完美的薄脆薯条食谱

我要直截了当地说一些我相信你们不会公开同意的事情:麦当劳炸薯条很好吃。最好的是，它们拥有炸薯条应有的一切:咸、脆、清淡、不油腻。当然，你偶尔会遇到一些奇怪的特许经营，让他们在加热灯下呆了几个小时，但总的来说，我觉得很了不起的是，大佬们发现了一种方法，可以创造出几乎相同的冷冻薯条，而不管谁在炸薯条站工作。

说实话，我从来没有做过像他们那样好吃的薯条(嘘!)当然，我的厚切酒吧式薯条是超级土豆，非常棒，当我想吃它们的时候，我的调味牛排薯条是无与伦比的，但是对于薄的，超级脆的薯条(我说的是那种只在快餐店和法国小酒馆里出现的那种)薯条) ?我总是跑到外卖窗口去买，总比自己在家煎好。

直到现在。

这两天从厨房里端出来的薯条简直让我眼花缭乱。我老婆会听你唠叨个没完。就连我的小狗都在想，为什么他的主人每隔半小时就会在厨房惊呼“天哪，真好吃!”在过去的三天里，我做了43批薯条，我很高兴地告诉大家，我终于找到了一种方法，可以一直吃到酥脆、金黄的美味。

完美鱼苗的解剖

要做出一份完美的薯条，有几个因素:

完美油炸因素1:外表必须非常脆，但不硬。

为了达到这种脆度，薯条的表面结构必须充满微气泡。正是这些细小的脆泡增加了薯条的表面积，让它变得特别脆。理想情况下，这一层的厚度应该与增加脆度所需的厚度相同。越厚，你就会进入皮革的领域。

完美油炸因素之二:内部必须完整，蓬松，有浓郁的土豆味。

在我的薯条书中，带有糊状、粉状或粘性内部的薯条，或者更糟糕的是，被称为“空心薯条”(内部完全缺失)的可怕状态，是自动失败的。

完美油炸因素之三:炸好的鱼苗必须是均匀的淡金色

太暗或有斑点的薯条有一种令人讨厌的烧焦味道，会分散土豆的注意力。我想要的是淡金色但酥脆的薯条。

完美煎炸因素4:煎炸必须保持酥脆可口，至少要吃完一份。

直接从油炸锅里出来的薯条几乎总是非常脆。对一份好薯条的真正考验是它放在你的盘子里几分钟后是否还能保持酥脆和可食用。上图中弯曲的鱼苗没有通过这个测试。

那么如何实现这些目标呢?传统的双煎法(一次低温，再一次高温)是有效的，但它远非万无一失，而且不能满足我为完美煎制设定的所有要求。首先，薯条不可避免地会变黄——有时会变黄很多。另一方面，它们从油锅里出来后几分钟内就失去了嘎吱嘎吱的口感。显然，这种方法需要彻底改革。我想我可以像麦当劳公司那样，花数百万美元研究如何在世界各地一次又一次地完成完美的炸薯条，但不幸的是，Serious Eats给我的薪水不够高。华体会app入口退一步说，我人手不足。所以我决定采用下一个最佳选择:窃取他们的食谱。

说起来容易做起来难。

逆向工程麦当劳薯条

任何有钱的人都可以买到一份全熟的麦当劳薯条，但我想要的更多。我想从商店里买到完全冷冻的薯条，这样我就可以检查它们的表面，寻找它们是如何烹饪的线索，同时我也想自己在家炸一下，看看商店里的炸油里是否有什么秘密。

我想我可以直接走进商店，从收银员那里订购。

“欢迎光临麦当劳，您要点什么?”

“是的,女士。我想要一份大薯条，不要煮。”

“对不起?”

我知道她心里已经拒绝了，但我还是继续说:“嗯……我只想要冷冻薯条。”

“对不起，先生，我们没有做这一点。”

是时候采取一些恐吓策略了:“好吧。我可以和经理讲话吗?”

“我我经理。”

屎。我拿出了真正的武器:“听着，事情是这样的，我妻子怀孕了——真的怀孕了——她让我去买麦当劳的炸薯条。但她只喜欢新鲜的，就像刚从油炸锅里出来的那种，所以我想我就买一些冷冻的，在家给她煎。你知道这是怎么回事。女人——没有解释，对吧?”

她仍然无动于衷，不用说，我回家时没有吃薯条，考虑着试图用一个未出生的、未怀孕的儿子来换取几十个冷冻土豆条是否会受到永远的诅咒。感谢上帝，我是个无神论者。

在最后的努力下，我呼吁我的Facebook粉丝提供一些帮助，承诺给任何能给我一份冷冻麦当劳薯条的人现金和这篇文章的全部信用。在24小时内，我收到了一封来自Grant Held的邮件:

“贤治，你提出了一个极好的挑战;我非常喜欢挑战和你的美食写作，所以我想出了一个很棒的计划，第一次尝试就奏效了。

买到你的冷冻薯条很简单，只要找到合适的兄弟会成员;一个有能力即兴编造谎言和最重要的“魅力因素”的人。“有些人会说，拥有这些品质可以帮助你在大学里泡妞，但我恳求第五条....

这个计划包括我打印一份假的清单，上面列着由“The Simplot Foundation”赞助的寻宝游戏所需的物品。一位“辛普劳先生”每年都会为寻宝游戏的获胜团队提供一笔奖金，用于资助获胜团队成员每年的研究项目。(成员还必须属于哈罗德·麦基协会和布里亚-萨瓦林骑士团)。

xxxx那天我走进了麦当劳。(确切的位置已经被移除了，因为我们不想让经理被解雇。)

我事先打印了一份“寻宝游戏”项目清单(我基本上是在谷歌上搜索了“寻宝游戏列表”，然后加上了“冷冻麦当劳薯条”)。

我走了进去，找经理，向他解释了寻宝游戏。我说我需要25份薯条，我愿意付钱，但它们必须是冷冻的。她的英语不太好，所以我说西班牙语，一位年轻的同事对我很友好，并向我解释了我需要什么。经理同意了，但他以为我要的是25包免费的炸薯条!!她愿意把它们给我!!(她说我的口音很好，但我的语法很糟糕……哦…)

我说我需要冷冻薯条，这让她很困惑，但我年轻的麦当劳同事向我解释了寻宝游戏的概念，很快我就被邀请到厨房，她抓起一把薯条，放在我带来的带拉链的袋子里。”

格兰特，你是人类中的天才，我永远欠你一个人情。

第二天交接工作就完成了，我终于有了一批麦当劳的冷冻薯条来做手术。

我注意到的第一件事是薯条的表面质地。它们看起来很光滑，但仔细一看，我注意到它们上面点缀着很小很小的气泡，这表明它们在到达商店之前肯定至少被炸过一次。我用卡尺测量了它们，发现它们正好是1/4英寸厚。一个适合优化外壳与内部比例的尺寸。

麦当劳曾经用牛油煎土豆，让土豆更有味道，更脆，但几年前他们就不再这么做了。但也许它们的油还是有魔力的?为了测试这一点，我用375华氏度的花生油煎了一批冷冻薯条，让它们在沥干，调味和品尝之前煮3分钟左右。

它们和店里的薯条一样完美。这就回答了石油的第一个问题:石油没有魔力。在这些土豆的预处理过程中，必须对它们做一些处理，使它们与众不同。

下一阶段，我开始做一些研究，幸运的是，我找到了一篇文章，从本质上讲，它贯穿了麦当劳土豆加工厂的整个过程，这是一位13岁的员工利翁·普拉凯特(leon Plackett)讲述的。

然后，薯条被从抗菌药室送到“焯水机”。焯水器是一个装满170度水的大容器。穿过保温机大约需要15分钟。在薯条离开热锅后，它们被晒干，然后被放入“炸锅”，炸锅里装满了100%的植物油。油被加热到三百六十五度，薯条浸泡五十秒，然后被送到'脱油器摇床'，在那里多余的油被'抖掉'。”

宾果。

所以麦当劳确实使用了双层炸的方法，但它与传统的方法相差甚远。第一轮不是缓慢的低温油炸，而是将薯条浸泡在非常热的油中仅50秒(然后在实际位置进行第二次油炸)。除此之外，土豆还要在热水中焯一下。这样做的目的是什么?

要回答这个问题，重要的是要确切地了解炸薯条烹饪时发生了什么。

最脆薯条的化学成分

像所有的动植物一样，土豆也是由细胞组成的。这些细胞通过果胶结合在一起，果胶是一种类似胶水的糖。这些细胞还含有淀粉颗粒(类似水球的小囊)和单糖。当这些淀粉颗粒暴露于水和热中时，它们开始膨胀，最终破裂，释放出大量膨胀的淀粉分子。现在的问题是，为了得到理想的脆皮，这三种元素必须达到适当的平衡，处于适当的状态。太多的单糖，你的土豆在变脆之前就会变成褐色。如果果胶在淀粉颗粒破裂和释放粘性内部之前就分解太多，你的土豆要么无法形成皮，要么在它有机会形成之前就散了，或者在最坏的情况下会完全中空，就像这样:

这不是一件好事。

麦当劳在水浴中预煮薯条的方式实现了两个目标。首先，它会冲洗掉多余的单糖，让薯条变成淡金色，而不是深棕色。其次，它激活一种叫做果胶甲基酯酶(PME)的酶。根据一篇发表在农业与食品化学杂志PME诱导钙和镁作为果胶的一种支撑。它们加强了果胶对土豆细胞壁的控制，这有助于土豆在高温下煮熟时更结实、更完整。这是为什么麦当劳薯条的表面看起来是这样的:不像传统的双层炸薯条那样起泡成大气泡，强化的薯条壁形成了超级小的气泡，让薯条更脆。

现在，像大多数酶一样，PME只在一定的温度范围内有活性，随着温度的升高，它的作用越来越快，直到像开关一样，一旦达到一定水平，它就会完全关闭。170°F(77°C)刚好在这个临界值之下。

我的目标变得更加明确了:为了让我的薯条超级酥脆，我需要在让淀粉颗粒破裂之前找到一种强化果胶的方法。

要做到这一点，最明显的方法就是完全复制麦当劳的做法:将土豆放在精确保持在170华氏度的水浴中煮15分钟。我用我的真空最高然后在360°F的温度下煎50秒，再在375°F的温度下煎3分半钟。这招很管用。薯条的味道和麦当劳的几乎一模一样。当然，现在两个新的问题进入了我的脑海:那些没有温控水浴的可怜人怎么办?更重要的是，现在我已经把薯条做好了，我能把它们做得更好吗?我的意思是，它们现在味道很好，但我们都知道麦当劳的薯条很快就会被泡湿。如果这些薯条真的要完美的，我必须解决这个问题。

为了解决第一个问题，我最初的想法是把土豆放在冷水里，慢慢地把它煮成小火。我希望通过这样做，它们能在170华氏度的截止点下花足够的时间来充分改善它们的结构。不行。这些土豆当然比直接放在油炸锅里的土豆要好，但它们与原来的土豆差得远。接下来，我试着在装有切好的土豆的锅里加入一定量的沸水。我精确地计算了我需要多少水才能使它平衡到170华氏度。它的效果稍好一些，但水温下降得太快了，所以没有效果。我是不是要把啤酒冷却器这个吗?肯定有别的办法。

就在那时，我想到——也许有另一种方法可以增强果胶，而不必依赖于一些变化无常的酶(反正我从来都不喜欢酶)，这让我大吃一惊:苹果派。

这和薯条有什么关系?所有烤过面包的人苹果派知道不同的苹果煮得不一样。有些保持了原来的形状，而有些则变成了糊状。这种差异很大程度上与它们的酸度有关。因此，像史密斯奶奶这样的超级酸苹果会保持完整，而像Macoun这样的甜苹果几乎会完全溶解。就像土豆一样，苹果的细胞是由果胶粘合在一起的。这个故事的寓意是:酸可以减缓果胶的分解。

如果我只是依靠酸来帮助土豆保持它们的结构，而不是试图改变温度呢?

我试着把两锅切好的土豆并排煮开，第一锅用白开水，第二锅用加了醋的水，比例为每夸脱一汤匙。以下是我所看到的:

薯条在白开水中煮碎了，几乎不可能拿起来。当我把它们放入热油中时，它们更加破碎了。另一方面，那些在醋水中煮的，即使在煮了整整十分钟后，仍然完好无损。炸的时候，它们的外皮非常脆，表面有气泡，即使完全冷却也能保持脆。至于味道，如果我尝过真的我很努力地听出了一种淡淡的酸味，但如果我不知道它的存在，我是听不到的。即使知道它在那里，也一点也不不愉快。毕竟，我习惯把薯条放在番茄酱或蛋黄酱里，这两种东西都含有大量的酸。

这是其中一根薯条的照片，在它从油里出来后，我把它弯了整整十分钟。看到它有多脆了吗?

冷冻薯条的松软内饰

现在我已经完善了外壳，最后要处理的问题是内部。最后一个问题仍然存在:如何最大限度地提高内部的味道。为了保持松软而不粘稠，在烹饪过程中需要排出大量内部水分，所以我的目标是让蒸发过程尽可能容易。我认为，到目前为止，把土豆一直煮到沸点，我做的事情基本上是正确的——土豆煮得越熟，细胞结构就越分解，水就越容易排出。为了证实这一点，我做了三批土豆，每一批都在一锅凉凉的醋水中开始，把它们调到不同的最终温度(170华氏度、185华氏度和212华氏度)，然后沥干水分，再次煎炸。毫不奇怪，煮熟的土豆有最好的内部结构。幸运的是，它们也是最容易制作的。

但我还能做些什么吗?我回想起那些麦当劳的薯条，意识到一个我忽略了的重要步骤:冷冻。每一批麦当劳的薯条在运送到商店之前都是冷冻的。我一直认为这一步纯粹是出于经济原因，但也许还有更多的原因?

我试着在炸之前先把一半的薯条冷冻起来，然后把另一半放在一起吃。

这种改善是不可否认的。冷冻薯条的内部明显更松软，而未冷冻的薯条仍然有一点点粘稠。这完全说得通。冷冻土豆会使土豆中的水分转化为冰，形成锋利的锯齿状晶体。这些晶体会破坏马铃薯的细胞结构，一旦它们被加热并转化为蒸汽，就更容易释放出来。最好的部分是什么?因为冷冻实际上可以提高土豆的质量，我可以大批量地进行最初的焯水和油炸步骤，然后冷冻起来，就像罗纳德自己一样，在我的冰箱里随时有现成的土豆供应!

我知道自吹自擂是不礼貌的，但我真的很惊讶这些薯条竟然出自我自己的厨房。在过去的几天里，我一直在吃各种各样或好或坏的薯条，我真的很讨厌它们，但我仍然在吃它们，即使我坐在这里打字。我真希望我妻子不介意油腻的键盘。你永远不知道什么会激怒她。

例如，当我在完全公开的论坛上说她的坏话时，她会生气。图。