却食谱 - 华体会体育推荐

为什么有效?

适量的发酵粉可以让酥皮蓬松起来。
面筋充分发育可以促进最大的延展性。
黄油和鸡蛋可以在不影响面团结构和处理的情况下增加面团的丰富性、风味和柔软度。
长时间的休息使面筋松弛，使它可以轻松均匀地拉伸。
在热油中快速均匀地煎炸，可以促进膨胀，并产生酥脆的外观。

走进任何一家点心餐厅，你都可能遇到各种各样的油条。这些蓬松、金黄的油条在普通话中大致被翻译为“油条”，相当于美味的甜甜圈或油条。虽然油条在中国通常是早餐配粥吃，但在其他东亚和东南亚的菜系中也有油条的身影，从柬埔寨到老挝，甚至在菲律宾和泰国，尽管油条的名字不同。

在广东话中，油条更常被称为yàuhjagwái，翻译过来就是“油炸的魔鬼”。为什么取这个病态的名字?根据民间传说秦桧是宋朝的贪官，出于嫉妒，他与敌人金朝勾结，陷害了德高望重的将军、战争英雄岳飞叛国。这些指控导致岳飞被处决。由于无法为岳飞辩护，公众对这些欺诈性的指控感到沮丧，他们采取了其他形式的抗议。两个摊贩制作了一种糕点:一个摊贩用面团雕刻了两个微型人物——一个给秦快，另一个给他的妻子王夫人——然后用刀砍他们;另一个小贩把人偶背靠背夹在一起，然后把它们扔进一锅热油里。面团一熟，小贩们就喊:“炒快!”

最好的油条的特点是金棕色，蓬松的外观和明亮通风的内部。外面要脆，里面要松软。传统上，中国厨师使用一些特殊的食材来制作这些品质。华体会应用下载例如，根据揭秘中国烹饪在美国，干墨鱼骨头被用作碳酸钙的来源，碳酸钙被认为可以促进膨化和延缓褐变，从而使产品更脆。其他配料包括华体会应用下载中国铵粉，它是小苏打和碳酸铵的混合物，碳酸铵是一种老派的发酵剂，以在饼干和其他烘焙食品中产生酥脆的口感而闻名。

这两种方法我都试过了。虽然他们生产出了不错的油条，但我发现这样的回报并不值得花那么多钱，也不值得费那么大劲去寻找配料。华体会应用下载首先，如果你不住在中国，干墨鱼骨头很难买到;它们也不能完全溶解在水中，所以结合的过程不是无缝的。其次，如果你不把碳酸铵完全煮熟，它的刺激性刺鼻气味会一直存在;如果使用过量，这种气味会让人分心(或者让糕点完全无法食用)。

为了方便和简单，我发现适量的发酵粉也能提供轻盈的口感。为了提供结构，我确保通过大量的揉面来充分发展面筋，因为最大化面筋的发展确保了面团在油炸时的最大膨胀能力。为了增加口感和结构，我还加入了一个鸡蛋。

许多食谱都华体会体育手机端APP建议加油，人们认为这样可以使面团内部更嫩，更容易处理。另一方面，我发现它让我的面团太松弛了，没有多少味道或丰富度。相反，我选择了黄油，它提供了更多的味道，但也使面团不那么松弛或难以处理。

油条成功的另一个关键是成型:将条状面团夹在一起，用筷子从中间纵向按压，拉伸至两倍或三倍长，然后油炸。如果操作得当，面皮切成两半时应该像一只蝴蝶，有一个开放、通风的面包屑结构，有时还有洞穴状的洞。为了最大限度地延长面团的可拉伸性，我确保将混合好的面团放置一夜——或者至少几个小时——以便使面筋放松到足以容易拉伸的程度。

最后，油温和快速运动被证明是最大化膨胀的关键。我的食谱的最佳温度在华氏390到400度之间;再低一点，面团就不会膨胀得那么有力;再高一点，酥皮就会煮得太快，从而使酥皮无法达到最大体积。为了防止面团外部“凝固”过快，我发现频繁地转动面团有助于均匀烹饪，并使面团均匀膨胀。

油条通常在早餐或午餐时与粥一起食用。如果你想吃点清淡的东西，传统的做法是把它们蘸上甜豆浆。除此之外，你甚至可以把油条包在蒸米粉(一种很受欢迎的点心)里，或者把它们切碎炒一炒。

准备:5分钟

库克:30分钟

总时间:4小时

总:4小时35分钟

使:10块

评价与评论

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1/2杯(120毫升)过滤水
1个大鸡蛋
2又1/4杯，一勺(10盎司/285克)普通面粉，比如Gold Medal un漂白面粉
1汤匙(12g)发酵粉
1茶匙(3克)钻石水晶粗盐
2汤匙(1盎司/ 28克)冷的无盐黄油，切成4块
8杯植物油，用来煎炸

在一个中等大小的碗中，将水和鸡蛋搅拌均匀;备用。在搅拌器的碗中，搅拌面粉，发酵粉和盐，直到完全混合，大约30秒。加入黄油和鸡蛋混合物。将碗放在搅拌机上，用面团钩低速搅拌，直到液体被吸收，没有干面粉残留，大约3分钟。

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将速度调到中慢，搅拌10到12分钟，直到黄油完全混合，面团开始清理碗的边缘。将面团转移到裸露的工作面上，揉30秒，然后捏成9英寸长的圆木。将原木压平至3/4英寸厚。用保鲜膜包裹原木，冷藏至少12小时或24小时。

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揉成面团，准备煎炸:把面团从冰箱里拿出来，放到室温下，温度在68°(20°C)到72°F(22°C)之间，大约2到3小时。打开面团，转移到撒好面粉的工作面上。把面团擀成一个10英寸乘6英寸的长方形。用披萨刀或刀将面团分成10个1英寸乘6英寸的条状。用湿纸巾盖住面团。与此同时，在荷兰烤箱中用中高火加热油，直到它在即时读取温度计上达到400°F(204°C);根据需要调节热量以保持煎炸温度。在有边的烤盘上放一个铁丝架，旁边放一只蜘蛛或筷子和盐(和/或其他调味料)。

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一次只处理一条，横向切成两半，形成两条3英寸的长条。在一条3英寸长的无面粉条的顶部轻轻刷上一层水，然后将第二条3英寸长的无面粉条朝下，直接铺在上面。将筷子沿分层面团条的中间纵向放置，用力按压，将面团条密封在一起，形成一个凹槽。用剩下的面团条重复上述步骤，然后用保鲜膜盖上。让面团静置10分钟。

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炸油条:每次使用一条面团条，握住面团的两端，拉伸至8到10英寸长。小心地将面团放入加热的油中，轻轻地将面团从你身边移开，然后立即拉伸第二条面团，小心地将其加入油中。煮到油条开始浮起来，大约10秒。用筷子或有槽的勺子翻动油条，煮10到15秒，然后每隔10到15秒继续翻动油条，直到面团膨化成金黄色，总共大约90秒。用一只蜘蛛，把炸好的面团放到有边烤盘上的铁丝架上。撒上粗盐。将油调回400华氏度，对剩下的面团重复上述步骤。即可食用。

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