底特律式平底披萨食谱gydF4y2Ba

在过去的一年里，我一直在吃酥脆的奶酪皮。提醒你一下，那是个不错的地方。gydF4y2Ba

底特律披萨是什么时候流行起来的?我是说，我知道长方形平底披萨至少从1946年就开始在汽车城供应了，当时，根据gydF4y2Ba纯粹的密歇根gydF4y2Ba格拉(Gus Guerra)和他的妻子安娜(Anna)决定把她母亲做的一批西西里面团扔进一个蓝色的钢锅里，配上奶酪和酱汁进行烘烤。这个钢锅最初是用来盛汽车零部件的。披萨的边缘布满了黑色的、带花边的、酥脆的奶酪皮，一种新的披萨风格诞生了。格雷拉一家开的巴迪餐厅(Buddy’s)从那以后就一直供应这道菜。gydF4y2Ba

但我不是这个意思。什么时候变成了gydF4y2Ba事情gydF4y2Ba？从2016年初左右开始，每个人似乎都在谈论它、写它，或者开了专门的餐厅。我第一次注意到它是在2008年，当时Serious Eats的前编辑、现在的酒吧派专家亚当·库班(Adam华体会app入口 Kuban)将它列入其中gydF4y2Ba他详尽的披萨风格指南gydF4y2Ba但直到第二年，在我一年一度的密歇根狩猎之旅中，我才在底特律的一家Buddy's餐厅第一次品尝到它。gydF4y2Ba

什么是底特律式披萨?gydF4y2Ba

说实话，我不知道为什么不早点爆炸。这东西太好吃了。让我们从底部开始往上移:底部的脆皮呈金黄色，由于从奶酪中滴下的脂肪滋滋作响，所以有一种轻微油炸的口感。接下来，我们开始做面包屑，它很有嚼劲，有中等细的气泡结构。不像佛卡夏面包那么土气，也不像纽约风格的西西里面包那么松软。gydF4y2Ba

在这之上，事情就变得有点混乱了。与传统披萨的“酱汁、奶酪、配料”顺序不同，底特律披萨的制作顺序相反。来自威斯康辛州的奶油味浓郁的布里克奶酪被切成方块，直接涂在面团上，面团中间会变得粘稠，黄油般浓郁，边缘酥脆，呈深褐色。在奶酪上面是一种甜甜的浓稠番茄酱，用大量的大蒜和香料调味，通常是平行涂在上面。如果你点的披萨上有意大利辣香肠(最常见的配料)，取决于你在哪里，你可能会发现它在酱汁上呈杯状且酥脆，或者偶尔会被奶酪覆盖，让它的味道渗入并渗透每一口。*它酥脆、油腻、芝士、浓郁、美味，尤其是那些令人垂涎的角落里的小块，能给你带来额外的嘎吱声。gydF4y2Ba

*如果它们卡在中间，我们应该称它们为“中间料”而不是“浇头料”吗?gydF4y2Ba

这不是普通的披萨。这不是每周的披萨。如果你想活到一个合理的年龄，甚至可能不是每个月。但该死的是gydF4y2Ba好gydF4y2Ba披萨。好吃到值得去底特律一趟，只为品尝一下。好吃到值得你花几个月的时间、几周的研究和几十次的实验来开发一种在家复制的食谱。我就是这么做的。以下是我的发现。gydF4y2Ba

寻找完美的，有嚼劲的面包皮gydF4y2Ba

我决定从面包皮开始测试。在这些测试中，我用了低水分的马苏里拉奶酪和一罐拉奥干酪做酱汁。既然我已经有了轻松gydF4y2Ba万无一失的平底披萨食谱gydF4y2Ba我从那里开始，我想我可以调整一下，让它适用于底特律派。该配方使用了一种基本的不揉法:将面粉和水、酵母(面粉重量的1%)和盐(面粉重量的2.5%)混合在一起，在碗里搅拌，直到形成蓬松的面团。然后盖上盖子，放在一边过夜。在这一夜的休息中，酵母繁殖并产生二氧化碳气泡，气泡慢慢膨胀和上升，实际上是在为你揉面团。在早上，你会得到一个有弹性的，放松的面团，大量的面筋发展。gydF4y2Ba

事实证明，面筋发展得有点太多了。gydF4y2Ba

良好的面筋发展和良好的放松，高水分的面团导致一个非常乡村的孔结构，有丰盛的咀嚼和混合大，小，中等大小的气泡。很好吃，但底特律披萨应该更统一一点。尽管如此，我还是喜欢不揉面团的想法，所以我用不同比例的面粉和水又试了几次。用面包师的话说，这被称为“水合水平”:“60%水合面团”是指每100克面粉中含有60克水。我最初的平底披萨含水量约为70%我试过将比例降低到60%，这样一来，面团的孔洞结构更细(好!)，但质地也更致密、更坚韧(不好!)gydF4y2Ba

在做了几次实验之后(主要是在面团中加入一些脂肪，让它变得更柔软)，我决定放弃不揉面的做法，转而采用更传统的揉面方法gydF4y2Ba

**注意:如果你想要的是土气的面包屑，不揉法仍然是制作披萨或面包的好方法!gydF4y2Ba

在做了更多的研究后，我发现gydF4y2Ba亚当·库班(Adam Kuban)也走了类似的道路gydF4y2Ba几年前在研究底特律风格面团的水合水平时根据他的说法，使用通用面粉和75%的超高水合水平是关键。我又混合了一批面团，这次用的是立式搅拌机。我先把所有材料混合在一起，直到它们开始混合在一起，然后华体会应用下载让它们休息10分钟，然后继续揉面。gydF4y2Ba

这是一种被称为自溶的方法，在此过程中，面粉蛋白质发生酶分解，使其更容易随后形成面筋。这有点像把乐高宇宙飞船改造成城堡:在开始重建之前把它完全拆开是最简单的。一旦面团揉好，我让它在室温下发酵几个小时，然后把它放入一个涂了油的平底锅(关于这个平底锅的更多内容在后面)。我让它再次休息，让面筋放松，然后把它摊开，直到它填满了锅的边缘，然后盖上盖子，在热烤箱中烘烤。gydF4y2Ba

***从技术上讲，自溶酶是在加盐之前完成的，但我真的没有发现在开始加盐和在结束加盐之间有很大的区别。gydF4y2Ba

亚当是对的，高水合作用是一个很好的方法(尽管我最终把我的水摄入量从75%减少到73%左右)，但我不完全相信万能面粉。因为通用面粉的蛋白质含量相对较低，所以它产生的面粉屑很轻，很嫩，没有我想要的咀嚼感或拉力。gydF4y2Ba

把通用面粉换成面包粉(我用的是亚瑟王面包粉)是真正的关键，制作出的面包屑结构相对来说比较开放和有嚼劲，但仍然完全符合底特律披萨的标准，而不是佛卡夏面包的标准。gydF4y2Ba

在过去，gydF4y2Ba我曾经写过关于用食品加工机做的面团的文章gydF4y2Ba我很高兴地告诉大家，这种面团在食品加工机中也非常好用。只要把食材倒进去，开动机器，华体会应用下载直到面团团成型(这通常需要15秒)，然后让面团团在刀片上再停留30秒。你会惊讶于它如何迅速地发展成难以置信的光滑，丝滑的面筋结构。如果你有一个功能强大的食品加工机(我们的gydF4y2Ba最好的食品加工者评论就在这里gydF4y2Ba)，只做几批面团，它会让立式搅拌机望尘不及。gydF4y2Ba

奶酪和平底锅的组合gydF4y2Ba

把面团弄走后，我把注意力转向奶酪。在芝士方面，底特律披萨有两个不同寻常之处。首先是使用Brick奶酪，这是一种来自威斯康辛州的高脂肪陈年奶酪，具有独特的刺鼻、咸味和黄油味，很难被替代。第二个是边缘。如果你去过芝加哥的Pequod's或Burt's Place，或者吃过来自gydF4y2Ba风城派gydF4y2Ba在西雅图(顺便说一句，这是我在任何地方吃过的最好的芝加哥风格平底披萨，包括在芝加哥)，那么你就会对脆的黑奶酪皮的概念很熟悉——披萨边缘周围的架子上的脆的带花边的奶酪。这就是底特律式披萨的真正魔力所在，而且，正如我所发现的，得到它并不是那么简单。gydF4y2Ba

为了进行测试，我从亚马逊(Amazon)订购了大量Brick奶酪。如果你大量订购，相对便宜，如果你追求的是真实性，这是值得的。(别担心;我还在超市里找到了一些可行的替代品。)几个月前，我去风城派(Windy City Pie)的创始人戴夫·利希特曼(Dave Lichterman)位于西雅图的厨房拜访他时，他向我展示了他如何制作奶酪皮。他先在平底锅里装满面团，然后叠好gydF4y2Ba片gydF4y2Ba把奶酪(不是磨碎的奶酪!)放在上面，让每一块奶酪从锅的边缘滑落到边上，在那里它们变脆并烤成形状。gydF4y2Ba

我试过用这种方法做我的底特律式披萨，但问题是切布里克奶酪——它非常软，这使得切几乎不可能。只是为了好玩，我试着用各种口味的超市预切奶酪。没有一个像戴夫的那样脆。gydF4y2Ba

我想知道奶酪的形状是不是唯一的问题。到目前为止，我一直用标准的铝边烤盘做披萨。也许人们所说的那些特殊的底特律平底锅是底特律披萨的秘密原料是有一定道理的?gydF4y2Ba

的gydF4y2Ba经典底特律披萨锅gydF4y2Ba是一个深，10乘14英寸的矩形金属，黑色表面(为了更好的传导)和边缘从底部轻轻散开。虽然最初的平底锅是由蓝钢制成的，但大多数现代平底锅是由阳极氧化铝制成的，并带有不粘涂层。我测试了很多这样的平底锅，发现黑色的表面确实会影响奶酪的酥脆程度。gydF4y2Ba

我试过的最好的是劳埃德银行的。他们从80年代就开始做这种平底锅了。这当然是一个特色的项目，但一旦你尝试了这个食谱，我可以保证你会经常使用它。不过，如果你不想要一个专用的披萨烤盘，我发现你可以用一双深的、调味良好的或不粘的8 × 8英寸蛋糕烤盘做出不错的效果。****gydF4y2Ba

* * * *gydF4y2Ba当你用一对蛋糕烤盘时，饼皮就不那么好了，但因为多了两个边，你最终会得到更多的饼皮，所以这是一种相当公平的交易。gydF4y2Ba

拉伸面团后，我加了一层切成丁的布里克奶酪，我要确保它一直铺到锅的边缘。底特律的Buddy's声称每个披萨要用整整一磅奶酪。我见过一些食谱只需要8盎司或更华体会体育手机端APP少。最后我折中了，加了12盎司的奶酪丁。不要误会我的意思:它仍然是一个gydF4y2Ba吨gydF4y2Ba*****的奶酪，但不会多到吃它会感到痛苦。gydF4y2Ba

*****不是字面上的一吨。gydF4y2Ba

你看这奶酪和平底锅的组合有多好?郑重声明，奶酪皮可能看起来是黑色的，但我可以向你保证，它尝起来不焦也不苦。我无法解释。用智者的话来说gydF4y2Ba奥斯卡赌博gydF4y2Ba他们不认为事情是这样的，但事实就是这样。gydF4y2Ba

结果证明，用一种不同的奶酪替换Brick奶酪非常困难。布里克奶酪不仅有自己的风味，而且脂肪含量极高，这一点很重要。当乳脂滴到锅里时，它会直接炸到饼皮里。许多人注意到，底特律披萨虽然不含黄油，但却有一种黄油的味道;这种味道来自于布里克奶酪的脂肪。gydF4y2Ba

在gydF4y2BaTony's Pizza NapoletanagydF4y2Ba在旧金山，老板兼披萨专家托尼·吉米尼亚尼(Tony Gemignani)在披萨的边缘使用切达干酪。切达干酪的口感很有花边，很脆，但它的味道更让我想起边缘酥脆的烤奶酪。我尝试了切成片、切成丁的低水分马苏里拉奶酪和嫩软的杰克奶酪。我甚至试过哈瓦蒂。最后，我能找到的最接近的替代品是一半一半的低水分马苏里拉奶酪(它能提供一些干净、黄油的乳制品风味)和杰克奶酪(它有大量脂肪，也有浓重的气味)。gydF4y2Ba

就像收听gydF4y2Ba比尔奈gydF4y2Ba当你有心情的时候去马拉松gydF4y2Ba向导先生gydF4y2Ba虽然不完全一样，但它会让你基本满意。gydF4y2Ba

调味酱汁gydF4y2Ba

与我为敲定饼皮和奶酪所做的努力相比，酱汁简直小菜一碟。与典型的稀疏的那不勒斯或纽约风格的披萨酱不同，底特律风格的披萨酱通常有大量的香料调味。我先用sautéing新鲜大蒜，少许辣椒片，和大量用特级初榨橄榄油腌制的干牛至叶，然后加入番茄。我通常建议使用去皮的完整的西红柿，你自己用手碾碎，因为整个去皮的西红柿比其他类型的加工过的西红柿更有稠度。但在这种情况下，如果没有食物研磨机，就很难做出底特律式披萨酱想要的那种均匀的粉碎口感，所以我选择了罐装番茄碎。******只要你用的是质量好的牌子，像Muir Glen, Bianco DiNapoli，或Cento D.O.P. San Marzanos，压碎就可以了。gydF4y2Ba

******加州生活的小夸耀:我做的最好的酱汁是用去年夏天我自己种植并罐装的圣马扎诺干酪做的。Thpbhbpbhpbphpbtbh。gydF4y2Ba

有些食谱需华体会体育手机端APP要罐装披萨酱或番茄酱。我发现这两种方法都太过让味道变淡，所以我更喜欢用文火煨番茄，直到它们变淡，味道浓郁。gydF4y2Ba

我做的酱汁很好吃，但还缺了点什么。我通常是那种“一路上都是新鲜大蒜”的人，但我无法摆脱这种感觉，粒状大蒜粉可能是缺失的元素。事实证明我是对的。gydF4y2Ba

加入少量蒜粒和洋葱粒，还有一点糖，这是关键。根据我的经验，我知道人们有多不舒服gydF4y2Ba番茄酱里放糖gydF4y2Ba所以我现在就告诉你:我不在乎。如果你不喜欢在番茄酱里放糖，那就尽量不要放糖。我保证不会阻止你。与此同时，我会在这里，吃我美味的披萨，不，你不能吃。gydF4y2Ba

有一派观点认为，在底特律的披萨上加酱汁要等到gydF4y2Ba后gydF4y2Ba它从烤箱里出来了。这样做还不错，但我更喜欢奶酪和酱汁一起烹饪时披萨所达到的宇宙合一。gydF4y2Ba

配料和烘焙gydF4y2Ba

剩下唯一需要解决的问题是如何添加配料和烘烤这个东西。你可以随意使用任何你个人喜欢的配料，但在我看来，意大利辣香肠是这里唯一真正的选择。gydF4y2Ba

我之前提到过，一些餐厅喜欢把意大利辣香肠放在奶酪下面，而另一些则放在奶酪上面。我真的很喜欢把意大利辣香肠放在面团下面的味道融入面团的方式，但放弃了那些酥脆，焦糊的边缘gydF4y2Ba意大利辣香肠放在馅饼上面gydF4y2Ba我的身体很痛苦，所以我想:Por que no los dos?gydF4y2Ba

把意大利辣香肠放在下面gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba在馅饼上面给你两全其美。顺便说一下，一定要用高质量的天然香肠，比如佛蒙特烟熏香肠，甚至是猪头香肠(棒状的版本，gydF4y2Ba不gydF4y2Bapresliced !)。这样你就能保证你的意大利辣肠能倒进亚当·库班最爱吃的酥脆的小油杯里。*******gydF4y2Ba

*******你可以阅读一些迷人的gydF4y2Ba是什么让意大利辣香肠卷起来的gydF4y2Ba在这里。gydF4y2Ba

唯一需要测试的是烘焙，不幸的是，这里的事情有点麻烦。问题是烤箱不是很精确，甚至不是统一的。大多数烤箱都倾向于从底部加热而不是从顶部加热，但也有一些正好相反。有些烤箱保持稳定的温度，而另一些则上下波动很大。gydF4y2Ba

我在这里有一些建议。首先，把烤箱设置到它能达到的温度。家用烤箱的温度是500至550华氏度(260至290摄氏度)。在这样的温度下，在面团有机会过度干燥之前，你会得到很好的褐变和脆皮。但即便如此，你可能会发现披萨的顶部比底部还早熟。如果你知道你的烤箱底部没有多少热量，或者如果你做了食谱，发现底部不像你喜欢的那么脆，你有几个选择。gydF4y2Ba

首先是把锅放在预热好的gydF4y2Ba烘焙钢gydF4y2Ba这有助于将热量输送到最需要热量的披萨底部。你的第二个选择是把披萨直接放在预热过的烤箱的地板上，这也会给它带来快速的能量提升。gydF4y2Ba

在热烤箱中，披萨大约需要12到15分钟。当边缘的奶酪滋滋作响，呈黑色，顶部呈浅棕色时，你就知道已经做好了。gydF4y2Ba

从烤箱里出来后，用一个薄的金属抹刀小心地把锅的边缘刮开，晃动几下，直到它看起来可以自由移动。gydF4y2Ba

从那里，把披萨转移到切菜板上，尽量不要马上把你的脸伸进去。这是不礼貌的。而且还会对你的眼球造成严重灼伤。这是没人喜欢的。gydF4y2Ba

你知道什么是gydF4y2Ba每个人都gydF4y2Ba喜欢吗?美味的披萨。就像你这周要做的那个。gydF4y2Ba

我是说，看看那面包屑。哦,哦!让我向你们展示最精彩的部分:gydF4y2Ba

现在呢?这就是梦想的组成部分。朋友们，欢迎来到底特律。gydF4y2Ba