无黑客那不勒斯披萨的家庭厨房食谱

我们都知道规矩，对吧?在家里不可能做出餐馆级别的那不勒斯披萨。为了让面包皮柔软柔软，底部有焦炭，边缘有豹纹，你需要一个地面温度至少700°F(370°C)，圆顶温度至少1000°F(540°C)的燃木烤箱。低于这个数值，饼皮在上色前就会干燥得太久。家用烤箱的最高温度约为550°F(290°C)，所以除非弄坏你的恒温器或从事其他高维护，只有痴迷的风格技巧，否则你就被困住了。在家吃完美的那不勒斯披萨是个神话。这是一枚可以为之奋斗却永远无法实现的金戒指。

那么我们这些家庭厨师怎么办呢?那些想快速做出美味的披萨，却没有燃木烤箱的人?幸运的是，真正好吃但不太正宗的那不勒斯披萨不是一个无法实现的目标。

我的标准如下:

• 这种披萨必须有上端和下端都烧焦的美味外皮，酥脆的面包屑蓬松有嚼劲，还有大量的cornicione(披萨边缘的蓬松嘴唇)。
• 酱汁和奶酪必须遵循那不勒斯的指导方针:新鲜的水牛马苏里拉奶酪或fior di拿铁，以及由罐装西红柿和盐制成的生酱汁。
• 我必须能够在不使用专业设备的情况下烹饪整个东西，并且不修改或破坏任何现有设备的保修。
• 我必须能在室内烹饪。

有了这些参数，我开始工作。

如何在家做那不勒斯风格的面团

要做出真正的那不勒斯风格的面团，秤是绝对必要的。按体积测量面粉是扯淡。根据包装的好坏，一杯咖啡的重量从4盎司到6盎司不等。增长了50%。呵!帮你自己一个忙:买一个好的厨房秤。你的烘焙技术将会有不可估量的提高(或者是可以衡量的吗?)

意大利Tipo“00”面粉是那不勒斯披萨的标准配料。与人们普遍认为的相反，它的蛋白质含量并不比普通面粉低。我不知道这个糟糕的错误信息是从哪里开始的，但它可能与面粉被描述为“软”有关——这是指它的精细研磨，而不是它的蛋白质含量。这种面粉实际上有多种蛋白质含量，适用于各种烘焙项目。找找红色袋子里的高蛋白成分，和美国的面包粉差不多。Antimo Caputo使其成为行业标准，你可以很容易地在网上订购一公斤一袋的产品。我订购的是10个一包，这让我妻子很懊恼。

那么蛋白质在面粉中的作用是什么呢?当它与水接触并被揉捏时，通常成团的蛋白质分子会伸展并连接在一起，形成一种被称为面筋的有弹性的基质。正是这种麸质赋予了面包结构。蛋白质含量越高，面团就越有弹性，在内部形成的气泡和口袋就越大，嚼劲也就越大。

那不勒斯披萨的基本面团很简单:将面粉、水、盐和酵母混合，揉搓一下，让它至少发酵一晚，把它捏成球状，让它们发酵、拉伸、顶部。假设面粉的重量为100%，我加入60%的水，2%的盐和1%的酵母。总共10盎司(两杯)面粉，6盎司水，一茶匙粗盐，半茶匙酵母，大约三个披萨饼皮。

那么00面粉真的像人们说的那样好吗?在我的第一个测试中，我尝试并排烘焙四个披萨，使用“00”面粉，通用面粉，高蛋白面包面粉，以及通用面粉和蛋糕面粉的混合物，就像一些食谱令人困惑地推荐的那样(很可能是因为作者相信“00”是低蛋白质的神话)。华体会体育手机端APP现在，我在烤箱里的预热披萨石上烤披萨，用puréed罐装圣马尔扎诺番茄，一些当地的马苏里拉奶酪，新鲜的罗勒，橄榄油和粗盐做简单的酱汁。

不出所料，蛋糕的面皮很糟糕。当然，它很脆，但仅此而已。没有内部结构，没有咀嚼，没有好处。“00”面粉是最好的，有超级脆的外表和柔软，有嚼劲的中心。在其他两种面粉中，高蛋白面包粉紧随其后，a /P面粉紧随其后。我的看法吗?如果你喜欢，可以点花式面粉(我仍然会继续)，但面包或通用的美国面粉都可以。

接下来是更大的问题:适当的褐变。

用煎锅-肉鸡法烹饪那不勒斯式披萨

尽管是在非常热的烤箱和石头里烤的，但我的派要花很长时间才能变成棕色——大约8分钟。我想把做饭的时间缩短到最多两到三分钟。我的第一个想法是在面团中加入一些小苏打，以提高其pH值，因为在稍微基本的环境中，褐变反应更容易发生。不幸的是，我没有考虑到高ph值也会阻碍面筋的形成和酵母的活性。面团几乎没有发酵，即使是一夜之间。结果证明，加一点糖是最好的解决方案，可以稍微增加面包皮的焦黄程度，并通过给酵母提供更好的食物来源来改善风味和质地。烹饪时间缩短到5分钟左右。好些了，但还是不太好。

还有一个更大的问题:从这张起落架的照片来看，你会认为这些披萨相当不错。

但就像安康鱼和艾比路一样，这个披萨的下半部分比上半部分要好得多。上层社会相形见绌相比:

这是基本的热力学。空气在一定温度下的能量比石头在一定温度下的能量少。正因为如此，即使我的石头和烤箱里的空气都在550华氏度，与石头接触的那部分比萨比顶部熟得快得多。当底部变脆的时候，顶部还没有任何明显的颜色。

解决这个问题的方法很简单，而且还能让厨房变得更凉爽:不用预热烤箱，只需使用肉鸡。肉鸡不仅像烤箱一样通过热空气来烹饪，更重要的是，它增加了大量的辐射热，直接用电磁波来烹饪披萨的顶部——这是一种更有效的传热方式。

我尝试过各种各样的技巧:在肉鸡下面用一个翻转的铸铁煎锅同时烹饪顶部和底部，使用石头/肉鸡组合，使用肉鸡/直接在燃烧器上燃烧的组合。最后，最有效的方法是简单的煎锅到肉鸡的方法，尽管它需要一点技巧。

我把煎锅用高温预热，然后把面团铺在旁边的砧板上。当我要把有盖的披萨放进煎锅的时候，我遇到了问题:要把有盖的披萨放进倾斜的煎锅而不把事情搞得一团糟，几乎是不可能的。更好的选择:直接把生面团放进煎锅，然后小心地直接放在锅里。

在煮了大约一分半钟后，底部的面包皮达到了完美的炭化程度——甚至比我在石头上得到的还要好。有趣的是，平底锅实际上比我使用的石头更冷，最高温度约为450华氏度。那么，一个450华氏度的平底锅如何比一个550华氏度的石头更好更快地变黄呢?这是热容和密度的问题。

材料的热容与一定质量的材料在一定温度下所持有的能量直接相关。尽管石头的热容量几乎是钢的两倍(0.2千卡/千克C vs. 0.1千卡/千克C)，但它的损失有两个方面:它的密度远低于钢，导热率远低于钢。在煎锅中烹饪披萨不仅仅是从平底锅中获得能量，它还从平底锅下面的燃烧器中获得能量，因为它通过金属快速传导。

这清楚地证明了烹饪食物时，重要的是能源转移，不仅仅是你烹饪的温度。这两者通常直接相关，但并不总是如此。

说回派:我把半烤的披萨，连同烤盘一起，放在预热好的烤炉下面，尽可能靠近热源。由于面团中含有少量的糖，上面的皮在几分钟内就烧焦了，只需要我在烹饪过程中旋转一次。我把它拔出来的时候一切都很好。

如你所见，饼皮已经烤焦了，奶酪已经融化，刚刚开始变黄，罗勒也已经枯萎，散发出香气。

我把它转移到砧板上，用披萨轮切成薄片，当我切开它的时候，它的皮发出了令人期待的噼啪声。一切看起来都很好，直到我看了看里面。它没有膨化和通风，而是有一个更密集的面包屑。不可怕，但也没有我想要的那么好。

问题是烤箱弹簧(或缺乏弹簧)。当披萨(或任何面包)第一次被烤箱的热量烤焦时，面团内部的潮湿空气迅速加热和膨胀，导致面团膨胀。如果它膨胀得足够快，就有可能在面粉中的蛋白质开始凝固之前发生大量的起泡，将气泡锁定在适当的位置。所以影响它的因素有三个面团中面筋的弹性，面团中的空气量，以及烤箱中的传热效率。我不想拿着我的钱回到画板上，所以我专注于后两个。

我想，更轻柔地拉伸可能有助于保留更多面团中的空气，确实有一点帮助——尽管不是很明显。说实话，即使是用擀面杖把面团擀开，也几乎和我用手指轻轻拉伸得到的面团一样多。

真正的问题是，我用煎锅开始做披萨，是单方面地从下往上做。尽管表面完全没有变黄，但内部结构仍然在煎锅中慢慢加热，使其稍微变硬。当我把披萨送到烤炉的时候，面团已经熟透了，无法剧烈地膨胀。我试着在炉子上烹饪时给锅盖上盖子，希望它能吸收一些热量，帮助饼皮膨胀起来。好些了，但还是不太好。

然后，真正的解决方案的简单性击中了我:只要把该死的顺序颠倒过来。我预热了一个煎锅，把披萨放在里面，我没有等底部烤焦，而是立即把整个披萨塞到烤箱下面。

这一次，coricione升了起来，冒着泡泡，漂亮地喷着气。剩下的就是把它放回炉子上烤一两分钟，直到底部的面包皮熟透，就可以烤了。

那么，它和真正的那不勒斯披萨一样好吃吗?不可能。如果我去朋友家，他给我这个派，我会开心、印象深刻、完全满足吗?绝对的。最重要的是，它不需要你预热烤箱，整个过程在几分钟内就完成了——对我来说，在夏天热得离谱的公寓里，这真的是一件大事。

附注:如果你在薇拉比萨协会有任何联系人，请不要举报我。我知道意大利人是怎么对待那些把他们的厨艺搞得一团糟的人的。