纽约式披萨食谱gydF4y2Ba

纽约披萨是我最喜欢的披萨。当然，我喜欢新那不勒斯人，偶尔坐下来吃个刀叉披萨，还有gydF4y2Ba烤披萨gydF4y2Ba在夏天非常棒。即使是耐嚼,gydF4y2Ba罗马风格的比萨比安卡gydF4y2Ba有它的一席之地。但我发现自己最渴望的披萨是那种简单的、按片的、中等薄、硬皮和轻微嚼劲的风格。gydF4y2Ba

幸运的是，它似乎也是最容易适应家庭厨房的品种。不像那不勒斯派，它需要燃烧木材，1000°F(538°C)的烤箱(或至少一个gydF4y2Ba合理的解决方法gydF4y2Ba)，现代的纽约派是在燃气烤箱中烘焙的，温度通常不会超过500至550华氏度(260至288摄氏度)左右——即使是最普通的配有披萨石的家用烤箱也不会超过这个温度范围。gydF4y2Ba

*我说“现代”是因为传统的纽约派都是用煤炉烤的，但现在绝大多数的角落切片店都用煤气，即使是最好的。gydF4y2Ba

那么，是什么让纽约的披萨如此独特呢?gydF4y2Ba

纽约式披萨酱gydF4y2Ba

首先，是酱汁。这是一款以番茄为主的酱汁，酸甜平衡，香草和葱的味道恰到好处。我已经gydF4y2Ba处理这个酱汁gydF4y2Ba秘诀是用黄油和橄榄油、整颗番茄、干牛至叶、两个切成两半的洋葱，然后在炉子上慢炖。gydF4y2Ba

做纽约式披萨最好的奶酪是什么?gydF4y2Ba

接下来是奶酪。与那不勒斯披萨使用新鲜的马苏里拉奶酪不同，纽约式披萨使用磨碎的，gydF4y2Ba干gydF4y2Ba马苏里拉奶酪——你可以把它切成片放在肉丸三明治上，也可以把它包在牛奶旁边的冷冻块里。涂得少一点，这样它就会融化成疏松的基质，和下面的酱汁混合在一起，在烤箱的高温下微微变黄。纽约式馅饼的顶部应该是红色、白色和棕色的斑驳颜色——这是肯定的gydF4y2Ba不gydF4y2Ba一大片融化的白色奶酪。gydF4y2Ba

吃了几个馅饼后，你很快就会发现奶酪有两点:它必须是全脂马苏里拉奶酪(部分脱脂或低脂的东西拉伸不好)，而且你必须自己磨碎它。不管你有多想买，都不要买预先切碎的奶酪。gydF4y2Ba

奶酪丝上涂了一层淀粉，以防止结块。它最终做的是阻止它正常融化。你的奶酪将得不到所需的优质成分。我发现，在超市买到做披萨的好奶酪的最好方法是去熟食柜台，让他们直接从切好的一块切下一磅左右。在刨丝机的大孔上磨碎，非常适合这项工作。gydF4y2Ba

我曾经遇到过这样一个问题:奶酪的皮还没烤好，就会过黄，烧焦。其他人也发生过这种事吗?我不知道这是因为专业的披萨烤箱有不同的对流模式，还是其他一些奇怪的热力学现象，但我找到的唯一解决办法是把奶酪磨碎在盘子上，然后放入冰箱15分钟后再敷上。这样可以减缓奶酪的烹饪速度，在奶酪开始烧焦之前，面包皮可以赶上奶酪。gydF4y2Ba

地壳是关键gydF4y2Ba

做成美味的纽约披萨的最后一个因素——也是真正的关键——是皮。这就是男人和男孩的区别。从斯巴罗斯切下的纽约。真正的雷来自于成群的模仿者gydF4y2Ba

**在纽约，有半打左右的“著名原创雷”披萨，所有的都不相关，很少有好吃的。王子街雷家是最正宗的，第六大道雷家是最好的。gydF4y2Ba

让我们仔细看看，好吗?gydF4y2Ba

完美的纽约式披萨饼皮gydF4y2Ba

比那不勒斯面包皮厚，但比gydF4y2Ba铁盘比萨gydF4y2Ba在美国，纽约酥皮的第一层是约2毫米厚、酥脆、焦黄的底层。它必须足够坚固，以至于在中间纵向略微弯曲的一片，可以在自己的支撑下笔直地伸出来，而不需要吃的人用另一只手托住顶端。gydF4y2Ba

没有什么比拿着一片奶酪走在街上更糟糕的了，奶酪的顶端凹陷下来，奶酪滑落到人行道上油腻的水坑里。我一想到这事就会热泪盈眶。gydF4y2Ba

面包皮必须足够坚固，但这一点很重要gydF4y2Ba只是gydF4y2Ba足够坚固。脆的，坚韧的，或者像饼干一样的gydF4y2Ba不gydF4y2Ba这些形容词可以准确地描述一份美味的纽约披萨。切片必须gydF4y2Ba噼里啪啦gydF4y2Ba叠的时候要轻柔，不要弄裂或裂开。gydF4y2Ba

在最初的酥脆之后，接下来的3到4毫米就变成了一层薄薄的、柔软的、有点嚼劲的熟面团。这一层必须像最好的面包一样美味，有美味，小麦和复杂的香气。绝不粉嫩，绝不平淡，酥皮绝对gydF4y2Ba不gydF4y2Ba只是一个支撑奶酪和酱汁的装置。正是这一层赋予了切片独特的嚼劲。你得用牙齿轻轻拉，把咬的那一口和剩下的那一片分开。它应该gydF4y2Ba不gydF4y2Ba毫不费力地分手。如果这是你想吃的，你最好点一份达美乐(Domino’s)的薄皮饼，里面有类似犹太薄饼的底料。gydF4y2Ba

最上面的1到2毫米的面包皮——与酱汁和奶酪最接近的那部分——应该是光滑的，接近面团状的，但尝起来不应该是生的。皮和酱的结合是我最喜欢的披萨部分之一，不能掉以轻心。gydF4y2Ba

最后，我们来看看凸起的披萨外皮，披萨爱好者们称之为“cornicione”，或者俗称“骨头”。不像那不勒斯派那样有丰满的豹纹边缘，纽约派的饼皮只是微微凸起。馅饼作为一个整体，从边缘的厚到中间的薄，这是大多数派师傅喜欢的翻动拉伸法的产物。面包皮应该是相对均匀的棕色，这里和那里有一些烧焦的气泡，还有一个开放的面包状结构，尽管不像那不勒斯的面包皮那样直接透气。gydF4y2Ba

所以一个显而易见的问题是，如何才能形成这样的地壳呢?gydF4y2Ba

一切都在钱里。gydF4y2Ba

新大都会披萨和纽约披萨的区别gydF4y2Ba

纽约面团和经典那不勒斯面团有几个关键的区别。gydF4y2Ba

• 面粉gydF4y2Ba经典的那不勒斯面团里有高蛋白、精细研磨的意大利Tipo“00”，行家们称之为“double-oh”。它很容易吸收水分，用一层超薄的酥脆层包围着潮湿通风的内部。另一方面，纽约披萨面团一般由美国面包粉制成。它也富含蛋白质，很容易形成面筋(赋予面包结构的蛋白质基质)。它是由不同品种的小麦制成的，磨得没有那么细。它的结果是地壳更有嚼劲，密度更大，比那不勒斯的地壳有更多的结构。gydF4y2Ba
• 糖gydF4y2Ba几乎都是加在纽约生面团里除了增加一点风味和提高酵母的活性，它也有助于褐变——如果你想在相对较低的烤箱温度下得到漂亮的褐变面包皮，这是必不可少的。gydF4y2Ba
• 橄榄油gydF4y2Ba是最后的加法。通过包裹在单个面粉颗粒上，油可以有效地降低面筋的最大形成水平，使烤出的面皮比无脂面团更密，更嫩。如果没有油，纽约派在烤箱里烤12到15分钟就会变干变硬。橄榄油能让它保持柔韧。gydF4y2Ba

幸运的是，在彼得·莱因哈特的店里已经有了一个非常棒的纽约式披萨面团食谱gydF4y2Ba美国派gydF4y2Ba如果你还没有，gydF4y2Ba你应该gydF4y2Ba．他的方法是把面粉、酵母、盐、糖、橄榄油和温水混合在一个立式搅拌机的碗里，慢慢揉几分钟，然后让它静置几分钟，这一步骤被称为自溶。自溶使面粉有时间吸收水分，使形成谷蛋白的蛋白质通过酶作用缩短自己，使它们在随后的混合中更容易排列和拉伸。gydF4y2Ba

然后再次揉面，直到有足够的面筋形成gydF4y2Ba窗玻璃测试gydF4y2Ba在冰箱里发酵一夜，然后定型、校对、卷卷和烘烤。gydF4y2Ba

结果非常好。从质地上看，面包皮非常完美。这是我一直缺乏的味道。它本身不坏，也不缺乏调味，只是有点……gydF4y2Ba从gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

这是我最近读到的gydF4y2Ba食物与烹饪gydF4y2Ba哈罗德·麦基gydF4y2Ba我想出了一个理论来解释原因。以下是他对按摩的看法:gydF4y2Ba

当空气中的氧气和酵母中的氧化化合物进入面团时，面筋分子开始端到端结合并形成长链。过多的(暴露在空气和氧气中)会漂白剩下的小麦色素，改变风味。gydF4y2Ba

所以我的理论是这样的:为了让一个披萨面团球通过窗户玻璃测试，它需要被揉很长一段时间。在一个大规模的纽约披萨店，面团是30到40磅的批量。由于面团的质量如此之大，在揉面团的时候，暴露在氧气中的时间明显更少，因为一个相当大的面团只有表面的面团暴露在外面，其余的都被搅拌碗的侧面和面团本身保护着。另一方面，用家用搅拌机搅拌一小团面团时，更多比例的面团在混合时暴露在空气中，空气会改变面团的味道。gydF4y2Ba

结果呢?在家里小批量制作的面团更易氧化，因此gydF4y2Ba从来没有gydF4y2Ba吃起来就像披萨店里大批量做的面团一样美味。gydF4y2Ba

麦基继续建议，在食品加工机中搅拌面团实际上可能是一种比立式搅拌机更好的方法，这在我看来是违反直觉的，因为立式搅拌机似乎更像手工揉面的温和动作，要精确得多。其原理是，食品加工机快速旋转的刀片会比缓慢移动的立式搅拌机更有效地搅拌和调整面粉中的蛋白质。它会让你在很短的时间内就做出一个玻璃级别的面团。揉制时间越短，氧化时间越短，风味越好。gydF4y2Ba

混合烘焙大赛:混合纽约风格披萨面团的最佳方法gydF4y2Ba

为了验证这一点，我决定组织一个三方烘焙比赛:gydF4y2Ba

1. 面团混合在gydF4y2Ba站式混合机gydF4y2Ba自溶后整整7分钟，直到通过窗玻璃测试。gydF4y2Ba
2. 面团在台式搅拌机里只搅拌一半的时间。(它无法通过窗玻璃的测试，但味道应该会有所改善。)gydF4y2Ba
3. 面团混合在gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

坦率地说，我对食品加工机面团成型的速度感到震惊。在大约30秒内，我的面团轻松通过了窗玻璃测试，手感光滑，柔软，只有在立式搅拌机里揉了好几分钟才能得到gydF4y2Ba后gydF4y2Ba自溶期。我把我的三个12盎司的面团球放在一夸脱大小的熟食容器里，我用它来做隔夜的样板(我强烈推荐用它来做这件事!)，直到第二天，另一个惊喜在等着我。gydF4y2Ba

完全揉捏的立式混合器版本，如预期的一样，反响相当好;它达到了我容器上的3杯标记。刚揉过的支架式搅拌机的上升幅度明显较低;它只达到了大约2.5杯线(如图左，上图)。另一方面，食品加工机的揉捏版本，几乎把盖子的顶部吹掉。这一切意味着什么?gydF4y2Ba

面包团之所以会膨胀，是因为当酵母消耗面粉中天然存在的糖分时，它们会释放酒精和二氧化碳气体。这种气体被困在由面粉蛋白质形成的面筋结构中。这种结构越坚固，气泡就越容易被捕获，面团就越容易发酵。因此，事实上我的食品加工机面团比gydF4y2Ba要么gydF4y2Ba站立式搅拌机面团是一个很好的指标，表明面团具有优良的面筋形成，因此会有更好的成品质地。gydF4y2Ba

甚至把它们做成球也显示出了优越的结构。刚揉过的立式搅拌器在我揉的时候就裂开了，表面很粗糙，变成了一个上升的面团球，当我在浇头之前试图拉伸它时，它变得更加脆弱。另一方面，揉得很好的立式搅拌机面团和食品加工机面团，是一个梦想的工作。它们光滑、柔软、有弹性，很容易塑形，也很容易拉伸。gydF4y2Ba

那么，手感更好的面团是否能生产出更好的最终产品呢?正如业内人士所说的那样，馅饼就是证据。gydF4y2Ba

涂上酱汁和奶酪后，我在同一个烤箱里，以相同的温度，一个接一个地烤这三个披萨。(我用激光温度计确保披萨石在烤下一个派之前恢复温度。)每个烤箱可能都不一样，但在我自己的烤箱里，我发现把烤石直接放在中间是让顶部和底部同时烹饪的最好方法。如果你的屁股煮得太快，把石头抬高一到两层。在底部变黄之前顶部烧焦?把披萨石放低，或者把它发挥到极致，直接放在烤箱的地板上。gydF4y2Ba

不出所料，揉过的面皮质地很差(如上图)。它口感绵密，几乎像蛋糕一样，但却有一种不错的小麦味。gydF4y2Ba

剩下的两种面包皮，都烤成了完美的纽约派——至少在外观上是这样。立式搅拌机的版本有一种熟悉的异味，就像我过去在做纽约风格派时注意到的那样。只有食品加工机生产的面团才能在两种质地上都完美gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba味道。嫩滑、有嚼劲、脆脆俱全，加上令人垂涎的酱皮界面上的光滑层和一层薄薄的融化的奶酪，看起来像是褐色的，这就是典型的纽约派，而且它刚刚从我自己的烤箱里出炉!gydF4y2Ba

你和我一样惊讶吗?至少就小批面团而言，食品加工机真的能比立式搅拌机更好更快地做出面皮吗?gydF4y2Ba

我是一个皈依者，作为一个虔诚的无神论者，皈依我不是件容易的事。gydF4y2Ba