正宗法式洋葱酱|食品实验室

就像希曼圣诞特辑在美国，法式洋葱酱是那种你很难承认却暗地里很喜欢的东西。我的意思是，它本质上是一种特别设计的蛋黄酱，让你的口气很难闻。最重要的是，大多数商业版本都有粘稠的质地和脱水洋葱的味道，让人很难认真对待。话说回来，你们谁没在看重播的时候喝过一罐巫师先生的世界独自一人，因为你妻子a)不会和你一起看，b)有中等敏感的嗅觉器官*，奇怪地喜欢新鲜空气而不是洋葱味?我问，是谁?

*又名她的鼻子。

如果有一种法国洋葱酱，我们在公共场合食用时不会感到有点羞愧，这不是很棒吗?最好是用真正的洋葱吗?

当然，市面上并不缺少食谱，毫无疑问，一般的方法都是从相同的基本技巧开始华体会体育手机端APP的:用小火煮切好的洋葱让它们的天然糖慢慢均匀地变成焦糖。一旦洋葱完全分解成深棕色，像果酱一样的稠度，就可以把它们和蛋黄酱、酸奶油混合在一起，再加一点盐和胡椒调味，就完成了。

这是一个简单的过程，结果比任何刺耳的版本都要好得多，但我对它的挑剔和我对法国洋葱汤的挑剔是一样的:它是一个主要的疼痛cul．所有这些缓慢的焦糖需要30到45分钟的时间来照顾锅。放的时间过长，或者放了五分钟，洋葱就烧焦了，最终的成品就太苦了，不能用了。

就像锻炼和婚姻一样，我经常在想，如果有一种方法可以在不投入大量时间的情况下产生完全相同(或更好!)的结果该有多好。

我花了一周的时间做饭，用了超过20磅的洋葱才弄明白怎么做。

葱的选择:哪种洋葱效果最好?

首先，哪种洋葱最好吃?

在我们当地的超市里有五种基本的洋葱品种:红的、黄的、白的和甜的(Vidalia或Walla Walla)。你会认为甜洋葱是最好的选择，它能提供更多的糖来焦糖，但当我把四种洋葱放在一起烹饪时，差异并没有我想象的那么明显。在差不多相同的时间里，它们都变成了浓郁的焦糖味，但红色变成了令人作呕的泥绿色棕色。我吐!甜的稍微甜一点，但还不足以值这个高价。它们也缺乏复杂性。在所有品种中，黄色的最有味道。

事实证明，尽管甜洋葱的含糖量比普通洋葱多25%，但它们生时的味道差异更多地与催泪量有关催泪剂它们包含。黄洋葱比甜洋葱有更多刺激性刺激，让甜洋葱给人的印象实际上比它们实际更甜。当你把洋葱煮熟后，这些刺鼻的化合物会变成更复杂的味道，让黄洋葱比甜洋葱有明显的优势。

寻找甜味:糖的重要性

在我们弄清楚如何提高最终结果之前，重要的是要确切地了解洋葱变黄时发生了什么。

• 首先，洋葱出汗．随着洋葱慢慢加热，内部的水分(重量约75%是水)开始蒸发，从洋葱细胞中挤出，并在此过程中导致洋葱破裂。这种细胞的分解导致洋葱在烹饪的最初阶段变软。
• 当洋葱细胞继续分解时，它们会释放出它们的内容物，一种由糖、蛋白质和芳香族化合物(硫醇、二硫化物、三硫化物、硫红素和其他长而无需记忆的化学物质)组成的复杂混合物。这个时候东西闻起来真的很好闻，顺便说一句，这个时候你应该让狗离开房间，除非你喜欢宠物皮毛上永久的洋葱香味。
• 一旦大部分液体蒸发，洋葱的温度开始上升到230华氏度以上的区域，焦糖化开始发生。这个反应包括糖的氧化，糖分解后形成几十种新的化合物，为洋葱增加风味。像蔗糖这样的大糖分子分解成葡萄糖和果糖这样的小单糖。葡萄糖和果糖分别比单个蔗糖分子更甜，使得焦糖的整体味道比起始糖更甜。
• 与此同时，美拉德反应发生。与焦糖化类似，美拉德反应也会导致褐变。然而，美拉德反应要复杂得多，它涉及糖、蛋白质和酶的相互作用。产物的美拉德反应数在数百，至今仍未完全确定。这种反应会导致烤面包或牛排在烹饪时变黄。
• 理想情况下，随着洋葱继续烹饪，三件事会同时完成:1:洋葱细胞结构完全软化，2:最大程度的焦糖化(即在苦味产品开始形成之前，你能得到的棕色)，3:最大程度的美拉德褐化(同样的警告)

通过加强和加快每一个阶段，我应该能够改进我的整体过程。

任务一:提高焦糖化效果

最明显的方法就是增加糖的量我们从。洋葱中的糖是葡萄糖、果糖和蔗糖(一个葡萄糖分子和一个果糖分子的组合)——与蔗糖的焦糖化产物完全相同。事实上，我发现在洋葱中加入少量蔗糖可以增加甜度，而不会影响成品的整体风味。

另一方面，它并没有以我想要的方式加速事情。但是，如果我在加入洋葱之前先把糖单独煮一下，让它加速焦糖化呢?

我试了一下，在干燥的煎锅里把糖煮到深金黄色，然后加入洋葱，搅拌，让它们裹上热焦糖。它的效果就像魔法一样，让我的烹饪时间减少了4到5分钟，最终的结果是更甜、更深的焦糖。

任务1:完成

触底:增加pH值以改善褐变

任务2:增加美拉德反应

影响美拉德反应的因素有很多，但最重要的因素是温度和ph值。目前，我没有安全的方法来提高温度——把洋葱煮得太热，在内部有机会释放化学物质之前，小块的表面就会烧焦。低而慢是唯一的出路。

另一方面，pH值，我可以控制。一般来说，pH值越高(即碱性越强或碱性越强)，反应发生得越快。我记得几年前读过一个故事Khymos.org在这篇文章中，作者通过添加一小撮小苏打粉来加快洋葱的烹饪时间。

的确，在我的测试中鸡翅，我发现在皮肤上添加小苏打可以大大增加皮肤的褐变。它也给了我鸡翅一种奇怪的化学余味。加洋葱会更好吗?

关键是适度。而大量的小苏打会显著提高褐变率(超过50%!)在美国，每磅切碎的洋葱超过1/4茶匙就过量了。

你可能还会注意到，烤过的洋葱粉要软得多。这是因为果胶——一种将植物细胞粘合在一起的化学胶水——在ph值较高时减弱。这就是为什么很多英国食谱华体会体育手机端APP糊状的豌豆需要在含有泡打粉的水中浸泡(出于类似的原因，你可以par-boil土豆在加醋的水里软化它们而不让它们分解)。

分解更快意味着化学物质释放更快，这意味着整体烹饪速度更快。

任务2:完成。我们快到了!

玩火:如何使用高温而不烧洋葱

任务3:增加热量

重新加热。正如我提到的，把火调到比中低火高得多的时候，洋葱会变得不均匀。有些部分和边缘会在其他部分甚至达到金棕色阶段之前就开始变黑。此外，当洋葱烹饪时，粘在锅底的粘性糖和蛋白质由于直接接触而迅速变成深棕色。

所以问题是:如果你用高温烹饪，你能做些什么来同时均匀地烹饪所有的洋葱，从锅底去除粘稠的棕色粘稠物，并调节整体温度，这样就不会烧焦了?

如果你曾经做过平底锅酱汁，答案是如此简单，以至于我很惊讶这不是完全常见的做法:只要加水。

一开始，加水可能会适得其反:它会使洋葱和锅冷却，迫使你消耗宝贵的能量来加热和蒸发它。

但事情是这样的。锅底都是褐色的铜锈而且洋葱边缘的棕色部分是由水溶性糖基化合物组成的，它们恰好集中在一个区域。通过定期向锅中加入少量液体，这些化合物就会溶解，并在洋葱和锅中均匀分布。均匀的分布导致均匀的烹饪，这导致在其他部分烹饪之前没有任何一部分烧焦。

那么这一切对你的洋葱意味着什么呢?这意味着你可以用更高的火焰来烹饪它们(中等高的火焰甚至最大的火焰都是可行的，尽管需要一点注意)，每次它们快要开始燃烧的时候，只要加几汤匙水来均匀烹饪，你就可以再次顺利航行了。

任务4:完成

制作洋葱酱

所以用几个小的调整,我会设法削减45分钟长过程不超过15或20分钟,老实说,在短的时间内开发的味道实际上是比标准更深入、更复杂,法式洋葱汤里小方法(顺便说一句,这个过程是完全适应洋葱就是加一点点雪莉和一些好的鸡肉或牛肉股票洋葱基地和煮几分钟。美味的!)

剩下的就是为浓郁的洋葱味做奶油蘸料了。

我用了一些软化奶油奶酪、过滤酸奶和crème fraîche，但最后，没有一种比传统的酸奶油和蛋黄酱的混合物更好．一点柠檬汁增加了一些亮色，而一点伍斯特沙司则增加了肉的鲜味。为了增加鲜味，我决定加一点磨碎的帕玛森奶酪。

一周吃掉20磅洋葱的好处是，现在墙壁、地毯和狗狗闻起来永远都是焦糖洋葱的味道，我可爱的妻子不再注意到我的呼吸。