Taboon食谱 - 华体会体育推荐

把禁忌面包放在铸铁煎锅里，放在河边的鹅卵石上，铺在白色的亚麻布上。 — 华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish

为什么有效?

在鹅卵石上烘焙可以确保你得到一个没有口袋的面包，看起来有传统的酒窝。
白面粉和全麦面粉的混合物让你的面包有坚果的味道，仍然柔软，容易拉伸。
一个非常柔软的面团，虽然粘稠，需要额外的面粉来塑造，确保一个非常柔软的面包。

Taboon是巴勒斯坦人历史上使用的粘土烤箱的名字，但也指其同名的扁平面包。虽然禁忌面包是巴勒斯坦独有的，但类似的面包在整个阿拉伯世界都很常见，尽管每个地区的制作方法略有不同，叫法也各不相同，历史可以追溯到数千年前。最早的关于面包烘焙的考古证据可以追溯到大约14000年前——大约在小麦被驯化的时候——在今天被称为黎凡特的中东地区，包括叙利亚、黎巴嫩、约旦、巴勒斯坦等地。

巴勒斯坦人历史上是一个农业社会，小麦和面包是他们的主食。在每个村庄里——有时甚至在每个社区或家庭里——都有一个专门的房间，里面放着一个禁忌物。烤箱本身是用粘土和干草揉成的，然后做成一个浅的锥形，然后晾干。在顶部有一个开口，食物可以通过这个开口来烘烤，在下面，在烤箱的地板上，通常还有一个较小的开口，用来生火。顶部的开口有一个特殊的盖子来保持内部的热量，烤箱本身充满了河床岩石，上面可以直接放置食物或面包托盘。

为了使用禁忌，动物粪便、干草和其他易燃材料，如小橄榄枝和木头，将被包裹起来并点燃。这将继续燃烧，大多数情况下彻夜燃烧，直到第二天早上只剩下余烬。然后把灰从盖子上掸掉，烤箱就可以使用了。厚厚的泥墙和石头就像一个热团，吸收了火灾产生的热量，然后储存起来，在一天中慢慢释放出来。

家庭或村庄的妇女通常每天晚上重复向禁忌炉中添加燃烧材料的过程。早上，他们会聚集在一起，轮流烤面包，晚些时候，用余热做一顿饭。我的祖母，在烤完一天的最后，有时会把整个茄子、西红柿和青椒直接放在锅子里的石头上。当蔬菜起泡并煮熟后，她就会把它们削皮，用盐和一些橄榄油把它们捣碎，有时也用柠檬。烟熏蘸酱虽然简单，却让人非常满意。

禁忌面包、奶酪、蔬菜和香料。 — 华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish

那些日子已经一去不复返了，禁忌也越来越少了，金属和电烤箱取代了这种劳动密集型的方法。然而，如果你和任何经历过禁忌烤箱的人交谈，怀旧之情是显而易见的，因为他们回忆起粘土和余烬赋予食物的无与伦比的味道。尽管如此，现在还是有办法在家里复制出禁忌面包的形状和质地;即使味道不一样，也很美味。

好的禁忌面包是柔软的，因为在石头上煮过而有酒窝，里面没有许多皮塔饼常见的那种中空的口袋。当蒸汽膨胀形成一个大的内部气泡时，就会产生这个口袋，但这不是tabon的目标。有几个因素对口袋的发展起作用，包括面团的水化水平，烤箱的温度，以及面团如何擀开。根据我的经验，还有一个额外的因素可以帮助防止tabon口袋:传统上烤面包的岩石——它们会使面团表面不均匀，并将面团挤压成斑点，使单个大气泡不太可能形成。结果是面包更结实，可以承受更重的浇头，比如煮熟的洋葱和烤鸡片msakhan．

我最喜欢在家里复制传统禁忌的方法是在铸铁锅里加热光滑的河石或大鹅卵石，甚至在坚固的烤盘上，然后直接在上面烤面包，使面包具有经典的酒窝形状，有助于防止口袋的形成。使用河边的岩石绝不是必须的，但很容易找到这些类型的石头，不仅在户外，而且在艺术用品商店(见下面的配方说明部分，寻找合适的岩石的更多指导)。

传统上，每个面包师都会留下一小部分面团用于第二天的烘焙——本质上，这是一种酵母酵头。今天，商业酵母最常用于发酵这种面包，但如果你有酵母发酵剂，并且有信心调整配方，它会非常好，而且可能更接近原始的味道。至于面粉，在历史上，塔伯恩是用全麦做的。虽然更健康，但它会导致面团更挑剔，面包更硬。今天，使用不同比例的全麦和白面粉，有些人甚至只选择白面粉。在这个食谱中，比例可以让你在享受你能想象到的最柔软最嫩的面包的同时，还能享受到全谷物的坚果味。

然而，要做到这一点，重要的是要做一个非常柔软和水分充足的面团。这意味着它会很粘。确保你的手，工作表面和面团在整个过程中保持均匀，这会使过程更容易，特别是当你开始塑造和拉伸面团的时候。

几代巴勒斯坦妇女通过简单地在手掌之间来回摇动面团，将面团拉伸到巨大的尺寸。经过多年的练习，我可以跳手掌舞，但我做梦也想不到能长到我祖母那么大。同样，这个食谱也不是幻想我们中的任何人都可以在几次尝试中完善这项技能。相反，它要求更小的禁忌面包，你可以用手指在面粉表面拉伸。一旦你把面团转移到加热的石头上，你可以小心地进一步拉伸它，使它的形状更均匀。不管你第一次吃的面包是什么形状(或厚度)，你都会发现自己得到了你吃过的最好的面包之一。

成堆的禁忌面包。 — 华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish

为了在烘烤时保持面包柔软，准备一条大毛巾或两条小毛巾。当面包从烤箱里出来的时候，把它们放在毛巾上，然后把毛巾折叠起来盖住，这样可以留住蒸汽，防止面包变干。继续，把每个面包放在前一个面包的上面，确保在你准备使用或冷冻它们之前保持覆盖。

至于用途，禁忌面包是主要成分msakhan它被许多人认为是巴勒斯坦的主要民族菜肴之一，如果不是主要的话。但这种面包还有无数其他用途。像皮塔饼一样，它可以用来舀任何东西，从腊肠和鹰嘴豆泥到炖菜和炖菜。然而，由于它的形状和质地，它也是制作开放式面饼的完美基础。在巴勒斯坦人中间，在tabon面包上淋上橄榄油和zaatar，然后在烤箱里重新加热，做成酥脆的zaatar manaqeesh，这是很常见的。但你也可以涂上番茄酱，撒上奶酪。或者你可以把你最喜欢的三明治馅放进去，然后卷起来。或者，如果你像大多数巴勒斯坦人一样，你会简单地把它蘸上橄榄油，然后说这是世界上最好的一餐。

准备:30分钟

库克:60分钟

打样:2小时

总:3小时30分钟

评价与评论

500克面包粉，比如亚瑟王面粉(17.1 /2盎司，或大约4杯，一勺)，再加一些粉
250g全麦面粉(8又3/4盎司，或者大约2杯，一勺)
10克钻石水晶粗盐(约2.5茶匙);对于食盐，按体积或相同重量使用大约一半的量
1茶匙(4克)白砂糖
2汤匙(30毫升)特级初榨橄榄油，再加一些给手和面团上油
1汤匙(12g)即食酵母，如SAF;不是RapidRise或active dry(更多信息)在这里）
2杯(475毫升，16盎司)温水，大约80华氏度(26摄氏度)，如果需要的话再加一些

在一个大碗里，将面包粉、全麦粉、盐和糖充分搅拌在一起。在中间打一个孔，加入油、酵母和水。用你的手指慢慢地把干的材料和湿的材料搅拌在一起，直到形成一个非常柔软和粘的面团团;华体会应用下载如果面团感觉很硬，每次加1到2汤匙(15-30毫升)的水，直到面团变软，有点黏。静置5分钟，然后揉揉，直到面团更加光滑，即使仍然粘稠，大约1分钟。重复这个休息和揉捏过程一到两次，直到一个非常柔软和有弹性的面团球形成;做好后，面团还是会有点粘。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish
用抹好油的手，轻轻地把面团揉成光滑的球，用橄榄油擦遍，然后把面团放在碗里，用湿茶巾或保鲜膜盖上。放在室温下加热，直到面团大小翻倍，大约需要90分钟。在较冷的月份，这个过程可能需要更长的时间。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish
面团发起来后，轻轻往下打，使气泡释放出来。用撒好面粉的手，分成8等份，每一份揉成一个球，放在撒好面粉的烤盘或工作台上。用保鲜膜盖上，放在一边，直到面团长大大约50%，大约30分钟。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish
与此同时，如果使用可选的“河流”岩石(见食谱说明)，将它们均匀地铺在10或12英寸的铸铁平底锅中;否则按照指示用空锅继续。将烤箱架调整到中间位置，将煎锅放在架子上，预热到500华氏度(260摄氏度)，或者烤箱能达到的最高温度。在烤盘上铺上干净的厨房毛巾。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish
每次只处理一块面团，把面团放在铺有面粉的工作面上，撒上更多的面粉，然后用手稍微压平。用手把面团压平并拉伸成大约4英寸的圆形。把它翻过来，如果感觉黏糊糊的，再撒点面粉，然后继续压平和拉伸，直到你有一个大约8英寸的圆。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish
如果用石头，打开烤箱，把架子拉出一半。小心地把面团直接转到煎锅里，放在鹅卵石上，小心地把它拉伸成更圆的形状。如果你不使用鹅卵石，把面团直接放在铸铁煎锅里，用手指在面包上压出凹痕(这会让它的形状和感觉类似于在它下面有鹅卵石，也可以防止它上升和形成口袋)。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish
烤至面包表面呈现金黄色，大约需要5分钟。使用烤箱手套或硅胶尖钳，小心地从鹅卵石上拿起面包，如果底部不是棕色的，翻过来，回到烤箱，直到另一面呈浅金色，大约1分钟。从烤箱中取出，放在铺有毛巾的被单上冷却。让石头和/或煎锅重新加热5分钟，拉伸下一个面团，然后重复这个过程，直到所有的面团都烤好了。根据需要立即食用，或在室温下保存1天或在冰箱中保存1个月。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish

特种设备

可选:足够的“河流”岩石鹅卵石，每一个直径约2英寸，填满一个10到12英寸的铸铁平底锅(见食谱说明)

笔记

“河流”鹅卵石通常可以从任何工艺品或家居用品商店购买，如迈克尔斯或家得宝。只要确保它们是天然的石头，没有任何涂层;也不要使用从自然界收集的石头，因为它们含有少量的水，在加热时可能会突然破裂或爆裂。准备时，只需用温暖的肥皂水轻轻清洗，用手指擦去任何沙子、污垢或残留物，然后冲洗。使用前先放一边晾干。每隔几次烘焙后，当它们表面积累了一些面粉，开始变黄和烧焦时，我通常会用清水再冲洗一次。