食品实验室Redux:用科学烤出最好的苹果派

我不太喜欢吃甜食，但由于某种原因，我每年都会对冰淇淋产生几乎不可动摇的渴望。家里有没有行为心理学家能给我解释一下?

类似地,只有一年中我最想吃派的时候是在秋天，而我最想吃的派十有八九是苹果派。所以我不想要普通的苹果派。如果我要吃的话，最好是最好吃的自制苹果派。幸运的是，经过多年的测试、无数页的笔记和数千字的总结，我有了一个解决问题的方法。

这一切都始于一种万无一失的黄油脆饼皮这比你见过的任何派皮都容易擀开。你有没有遇到过馅饼皮在擀的时候裂开或散开的问题?你可以跟他们说再见了。或者你是派皮新手?没问题,这道菜是你唯一需要的(作为奖励，它甚至不需要?我以前的《厨师画报》派皮所依赖的酒!）.

看看那些薄片，好吗?

秘诀在于理解与传统观念相反的是，派面团确实如此不它是由包裹着薄层黄油的面粉袋组成的，但恰恰相反:它是包裹着薄层面粉的黄油袋。一旦你明白了这一点，你就会很快意识到黄油不一定是纯黄油——它可以是黄油和面粉的混合物。把面粉和黄油混合成糊状，然后再加入一些干面粉，你就得到了一个光滑、有延展性的面团，但烤起来和传统派皮一样酥脆、柔软!

附言:你们这些科学怪才可以好好读读所有关于派皮的科学都在这里来了解细节。

接下来我们要做馅料，当然，首先要选择合适的苹果。我我烤了10种最常见的苹果品种来决定哪一种最适合做馅饼。最重要的元素是酸度。苹果越酸，烤得越硬。这一切都与果胶有关，这是一种将苹果细胞粘合在一起的分子胶。pH值越低(也就是越酸)，果胶的结合就越强。金冠苹果在浓郁的苹果味和香气之间提供完美的平衡，加入适量的酸，使苹果块变软而不会变成糊状。

一旦你有了金冠，下一步该去哪里呢?你可能会想把它们和肉桂和糖一起扔在馅饼壳里，然后走开。这样做的话，你就会得到一个浸水的苹果派，而且苹果已经变得太软了。相反，在苹果进入派之前，试着把它们半熟一点。作为我们是在做馅饼馅的实验时发现的在美国，将苹果预热到160华氏度左右，然后静置，酶会将苹果中的果胶转化为一种更耐热的形式。随后的烹饪不会使它们失去形状。

最简单的方法是什么?把开水倒在切片的苹果上，静置大约10分钟，然后晾干，与肉桂、糖和玉米淀粉一起搅拌(以帮助果汁变稠)，然后把它们堆在派皮上烘烤。

最终的结果是美国苹果派取代了美国苹果派。柔软的苹果块被丝般光泽包裹在金黄的圆屋顶下，脆脆的，酥脆的，充满黄油味的脆皮。如果这都不值得回家过感恩节，那我不知道还有什么值得了。