户外披萨烤箱披萨面团

我已经做了将近40年的披萨了，经过这么长时间，我觉得我已经掌握了面团的配方。十多年前，我发明了一种配方纽约风格的披萨面团库克的说明杂志这道菜大受欢迎，并成为后来几十种披萨和大饼食谱的起点。华体会体育手机端APP而我的大多数披萨食谱都是为在家使用而优化的华体会体育手机端APP不超过550华氏度的烤箱，我经常用炙热的柴火烤箱烤它们，在那里它们的效果非常好。这对我来说总是有道理的，因为一般来说，在其他条件相同的情况下，你把大饼烤得越热、越快，它出炉的效果就越好，因为内部保持湿润和嫩滑，而外部则变成了棕色和烧焦。

这就是为什么当我开始在Ooni Koda台式户外煤气炉里烤馅饼时，我被难住了——它很容易达到800-900华氏度的木质烤箱温度——而且在配料和底面完全烤熟之前，它们还在燃烧。我不是说他们烧焦的请注意。Charring-or豹就像人们通常说的，一个制作精美的派边缘上不规则的深棕色斑点是一件好事，会让人更受欢迎美拉德还有焦糖化的味道。我说的更像是焚烧,馅饼的边缘是黑色的，大块的苦味令人不快，通常是因为它们在烤馅饼的时候着火了。

起初，我以为是我的使用失误，或者是我的特殊烤箱的工作方式有缺陷。但后来我想起在我的Instagram上，其他人都在用类似的台式烤箱制作美味而不烧焦的馅饼。这让我很好奇:为什么我的面团在更大的柴火烤箱里烤得很漂亮，但在像我的Ooni这样的紧凑桌面烤箱里，当它们加热到相同的温度时，它们就会烧焦?

没过多久，我就意识到这种差异只在于一件事:大小。在一个烧木柴的烤箱里，火坐落在一个又宽又高的空间的一个角落里，为馅饼留出了足够的空间，让它们在安全的距离内烘烤。在台式烤箱中，披萨离火只有几英寸，这意味着它要承受大量的高温，没有地方可以逃脱。

避免高温烘焙的这些成分华体会应用下载

为了弄清楚我做错了什么，我决定向一些台式披萨烤箱专家寻求建议。如果他们能成功，那我就得直接从源头找到原因。他们几乎无一例外地告诉我:除了面包的四种基本成分——面粉、水、盐和酵母之外，不要在面团中添加任何东西，否则馅饼会烧焦。

然后就很明显了:我上面提到的那种纽约风格的披萨面团食谱，就是我第一次误入歧途的地方，它引领了无数其他的食谱。这是因为除了面粉、水、盐和酵母之外，它还含有一些额外的成分:糖、油，以及在后来的迭代和一些衍生配方中，一种被称为散麦芽粉的东西。华体会应用下载华体会体育手机端APP

这三种原料都是披萨面团的重要组成部分，华体会应用下载披萨面团应该在家用烤箱中以更低的温度烹饪，在家用烤箱中，披萨需要一段时间——8到12分钟左右——才能变黄，因为:

• 糖能促进褐变，因为它是糖——添加的或天然存在于面团的面粉中——在烤箱的温度下变焦。
• 脱脂麦芽是一种酶，它能将面粉中的淀粉转化为糖，常被添加到面团中，以确保饼皮中总有足够的糖，使其呈现良好的棕色。
• 油可以使完成的披萨保持柔软，因为它可以润滑面筋网，使它保持柔软，即使在相对长时间的烘焙之后。

但是，当馅饼在2分钟内烤熟时，这三种东西的结合是坏消息:糖和脱脂麦芽都为焦糖化提供了太多的“食物”，而油——除了对嫩化的影响——促进了从烤箱到馅饼的热量传递，加速了再次变黄的速度。

我做了一系列测试来证实我的怀疑。我用或不用这些材料做面团，在每种情况下，含有“额外”元素的馅饼都容易在配料和/或底面完全煮华体会应用下载熟之前烧焦。(我还计算了每个馅饼从烧焦到烧焦的时间，唯一一个持续超过2分钟的是没有添加所有插件的馅饼。)

四个基本要素华体会应用下载

一旦我放弃了对配方的这些修改，剩下的就很容易了，尤其是因为只需要考虑四种成分，而且我的披萨面团排的其余部分都是固体:华体会应用下载

面粉:我选择了一种中高蛋白质面粉，像亚瑟王面粉一样，蛋白质含量约为12%，而不是接近13%的面包粉。蛋白质的百分比决定了面筋面团中形成的面筋因此，成品披萨的质地。这是因为高蛋白面包粉没有油来软化面团，做出来的披萨有点硬。稍微减少蛋白质含量有助于恢复失去的嫩度。(也就是说，如果你没有万能的亚瑟王面粉，面包粉是退而求其次的选择。)

水:面团中水分的比例对馅饼的最终质地也有深远的影响，因为水和油一样，也能润滑面筋。所以如果你想要一个柔软不硬的面团，更多的水通常会更好。但过多的水会使面团变得粘稠，难以处理，所以有一个限制，特别是如果你试图创建一个对初学者和专家都很容易的公式。最后我做了一个67%水合性的面团(或每100克面粉67克水)，在易于操作和最大柔嫩度之间做出了很好的妥协。注意:实际上我自己更喜欢70%的水分，尽管这部分水分有点难处理。我在下面的注释中提供了一些说明，如果你想增加水合作用，一旦你适应了这个面团。

酵母:我几乎所有的披萨面团都是冷发酵的，这意味着它们在使用前至少要在冰箱里放几天(下面会详细说明原因)。正因为如此，我使用了少量的酵母——0.4%，或者3到4个披萨只需要1/2茶匙——以避免失控的发酵。

盐:大多数面包，包括披萨，含盐量在1.5 - 2.5%之间;我喜欢在我的披萨面团里放高比例的盐——在这个例子中是2.2%——因为它能确保饼皮有浓郁的味道，它需要经得起(通常)味道浓烈的配料的考验。

至于搅拌面团、揉面和初始发酵的机制，都很简单。用食品加工机快速搅拌面团，不加盐，然后静置20分钟。这一步，被称为自溶，有助于被动地发展面筋，使面团在机器揉捏过程中不会过热。然后加入盐，在机器里揉面团，直到面团完全成形，大约需要30秒。

之后，把面团放在碗里，让它在室温下发酵，直到膨胀，这需要大约一两个小时，这让发酵开始，然后你把面团分开，成型成球，把球放进冰箱。

冷发酵的好处

冷发酵是面团制作的基本技术，原因如下:

味道:冷发酵使面团具有一种复杂的风味，这是快速发酵所不能做到的，这要归功于只有在低温下面团才会形成各种有风味的化合物。(在更高的温度下，这些化合物会完全转化为二氧化碳，这种气体可以让面包长起来。)

简单的伸展运动:这种缓慢的发酵过程让面团有时间放松，这使得面团很容易舒展成一个漂亮的圆形圆盘，而不会受到面团的反抗。这不仅有助于改善你的派的外观，还能让它们保持柔软，因为过度发酵的面团会做出硬而有嚼劲的披萨。

方便虽然这种方法确实需要提前计划，但你可以在面团放入冰箱后的3天内随时制作披萨，只要一两个小时就可以了。

这个食谱制作了四个225克的面团球来制作10英寸的派，我认为这是一个较小的(12英寸)烤箱的理想直径，或者三个300克的面团球，在较大的(16英寸)烤箱中制作12英寸的派。

我强烈建议你把面团放在单独的容器里——比如上图中的7英寸塑料外卖容器——而不是并排放在带边的烤盘上。这有助于防止面团团相互亲吻，这将使它们很难分开而不撕裂，但这也意味着你可以尽可能温柔地处理每个球，这将帮助你避免在塑造面团之前过度工作。

你可以用这种面团做任何你喜欢的披萨，但我也开发了四个特别需要这种面团的食谱，你可以在下面的链接中找到:华体会体育手机端APP