最好的擀面杖是你真正喜欢使用的

人们常说，烹饪是一门艺术，而烘焙是一门科学。为此，我经常专注于确定可量化的变量——成分温度、pH值、蛋白质含量、酶活性、化学发酵等等。然而，即使我考虑了所有这些因素，烘焙的实际工作还是可以归结为一种物理行为，一种非常主观的东西，我无法确定过程，只能确定目标:例如，擀面奶油甜馅煎饼卷面团到十六分之一英寸。

擀面杖的种类数不胜数，几乎每个国家和菜系都有它们的原产地，每一种都是为激光专门设计的，比如滚动面荞麦面，印度薄饼，或者efse．但在美国甜点领域，最常见的别针可分为三类:

• 经典的震教徒别针是一块木头，木桶上刻着固定的把手。
• 法国别针也是由一整块雕刻而成，但有轻柔的锥形末端而不是把手。
• 经典的美式“滚轮”它更复杂，有一个沿着滚珠轴承转动的枪管和一个钢轴，允许它独立于手柄移动;这种风格可以由木材、硅胶甚至大理石制成。

关于擀面杖最重要的事情是，它应该在你的手中感觉舒适，产生良好的效果。当擀面杖不能满足这两个基本要求时，它接触到的所有东西都变成了苦差事。如果你害怕擀面团，不管它是用来糖饼干或派皮在美国，这可能更多的是与你的设备有关，而不是与你的烘焙技巧有关。

有谁见过狗狗穿靴子知道身体上的不适会把最基本的动作变成一出错误的喜剧。当大头针感觉笨拙时，你很难自信地接近面团，而如果大头针有任何技术缺陷——笨重的重量、笨拙的手柄、不能自由移动的滚珠轴承、弯曲的圆筒或不舒服的长度，那就更难了。

听起来是不是很熟悉?别再责怪自己了，考虑和你的擀面杖分手吧。从小到大，我看着我妈妈像冠军一样擀面饼，但不知怎的，我总是觉得自己被她的美式大头针弄得像一头闯进瓷器店的公牛。直到我上了烹饪学校，我们的学生工具包里有一个法式擀面杖．

当我拿起它的那一刻，就有一种对的感觉，一种完全主观的感觉，就像知道我最喜欢的颜色一样——同样不可否认。即便如此，法国式大头针还是有一些客观的优点:它首尾长度为20英寸，足以一下子从任何面团上滑过;而它只有14盎司(约合16克)，太轻了，即使是最臃肿的面团也压不碎酵母发酵的饼干面团．

类似长度的美式大头针可能重达4磅或更多，所以它们会感觉像是累赘，用起来有点累，或者把软面团压得无影无踪。另一方面，一个轻巧的法式别针，感觉就像我自己手臂的延伸。用美式或震颤式的别针时，我的手紧紧攥住手柄，把注意力集中在别针本身，限制我的控制点。有了法式大头针，我可以把手放在它长度上的任何地方，可以快速调整压力和动作。当擀面杖在我摊开的手掌上滚动时，我能感觉到面团的凹凸不平;对我来说，就像大头针消失了，我直接操纵面团。

由于其锥形的末端，法国针毫不费力地响应微妙的压力变化，允许更精确的控制。例如，如果我觉得我的右手比左手高，我马上就知道这是因为右手的面团太厚了。当我用右手施加更大的压力时，锥形的大头针就会旋转，瞄准我右边的问题区域，而不影响我左边的面团。

由于没有角落和缝隙或活动部件，法国别针也很容易清洁。如果别针特别像黄油，或者上面覆盖着可可粉，我会用带肥皂的热抹布擦拭，但在大多数情况下，我只会用温水快速冲洗。这种简单的例行维护工作帮了我17年，直到我把擀面杖落在图森了．虽然这听起来像是一首令人心碎的乡村歌曲中的台词，但现实并没有那么令人沮丧:就像我最喜欢的颜色一样，我最喜欢的擀面杖也是最基本的，从一个化身到下一个化身都是一样的。

俗话说熟能生巧，所以如果你已经做了一段时间的面团，但仍然认为它是烘焙中比较讨厌的工作之一，可能值得研究一种新的工具。与选择新刀在美国，没有适合所有厨师的通用解决方案，这意味着探索你的选择，找到适合你的是很重要的。我不能说你会对一个法式擀面杖和我一样，但如果你从来没有吃过，这是一个很好的开始。