完美苹果派食谱

这是我的苹果派入门三篇的最后一篇。

第一个是关于派皮的科学，以及食谱简单的派面团。TL/DR版本:你不必非常小心地把黄油切进面粉里。关键是要分两批加入面粉，第一批加入面粉或黄油糊。

第二篇文章是关于选择最适合做馅饼的苹果品种。结果吗?金冠或Braeburns是最好的选择，在所有被测试的品种中，它们表现出最好的单一苹果味道平衡。唯一的问题是它们的质地不完美。

看到它们在派里变得太软了吗?我希望苹果片在烘烤过程中能保持原有的结构，完全软化，这样就不会有酥脆感，但仍能保持足够的硬度，使每一片苹果片都能保持最初的形状。这正是我们本周要讨论的问题。

苹果解剖，101

苹果的基本结构很简单。像所有的植物和动物一样，它由微小的细胞组成——把它们想象成微小的水球，彼此紧紧地捆在一起。这些水球里面有很多东西。它们的填充物主要由细胞质组成，主要由水组成。这个部分容纳了细胞中所有活跃的机械部件，以及苹果中所有的香味化合物。除了细胞质外，还有一个叫做液泡的小气泡。

这些水球的外部，也就是橡胶部分，被称为细胞壁，它主要由纤维素和果胶组成。这两种化合物的表现各不相同，最简单的方法是把纤维素想象成砖块，把果胶想象成把它们粘在一起的砂浆。破坏其中任何一个，苹果就会坍塌，体积迅速减少，并以大量果汁的形式释放出液体，浸透底部的外壳。

最后，馅饼的上皮和苹果之间有很大的空隙，下皮浸泡在浓稠的液体中，苹果片变成了糊状。这不是我想要的乐趣，我真心希望你也不是。

问题是，为什么会发生这种情况?

派倍

让我们考虑一个苹果派的例子，把生苹果片和糖、一点玉米淀粉和一点肉桂直接放在空的派皮上。在派进入烤箱之前，糖就会通过渗透过程从苹果中吸收一些水分——这是一种液体从低溶质水平(细胞内部)穿过可渗透膜(在这种情况下是细胞壁)到高溶质水平(苹果片的外部——糖是溶质)的趋势。

该工艺主要是表面处理。苹果切片的外部可能会变软，因为当它们被剥夺液体时，气球状的细胞会部分塌陷，但内部的细胞仍然是完整的。这样苹果片就能保持紧实爽脆。

当饼开始烘烤时，细胞发生的第一件事是它们内部的空气(液泡)在加热时开始膨胀(给定体积的空气在加热时会急剧膨胀，而体积的水则保持不变)。这种膨胀给细胞壁施加了很大的压力。气球真的要炸了，确实有些气球炸了。苹果变软了一点，从不透明的脆变成了半透明的软。唯一把它们连在一起的是它们的果胶和纤维素壁。

如果我们能让苹果保持这种状态那就太好了——它们很软，但仍有一些结构。不幸的是，在这个阶段，你的派皮还是完全苍白的。你别无选择，只能继续烘焙。

当填充达到183°F(84°C)时，我们达到了一个临界点。这是果胶开始分解的温度。当砖房里的灰浆开始软化时，突然间就没有什么东西能把砖粘在一起了。细胞崩溃，液体喷涌而出，你的手上沾满了苹果酱。

如何防止这种情况发生?

好吧，我们已经知道降低苹果派馅料的pH值(也就是说，使它更酸)可以帮助解决问题。果胶在酸性环境中更强，这就是为什么像史密斯奶奶这样的酸苹果比像红美味这样的纯甜苹果更能保持形状的原因。正是因为这华体会体育手机端APP个原因，许多食谱都要求在派馅中加入柠檬汁。

问题是，我对我做的馅饼馅的味道非常满意。它有强烈的苹果味，已经很好地平衡了甜味和酸味。加入柠檬汁或其他酸会打破这种平衡。一定有别的办法。

不成熟的

突击测验:你从两批相同的苹果开始。其中一个你切片，调味，然后把生的扔进派壳里烤。另一种是切片，调味，在煎锅里半熟，然后扔进派皮里烤。哪个更柔软?

显然，煮得更熟的那个出来应该更软，对吧?错了!

嗯，真的，这要看情况。在炉子上煮一锅苹果，如果太热，它们最终会分解成苹果酱。但是更仔细地烹饪它们，会发生一件非常棒的事情:苹果中天然存在的一种酶会将细胞壁中的果胶转化为一种热稳定的形式，就像在砖块之间固化水泥砂浆，让它们完全变硬一样。

这个过程需要仔细控制温度和时间。理想情况下，你要把苹果放在140-160°F(60-71°C)的温度范围内，大约10分钟，然后让它们冷却。有几种方法可以做到这一点。

• 在灶台上非常困难。热源是单向的，也就是说它只来自底部。你必须不停地搅拌，以防止锅底在苹果被加热之前超过160华氏度。一旦你达到了所需的温度，你需要用燃烧器和平底锅表演一些相当棘手的杂技，让它保持10分钟。不是最理想的。
• 在微波炉里事情容易多了。微波加热比燃烧器加热均匀得多。你可以把一碗苹果扔进去，每隔三分钟用微波炉加热一次，中间搅拌一下，直到温度达到合适的温度。之后，让它休息一下，每隔三到四分钟给它加热一下，以保持温度在合适的范围内。好多了，但仍然需要警惕。
• 一个真空烹调装置是迄今为止最可靠和最简单的方法，如果你有一个，使用它!只要用糖、肉桂和玉米淀粉把苹果封起来，包好，在155°F(68°C)的温度下煮一个小时左右，然后像往常一样烤。当然，你可以在啤酒冷却器也但如果你想要最简单的方法，那就去……
• 热水倒法。这是迄今为止最简单的。你所要做的就是在炉子上加热预定量的水，直到沸腾，然后直接把水倒在碗里的室温苹果上。如果一切都测量正确，你最终得到的苹果温度正好在华氏160度左右。盖上碗，静置10分钟，沥干苹果片，就可以吃了。
  

这种方法的美妙之处在于，通过使用预定数量的热水来煮一定量的苹果，你甚至不需要使用温度计来检查它们的温度(当然，我还是要这样做)。只要倒，等待，然后继续。

在碗里放十分钟后，你的切片会稍微变软，但仍然保留了大部分的形状。在这之后，即使你把它们烤成馅饼，它们仍然保持着基本的形状和一些令人愉快的咬合紧实。

现在那是一个好看的馅饼。

当然，既然你有了这种制作质地完美的苹果块的方法，你就不局限于简单地用它做完美的馅饼了。整个世界的苹果馅甜点都可以从热水中受益。如何……

苹果派的替代品

不想用所有必要的卷、折、修边和卷边来做一个完整的双层面包皮吗?好吧，有时候双层脆皮不值得花力气，煎锅苹果派是最好的选择。我喜欢把我处理过的苹果片，和糖、肉桂以及一点玉米淀粉一起搅拌，使苹果汁更浓稠(只要按照下面食谱中的比例)，把混合物倒入铸铁煎锅或派盘，然后在上面放一个派皮。烤起来和普通派没什么两样。

如果你想要更特别的，试着在苹果上面加一层坚果味的陈年奶酪，比如好的切达干酪，或者一些康特尔奶酪。你会惊讶于奶酪和苹果的搭配有多好。

或者，在烤到一半的时候把饼皮掰开，把边缘直接塞进馅料里，让馅料在烤完的时候变软一点，把你的煎锅派变成一个完美的馅饼。

苹果的薯片和苹果弄碎也许是最简单的变体。只要做好你的苹果馅，然后把3/4杯普通面粉和3/4杯老式燕麦、3/4杯切碎或切片的坚果(我喜欢杏仁或山核桃)、3/4杯红糖、一撮盐和半杯黄油混合在一起。用手指将混合物搅拌在一起，涂在苹果馅料上，在大约375°F(190°C)的温度下烘烤，直到颜色变成棕色。

如果你喜欢吃饼干，那么馅饼就是你的甜点之选。你所要做的就是做苹果馅，把它放进一个深边锅里(我用的是搪瓷铸铁荷兰烤箱)，扔几个球饼干面团放在上面，然后烤。

不管怎样，你明白了。这种馅料适用于任何苹果派。见鬼，如果你愿意，你可以直接吃它;就是这么好。

郑重声明，我很少放肉桂因为我想让我的苹果吃起来像电击!-苹果，但可以随意添加额外的肉桂，其他香料，更多的糖，柠檬汁，任何你想要的东西。毕竟，这只是苹果派。