轻而蓬松的酪乳煎饼食谱

我被问过很多次材料是否在食品实验室:通过科学改善家庭烹饪是100%新的，还是只是我现有文章的内容集合。答案是，这是一个混合体。其中大约75%是全新的材料。在剩下的25%中，至少还有一半是自首次在网站上发布以来进行了升级和调整的材料。

我坚信，任何一份让你停止学习的工作都不值得继续。这是我做出每一个职业选择的动力，也是我坚持在Serious Eats工作的动力。华体会app入口在这里，我每天都在学习烹饪方面的新知识，无论是推翻长期以来的观念，想出一种新技术，还是提高我的经典烹饪技能。

当然，这有一个必然的结果:你学到的越多，你就越能意识到你的旧工作可以做一些微调或升级。长期的读者hth登录官网 也许还记得我五年前发明的一个煎饼食谱。这个食谱很好(好到足以成为我为数不多的五星级完美食谱之一)，但它不是华体会体育手机端APP完美的．

事实上，它永远不会完美，但我了解得越多，它就会变得越好。在为我的书重新审视食谱的过程中，我最后做了一些改变:稍微修改了一下配料的比例;华体会应用下载添加一个步骤可以获得更轻、更蓬松的效果;找到一个更好的食谱，做出更好的煎饼。

现在，这是在我的书中出现的完全更新的版本，还有大量的科学知识和一个更新的食谱。

最好的酪乳煎饼背后的科学

它们可能是金黄色的，边缘酥脆，中间又轻又蓬松，但当你开始吃的时候，经典的美国煎饼和任何有酵的面包并没有什么不同。

除了淀粉含量外，面包基本上就是一个充满气体的蛋白质球。就像液体一样，小麦中天然存在的两种蛋白质，谷蛋白和麦胶蛋白，连接在一起形成有弹性、有弹性的蛋白质基质，称为谷蛋白。在发酵的面包中，气泡在基质中形成并膨胀，在一条面包(或一个好的披萨皮，就此而言)内部形成我们熟悉的孔结构。

传统的或“慢”面包的发酵剂是一种叫做酵母的活真菌。当酵母消耗面粉中的糖分时，它会释放出二氧化碳气体，在面团内部形成成千上万个极小极小的气穴，导致面团膨胀。一旦你把面团放进烤箱，这些气囊就会被加热并进一步膨胀，一种被称为烤箱弹簧的现象就会发生。最后，当面筋和淀粉足够热时，它们就会凝固成半固态，赋予面包结构，使它从潮湿有弹性变成干燥海绵状。

酵母的唯一问题是什么?这需要很长很长的时间才能起作用。输入小苏打。它不受生物有机体漫长时间的限制，而是依靠酸和碱之间快速的化学反应。

小苏打是纯碳酸氢钠-碱性(又名碱性)粉末。当它溶解在液体中并与酸结合时，它会迅速发生反应，分解成钠、水和二氧化碳。就像发酵面包一样，这种二氧化碳在烘烤过程中膨胀，使面筋蛋白基质发酵。这种经过化学发酵的面包被称为速食面包，它的种类很广，包括从司康饼、饼干到香蕉、西葫芦面包甚至煎饼等各种面包。

当然，要想让小苏打起作用，配方中需要含有明显的酸性成分。这就是为什么你会看到很多含有醋的酪乳煎饼、酪乳饼干或蛋糕的经典食谱。华体会体育手机端APP酪乳不仅是一种调味剂，它还提供了与小苏打反应并使面包发酵所需的酸。大约在19世纪中期，有人意识到，与其依靠家庭烹饪添加酸性成分与小苏打反应，不如直接在小苏打中添加酸性粉末要简单得多，于是泡打粉就诞生了。泡打粉由小苏打、酸粉、淀粉(吸收水分，防止酸或碱过早发生反应)组成，是忙碌的主妇们的“一气呵成的解决方案”。在干燥状态下，它是完全惰性的。但一旦你加入液体，粉状的酸和碱就会溶解并相互反应，产生二氧化碳气泡，而不需要外部酸源。

整洁的,对吧?但是等等——还有更多。

副作用:美拉德反应和煎饼

在食谱中使用小苏打最有趣的副作用是，它会在很大程度上影响皮肤的褐变。美拉德反应它是以露易丝·卡米尔·美拉德(Louise Camille Maillard)的名字命名的，她在20世纪初首次描述了它的过程。它是一组反应，造就了牛排上美丽的棕色外壳和一条好面包的深颜色。除了化妆品，这个反应还会产生数百种芳香化合物，为食物增添无与伦比的风味和复杂性。

事实证明，这种反应在碱性环境下更容易发生，这意味着一旦你添加了足够多的小苏打来中和面糊或面团中的酸，任何额外添加的小苏打都将有助于增加褐变。所以我用相同的面糊做了五批煎饼，面糊由面粉、泡打粉、鸡蛋、酪乳、融化的黄油、盐、糖和不同数量的小苏打组成，从零开始，增加八分之一茶匙，到每批整整半茶匙。每一个煎饼在预热的煎锅上煮的每边烤一分半钟。结果非常清楚地证明了小苏打的褐变效果。

左边的煎饼非常酸，因为没有中和的酪乳。它煮得又白又淡。它也是欠隆起的，具有扁平、致密的质地。在面糊里放了半茶匙小苏打的那个，问题正好相反。它很快就变黄了，有一种辛辣的烧焦味道，带着未经中和的小苏打的肥皂化学余味。有趣的是，这种煎饼也是扁平而密集的——大量的小苏打在混合到面糊中时反应太激烈了。二氧化碳气泡膨胀得太快，就像一个充气过度的气球，煎饼“爆开了”，在烹饪过程中变得稠密而松弛。

当然，这种变褐的现象并不仅限于煎饼。例如，饼干食谱通常会加入小苏打来帮助变褐华体会体育手机端APP，即使没有酸可以与小苏打反应。

双泡:泡打粉如何工作

如果说化学发酵面包有一个主要的缺点，那就是它们需要在面糊混合后立即煮熟。发酵的面团水分很低，需要揉捏，直到形成坚韧、有弹性的面筋网，以捕获产生的大量二氧化碳，而快速面包必须使用非常湿润的面糊——泡打粉无法产生足够的气体来有效发酵较厚的面团。面糊形成的面筋相对较少，这意味着它们并不擅长捕捉和保持气泡。一旦你混合面糊，你的小苏打或泡打粉立即开始产生气体，这些气体几乎立即开始试图逃逸到空气中。在处理快速面包时，那些不喜欢简洁的人可能会遇到困难。

混合后立即烹饪，煎饼内部就会变得轻薄、蓬松。让面糊静置半小时，你会得到一个密集的，有粘性的内部，几乎没有气泡。但是等一下，里面还是有气泡的，对吧?它们是从哪里来的?

嗯，几乎所有的发酵粉都被称为“双作用”。顾名思义，它以两种不同的相产生气体。第一种发生在你和水混合的时候;第二种情况只有在加热时才会发生。在煎锅里的第二次发酵可以做出特别轻又蓬松的煎饼。

蛋清蛋白霜能做出最松软的煎饼

那么，如果小苏打对你来说还不够呢?怎样才能让煎饼站得更高更轻呢?我喜欢用蛋白霜——用力搅拌直到形成半固态泡沫的蛋白。下面是它的工作原理:

• 泡沫:在搅拌的早期阶段，蛋白中的蛋白质——大部分是球蛋白和卵黄转铁蛋白——开始展开。就像《星球大战》大会上的书呆子一样，他们倾向于聚在一起，结成小团体。白色开始加入一些泡沫，看起来像海洋泡沫。
• 软峰:当蛋白被搅拌时，结合在一起的鸡蛋蛋白群变得越来越相互联系，最终形成一个连续的蛋白质网络，加强了你正在创造的气泡的壁。白色开始形成柔软的山峰。
• 僵硬的气泡:当你继续搅拌时，增强的气泡被打碎成越来越小的气泡，小到肉眼几乎看不见，因此白色看起来光滑，像剃须膏一样。当它们被拉成山峰时，它们仍然是坚硬的。
• 分解和破裂:保持过了硬峰阶段，蛋白质开始彼此紧密结合，挤压气泡中的水分，导致蛋白霜破裂和破裂。像酒石奶油或一华体会应用下载点柠檬汁这样的酸性成分可以防止蛋清蛋白质结合得太紧密，使你形成泡沫，无论你怎么打都能保持稳定。

在蛋白中加入糖和香草，搅拌至硬峰，舀一勺放在烤盘上，低温烘焙，经典的蛋白酥饼就做好了。如果你在搅拌结束的时候淋上煮好的糖浆，你就会得到所谓的意大利蛋白霜，这种蛋白霜即使变成棕色也能保持柔软，就像你想要在柠檬蛋白派上涂的那种东西。

这里蛋白霜的使用要简单得多:你要做的就是把它折到煎饼面糊里。蛋清加入的额外空气在煎饼烹饪过程中膨胀，使煎饼变得轻如羽毛。

是什么让煎饼有味道

至于为酪乳煎饼调味，有几个前提条件:以融化的黄油或牛奶形式存在的乳制品脂肪是必不可少的。它不仅能增加煎饼的丰富性和风味，还能包裹面粉，限制面筋的形成，确保煎饼保持鲜嫩。鸡蛋可以帮助煎饼在烹饪过程中凝固，也可以提供额外的托举力。酪乳显然是其中的一部分，但我喜欢吃味道特别浓郁的煎饼，直接喝酪乳不适合我。增加数量并不会起作用——只会导致液固比失衡。取而代之的是，我用大量的酸奶油代替一部分脱脂牛奶。它没有白脱牛奶那么湿润，也更酸，这样我就可以在不稀释面糊的情况下增加酸度。如果你手边没有酸奶油，也不用担心——配上纯酪乳，煎饼的味道也会很好。

双作用泡打粉:它是如何工作的(你的是新鲜的吗?)

双作用泡打粉(任何超市都能买到的那种)的设计目的是在两个不同的阶段产生泡沫:当它被弄湿时，然后当它被加热时。你自己可以看到这一点。

材料:

• 1茶匙泡打粉
• 1汤匙水

过程:

1. 在一个小碗里混合泡打粉和水。你会注意到泡打粉立即开始冒泡和嘶嘶作响(如果没有，扔掉你的泡打粉，再买一罐新的)。这是第一反应。大约30秒后，所有的动作都会停止，最后你会看到一滩白色液体。
2. 现在用微波炉加热15秒，加热到180°F(82°C)。第二批剧烈的气泡会出现。你可能还会注意到液体稍微变稠了。

结果与分析:

当泡打粉第一次变湿时，碳酸氢钠和其中一种酸粉发生反应，通常是重酒石酸钾(又称酒石奶油)，产生第一批气泡。双作用的第二阶段只发生在更高的温度下(约170°-180°F)，此时第二种粉状酸(通常是硫酸铝钠)与剩下的碳酸氢钠反应，产生另一轮气泡。增稠作用是用来保持泡打粉干燥的淀粉的副作用——它会吸收水分并形成糊状，在加热时使液体增稠。这是不是比你在四年级科学展览会上用小苏打做的火山更酷?

什么是酪乳，什么是最好的替代品?

真正的酪乳是奶油被搅拌成黄油后留下的液态乳清。传统上，这种乳清被允许发酵成一种略浓稠的酸液体，比鲜奶保存的时间更长。然而,这些日子,酪乳是由普通牛奶制成的在牛奶中加入乳酸链球菌，这种细菌会消耗乳糖(牛奶中的主要糖分)，并产生乳酸，从而增加酪乳的酸味，并导致酪蛋白(牛奶中的主要蛋白质)凝结、变稠或凝结。

在一些食谱中，可华体会体育手机端APP以用人工磨碎的牛奶(牛奶中加入了醋或柠檬汁等酸使其变稠)来代替酪乳，但你总是会从添加的酸中闻到一种味道。最好是用另一种变质的乳制品代替。当我手头没有脱脂牛奶时，我会用酸奶、酸奶油，甚至crème fraîche稀释牛奶。

乳制品生产	代替一杯脱脂牛奶
酸奶(全脂或脱脂)	2/3杯酸奶和1/3杯牛奶搅拌在一起
酸奶油	半杯酸奶油和半杯牛奶搅拌在一起
鲜奶油	1/2杯crème fraîche与1/2杯牛奶搅拌在一起

用小苏打代替泡打粉

小苏打就是碳酸氢钠。它一接触液体酸就立即反应产生二氧化碳。二氧化碳被困在面糊中，在烘焙过程中膨胀，发酵你的煎饼和其他速食面包。因为小苏打会立即起反应，所以用小苏打制作的快速面包必须在混合后立即烘烤或烹饪。由于小苏打的碱性，它还可以加速褐变反应，为煎饼、饼干和松饼等食物增加颜色(从而增加风味)。

泡打粉是碳酸氢钠与一种或多种酸粉和淀粉混合而成。它不需要另一种酸来激活它。正如前面提到的，大多数发酵粉都是“双重作用”的，这意味着它们一旦接触到水分就会产生二氧化碳，然后在加热时再次产生二氧化碳。正因为如此，发酵粉发酵的产品通常比单纯用小苏打制作的产品更轻更蓬松。然而，这并不意味着你可以让发酵粉面糊闲着，期待第二批气泡来做所有的发酵——最初的反应对烘焙食物的质地至关重要，所以这些面糊也应该马上被烘焙。

手头没有发酵粉?用你自己自制的小苏打、玉米淀粉和酒石奶油混合物来代替很简单。每一茶匙泡打粉，用1 / 4茶匙小苏打，半茶匙酒石奶油和1 / 4茶匙玉米淀粉。但一定要记住，你自制的混合物不会有双重作用，这要求你在混合面糊后要特别快地把煎饼放到烤盘上或把西葫芦面包放进烤箱。