港式蛋挞食谱 - 华体会体育推荐

在这个食谱中

什么叫广东蛋挞特色菜?
完善泡芙
黄油越多越好
口感丰富，充满活力
制作港式蛋挞的技巧

为什么有效?

层压面团会在面包皮上形成独特的片状，烤起来又脆又轻。
在黄油层中加入大量的面粉，在瘦肉面皮层中加入大量的蛋黄，使酥皮变得柔软，质地细腻。
水和淡牛奶的混合可以让蛋奶冻的味道透出来。
加入蛋黄可以增强蛋奶冻的颜色和丰富度。

走在唐人街的任何地方，你最终都会发现自己在浏览一家中国面包店的展示柜。这些店铺提供的蛋糕和小吃与传统的欧洲烘焙食品截然不同:蓬松的椰子鸡尾酒包(gai mei bao)、脆皮菠萝包(bolo bao)、月饼，以及对西欧食品的模仿，比如香港甜包(基于多种风格的英国奶油包)，这些都是构成唐冰的独特糕点的几个例子。

也许这些甜点中最著名的一种——也是评判所有中国面包店的标准——是广东式或广州式蛋挞(daan tat)。这种蛋挞被认为是在20世纪20年代左右起源于广州(现在的广州)，以应对突然涌入的英国商人和官员，以及他们对英国蛋挞的喜爱。自18世纪以来，这座中国南方城市就是一个著名的国际港口目的地，吸引了许多英国厨师和面包师，他们分享了许多食谱，包括蛋挞。华体会体育手机端APP(与普遍的看法相反，这不是基于葡萄牙语的粉彩de nata。为此，我们有Macau-style蛋挞，基本上是焦糖版的蛋挞。为什么澳门?澳门最初是葡萄牙人的殖民地，所以这里有一些联系。但澳门挞是一种显然是最近的发明.）

虽然蛋挞起源于中国大陆，但直到第二次世界大战后，随着富裕的广东人移民到香港这个主要港口城市，广东蛋挞才传入香港。正是在香港，这种糕点得到了完善，帮助香港一跃成为全球美食目的地。

什么叫广东蛋挞特色菜?

英式蛋挞和广东蛋挞的主要区别是什么?首先，英式蛋羹经常使用蛋奶粉，而当时的广东厨师对这种食材相对陌生。相反，布丁的馅料很简单:鸡蛋、糖、牛奶，也许还有香草精。其次，广东糕点师转向更薄、多层、更嫩的酥皮，而不是传统的致密的酥皮。(后来，广东厨师迂回地开发了自己的酥皮蛋挞，以应对日益增长的蛋挞需求。面包师发现，短面包皮制作起来更容易、更快，从而提高了盈利能力。不过，酥皮版是OG版，在我看来，只是更好。)

完善泡芙

为了这个食谱的目的，我决定坚持香港风格的蛋挞，我认为这是黄金标准。这个版本比广州的版本小(直径约3英寸)。但蛋挞最重要的品质是它的酥皮:轻盈、细腻、多层超级脆。酥皮是层压由面团和油脂交替制成。(整本的书都是关于面团层压的。这是一项复杂的技术，有很多很酷的应用。我不会在这里深入讨论细节，但你只需要知道这是一个好的蛋挞的关键。)

中国的酥皮和欧洲的酥皮有几点不同。首先，欧洲的酥皮是由层层面皮和黄油交替制成的，而中国的酥皮传统上是用猪油或起酥油制成的。这种酥皮的特点是面团和“油面团”交替分层，油面团是脂肪和面粉的混合物，形成一种有延展性的面团。*这些小的调整使酥皮和传统的酥皮一样酥脆，但结构更柔软，更精致，类似于酥皮。“加入猪油可以让酥皮更酥脆，并散发出一种独特的香气。”王伟添说他是香港皇家花园中餐厅的行政点心主厨。“只用黄油做的酥皮会让它口感酥脆，而加入猪油会让它的口感更薄、更轻盈。黄油和猪油的混合物是最好的。”

在比较了猪油面团和更传统的酥皮方法(甚至是快速酥皮方法)之后，我确实发现猪油面团更嫩，烘焙后的层叠也更细腻。另一方面，我更喜欢黄油的味道，而不是除臭猪油的味道(尽管这绝对是个人的喜好)。最后，在这个国家的某些地区，猪油可能更难获得。那么有没有折中的办法呢?王伟添的观察正确吗?我能用黄油来达到同样的质地效果吗?

我观察了“油面团”层中脂肪与面粉的比例。通常，在经典的酥皮中，黄油层和面团层是不同的:黄油层中几乎没有面粉，而所有的面筋都包含在瘦面团层中。烘烤时，黄油融化，水分蒸发(这导致了“泡芙”)，面团层分开。因为黄油层中几乎没有面粉，所以剩下的是一层层酥脆的面团。

对于中式酥皮，油皮层的面粉含量可高达脂肪重量的80%。这是相当多的面粉，接近于一个短皮或sabl面团。烤完面团后，我注意到随着脂肪融化和水分蒸发，它的酥皮变得更薄了，这可能是它令人垂涎的精致口感的原因。(此外，层叠过程包括多次滚动和折叠面团——系统地将各层压在一起。中式酥皮的高脂肪层(可以被认为是脂肪和面粉的悬浮物)可能会随着时间的推移逐渐融入瘦肉面团层，这将进一步软化它们。至少，这是我对嫩化效果的最佳猜测。)

至于面团处理，我发现中国式的酥皮比传统的酥皮面团更容易擀开。我怀疑这是因为这两层的差别较小——也就是说，黄油层中有一些面粉——它们在质地上比精瘦的面团层和纯黄油层更相似。但同样，这只是猜测。

黄油越多越好

除了它们的动物来源外，黄油和猪油的主要区别在于猪油是纯脂肪，而黄油是脂肪和水的乳液。考虑到额外的水分，我可以期待烘焙时更有蒸汽和膨化的潜力。在室温下，猪油与黄油的质地也不同;它更软，所以更容易擀成层叠面团。这样做的缺点是，猪油更容易融入面团(特别是如果你的擀面技术不太好)，所以你必须更小心地把每一层分开。

为了测试这种差异，我试着用黄油代替猪油，在“油面团”层中使用同样高比例的面粉——这是一种经典的酥皮糕点和传统猪油面团的混合方法。

面团揉得很好。它产生的面层和猪油面团一样柔软、片状，而且层与层之间有额外的分离，这可能是由于黄油中的水在烘烤过程中转化为蒸汽。尽管如此，这些层还是没有我想要的那么嫩。

我怎样才能在不使用猪油的情况下使面皮更嫩呢?我想充实瘦面团层;华体会应用下载黄油、奶油、鸡蛋和糖等配料都能使面团变软，质地更细腻。在测试了多种策略后，我发现只要加一个蛋黄就可以了。蛋黄中的脂肪使这些层变得松软，足以模仿猪油面团的片状层。毕竟，这些都是蛋蛋挞:只有在面团中加入鸡蛋才合适。

口感丰富，充满活力

现在酥皮已经做好了，剩下要做的就是准备蛋奶冻馅了。在这里，我坚持使用鸡蛋、糖、牛奶和香草精的传统配方。我发现加太多的牛奶会使蛋奶冻的颜色苍白得令人失望。为了突出天然的黄色——不用食用黄色染料——我用少量的淡牛奶代替了全脂牛奶，并加了一点水。水不会稀释鸡蛋的颜色，甚至会产生更纯净的鸡蛋味道。炼乳提供了和牛奶一样丰富的口感，但我可以少用一些。最后，我用了更高比例的蛋黄——既是为了增加颜色，也是为了增加鸡蛋的味道。

把它们放在一起

我们准备好了做蛋挞的所有材料。这里有一些有用的建议。

当有疑问时，冷静地工作

当处理任何层压面团时，温度是最重要的因素。关键是要把面团擀好柔软-不僵硬或过于柔软。如果黄油层太冷，擀出来就会碎掉;在这种情况下，只需等待，直到黄油稍微变暖，在室温下变得更有韧性。另一方面，如果黄油太软，层很容易混在一起;如果黄油太软，这样的面团就没救了。总的来说，太软或太热的黄油是一个更糟糕的问题。出于这个原因，在每轮擀面之间最好保持面团的低温，即使是在冰箱里。

量两次，卷三次

擀面需要大量的滚动。这是一项需要练习的技能。在这里，统治者可以在很大程度上确保成功。尺子有助于控制面团的尺寸，并为均匀地擀出面团提供指导。记住:均匀的面团意味着均匀的层数。

我还发现揉面团很重要非常切挞模之前要削薄，内衬要比你想象的薄。为什么?面团在烘烤的过程中膨胀得相当大，如果面团太厚，就会破坏饼皮和馅料的比例。大约八分之一英寸似乎是理想的厚度。

烤热(但不要太烫)

酥皮在热烤箱里烤得最好。烤箱温度越高，上升的幅度就越大。但对于这些蛋挞，我并不是想让它变成深金黄色，或者馅料里有任何焦糖的痕迹。所以我发现理想的烘焙温度在400华氏度(205摄氏度)左右——足够热，可以快速膨胀，但又足够低，可以让蛋奶冻凝固而不会变黄。

准备:7小时

库克:35分钟

冷却时间:0分钟

总:7小时35分钟

使:16个蛋挞

评价与评论

黄油块:
1又1/3杯(6又1/4盎司/180克)，一匙面粉，比如亚瑟王面粉
16汤匙(2条/226克)无盐欧式黄油，冷藏后切成8块(见注释)
为了赚钱:
6汤匙(90毫升)瓶装水或过滤水
1个大蛋黄(15g)
1又1/3杯(6又1/4盎司/180克)中筋面粉，一勺，再加一些粉
1茶匙(3克)钻石水晶粗盐;如果使用食盐，用一半的体积或相同的重量
填充物:
半杯加2汤匙(150毫升)水
1/2杯(3 1/2盎司/100克)糖
1/4杯(60毫升)淡牛奶
2个大鸡蛋(110克)
2个大蛋黄(30g)
1茶匙(5ml)香草精
1/4茶匙(1g)钻石水晶粗盐

黄油块:在食品加工机的碗里，加工面粉和黄油，直到形成光滑的糊状，并开始聚集在刀片周围，大约30秒。将黄油混合物刮到一大张保鲜膜上，再盖上第二张保鲜膜。轻轻地压成6英寸的正方形，把保鲜膜的两端放在中心形成一个整齐的包裹。用刮刀轻轻地把两边刮成方形。放入冰箱冷却，直到稍微变硬，大约30分钟。

蒂姆的下巴
为了赚钱:在一个小碗里，将水和蛋黄搅拌至光滑混合，大约30秒;备用。在一碗空的食品加工机里，把面粉和盐搅拌均匀。随着处理器的运行，加入蛋黄混合物，直到面团绕着处理器刀片旋转，大约30秒。将生面团转移到撒了少量面粉的柜台上，揉至光滑，大约30秒。将生面团压成6英寸见方的面团，转移到铺有羊皮纸的烤盘上，盖上保鲜膜，冷冻大约25分钟，直到稍微变硬。

蒂姆的下巴
从冰箱/冰柜中取出黄油块和面团，放在柜台上休息。当黄油块达到68°到72°F(20-22°C)之间时，或者当它在轻轻按压时变得柔软时，大约需要10分钟。如果太冷太硬，继续放在柜台上，直到准备好。冷冻面团块也应该有类似的延展性。

蒂姆的下巴
在铺满面粉的工作面上，将面团擀成13英寸乘6英寸的长方形。(提示:为了帮助把面团拉直，你可以用刮刀作为直边，把面团压成一个更整齐的矩形。)打开黄油块，放在面团中心。将面团的上下两层在黄油上折叠，使它们在中心相遇，用指尖将接缝压在一起以密封。用擀面杖或手指按压或捏住面团的两边，使其密封在黄油块中。

蒂姆的下巴
将面团旋转90度，使中间接缝垂直于柜台边缘(在整个过程中，如果需要，可以在柜台上轻轻撒上额外的面粉)。垂直卷成大约16英寸乘6英寸的矩形。将面团的上边缘和下边缘折到中间，然后再对折成4英寸乘6英寸的矩形。将面团旋转90度，然后再一次垂直擀成16英寸长的长方形，和之前一样折叠。将面团放在同样铺有羊皮纸的烤盘上，用塑料包起来，然后放回冰箱冷藏30分钟。

蒂姆的下巴
将面团转移到撒了面粉的工作面上，使其开口的边缘与台面边缘平行，静置以待，直到面团足够柔韧，弯曲时可以轻轻弯曲，大约5分钟。用擀面杖轻轻拍打和按压面团，直到它足够柔韧，可以滚动而不会破裂。垂直卷成大约16英寸乘6英寸的矩形。将面团的上边缘和下边缘折到中间，然后再对折成一个4英寸乘6英寸的矩形。将面团放在相同的烤盘上，用塑料包紧，冷藏2小时或冷冻1个月。

蒂姆的下巴
塑造和烘烤:将生面团移至铺有面粉的工作面上，分成两半，其中一块用保鲜膜覆盖。静置10分钟，直到面团可以揉捏而不会破裂，不过时间会根据厨房的温度和面团的厚度而有所不同。每次只处理一个面团部分，用擀面杖轻轻拍打和按压面团，直到面团变得柔韧。卷成15英寸见方，约1/8英寸厚。用3又3/4英寸的切环器，切8个面团圈;丢弃生面团屑或保存以备下次使用。一次一个圈，将面团压入抹了油的挞模中，从中心到边缘，直到面团与模具的边缘保持1/8英寸的距离。用叉子在面团中间轻轻戳几个洞。用剩下的面团重复上述步骤。将挞壳放入冷冻室，冷藏约30分钟，直至变硬。

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填充物:在一个大碗中，将水和糖搅拌至溶解。加入淡牛奶搅拌，直至混合物稍微冷却。加入鸡蛋、蛋黄、香草精和盐搅拌均匀;在这个阶段，混合物会变得很稀。将混合物通过非常细的筛网过滤到一个2杯的量杯中，用保鲜膜覆盖，冷藏1小时或24小时。

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将烤箱架调整到中间位置，将烤箱加热到400°F(204°C)。将冷冻的蛋挞壳放在有边的烤盘上，将蛋液放在柜台上。小心地将蛋液倒入挞中，离边缘1/4英寸。开始烤蛋挞，直到面皮开始变黄，蛋奶冻刚刚凝固，在烤到一半的时候停下来旋转，大约16到20分钟。让蛋挞在模具里冷却5分钟。取出模具，再冷却10分钟，就可以食用了。

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