书来了|食品实验室

我今天生了个孩子!好吧，虽然不是那种会呼吸，会戳肚子看反应的婴儿，但它重6磅9盎司，和一个婴儿差不多大。而且，与真正的人类婴儿不同，这个婴儿有超过五年的妊娠期，并且预先加载了各种有用的信息。它也是不分性别的，这使得命名它非常困难。

最后我给它起了个名字食品实验室:通过科学改善家庭烹饪这是5年多来在厨房和电脑前度过的漫长而不眠之夜的结果。这当然是我职业生涯中最伟大的成就，今天能在全世界发布它，我感到无比自豪。如果你有兴趣购买，你可以在任何卖书的地方找到它，或者在我的网站上从一些零售商那里订购。(该网站也有从书中摘录48页和图片，如果你想进去看看的话。)如果你有兴趣和我聊天，让你的书签名(或者吃一些美味的食物)，我也会去巡演!查看我的网站上的活动列表，并继续关注我的Twitter帐户和Facebook页面，一旦确定，我会添加更多的旅游城市和日期。如果我没有去你附近的城市，请听我说:我正在努力想办法把签名书(或者至少是书板)送给任何想要的人。

食品实验室的起源

我专栏的第一篇文章《食品实验室》发表于2009年10月9日，至今已近6年。它是关于完美煮蛋，里面充满了双关语和错误信息。这就是科学之道:不管你对自己有多有把握，你必须随时准备在未来被证明是错误的通过你自己。(我在2014年彻底更新了那篇煮鸡蛋的文章，预计这个版本至少还能再坚持5年。)

这篇文章是在我与“严肃饮食”网站的创始人兼霸主埃德·莱文(Ed Levine)共进午餐后写的。在一次吃汉堡的过程中华体会app入口，他建议我写一篇关于食品科学的专栏。是的，听起来很有趣我说。我煮了几百个鸡蛋，写了几千字，然后寄了出去。当时，我是一名自由撰稿人，在纽约挣扎求生，和读研究生的妻子住在布鲁克林一间没有窗户的一居室公寓里。我很确定这是违法的，但我们没资格争辩。我当时正在为上东区的一个家庭做私人晚餐，以维持收支平衡(谁知道你可以通过制作可加热的豆类墨西哥卷饼和奶酪通心粉来勉强维持微薄的生活?)尽管当时Serious 华体会app入口Eats还是一个年轻的博客，但我被这个网站的热情、幽默和包容性深深吸引，所以我毫不费事地写了几千字关于煮鸡蛋的文章，而在目前的旧金山市场上，这个价格只够我买36个鸡蛋*

*这要追溯到美食博客混乱无序的早期，那时没有人付得起合适的稿费。值得庆幸的是，这样的日子正在迅速退去。

这是我做过的最好的决定。**我们发表那篇文章时得到的反应让我难以置信。我写它是因为它很有趣我。我一点也不知道有这么多的观众在那里，渴望食品科学，显然，也渴望可怕的幽默和双关语。我简直不敢相信!一想到我可以在家里做这些测试，在电脑上敲出几个字，而在外面，在世界上，有成千上万的人对学习科学如何帮助他们过上更美好的生活感兴趣，真是不可思议。我一直是那种只做我感兴趣的事情的人。这是我人生中第一次，“让我感兴趣的事情”这个圈子可能真的和“能让我谋生的事情”这个圈子重叠了。

**如果我的妻子正在读这篇文章，那么这是我做过的次好的决定。

专栏推出几个月后，在艾德和他妻子维姬(Vicky，一位文学经纪人，出于某种原因，她想代理我)的催促下，我决定写一本书。我花了几个月的时间研究市场，写了一份目录，决定要包括哪些食谱，并为一本书写了一个建议。华体会体育手机端APP一本大小适中的书，380页，里面有大约100个食谱，将在一年后出版。华体会体育手机端APP

我就不赘述细节了，但一年380页的书来了又去。五年后，我最终完成了一份长达一千页的书，其中有大约300份食谱，数千张展示步骤和测试结果对比的全彩照片，图表，图表，在家做的实验，还有很多很多很多的文字，包括我的偶像杰华体会体育手机端APP弗里·斯坦加滕的前言。希望您会发现其中一些有用且有趣。它是精装的，有漂亮的，厚的，半光泽的书页，装订的设计是为了平放，而不是在你做饭的时候书页跳起来或到处乱翻。这本书可以放在家里的咖啡桌上，厨房柜台上，如果你像我一样是个夜猫子，你也可以拿着手电筒藏在被窝里。

关于这本书，我想说明一点:它是不一本食谱书。是的，网站上有几百种食谱——顺便说一句，其中大多数都是全新的，华体会体育手机端APP尽管网站上一些最受欢迎的食谱也出现在页面上。但是，1000页和300个食谱的比例，还有很多其他的东西。华体会体育手机端APP(作为参考，烹饪的乐趣是一本650页的书，里面有4500个食谱。华体会体育手机端APP它的食谱与页面的比例是我的20倍!)这是一本给想要学习英语的人的书豪视安科公司和令人费解的问题烹饪。这是一本关于技巧的书，一本关于食品科学的书，一本关于如何学会让自己和你爱的人吃得更美味的书。如果我的工作做对了，当你完成阅读和烹饪的时候，你甚至不需要任何食谱，因为通过建立你的知识和技能，你就有了创建你的华体会体育手机端APP自己的华体会体育手机端APP厨房里的食谱和传统。

听起来有多好?

一些感谢的话

我为这本书写文字，测试食谱，拍摄照片，但一本书远远不止是文字华体会体育手机端APP和图片的集合。如果你想看节选，可以直接跳到它，但我想花点时间给大家营造点气氛在我的书中，我的致谢和感谢占了四栏，而这些甚至还没有真正开始涵盖一路上帮助过我的人的广度。(事实上，在那些品尝了大部分葡萄酒的人当中，有一些人的品酒水平在两方面都有所提高和因为它的宽度。)这里只是一些最重要的人，他们在我的传奇中显得最重要

请原谅我措辞奇怪。我第一次看乔治·哈里森的时候就抄的一个艰难的夜晚从那以后我就一直在用它。

感谢我的家人，首先是我的妻子阿德里亚娜，尽管她连续几年在午夜到凌晨4点之间失去丈夫，但她似乎仍然爱我(或者至少容忍我)。我的母亲已经克服了她最初对我放弃学业去当厨师的担忧，从那以后她就成了我最大的粉丝之一。我的两个姐姐，我的父亲，还有我的祖父，我都真诚地希望他们今年能来我们家过感恩节，因为唱歌对我来说一点也不有趣。

感谢埃德·莱文(Ed Levine)和Serious Eats团队的每一个人，包华体会app入口括食物实验室成立时和我在一起的老前辈，以及那些才华横溢、勤奋工作的新面孔，他们在疯狂的过程中一直陪伴着我，直到它的发布。我要感谢每一位厨师、厨师和洗碗工，是他们教会了我如何成为一名更好的厨师和一个更好的人。

感谢我的经纪人，维姬·比尤尔，她作为一个新手作家所做的远远超过了任何经纪人应有的水平。感谢我的出版商w.w.诺顿的所有人，尤其是我的编辑玛丽亚·瓜纳斯切利，她在现实生活中并不像她在名声中那么可怕。

感谢已故的唐·赫伯特，也就是巫师先生，他教会了我几乎所有的科学知识，以及如何让科学变得有趣和有趣。如果没有他，我可能会做一些不那么有趣的事情，尽管可能会多睡一会儿。

当然，还要感谢每一位读者。你们是我能够做我最喜欢做的事情谋生的原因，无论从任何角度来看，我都能想到，这是一个梦想成真。

节选自食品实验室:通过科学改善家庭烹饪

这是本书导言一章的一小段摘录。在接下来的几周里，你可以期待更多的节选。我真诚地希望你喜欢它们。

这本书里有什么?

大约20年前，著名的食品科学家、作家和个人英雄哈罗德·麦基(Harold McGee)发表了一个简单的声明:与普遍的看法相反，在烤肉之前先烤一下并不能“锁住肉汁”。*现在，对厨师说这句话就像告诉物理学家石头向上掉，或者告诉意大利人披萨是在冰岛发明的。19世纪中叶，德国食品科学家李比希(Justus von Liebig)首次提出了这样一个理论:在非常高的温度下烤肉，本质上是灼烧肉的表面，并形成一个防潮屏障。在接下来的一个半世纪里，这个伟大的发现被世界著名的厨师们(包括法国菜之父奥古斯特·埃科菲耶(Auguste Escoffier))接受，从导师到学徒，从烹饪书作者到家庭厨师。

*麦基并不是第一个揭穿这一理论的人，但这是第一次有人真正注意到这一点。

你可能会想，麦基肯定是用了世界上最强大的计算机，或者至少是一台扫描电子显微镜，来证明他的断言，对吧?不。他的证明就像看一块肉一样简单。他注意到，当你烤牛排的一面，然后把它翻过来，再烤另一面时，牛排内部的汁液会从顶部挤出来，而这一面现在应该是不透水的。

这是任何一个做过牛排的人都能得出的结论，从那以后，餐馆就彻底改变了他们的烹饪方法。事实上，如今许多高档餐厅都是先把牛排密封在塑料里，放在低温水浴中烹制，最后才把它们烤一下，以增加风味。结果是，在冯·李比希的错误论断最终被推翻之前，世界上吃的牛排比任何东西都更多汁、更湿润、更嫩。

问题是，如果揭穿冯·李比希的理论是如此简单的任务，为什么要花近150年的时间来完成呢?答案在于，烹饪一直被认为是一门手艺，而不是一门科学。餐厅厨师就像学徒一样，学习但不质疑厨师的技术。家庭厨师遵循母亲和祖母的笔记和食谱或烹饪书——也许会不时调整以适华体会体育手机端APP应现代人的口味，但从不挑战基本原则。

直到最近，厨师们才终于开始打破这层壳。那些热衷于运用烹饪科学发明新技术、做出令人愉悦、常常令人惊讶的结果的餐馆不仅数量激增，而且一直被评为世界上最好的餐馆(例如，芝加哥的Alinea和西班牙现已关闭的El Bulli)。这表明，作为一个群体，我们终于开始看到烹饪的真正面目:一个科学工程问题，其中投入是原材料和技术，产出是美味的可食用的结果。华体会应用下载

别误会我的意思。我不是要向你证明泡沫是未来的趋势，也不是要向你证明鸡蛋需要在蒸汽注入、压力控制的烤箱里煮才能做出来。我在这里不是要推销某种新奇的、花哨的、用镊子盛盘的、解构/重构的美食。事实上，恰恰相反。

我的工作很简单:向你证明，即使是最简单的食物——汉堡、土豆泥、烤抱子甘蓝、鸡汤，甚至是一份沙拉——都和如今穿着最华丽裤子的厨师们调制的食物一样迷人、有趣、有故事、美味。我的意思是，你有没有停下来惊叹过，当你煮汉堡包的时候，里面到底是什么?一个肉饼既复杂又简单，它是由一只极其复杂的动物的精选部位的肌肉块切成的，用盐和胡椒调味，放在一块热金属上烤，然后塞进一个柔软的烤面包里。你还没有吗?好吧，让我给你一个简短的概述来告诉你我在说什么。

在汉堡

汉堡包是从牛肉馅饼开始的……不，让我倒回去一点。汉堡最初是碎牛肉，然后做成……不，抱歉，再往后。汉堡包首先是整块牛肉，然后磨成....等一下，让我们把所有的《盗梦空间》在这一点上再深入一点:汉堡始于牛——一种生活极其复杂的动物，它们不仅在品种和饲料上不同，而且在运动、所处的地形、屠宰的方式和时间上也不同，以及它们是终生以草为食还是以谷物为补充。从这些动物身上提取出许多肉块，根据脂肪含量、它们在动物生命中的作用和特定的饮食习惯，这些肉块的味道各不相同。混合特别选择的切割将导致牛肉的最佳风味和脂肪轮廓。

然后，就只剩下研磨、做成馅饼和烹饪了，对吧?

别这么快。你如何磨碎牛肉会对成品汉堡的质地产生深远的影响。你觉得所有碎牛肉都是一样的吗?再想想。那盐呢?你是在肉里放盐然后混合进去，还是在肉饼外面放盐?你是怎么做成这些馅饼的?把牛肉压成一个球，然后把它压平，但这真的是最好的方法吗?那么，是什么导致这些汉堡在烹饪时膨胀成垒球形状的球状块呢?一旦你开始对厨房的奇迹敞开心扉，一旦你开始问自己在烹饪食物的过程中到底发生了什么，你会发现问题不断涌现，而答案也会变得越来越迷人。

回答有关汉堡的问题不仅可以帮助你更好地烹饪汉堡，而且还可以应用于各种其他情况。我们先把大肥肉汉堡放在烤架较冷的那一边，然后把它们烤熟，这样就能得到一个漂亮的、完全均匀的五分熟的颜色，同时还要烤得结实、有皮。猜猜做一块肥美的大牛排最好的方法是什么?你明白了:同样的方法也适用，因为牛排中的蛋白质和脂肪与汉堡包中的相似。

还是不太明白我的意思吗?别担心，我们会在适当的时候回答所有这些问题。

成功的第一步是学会不失败

你是否曾经把同样的食谱做了六次，结果都很好，却发现第七次就完全失败了?肉卷出来可能很硬，或者披萨面团就是发不起来。通常很难指出到底是哪里出了问题。如果你是厨房里的修理工，你喜欢在这里和那里修改一下食谱，以适应自己的口味或心情。华体会体育手机端APP这一切都很好，幸运的是，前六次，你的修改并没有影响到配方的结果。第七次发生了什么变化?会不会是你加的盐太多了?也许是房间的温度?或者你用完了橄榄油，用菜籽油代替。也许你的立式搅拌器坏了，所以你用手搅拌。

关键是，有很多方法可以偏离书面食谱，但只有其中一些会导致食谱失败。能够准确识别食谱中哪些部分对成品质量至关重要，哪些部分只是装饰，这是一项实用技能，将为你在厨房带来前所未有的机会。一旦你理解了食谱的原理和原理，你会突然发现你已经从食谱的束缚中解放出来了。华体会体育手机端APP你可以修改你认为合适的，充满信心的结果将是成功的。

以意大利香肠的食谱为例。这本书里的做法是把猪肩肉和盐以及一些香料混合在一起，让肉静置一晚，第二天再磨碎揉搓。你尝过我做的意大利香肠，你觉得茴香太多了。好吧，下次少放点茴香多放点马郁兰。因为你已经读过关于香肠的那一章，并且明白制作美味香肠的关键是盐和肉之间的相互作用，以及混合碎肉的方法，所以你相信改变香料仍然可以让你做出美味的香肠。同时，你知道盐可以溶解肌肉蛋白质，让它们交联，给香肠带来爽口多汁的口感，所以你不能像减少茴香那样减少盐的摄入量。同样地，你知道如果你喜欢，你可以用火鸡或羊肉做香肠，但如果你想让它保持多汁，你就不能改变脂肪含量。

事实:死记硬背的烹饪——即使你的导师是世界上最伟大的厨师——也会让你束手无策。只有了解烹饪的基本原理，你才能把自己从食谱和盲目接受的传统智慧中解放出来。华体会体育手机端APP

开始明白我在说什么了吗?自由。这是什么。

为什么是这本书?

在许多方面，博客的格式是理想的我所做的工作类型。我以一种非常非正式的方式写东西，作为回报，我的读者告诉我他们的想法，提出有见地的问题，并让我知道他们希望看到我接下来解决什么问题。这是共同的，我把我作为一个博客的成功归功于我的读者和我一直支持我的，总是有趣的，不可思议的同事和其他博主，就像我对自己一样。

也就是说，博客平台所能支持的东西是有限的。它可以用来写短文，也可以用来做图片，但是图表呢?图好吗?好的，易于理解的布局?长篇内容?忘了它吧。这就是这本书的由来。它不仅代表了十五年烹饪和研究日常食物科学的高潮，而且代表了多年来学习如何应用这一科学来帮助家庭厨师以更好、更美味的方式烹饪日常食物的高潮。

你不会在这本书中，你可以找到一些花哨的食谱，这些食谱需要异国情调的食材，或华体会体育手机端APP者复杂的技术或化学品，甚至是比食品加工机或啤酒冷却器更华体会应用下载特殊的设备。你也找不到任何甜点。它们不是我的菜，与其吃几个，我想我应该承认这样一个事实:它们不像美味食物那样让我感兴趣。(还记得那句关于不要做任何我不喜欢做的事吗?)

你将在这里找到的是经典食谱的全面检查。华体会体育手机端APP你会发现为什么你的炸鸡皮会变脆，土豆捣碎时内部发生了什么，发酵粉是如何帮助你的煎饼发面的。不仅如此，你还会发现，在很多(大多数?)情况下，最传统的烹饪方法实际上并不是达到理想结果的理想方法——你会发现很多食谱和说明告诉你如何得到更好的结果。华体会体育手机端APP(你知道你可以在室温自来水中煮意大利面吗?或者完美炸薯条的关键是醋?)

你可能会发现我谈论我的妻子和我的狗太多了，我是披头士乐队和双关语的疯狂粉丝，这是一种最低级的机智。我可能会被指责对以下任何或所有主题进行了深奥的引用:《辛普森一家》。80年代的卡通和电影。星球大战。英国喜剧演员。大勒博斯基。麦吉弗。对于这些罪行，我承认有罪，但我不会忏悔。

偶尔你会遇到一个为你设计的实验，让你在家里自己做。所有这些实验都是适合聚会的，其中大多数也是适合孩子的，所以如果你要尝试它们，请确保你身边有同伴!

你们中的一些人可能只是为了食谱而使用这本书，这并没有什么错。华体会体育手机端APP我还是会喜欢你。我已经尽我最大的努力把它们写得尽可能清晰和简洁，我保证它们中的每一个都能像广告中宣传的那样工作(只要你遵循说明)。如果他们不适合你，我想知道!还有一些人可能通读了整本书，却没有从中学到任何东西。我可能更喜欢你们，而不是只喜欢菜谱的人，因为我真正感兴趣的是幕后发生的事情，或者是在那金黄的外壳下发生的事情。

如果你是那种坐在扶手椅上做饭的人，那么你很幸运。这本书从头到尾都是为了工作而写的。华体会体育手机端APP后面章节的食谱建立在前面章节讨论的基本科学原理之上。另一方面，如果你喜欢跳来跳去——比如说，你对土豆沙拉不感兴趣，但烤牛肉肯定感兴趣——好吧，你也不会有太大的麻烦。我已经尽我最大的努力使每节课都是独立的，必要时交叉引用前面的章节。

我想在这里澄清一点:这本书远不全面。我为什么要那样贬低自己?这是因为科学的全部意义在于它是对知识永无止境的追求。无论我们对周围的世界了解多少，对一块奶酪里的世界了解多少，对蛋壳里的世界了解多少，我们不知道的东西总是比我们知道的要多得多。当我们认为我们知道所有答案的时候，就是我们停止学习的时候，我真的希望时间永远不要来找我。用苏格拉底·约翰逊的话来说:“我们所知道的就是我们一无所知。”

如果有三条规则，我认为如果每个人都遵循它们，世界会变得更美好，那就是:一直挑战一切，至少品尝一次，放松，这只是披萨。

为什么要相信我?

当我在网上留言板上发表意见时，当我写一些大胆的博客文章时(比如，用热油煎炸实际上会使食物吸收)更多的油脂，而不是更少)，我经常被反问同样的问题:谁说的?我为什么要相信你?在你出生之前，我就开始用X方法做饭了，你凭什么说有更好的方法?

嗯，对于这个问题，我可以给出很多答案:我的工作是研究食物，测试食物，并回答有关食物的问题。我拥有国内顶尖工程学院的学位。我花了整整八年的时间在国内一些最好的餐馆里做饭。我已经在美食杂志和网站上华体会体育手机端APP编辑食谱和文章近十年了。这些都是你相信我所说的很好的理由，但事情的真相是:你不应该相信我。

你看，“相信我”是老厨师的方式。师徒关系的MO。照我说的去做，现在就去做，因为我这样说了。而这正是我们想要对抗的心态。我希望你持怀疑态度。科学建立在怀疑主义的基础上。伽利略没有得出地球绕着太阳转的结论，也没有得出太阳绕着地球转的结论，因为他盲目地接受了别人告诉他的东西。他挑战传统智慧，提出新的假设来描述他周围的世界，并检验这些假设，然后，也只有在那时，他才让人们相信他从他那令人惊叹的胡子后面吐出的疯狂。当然，在罗马宗教裁判所对他的所有麻烦进行审判后，他在软禁中死去。(希望这不会发生在你们这些崭露头角的厨房科学家身上。) And that was for something as trivial as describing the shape of the solar system. Meanwhile, we're here tackling the big issues. Pancakes and meat loaf deserve at least as much scrutiny!

关键是:如果在阅读本书的任何时候，你发现我写的东西似乎不太对，似乎没有得到充分的测试，没有得到严格的解释，那么我完全希望你能指出我的问题。亲自测试一下。做你自己的假设，设计你自己的实验。见鬼，给我发邮件，告诉我你认为我哪里做错了。我很感激。诚实。

科学的第一条规则是，虽然我们总是可以接近真理，但永远不会有最终的答案。每天都有新的发现和实验可以颠覆传统观念。如果五年后还没有人发现这本书中至少有一个事实是明显错误的，那就意味着人们的批判性思维还不够。

但你们中的一些人现在可能想知道，科学到底是什么?这是一个非常好的问题，也是一个经常被误解的话题。我们来讨论一下。

-经许可节选自食品实验室:通过科学改善家庭烹饪，在任何卖书的地方都可以买到选自w·w·诺顿。