Sautéed青豆蘑菇和焦糖Cipollini洋葱食谱

我一般不喜欢把解构/重建这个词用在食物上，因为这让我觉得我是在为烧伤患者或可能是一个Brundlefly，但我想这个食谱很合适。它包含了传统青豆砂锅的大部分味道——青豆、洋葱和蘑菇——去掉了奶油，并以一种不那么油腻、更美味的方式放在一起。

如果你想要一个更传统的方法，你可以找到它这边请．但如果你喜欢一些更轻松的东西，那就继续往下读。

有时制作食谱需要进行微调或排除故障。有时它需要完全重新思考存在的东西。在这种情况下，问题是在将每种食材重新组合成一个大于各部分之和的整体之前，要观察每种食材并最大限度地发挥其风味。让我们把单子一个一个地看一遍。

洋葱

我对cipollini洋葱有着深厚而持久的爱，这种圆盘状的小洋葱曾一度主要在高档餐厅里找到，但如今却出现在各地的农贸市场和大型超市里。这对我来说是个好消息。

它们比几乎任何其他类型的洋葱都要甜，大量残留的糖使它们成为焦糖的主要候选者，焦糖会让它们变得像糖果一样甜，更重要的是，它消除了引起洋葱气味的化合物。

削皮是一件很痛苦的事，所以如果你有一个拿刀的孩子，或者你的另一半或朋友，你不介意让他们做一些乏味的体力劳动，那么现在是时候去找他们了。你知道有些客人总是走进厨房说:“我能帮什么忙吗?”但实际上并不指望你会答应?现在是时候说，“当然，你能帮我剥那些cipollini吗?”

剥洋葱皮的时候，先把洋葱顶部和底部的小疙瘩都切掉(有时候如果洋葱的小疙瘩陷得很深，你还得多切一点洋葱)，然后用削皮刀或指尖把洋葱外层剥掉。

洋葱焦糖的过程是缓慢而艰苦的，因为洋葱必须经历几个不同的阶段。

首先，先把洋葱排干。随着洋葱慢慢加热，内部的水分(重量约75%是水)开始蒸发，从洋葱细胞中挤出，并在此过程中导致洋葱破裂。这种细胞的分解导致洋葱在烹饪的最初阶段变软。当洋葱细胞继续分解时，它们会释放出它们的内容物——一种由糖、蛋白质和芳香族化合物(硫醇、二硫化物、三硫化物、硫红素和其他长而无需记忆的化学物质)组成的复杂混合物。这个时候东西闻起来真的很好闻，顺便说一句，这个时候你应该让狗离开房间，除非你喜欢宠物皮毛上永久的洋葱香味。

一旦大部分液体蒸发，洋葱的温度开始上升到230华氏度以上，焦糖化就开始了。这个反应包括糖的氧化，糖分解后形成几十种新的化合物，为洋葱增加风味。像蔗糖这样的大糖分子分解成葡萄糖和果糖这样的小单糖。葡萄糖和果糖比单个蔗糖分子更甜，使得焦糖的整体味道比起始糖更甜。

与此同时，美拉德反应发生。与焦糖化一样，美拉德反应会导致褐变。然而，美拉德反应要复杂得多，它涉及糖、蛋白质和酶的相互作用。产物的美拉德反应数在数百，至今仍未完全确定。这种反应会导致烤面包或牛排在烹饪时变黄。

理想情况下，随着洋葱继续烹饪，三件事将同时发生:(1)洋葱的细胞结构完全软化，(2)最大程度的焦糖化(即，在苦味产品开始形成之前，你能得到的棕色)，以及(3)最大程度的美拉德褐化(同样的警告)。

现在，用切好的洋葱就可以了大大加快洋葱焦糖化的过程在一个重锅中反复小心地使洋葱变色和脱釉。

对于整只cipollini，这是不可能的;它们太厚了，用这种方法无法正确软化——至少，如果你想保持它们完好无损的话。传统的低而慢的方法是处理它们的最佳方法。这在很大程度上是一个不用动手的过程——只需要融化一些黄油，加入洋葱，让它们煮45分钟左右，偶尔翻面。

因为你把液体从外往里排，洋葱的最外层可能会因为失去水分而收缩，导致它们把内层挤出去。睁一只懒眼看着锅，把洋葱的内脏戳下去。

在适当的时候，你会品尝到你吃过的最好的焦糖洋葱(这让我想，也许是时候更新我的法式洋葱酱配方…)

蘑菇

首先，你可能听说过不应该用水洗蘑菇，因为蘑菇会吸收水分，变得黏糊糊的，很难正确地烤熟。乍一看，这是有道理的，但我是那种喜欢把目光变成美好的凝视的人，*所以我做了几个测试，包括烤蘑菇和sautéeing蘑菇，这些蘑菇是在凉爽的自来水下冲洗，在沙拉旋转器中旋转干燥，与那些用蘑菇刷和湿纸巾费力擦拭干净的蘑菇。我确保在每个阶段称量蘑菇的重量，以监测它们吸收和排出的液体量。

*这适用于食物，而不是像酒吧和图书馆这样的公共场所。

这是真的:当你清洗蘑菇时，它们确实会吸水，但这只占它们总重量的2%，或者，换算成体积，每磅大约1.5茶匙水，这反过来又意味着额外的15到30秒sautéeing时间，或者在烤箱里多烤一到两分钟，

这是我愿意做的权衡，我猜你也是。

和洋葱一样，蘑菇的目的是去除水分，集中风味，并使其呈褐色，增加深度和复杂性。和洋葱不同，蘑菇含糖很少，所以不会发生真正的焦糖化，只会变成美拉德褐色。

这是个好消息——美拉德褐化过程要快得多。我们所需要做的就是sauté这些蘑菇在热油中，直到它们失去水分并开始变黄。

最后，我加了一大堆葱——蘑菇和葱是犯罪的绝佳搭档——一些新鲜的百里香叶和黄油。在这一点上，这似乎有点过分，但这是关键:黄油吸收了蘑菇、青葱和百里香中的脂溶性风味化合物，当你最终将它们混合在一起时，它会使所有其他材料的味道都变得更好。华体会应用下载

蘑菇是天然的美味，含有大量的谷氨酸(引起我们味觉的化学物质)，但一点刺激也没有坏处:我喜欢在吃蘑菇时淋上一点富含谷氨酸的酱油。

青豆

这道菜的最后一道菜也是最简单的。四季豆是天然的甜而美味的，所以我们要做的就是让它们保持这种状态。关键是把它们放在沸水里焯一下，这样它们就能在外部有机会开始变软之前迅速熟透核心。

厨师们经常建议用一大锅盐水煮沸来做这个过程。最近，我采用了一些其他的技巧，包括cryo-blanching(冷冻绿色蔬菜使其细胞破裂而不改变其风味)，以及烹饪真空；这两个流程建议阿琪和亚历克斯关于食物的想法．这些方法是有效的，如果你有真空封口机或水循环器，我强烈建议你阅读它们!

但是大锅焯水是可靠的，可以很好地完成这项工作。你唯一能做的事不需要做的是将焯水后的蔬菜放入冰浴中震荡。在冰冷的自来水下快速冷却它们，以防止任何可能发生的过度烹饪。

一旦我们有了所有的元素——焦糖洋葱，sautéed蘑菇和青葱，以及焯过的青豆——这道菜很简单，把它们都扔进锅里，加一点柠檬汁，搅拌直到混合。

对一道菜来说似乎有很多工作要做，但这是一种可以100%提前准备好各个成分的菜。你可以提前5天把洋葱焦糖化，把蘑菇煮熟，在前一天把青豆焯一下(让它们放得更久，它们就会失去颜色)，这样在上菜那天你就有大约5分钟的实际工作时间

*这种由不同材料组合而成的菜肴是餐馆如何在几分钟内为你提供尝起来像花了几个小时做的食物的秘密。

走进房间，闻一闻，你可能会认为这是刚出炉的青豆砂锅，但你从来没有吃过这么甜嫩的洋葱砂锅，这么爽口的豆子砂锅，或者这么浓郁的蘑菇砂锅。