关于粘性披萨和完美派|问食品实验室

本周的《问食物实验室》:如何确保你的披萨面团在进入烤箱之前不会粘在皮上，以及如何制作最好的苹果派馅和皮的技巧。

“你如何解开卡住的披萨?”

有没有办法拯救粘在皮上的披萨，而不是把它变成意大利馅饼或斯特龙波利?我不止一次忘记或否认，在面团下面放了足够的面粉或玉米粉，不管木皮还是铝皮，当我试图把面团转移到石头上时，面团不可避免地粘在一起，弄得一团糟。

- Dave P。

有多少次你做的馅饼最后看起来像上面那个畸形的野兽?幸运的是，这些披萨味道仍然很好，但我理解人们想要每次都神奇地从皮上滑下来的完美圆形披萨的渴望。

有几把钥匙。

首先,使用木皮．金属皮可以用来移动和从烤箱中取出馅饼，但应该使用木皮来发射它们。木头上的气孔有助于防止潮湿的面团粘在上面。

如果最坏的情况发生了，你的钱做这是我们从Pizza a Casa创始人马克·贝罗那里学到的一个小窍门。

在你的工作台上放一个装满面粉的香料搅拌器。当你的派粘在皮上时，只需用一只手或工作用刮刀小心地把粘在皮上的部分提起来，然后在皮的正下方撒上一些面粉。在那之后，你的馅饼就不会有任何问题了。

“做苹果派最好的方法是什么?”

做苹果派最好的方法是什么?不同的苹果对味道有什么影响?苹果熟不熟?完美的苹果派需要很多东西。而且，这个问题是季节性的!

-里佐伯特寄来的

问得好，Rizzobert如果那是你的真名的话幸运的是我们有广泛的关于这个主题的报道。一个伟大的苹果派基本上只需要两个要素:完美的皮和完美的馅。如何实现这些目标?这里有一些建议。

该灌装

选择最好的苹果其实是口味问题，但一般来说，相对酸的苹果皮最好。在口味上，在你加入糖后，它们会让你的派吃起来不腻，柠檬汁也会有帮助。更重要的是，酸苹果口感更好。为什么?果胶．

果胶是将植物细胞粘合在一起的胶水。当植物和蔬菜烹饪时，这种果胶会分解，使坚硬的水果变成糊状。好消息是果胶的分解取决于ph值——环境越酸，果胶分解的几率就越小。

所以如果你用超甜、低酸的苹果做苹果派，比如Red Delicious，你最终会得到这样的东西:

然而，如果你选择酸度更高的苹果，比如史密斯奶奶、加拉或金冠，你会得到像这样的东西:

在我看来，金冠苹果是香气和酸度之间的最佳折衷，至少是现成的品种。

你要做的另一件事是把苹果半熟．这是反直觉的，但在苹果进入皮之前煮苹果实际上会烤的时候让它们更结实．

在炉子上煮一锅苹果，如果温度太高，它们最终会分解成苹果酱。但如果仔细烹饪，就会发生一件非常棒的事情:苹果中天然存在的一种酶会将细胞壁中的果胶转化为热稳定的形式，就像固化砖之间的水泥砂浆，让它们完全变硬一样。你要把苹果放在140到160华氏度之间才能发生这种情况。

最简单的方法是什么?在做馅料之前，倒几夸脱沸水。(见这里的食谱有关详细说明)。

地壳

饼皮完全是另一回事，坦白地说，大多数传统的饼皮食谱都不容易掌握。华体会体育手机端APP他们需要练习，仅此而已。

真的是这样吗?

对大多数人来说，做派皮最困难的部分是擀开。派的面团本来是干的，在你滚动的时候会裂开。你可能会想加更多的液体，但这样做是错误的——在派皮中加入更多的水会导致它形成过量的面筋，从而导致皮变得坚韧。

这个问题有两种解决方案。首先是用伏特加代替面团里的水，这是我发明的技术《厨师画报》几年前。麸质不会在酒精中形成，所以你可以在饼皮中加入更多的液体，同时让它保持嫩滑(得到完整的这里的食谱）.

另一个关键是，不要简单地把你所有的脂肪都切进你所有的面粉里，而是把你的脂肪和只有一些你的面粉，把它们混合成糊状．然后把剩下的面粉切进去。这种面粉-脂肪糊的行为非常类似于面团中的大块纯脂肪(也就是说，它会使面筋层分开并成片状)，但它的可塑性更强，更容易卷。

用这种方法做的面团有Play-Do的质地，但出来的面团像最好的传统派皮一样薄而嫩。

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