的一个信息。他们告诉我们:gtoh。我们需要倾听。华体会体育手机端APP那些承诺在10分钟、15分钟或25分钟内焦糖洋葱的食谱应该非常谨慎地对待。焦糖洋葱需要时间——至少半个小时，通常接近一个小时，有时更长。没有什么好办法可以避免这种情况。gydF4y2Ba

以下是你需要知道的纠正错误的方法，以及不能做的事情。gydF4y2Ba

什么是焦糖洋葱?gydF4y2Ba

焦糖洋葱是通过非常慢的烹饪洋葱，使它们变得融化柔软，深褐色，非常甜。洋葱通常是切片的，但也可以切成丁或切碎。gydF4y2Ba

在这个过程中有两种不同的褐变反应:焦糖化，在这个过程中糖分解成数百个新分子(阅读原文)gydF4y2Ba斯特拉关于焦糖科学的精彩文章gydF4y2Ba获取更多信息)，以及gydF4y2Ba美拉德反应gydF4y2Ba在这个过程中，蛋白质和糖转化为数量惊人的新味道和香气分子。焦糖化和美拉德反应结合在一起，将刺鼻的生洋葱变成了一种温和而甜的东西，很可能成为甜点。gydF4y2Ba

这是焦糖洋葱不是什么:它们不是洋葱sautéed在高温下，使他们棕色和焦化不均匀。焦糖洋葱需要时间来逐渐均匀地加深颜色、味道和甜度，这样最终的结果是一致的，没有任何烧焦的苦味。即使你慢慢地均匀地烹饪，焦糖洋葱也不应该煮到颜色太深，以至于有一种辛辣的味道笼罩着它们。那些是你不小心烧焦的焦糖洋葱。gydF4y2Ba

本文中的图片展示了不同阶段的焦糖洋葱，为了说明问题，我只选取了其中一批图片。但你不需要总是把焦糖洋葱煮得那么深。根据菜肴的不同，选择浅棕色往往是有道理的。我的gydF4y2Ba法式洋葱汤的配方gydF4y2Ba例如，这家公司提倡较轻的焦糖化程度，许多法国名厨的食谱都支持这一做法。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

小苏打能加速焦糖洋葱的发酵吗?gydF4y2Ba

简短的回答是，是的。回答很长，是的，但是很恶心。gydF4y2Ba

小苏打会使洋葱的碱性增强，从而加速焦糖洋葱的褐变反应。但它也削弱了将洋葱细胞连接在一起的果胶，将原本柔软但独特的棕色洋葱块变成了令人作呕的豌豆绿色糊状物。味道也变了，带着一种化学苦味，这是完全错误的。gydF4y2Ba

在我的测试中，我发现无论我添加多少小苏打，都不能接受。即使是最少量的量也会毁了这批货。gydF4y2Ba

加糖能改善焦糖洋葱吗?gydF4y2Ba

如果你想要焦糖化，添加糖可能是个好主意。对吧?更多的糖，更多的焦糖!这是另一个被误导的小伎俩——洋葱的含糖量已经足够让它们进入超甜阶段了。gydF4y2Ba

当洋葱变成焦糖时，其中一件主要的事情是蔗糖，或隐藏在细胞内的天然糖，被转化为其他更简单的糖形式，包括葡萄糖和果糖。这些糖尝起来比蔗糖更甜，这就是洋葱焦糖时甜度增加的原因。gydF4y2Ba

往锅里加糖只是在配方中增加了更多的蔗糖，结果会产生更多的单糖。这很像在火上扔更多的木头;你最终得到的不一定是更好的火，只是更大的火。试着用更多的糖来加强这个过程，你最终得到的只是特别甜的焦糖洋葱——我认为太甜了。你不需要更多的糖，你只需要足够的热量和时间让已经存在的糖发挥作用。gydF4y2Ba

我可以在烤箱里做焦糖洋葱吗?gydF4y2Ba

你确实可以!烤箱可以做出美味的焦糖洋葱，而且不需要厨师花太多精力。把洋葱放在炉子上，直到它们变软并释放出一些液体，然后把它们转移到375°F(190°C)的烤箱中，让它们在那里烹饪，偶尔搅拌，直到达到你想要的效果。这可能需要很长时间，可能需要几个小时。gydF4y2Ba

使用烤箱的好处是洋葱变焦的速度更慢，可以让你从炉子上不断搅拌的方法中解脱出来，让你有更多的时间在Instagram上自拍，拍出完美的“看我，焦糖洋葱很热”的照片。gydF4y2Ba

缺点是整体时间较长(即使在此期间你与炉子的联系较少)，结果可能不太均匀;例如，我发现洋葱残渣更容易在锅或平底锅的边缘烧焦，有轻微烧焦的风险。我更喜欢用炉子，但如果烤箱更吸引人，那就用吧。gydF4y2Ba

高压锅或即食锅怎么样?gydF4y2Ba

高压锅是另一种常用的快速焦糖洋葱的方法。gydF4y2Ba科学是存在的gydF4y2Ba:在较高的压力下，例如在高压锅内，褐变反应发生得更快。如果你进行测试，你会发现科学是有效的。高压锅确实可以加速焦糖洋葱的发酵。gydF4y2Ba

但是用它来做焦糖洋葱也有一些明显的缺点。首先,高压锅是黑色box-once你密封盖子,没有办法知道里面发生了什么。你没有办法看锅里看到洋葱的褐色,或者是否有燃烧(你也没有办法搅拌,尽管这可以解决通过将洋葱在另一个容器,像一个玻璃瓶,防止直接接触热锅的表面)。gydF4y2Ba

不过，高压锅还有一个更大的问题，那就是它会锁住蒸汽。毕竟，这就是它如何形成所有压力的。这意味着一旦你打开炊具，你的焦糖洋葱——假设它们已经正确地焦糖了——就会在多余的液体中游泳。然后你要把所有的水都煮掉。当你考虑到设置、增压时间、蒸煮时间、减压时间和水蒸发时间时，你并没有真正得到太多。gydF4y2Ba

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做焦糖洋葱最好的脂肪是什么?gydF4y2Ba

你可以用你想要的任何油脂来煮洋葱——黄油、各种蔬菜油、坚果油、猪油。见鬼，如果你愿意，你可以使用渲染的鹅肝脂肪，它会非常美味。就更常见的选择而言，我最喜欢的是黄油。因为它含有乳固体，它比植物油能更快地让洋葱变色，也能让洋葱上釉得更漂亮。它也比大多数中性油(如植物油、玉米油和菜籽油)更美味。gydF4y2Ba

哪种洋葱最适合做焦糖洋葱?gydF4y2Ba

至于脂肪，你可以用任何种类的洋葱。红洋葱、黄洋葱、白洋葱、红葱头和超甜的品种，比如Vidalia洋葱，都是不错的选择。我发现每种方法产生的结果略有不同，有的更甜，有的更苦。通常，我通过混合使用不同品种的洋葱得到了最好的效果，尽管这绝不是必须的。gydF4y2Ba

在我过去的测试中，我记录了以下观察结果，以满足你的好奇心:gydF4y2Ba

• 甜洋葱:醇厚甘甜，最后还有一丝光亮。gydF4y2Ba
• 红洋葱:味道较深，略带苦味，甜味较少。gydF4y2Ba
• 黄洋葱:味道很亮，苦味很淡，还有一点甜味。gydF4y2Ba
• 青葱:非常好的平衡甜味，既有明亮的味道，也有浓郁的味道，还有一点苦味。gydF4y2Ba

烤焦糖洋葱最好的锅是什么?gydF4y2Ba

根据我的经验，铸铁和不锈钢平底锅煮出的焦糖洋葱最好。不粘锅和搪瓷铸铁的效果不太好，不必要地减缓了焦糖化过程。gydF4y2Ba

锅或平底锅的大小(甚至它是否是一个锅或平底锅)将取决于你的批量大小。批次越大，你需要的烹饪容器就越大，而且，很可能，容器壁就越高。也就是说，你通常要选择宽度而不是高度，因为洋葱是在锅底变黄的，所以锅底越多越好。Sauté平底锅，通常宽大，但也有很高的垂直边来盛放洋葱，特别适合这个任务。gydF4y2Ba

焦糖洋葱:一步一步来gydF4y2Ba

1 .切洋葱gydF4y2Ba

将你选择的脂肪加入烹饪容器中，调到中高火，加入洋葱。你不需要等油或锅热了再放洋葱——你实际上是想让洋葱慢慢地进入热中，并减少食物加入预热锅时过快变黄的风险。gydF4y2Ba

一开始你要用更高的火，因为你想让锅里的东西动起来，但记住，随着锅里的活性增加，你必须一直把火调小，以防烤焦。gydF4y2Ba

第二步:盖上盖子(可选，但可以加快速度)gydF4y2Ba

这个过程的第一阶段是软化洋葱，使它们变成一团柔软的东西，同时释放出大量的液体。如果你盖上锅盖，蒸汽就会被困住，这会加速它们的软化，更快地加热，帮助它们更快地释放液体。在这个过程中，把盖子掀开几次，搅拌一下，确保没有东西变黄。gydF4y2Ba

如果你不想盖上锅盖，也可以不用盖，这样只会节省几分钟的烹饪时间。gydF4y2Ba

第三步:揭开盖子，搅拌gydF4y2Ba

当洋葱变软后，打开盖子，让蒸汽逸出;在大量水的存在下，你不会有很好的布朗宁，所以它必须有一个逃离锅的方法。gydF4y2Ba

第四步:搅拌并刮gydF4y2Ba

继续搅拌，每隔一两分钟刮洋葱，注意锅底是否有褐变的迹象。当洋葱开始加速褐变时，最好降低温度，以保持缓慢而均匀的转变。如果你愿意，你可以继续在更高的温度下工作，但你需要更加小心，更频繁地搅拌和刮擦，并随时准备好水来去除釉面(有关更多信息，请参阅下一步)。gydF4y2Ba

当棕色的釉(法语叫“fond”)在洋葱下面积聚起来时，用木勺把它刮出来。你要不断地把它刮起来，然后把它折回洋葱里。它是美味的。gydF4y2Ba

反复这样做，直到洋葱逐渐变成褐色。gydF4y2Ba

第五步:如有必要，请去除釉面gydF4y2Ba

可能会有一点，你刮不出一些棕色的碎片，他们只是煮得太硬了(如果你用更高的温度烹饪，这肯定会发生)。为了解决这个问题，倒几汤匙水到锅里去釉。这种液体可以帮助你溶解顽固的辣味，让你把它重新放入洋葱中。你加入的水很快就会煮干，锅底又会开始变黄。经常去釉，以防止洋葱烧焦。gydF4y2Ba

在高温烹饪时，用水将锅上的玻璃去掉，这是在不牺牲太多品质的情况下加速焦糖洋葱的唯一方法之一。你可以尽可能多地去釉，同时把火调高，让洋葱更快地变成棕色;关键是每次洋葱快要烧焦的时候就加水。不用说，用高温烹饪洋葱会有损坏洋葱的风险，所以要小心行事。gydF4y2Ba

当它们达到你想要的焦糖化程度时，从火上拿下来，加盐调味。做得好，你的焦糖洋葱，你做得最好，唯一的方法。gydF4y2Ba