小苏打如何起作用

小苏打是最基本的发酵剂，也是美国甜点的基石。化学发酵剂早在古代就已为人所知，但直到19世纪中期，当来自Arm & Hammer等品牌的纯碳酸氢钠开始商业化时，它们在烘焙中的普及程度才真正开始上升。美国家庭厨师不再依赖于发酵面包和蛋糕所使用的漫长的生物发酵过程，而是将注意力转向了化学发酵的快速面包、松饼和小饼干，这些东西在很短的时间内就可以端上桌。

我们大多数人都知道碳酸氢钠在这些美食中的作用，这要感谢小学里有关papier-mâché火山的实验——小苏打加醋可以使食物爆炸。(更确切地说，碱性小苏打与酸性醋发生反应，产生水和二氧化碳……但我们知道，那些火山的真正意义并不在于此。)这是对的，但是当涉及到饼干的时候就有点复杂了。

空气,明显

蛋糕面糊可以利用酪乳、酸奶、咖啡和其他酸性液体与碳酸氢钠发生反应——但因为反应会立即发生，所以你必须马上把蛋糕面糊放进烤箱，在所有的小气泡都消失之前。另一方面，曲奇面团的酸性通常来自于干燥的原料，如红糖或天然可可粉。华体会应用下载这也是它在冰箱里保存完好的部分原因——直到黄油融化，酸碱才会真正混合，这意味着直到你把饼干放进烤箱，反应才会真正开始。

一旦它们开始烘烤，二氧化碳开始过滤面团，轻轻地扩张里面的空气细胞，使面团悬浮在空中。最后一点是一个重要的细节，因为如果没有预先存在的空气袋，二氧化碳只会向上和向外扩散，就像香槟中一连串的气泡一样。当饼干凝固时，二氧化碳的足迹就保存在面包屑中。

大多数曲奇饼依赖于把黄油和糖搅匀把最初的小气泡打到面团里，尽管有些古怪的人会选择生鸡蛋代替。即使是特别粗糙或多孔的食材，如全麦面粉或燕麦片，也会把大量空气带入混合华体会应用下载物中，所以没有必要对没有任何明显的通气步骤来帮助小苏打提高面团的食谱遮遮掩掩掩藏。华体会体育手机端APP

碱使一切不同

但是发酵并不是碳酸氢钠的唯一作用。它还会提高面团的pH值，这是非常重要的。创造一个碱性的环境可以减缓蛋白质的凝固，这就给了面团更多的时间在鸡蛋凝固之前扩散。这能使饼干从边缘到中心的厚度均匀，帮助饼干烤得更均匀。更重要的是，碱度会削弱面筋，使饼干变软，甚至会加速美拉德反应，从而在更短的时间内形成更深的风味和颜色。

我迷上了这些标签外的应用程序。例如，我的姜饼配方只需要小苏打，不需要泡打粉，这完美地说明了小苏打对饼干的影响有多大，即使使用适量。以我完全公正的观点来看，它全面提高了姜饼的质量。

不加任何小苏打，酸性的姜饼会吸收外面的糖衣。这种饼干多孔，呈蛋糕状，味道淡得可怕，就像你期待雪碧时喝的一小口水。

只要一撮小苏打就能让面团散开。姜饼还是很像蛋糕，但现在外边缘酥脆了。味道有点平淡，但比上一批好多了。

加四分之一茶匙的小苏打，姜饼就会完全酥脆。令人愉快的烤香增加了生姜的分量，尽管它的味道仍有些不足。如果我不了解情况，我会认为它需要盐。

半茶匙就能让你一见钟情——看看那些漂亮的裂缝!这种饼干非常脆，姜汁的味道被麦芽的醇厚和丰富的复杂性融合在一起，看起来更像是奶油糖果而不是糖蜜。

加入四分之三茶匙的小苏打后，饼干的质地变得像苏打饼干一样脆弱，深度烘焙的味道分散了姜的味道。它可能是别人最喜欢的姜饼，但不是我的。

满满一茶匙的姜饼，脆而不脆。易碎的,可能吗?细微差别消失了;没有温暖的姜汁，没有泥土味的糖蜜，只有一种铺天盖地的烤焦面包和悲伤的感觉。

鉴于小苏打能让饼干迅速从“哇”变成“哇”尝起来像燃烧，“要谨慎行事。我从不建议你改变你从未尝试过的食谱的化学成分，但如果有一些你经常摆弄的家庭最爱，仔细调整碳酸氢钠可能是一种启示。

当你被饼干变黄或太快烧焦所困扰时，试着减少四分之一茶匙的小苏打。相反，如果你的饼干看起来太厚、太蛋糕状或苍白得令人失望，每三盎司面粉(85克，或三分之二杯)加入1 / 8茶匙的小苏打，让事情朝着正确的方向发展。

小苏打可以作为风味增强剂，这是肯定的，但如果饼干吃起来很淡，研究一下盐是明智的;大多数食谱华体会体育手机端APP的盐含量都很低。(我认为大多数饼干需要四分之一茶匙的粗盐来配每八盎司的糖，如果里面有苦的或像可可或糖蜜这样富含钠的成分，就需要更少的盐。)华体会应用下载如果钠含量看起来不错，再加八分之一茶匙的小苏打可能会让食物变得更复杂一些。

好的小苏打并不难找

既然小苏打就是小苏打，那么你选择什么牌子的小苏打就无关紧要了。不管包装上的日期是什么，小苏打真正过期的风险是很小的。当蛋糕和饼干不好吃的时候，网络上喜欢质疑它的“新鲜度”，但这是所有可能的解释中最不可能的，包括外星人绑架。

碳酸氢钠不能自然分解。为了在没有酸的情况下反应，小苏打必须加热到华氏122度以上，或者长期处于美国家庭无法承受的高温和湿度中。百特医疗保健公司进行的一项研究发现，一个装有碳酸氢钠的开放容器，保持在104华氏度和75%的相对湿度下，在连续暴露三个月后，只显示出轻微的分解。我不知道你的储藏室有多糟糕，但只要稍微好一点，你就会没事的。

在77华氏度或以下和75%的相对湿度下，小苏打可以无限期地保存，即使你随便地把盒子撕开。如果科学能让你放心，在使用小苏打之前先测试一下它的可行性，把一汤匙倒入玻璃杯底部，然后洒上一汤匙醋。它起泡的速度比你说“火山姜饼”还快!