如何从零开始做拉面

有些人可能会惊讶，面条而不是肉汤才是真正的定义一碗拉面．对于一碗拉面来说，它必须含有碱性的小麦面条——其他的一切都是为了提升这一关键成分，要么作为补充(汤，香油)，要么作为衬托(脆脆的腌竹，温和的焯过的菠菜，融化的软——或者令人愉快的嚼劲!一些猪肉)。

对于那些习惯吃包装拉面的人来说，这似乎有点奇怪，因为包装中的脱水面条很少有自己的味道或特色，通常只是把过量的盐从碗中转移到身体的载体。但如果你经常光顾日本和其他地方(包括美国)的高级拉面店，那么一种面条值得制作一碗的想法应该是有道理的。

面条也是唯一不变的东西广阔多样的拉面世界．汤可能是清澈的或乳白色的，浓得像污泥，或淡得像治疗用的肉汤(也可能有，像abura soba和hiyashi带什么调味料可以是任何东西，只要足够咸——味噌、盐、酱油、脱水、乡村火腿粉，等等——配料的使用可以有节制的、精炼的，也可以是大量的。一碗拉面中永远不会改变的一点是，面条总是由小麦和碱性盐溶液制成。

过去，我们建议家庭厨师直接从拉面生产商那里购买面条;太阳面条这家现在似乎无处不在的拉面供应商在全国各地的许多拉面店，在网上、全食超市和全国各地的其他地方出售它的面条——这些面条非常好。如果你有一个最喜欢的拉面店，你可以问他们(友好地!)是否愿意卖给你一些面条，他们很可能会答应。或者，正如丹尼尔几年前写的，有一种方法“ramenizing”干意大利面对于那些实在没有其他途径购买新鲜拉面的人来说，这是一个不完美但还过得去的选择。

如果你想要最好的面条，你最好从面条制造商那里买，比如太阳面条或Shimamoto面条．他们可以支配的机器，以及他们的专业知识，是一个拥有意大利面机的家庭厨师无法比拟的。但对于那些想要探索碱性面条广阔世界的家庭厨师，我们想出了一个基本的食谱，制作相对简单，使用了相当普通的原料和设备。华体会应用下载

如果这个食谱有什么目的的话，那就是告诉大家在家里做碱性面条不仅可行，而且值得。如果你有兴趣进一步试验，我们已经包括了每一份面条的配方，在你做了几次食谱并熟悉了过程后，你可以逐步改变配料的数量，这将使你更好地理解即使是配料数量的微小变化也会对你最终生产的面条产生深远影响。

这里有一个例子来说明面条对配方的细微调整有多敏感:你可以做同样的配方，每份只多一克水，做出来的面条仍然很好吃，但没有那么有嚼劲，口感略滑。在这些实验中，我的妻子帮助吃掉了所有的面条，她实际上更喜欢41%的水合作用面条，你可能也更喜欢它。

除了改变配料的比例，你还可以尝试面粉的种类，定制混合面粉，使华体会应用下载用不同的碱性盐，所有这些都会让你更好地了解，从非常有限的面粉、盐和水的基本成分列表中，生产出如此多种多样的面条的复杂相互作用。

拉面是什么?

拉面以小麦为原料，面团中通常会加入一两种碱性盐，即“碱性水”或“碱水”。大多数面条制造商使用一种由碳酸钾和碳酸钠的特定比例组成的kansui粉，他们将其溶解在面团配方中的水成分中形成碱性溶液。

"拉面"其实是日本人的发音lamian在很长一段时间里，它被称为“chuka soba”，或者更有争议的“shinasoba”，这两个词都直接翻译为“中国面条”，尽管后者被许多中国人视为冒犯。“拉面”这个词既指面条也指菜，所以虽然说“拉面”可能很诱人，但它也是多余的，有点像说“馕面包”或“印度茶”(尽管因为我们都是谷歌大神的奴隶，您可能会在这个页面的标题或它的元数据中看到“拉面”)。

面条的碱性赋予了拉面独特的滑质，并有助于面条外观的光泽度，这两种现象在经历所谓的“拉面化”过程的干意面中也很明显。但碱性盐也会产生一种特殊的味道，这种味道是与小麦相互作用产生的，吃过任何拉面的人都熟悉的。

拉面有各种各样的形状、厚度、长度和风格。例如，在中国流行的比较细、直、短的面条Hakata-style豚骨店(大型连锁店益普堂(Ippudo)的大部分碗里都用这种面条);另一方面是非常长，相对厚，超级卷曲的面条流行于Kitakata．虽然很多人认为拉面通常是黄色的，但面条不一定一定是黄色的(通常，这种色素是由于添加了食用色素、核黄素或蛋黄);碱性盐会与某些类型的小麦发生反应，产生轻微的黄色，但是，正如你在这张食谱的照片中所看到的，这种颜色变化是不保证的。

当我着手修改这个食谱时，我依赖于各种各样的资源，但我从三个人那里得到了大量的指导和帮助:Mike Satinover，又名/u/Ramen_Lord他写了一本必读的书《外卖》的拉面专栏；三Shimamoto拉面小屋(Ramen Shack)的创始人之一纽约最好的便宜餐厅)和岛本面;以及Sun Noodle的运营副总裁Uki Kenshiro。

在家做拉华体会应用下载面的主要原料

碳酸钠，或烘焙小苏打

在拉面极其简短的成分表中，最难找到的成分——水、面粉、碱性盐——就是碱性盐。如果你有机会去中国或亚洲的大型超市，你很有可能在货架上找到一种由两种碱性盐混合而成的kansui溶液，在冠春(Koon Chun)品牌下出售。但是，因为我们想让尽可能多的家庭厨师都能做这个食谱，我们决定放弃预混的侃水溶液，改用一种更容易获得的配料。

大约10年前，哈罗德·麦基发表了一篇文章中纽约时报关于将小苏打-碳酸氢钠-转化为碳酸钠的方法，只需要在中等温度的烤箱中烘烤即可。由于小苏打随处可见，而且烘焙的过程相对简单，我们决定用烘焙过的小苏打作为配方中的碱性盐。

我测试了McGee在那篇文章中建议的过程，但我发现它有点不足。我把烤箱预热到250华氏度，把大约两磅(920克)的小苏打倒在平底锅上，均匀地摊在一层上，每30分钟量一次重量。麦基说，一个小时后，小苏打就会充分烘烤，重量应该比初始重量少三分之一左右;在我的案例中，这意味着目标端重量在613克左右。一个小时后，锅里的小苏打重达899克;一个半小时后，它重达881g。那时，我把烤箱温度调到350华氏度，一个小时后，蛋糕的重量降到了791克;两小时后，降到了657克。

你在这里追踪的是水和二氧化碳的流失，因为热量将碳酸氢钠转化为碳酸钠。问题是，这个过程的速度取决于所涉及材料的表面积，由于麦基没有给出任何关于使用多少小苏打或用多大的平底锅烘焙它的指令，他估计的时间并没有那么重要。我写了一个更明确的过程，明确要求在开始时称量碳酸氢钠的重量，并将其与最后碳酸钠的重量进行比较，确保最终重量是开始重量的三分之二。这样，你可以用它来做任何你方便的小苏打量，不管是半磅还是10磅;唯一会改变的是时间，虽然通常需要一到三个小时。

烘焙的小苏打冷却后，将其转移到密封容器中，并尽量避免与裸露的皮肤接触，因为它是一种腐蚀性物质，因此是一种刺激物。

面包粉和小麦麸质

我在家里做拉面的所有成功实验都很大程度上依赖于/r/ramen的萨蒂诺的食谱华体会体育手机端APP拉面subreddit(华体会体育手机端APP食谱在顶部的下拉菜单中)，虽然从那以后他开始专注于混合面粉的实验，但他早期的食谱都有力地证明了应该使用亚瑟王牌面包粉，并在其中添加少量至关重要的麦麸。面包粉，不像普通面粉，通常是由富含蛋白质的硬小麦制成的(普通面粉是软面粉和硬面粉的混合)，因为面粉中较高的蛋白质含量能促进面筋更好地生长，进而转化为更有嚼劲的面包。亚瑟王面包粉的蛋白质含量为12.7%，比市场上其他常见的面包粉高一个百分点，它的可用性和配方使其成为配方开发的理想选择。

你在面包中寻找的咀嚼感和你在面条面团中寻找的咀嚼感相似，但是，正如萨蒂诺弗指出的，拉面通常需要比面包更高的蛋白质含量，这意味着转向蛋白质的补充来源:至关重要的小麦面筋．重要的小麦面筋只是小麦面筋的一种粉末状，如果你用水清洗小麦粉面团，直到所有的淀粉都被除去，就会留下这种物质——许多人熟悉的面筋。你可以在大多数超市、健康食品商店和像Whole Foods-Bob’s Red Mill这样的连锁超市里找到包装好的重要麦麸。

把高蛋白面包粉和少量重要的小麦面筋混合在一起，你就可以把拉面粉中蛋白质的比例提高到16%左右，这将使面条更有嚼劲。

水:多少才够?

拉面区别于其他面条的一个方面是它相对较低的含水量，这通常用面包师的百分比来描述(即，任何其他面团成分的含量都用面粉总质量的百分比来表示)。许多拉面的水合水平徘徊在35%左右，这意味着每100g面粉，就会添加35g水。任何一个经验丰富的面包师都会告诉你，只要看一下这个数字，这种组合本身不会真正产生面团，而是类似于一堆易碎的潮湿面粉的东西。(相比之下，较干燥一侧的面包团的水化率约为60%。)

这种程度的水合作用给家庭烹饪带来的问题是它不能做出非常有用的面团。为了深入了解面条的配方和制造商如何加工拉面面团，我请岛本参观了他的面条制造设施，他慷慨地答应了这个要求，还让我看了他的面条配方。华体会体育手机端APP

面条制造商在生产低水合水平的可行面团方面没有问题，因为拉面的生产方式与人们制作拉面的方式不同，新鲜的意大利面:没有最初的揉面步骤，所有面筋的形成都发生在擀面过程中，在这个过程中，面团被自己一遍又一遍地折叠。拉面制造商依靠拉面专用机器上滚轮施加的巨大压力，使潮湿的面粉团粘在一起，最终形成一层层的面团。

在拉面机中，将一定数量的面粉放入料斗中，随着纺锤的旋转，使面粉保持运动，将一定数量的甘水溶液循序渐进地添加进去。过了一段时间，面粉和干水的混合物就会变得像鹅卵石一样，这时纺锤就会停止转动，混合物就会静置一段时间，让面粉更充分地吸收液体。然后将料斗抬高，这样混合物就可以被铲入一组沉重的滚轮中，把它压扁成一片面团。然后把纸折叠起来，在滚轮上滚动几次，这就构成了整个揉制过程。揉好的面团要静置一小段时间(至少30分钟)，让面团中形成的面筋有时间放松，之后将面团擀至最终的厚度，切开并包装。

翻看岛本的面条食谱，绝大多数面条的水分含量都在40%以下，而水含量较高的面条通常会添加更高比例的“参水”，这一趋势也反映在金锦over的面条食谱中。华体会体育手机端APP这有很多原因，包括侃水有助于面条的味道，但sintover告诉我，这主要是为了保持面团的pH值足够碱性，以影响面条的味道和质地。

过去，我在处理水合率较低的面团时遇到了严重的困难——无论是处理面团还是用我标准的意大利面滚轮碾压面团——所以我决定只试验水合率为39%或更高的面团。我只想说，这个面条配方和你在拉面店吃到的许多面条的根本区别是，这些面条更湿，因此密度更小，更有弹性。

基本的公式

在对比例进行了大量调整之后，我确定了以下每一份面团的公式:

• 99克亚瑟王面包粉
• 1克重要小麦面筋
• 1 g粗盐
• 1.5克烘焙小苏打
• 40 g水

需要注意的是，100克面粉(面粉和重要的小麦面筋混合在一起)中含有40克水，因此面团的水合率为40%。这可以按比例增加到你需要的任何部分;每一份约有130克面条。当然，考虑到这里需要大量的劳动力和特殊的食材，你可能会想一次做几份。华体会应用下载

在家做拉面的必备工具

在我们进入实际的制作过程之前，有一些工具是在家制作拉面绝对必要的。

第一个是数字范围可以精确测量克的数量。配料数量的微小偏差会对你制作的面条产生深远影响，所以使用准确的配料秤是绝对必要的。我只列出了以克为单位的成分数量，所以没有办法绕过这个要求。

第二种是用于立式搅拌机的意大利面辊或意大利面滚动附件。如果没有某种意大利面滚轮，你就无法做出这个食谱;如果你没有切面刀，你仍然可以用手切面条，但是用手擀开和揉这个面团是不可能的。你的意大利面辊的质量也很重要:我在家里做了很多关于这个食谱的测试，我有一个Marcato Atlas辊，它工作得很好，但当我在Serious Eats的测试厨房使用Imperia辊时，这个过程要容易得多。华体会app入口也就是说，真正的面条基本上没有区别。(你可以找到我们的最喜欢的制作，烹饪和供应意大利面的工具在这里)。

最后，你将需要一个食品加工机或者一个站式混合机搅拌面团。这两种方法都可以，但如果你想把面条的数量扩大到四份以上，台式搅拌机更适合处理大批量的面条。

除了这些必需品，a擀面杖(任何一种)都有帮助，就像长凳上的刮板一样，但它们并不是绝对必要的。

如何做拉面(面条)

搅拌拉面面团

称量完所有的配料后，我将重要的小麦面筋和面包粉混合在华体会应用下载一个配有桨式附件的立式搅拌机的碗里，并开始低速搅拌，以充分分配重要的小麦面筋。

与此同时，我将烘焙好的小苏打加入水中，搅拌使其溶解(这可能需要一分钟)。当烘焙的小苏打完全溶解后，我加入粗盐，再次搅拌使其溶解。(这个分两步的过程似乎不必要地繁琐，但将烘焙过的小苏打和盐混合起来溶解所花的时间比单独溶解它们要长得多。)

随着机器的运转，我向面粉混合物中加入盐溶液，一次三分之一，让每一种盐溶液充分融合，然后再加入更多。所有的液体都加入后，我让机器运转一分钟，以确保它充分混合。我把搅拌碗拿出来，盖上保鲜膜，让它静置至少30分钟，最长可达一个小时。

将拉面面皮铺好

在我们开始擀面皮之前，我想警告你:我弄坏了两台意大利面机，它们都不便宜，以前用来做拉面面团。在开发这个食谱和方法的过程中，我最终严重伤害了我现在的意大利面滚筒，如果不是致命的。我设计的这个过程是为了减少你把意大利面滚轮弄坏的风险，只要你小心，你的意大利面滚轮应该是完全没问题的，但你要严格按照说明来做，尤其是关于瘦用面团做的。(请不要让我给你换坏的意大利面机——我买不起，我已经警告过你了!不会有事的，真的!)

当我准备开始揉面团时，我在工作台上设置了一个意大利面碾压机，把面团从碗里拉出来。面团会变得很脆，看起来不会粘在一起，但如果你用手把它揉在一起，它会形成一个球。把面团分成两半(用刮板刮的效果很好，但你也可以用刀)，把一半裹在你用来盖住搅拌碗的包装纸里，放在一边。

用擀面杖(或你的手)，在你的工作台上把一个面团压平一半，直到它相对较薄，大约半厘米，或五分之一英寸厚。你要做的就是把面团弄得足够薄这样它就能很容易地滑进擀面机最宽的地方。如果你用的是便宜的压面机，这一点就尤为重要，因为你不能完全依靠压面机的齿轮强度和压力来压平面团——强迫面团通过压面机，会使内部机构偏离直线，或完全损坏。擀面杖是非常有用的，因为你可以用你的体重对硬面团施加足够的力。

当面团足够薄的时候，慢慢地把面团通过擀面机最宽的部分。当面团经过滚筒时，它看起来很糟糕:干燥、有斑点、易碎，完全不是我们熟悉的那种面团。但别担心;所有需要发生的是面团通过一个蓬松，破烂的部分。如果你需要前后滚动面团让它通过，就这样做。不试着把面团挤过去。

一旦它通过，调整意大利面辊到下一个最宽的设置，让面团片通过。重复这个动作两次以上。

揉拉面面团

当你把粗糙的面皮揉过四次之后，你会想要揉它，这基本上意味着把它折叠起来，在机器里揉几次。

把纸分成四种厚度，这是我的方法与许多萨蒂诺弗食谱(非常轻微)背离的主要方式，我和他通过电子邮件就这一过程进行了反复讨论。华体会体育手机端APP在这些食谱中，si华体会体育手机端APPnover要求将面团穿过三种厚度(最宽的、第二宽的和第三宽的)，然后横向对折，使其变成原来长度的一半，重复这个过程。我以前做拉面的时候，总是在面团对折之后我才很难让面团通过意大利面机，当我用特别干的面团时，我的机器就会坏掉。

当我询问岛本是如何揉面时，他注意到拉面制造商都避免将面板压缩到原始宽度的70%以上，因为如果压缩超过70%，就会扰乱面团通过机器的方式，“破坏面筋”。Uki证实了这一点，他说:“慢慢地压缩面包片可以保持在生产的混合和休息阶段形成的面筋网。”

在与Satinover交谈时，他以面包面团为例进行了解释，指出面包师在折叠面团和塑造面包上投入了过多的精力。面包师的目标是操纵他们通过揉捏和休息形成的面筋网络，使其在烘焙过程中以特定的方式捕获酵母产生的空气，产生特定形状和特定的面包屑几何形状。

当你反复将拉面面团通过滚轮时，同样的事情也会发生。这一过程通过揉面形成面筋网，面团片在辊子中以相同的方向反复滚动，面筋网会沿着面团片的长度呈直线排列，这意味着最终面筋网会沿着面条的长度排列，从而在你咀嚼面条时产生独特的“咬痕”。

为什么知道这一点很重要?在擀面皮时，最能证明面筋网已经成型的迹象就是纵向条纹的存在，就像你在照片中看到的那样。注意有两种纹路:较明显的卵石状纹路是面粉水分不足的结果;待面皮静置，面粉有时间吸收面团中的水分后，这些痕迹就会消失。在纸上更微弱，更均匀的线是适当发展和对齐的谷蛋白链的证据。

在我的测试中，我发现，把面团通过滚筒连续较薄的板组四次，揉起来更容易，大大降低了损坏机器的风险，产生的纵向线条也比只通过三次更可靠。Satinover指出，我对他的方法的问题可能是面团的弹性和我使用的意大利面辊的厚度设置的函数。

将面团经过三种厚度设置并对折，再加上面筋网形成时面团的轻微收缩，就得到了大约5毫米厚的面团。当我试图让5毫米厚的面团通过擀面机最宽的设置(4毫米)时，我超过了70%的压缩规则，使得面团很难通过机器，有时还会导致面团碎块。

所以，在铺好面团后，我把它横向对折，然后四次通过滚轮，每次减小滚轮设置的宽度，然后再重复一遍整个过程。

拉面面团静置和切面

揉好面团后，我把它折叠起来，用保鲜膜包裹起来，防止它变干，让它休息至少30分钟，让面筋网放松。在这段时间里，面团中的水分也会更加均匀地分布，面团也会变得更柔软，看起来更光滑。

等面团放好后，我把它对折，最后一次重复这一过程，但我没有在第四宽的位置停下来，而是继续直到达到我想要的厚度。为了展示这幅作品，我们把面团擀到1.5毫米，或十六分之一英寸，但如果你喜欢，你可以擀得更薄(不过我不会擀到超过一毫米)。记住，面条的厚度决定了它需要煮多长时间，煮的时间从大约1分30秒到大约2分钟不等。

我把面团揉到我想要的厚度后，我把它从切面条的装置上滑过。然后我把面条隔开一点，撒上面粉，把它们完全裹在上面，最后把它们捆成小窝。

如果你喜欢的话，你可以用手切面条片，这样面条就会稍微宽一些，但要注意，虽然不规律地切面条可能很有趣，但它们将库克稍不均匀。如果你选择手工切，在面团上撒上面粉，对折，然后再撒上面粉，再对折，这样就做成了四层面团。每隔一定时间用锋利的厨师刀切一层。在切好的面条上再撒上一些面粉，用手抖一下。

干燥的拉面

你可以立即煮面条，但如果你让它们放一晚上，它们的口感会明显改善。休息过的面条不太容易被拉伸，这确保了它们保持相对均匀的厚度(因此煮得更均匀);它们煮起来也更紧实。

轻轻地把燕窝放在四分之一的平底锅里，盖上保鲜膜，或者把燕窝轻轻地放在一个拉链顶的袋子里，注意不要压碎燕窝，也不要把它们挤成一团，然后把它放进冰箱。

烹饪面条

不管你是否选择让面条过夜，你都需要测试面条的煮熟时间。这不仅取决于你的个人喜好，也取决于面团是否熟透，所以你必须提前测试一下。请记住，新鲜切面的煮熟时间和放了一夜的面条的煮熟时间是不同的。

最好的方法是把一根面条切成相对相等的长度。烧开一壶水，倒入面条，每隔一定时间捞出。一个好的起点是1分30秒;每10秒取出一根面条，直到你得到你喜欢的粘稠度，然后重复这个过程。一旦你确定了面条达到你喜欢的熟度所需的时间，就缩短10秒，这就是烹饪时间——这是考虑到在将面条转移到热汤中并在碗中添加装饰物后可能发生的任何残留烹饪。

在煮面条之前，有一个可选的步骤可以让面条更卷。面条越卷越有嚼劲;如果这是一个你可以实现的目标，那么把你的面条窝放在干燥的工作台上，轻轻地压缩它，就像你在做一个雪球一样。然后稍微松开面条窝，再次压缩，最后再松开一次。这会在面条上造成小的弯曲，当面条煮开时，这种弯曲会变得更加明显。

虽然这不是严格必要的，但如果你计划做很多拉面，如果你计划经常为多人做拉面，我们建议你拿几个面条篮子(你已经有了一个汤锅大到至少能装下其中两个)。不管怎样，当你准备煮面条的时候，把它们倒进沸水里搅拌，松开面条线，确保它们不会粘在一起。

煮过之后，把面条沥干，用滤网或面筐尽可能多地抖掉多余的水，然后把它们加入一个等待的碗在拉面的汤．

进一步的实验

这些面条是用来装在一碗shoyu拉面里的，当它们可以作为一种通用面条用于任何和所有的拉面碗，它们不是最好的面条，比如说，一个豚骨(更直、更薄、水合性更低的面条会更好)。

如果你有兴趣尝试面条，我强烈建议你去看看Satinover面条的食谱华体会体育手机端APP．

只要稍加修改，你就可以以这个食谱为基础，开发出更适合你口味的面条，只需要对每份给定配料的量做很小的调整。快乐的面条和保持关注更多的肉汤食谱在未来的日子。华体会体育手机端APP

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 自制的拉面
• 烘焙小苏打(碳酸钠)