泡打粉和小苏打有什么区别?|问问食品实验室

泡打粉和小苏打。这两种方法在快速烘焙项目中都被频繁使用，除非你是一个配方开发人员，否则你很少会考虑它们对你的成品有什么实际作用。为什么我的烤饼需要发酵粉，而我的酪乳饼干需要发酵粉和苏打水的混合物?如果我手头没有两者，有没有一种简单的方法来替换另一种?为什么我必须在混合面糊后马上烤松饼?

对于传统的或“慢速”面包，发酵剂——产生气泡使面包保持清淡的东西——是一种叫做酵母的活真菌。当酵母消耗面粉中的糖分时，它会释放出二氧化碳气体，在面团内部形成成千上万的微小气囊，导致面团膨胀。一旦你把面团放进烤箱，这些气穴就会升温并进一步膨胀，这种现象被称为烤箱春天发生。最后，当面筋温度足够高时，它会凝固成半固体的形式，赋予面包结构，使它从潮湿有弹性变成干燥海绵状。

酵母的唯一问题是什么?这需要很长很长的时间才能起作用。输入小苏打。它不受生物有机体漫长时间的限制，而是依靠酸和碱之间的快速化学反应。

小苏打是什么?

小苏打就是碳酸氢钠。它一接触酸就立即反应产生二氧化碳。二氧化碳被困在面糊中，在烘焙过程中膨胀，发酵你的快面饼。因为它会立即反应，所以用小苏打做的快面包必须在混合后立即煮熟。由于它的碱性，它还可以加速褐变反应，为煎饼、饼干和松饼等食物增加颜色(从而增加风味)。了解更多关于小苏打如何起作用和一些它还能以令人惊讶的方式改善你的美味烹饪．

发酵粉是什么?

泡打粉是碳酸氢钠与粉状的酸和淀粉混合而成。它不需要外部酸来激活。大多数发酵粉都是“双作用”的，这意味着它们一旦接触到水分就会产生二氧化碳，然后在加热后再次产生二氧化碳。正因为如此，发酵粉发酵的产品通常比单纯依靠小苏打发酵的产品更轻更蓬松。这并不意味着你可以让发酵粉面糊闲坐着，期待第二批气泡为你做所有的发酵——最初的反应对你烘焙食物的质地至关重要。你可以研究一下泡打粉是如何影响饼干的呢．

我可以用小苏打代替泡打粉吗?

有了这些知识，应该很清楚，当它可能的在一个需要小苏打的食谱中用泡打粉代替(用三份泡打粉代替一份泡打粉)，你不能指望泡打粉添加的所有额外的酸都能保持味道不变。

另一方面，用你自己自制的小苏打、玉米淀粉和酒石(一种酸粉)的混合物来代替泡打粉是很简单的。每一茶匙泡打粉，用1/4茶匙小苏打，1/2茶匙酒石奶油和1/4茶匙玉米淀粉。但请记住，你自制的混合物会不双重作用，要求你格外匆忙地把煎饼放在烤盘或者你的西葫芦面包在混合面糊后立即放入锅中。