简单，老式的苹果派食谱|勇敢的艺术gydF4y2Ba

我相信每种场合都应该有食谱，尤其是当这意华体会体育手机端APP味着餐桌上的甜点有多种选择时。不同的技术适用于不同的情况;适合慵懒的周六下午的东西，并不适合忙碌的工作日晚上。所以，虽然Serio华体会app入口us Eats已经推出了两款健二的苹果派食谱(华体会体育手机端APPgydF4y2Ba经典gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba感伤的gydF4y2Ba)，我想提出增加第三个的理由。gydF4y2Ba

放手不管的苹果派gydF4y2Ba

对我来说，苹果派几乎总是家庭聚会或节日晚餐的点睛之笔，这意味着厨房里通常已经有很多东西要做了。出于这个原因，我完全赞成不干涉的做法，做一个不需要太多忙乱或特殊设备的馅饼，在时间方面有足够的回旋余地——我能提前做出的东西越多越好。gydF4y2Ba

当然，便利并不是一切。我还想要一个辣味十足的派，以苹果的味道为主。我想要一种厚而易切的派，里面有很多鲜嫩的苹果，大量的酱汁馅料，脆脆的脆皮，甚至底部都是棕色的。gydF4y2Ba

这是一个很高的要求，但这是我为我的烹饪书想出来的，gydF4y2BaBraveTart:标志性的美国甜点gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

浸渍(而不是烘烤)苹果gydF4y2Ba

苹果派早在食品加工机和真空烹饪技术出现之前就已经成为了一个国家的象征，所以我希望我的书中包含一个尽可能简单的食谱。虽然人们常说，使用各种各样的苹果可以增加味道的深度，但这也会引入不必要的变量，有些类型的苹果分解得更快，使馅饼充满果汁。当你只吃一种苹果时，每批派的粘稠度都是一样的;通过混合红糖和香料来创造深度，突出了苹果的味道，而不是掩盖了它们的味道。gydF4y2Ba

出于这个目的，我非常喜欢烤苹果，就像史密斯奶奶一样。它们的果胶含量很高，在烤箱中能很好地保持形状，使馅料保持厚实，而且它们的酸味足以抵消点缀的甜味，比如一勺冰淇淋或一团gydF4y2Ba尚蒂伊gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

我把苹果去皮，切成四分之一，去核，然后把每个苹果最宽处切成半英寸厚的楔形。切得很大或很小的部分会改变苹果的整体表面积，从而影响苹果分解出果汁的速度。这反过来又会影响馅料的一致性，所以花点时间让馅料尽可能均匀是值得的。gydF4y2Ba

然后，我把切好的苹果用红糖和香料浸泡在一个一加仑大小的拉链袋中。这不仅减少了路上的清理，还限制了水果暴露在空气中，这意味着更少的氧化，还让我可以把所有东西放在一起，而不会弄得一团糟。(一个5夸脱容量的碗也会产生同样的效果，但这也会增加水果暴露在空气中的时间。)gydF4y2Ba

浸渍有助于破坏水果的结构，在没有任何烹饪的情况下导致体积的大幅减少。它需要至少三个小时的停机时间，这样就有足够的机会制作，滚动，塑造和放松我的gydF4y2Ba酥脆的饼皮gydF4y2Ba根据双层皮派的说明。gydF4y2Ba

黄油，薄皮派gydF4y2Ba

这种特殊的配方是成功制作这种面团的关键，因为它的高黄油含量有助于面团吸收多汁苹果馅料中的水分。这样一来，底部的面包皮就可以烤得又脆又薄，不需要采取任何特别的预防措施。额外的好处是，黄油面团也为原本瘦削的水果馅料增添了一种令人愉悦的丰富性，所以之后你就不用再加黄油了。gydF4y2Ba

水果和准备好的派面团都可以冷藏一整晚，所以如果你想在重要场合前先了解一下食谱，无论是在假期还是和家人共进晚餐，浸泡阶段都是一个不错的停顿点。当它失去了原来三分之一的体积时，水果就准备好了，大约有一杯“果汁”聚集在袋惊吓引用中，因为它不是真正的果汁。gydF4y2Ba

你在浸泡苹果后看到的液体是一种糖浆，主要由红糖和少量的酸苹果汁溶解而成。(混合物的重量比第一步添加的红糖稍微重一点。)这或多或少和我的gydF4y2Ba新鲜的柠檬糖gydF4y2Ba这种做法是将干柠檬皮与七盎司糖搅拌，几小时后只产生不到八盎司的糖浆。gydF4y2Ba

缺乏水分意味着不需要花费时间和精力来烹饪液体来浓缩“汁液”，因为液体在味道和含水量方面已经相当浓缩了。进一步烹饪只会使糖浆变甜，带出焦糖果糖的古怪味道，而水果的整体含水量很容易通过少许木薯淀粉控制。另外，跳过这一步意味着最后要清理的盘子更少了。gydF4y2Ba

当苹果缩水三分之一后，我加入木薯淀粉，然后把它们封起来搅拌，直到它们完全混合。(等待加入木薯淀粉可以防止它干扰浸渍。)gydF4y2Ba

努力把切片尽可能紧密地放在一起;把所有的苹果堆成一堆需要一分钟的时间，但只要你有一个标准的9英寸玻璃馅饼盘，它们就都能装得下。gydF4y2Ba

组装的馅饼gydF4y2Ba

玻璃很重要，因为它决定了热量传导到馅饼的速率。较重的材料，如厚陶瓷或石器，会减缓这一过程，从而产生致密而油腻的外壳。与此同时，像铝这样的轻质金属可能会大大加快苹果成型的速度，以至于当苹果皮变成金黄色时，苹果可能仍然有一点脆。玻璃正好落在中间，以轻快但不过快的速度传导热量，所以当苹果煮透的时候，面包皮变得又脆又脆。gydF4y2Ba

要盖住派，从冰箱里取出准备好的饼皮。一开始，面团会冷到开裂，但在室温下过一会儿就会变得很柔韧。所以，在把它扔到派上之前，要等到它足够灵活，能与果堆保持一致。(你需要等待的确切时间取决于厨房的温度，但不会超过一分钟。)当面团变得柔韧而凉爽时，把它披在水果上，把它和底部的皮捏在一起，然后修剪成四分之三英寸的边缘。gydF4y2Ba

最简单的方法是把多余的面团塞到派下面，然后就可以做了(这是我在书里的建议)，但如果面团修剪得当，你可以做一个老式的卷边。只要让这些波浪保持放松和宽松，因为更紧的卷曲不能很好地保持这种风格的饼的形状。gydF4y2Ba

将组装好的派放入冰箱冷藏至少30分钟，这是将烤箱预热到400华氏度(200摄氏度)的最佳时间。冷却可以保证面团刚开始的时候是冷的，这样可以保持饼皮的薄而脆。gydF4y2Ba

烤蛋糕gydF4y2Ba

到了烘烤的时候，在馅饼上刷上蛋液，然后用锋利的刀切出五六个大气孔，用刀片把每个气孔开得更宽一点——如果气孔切得太窄，困住的蒸汽会使顶部的饼皮有点糊状。gydF4y2Ba

烘烤至饼的内部温度达到195°F(91°C)，大约75分钟。这比大多数水果派馅料的目标温度要低得多，通常都要煮到完全沸腾，但这样可以保持苹果鲜嫩，而不是糊状，避免了馅饼水多的问题。当被煮沸时，苹果会分解并完全释放出汁液，浸透馅饼。比标准目标温度略低的温度会使苹果饱满多汁，有足够的结构来保持其自身的含水量，所以不需要太多淀粉。gydF4y2Ba

我之前说过，果胶不是一个因素gydF4y2Ba蓝莓派,gydF4y2Ba但这是因为蓝莓是一种低果胶的水果。青苹果的果胶含量特别高，这就意味着，尽管这个食谱用的淀粉没有我做的其他派那么多，但当它冷却时，馅料会变得相当厚。gydF4y2Ba

这只意味着它最好趁热吃——苹果派一直都是这样。gydF4y2Ba