干酵母是现代烘焙的奇迹之一——一种由无数脱水的单细胞生物制成的自由流动的粒状粉末。一旦水分充足,这些小动物就会咀嚼面团中的糖或淀粉,产生酒精和二氧化碳,使面包具有独特的发酵风味和轻盈的口感。
成功复活干酵母完全取决于它是如何加工的,所以当一个食谱要求使用某种类型的干酵母时,指示将根据它的具体需求进行调整。这些方向可能会完全杀死另一种干酵母,或者无法为其提供生长所需的条件,导致面团发面不良——或者根本不发面。
这意味着对面包师来说,理解用于描述各种干酵母的语言是至关重要的,并且要意识到盲目替代充其量是一种冒险。一些食谱,华体会体育手机端APP特别是高水分面团,发酵周期短,可以为许多类型的酵母提供一个友好的环境,制造一种替代的虚假安全感。在低温隔夜发酵的低水分面团领域(想想百吉饼,英式松饼,或肉桂卷),错误的酵母绝对会影响你的面包。为了使酵母发酵的面团达到最好的效果,当一份食谱要求使用特定类型的酵母时,理解它的含义是有好处的,当你使用不同类型的酵母时,可能会产生什么影响。
快速入门
干酵母有两种形式:活性酵母和速溶酵母。“活性”指的是任何干酵母激活在使用之前,“即食干酵母”是指任何可以使用的干酵母即时你打开包裹。速溶酵母本身就是一种成分,也可以包括RapidRise或面包机酵母等专门产品。一开始听起来很困惑,但想想像酸奶这样的产品——一种独特的成分,也包括希腊酸奶、调味酸奶,甚至是冷冻酸奶。
由于用于描述酵母的语言不受监管,品牌可以随意使用这些术语,这给消费者和专业人士带来了很大的困惑。在为我的烹饪书积极开发了五年的食谱之后,BraveTart:标志性的美国甜点,以及两年来读者在“严肃饮食”上的每日反馈,我已经看到了非常清晰的成功和失败模式,我已经用它来为每种华体会app入口干酵母开发自己的“最佳实践”。
这些信息可能与你在其他地方读到的内容相矛盾(同样,这些术语完全是主观的),但这是一个经过实践检验的指南,可以帮助面包师避免在酵母发酵面团时遇到麻烦。
活性干酵母
顾名思义,根据包装说明,活性干酵母必须通过将颗粒溶解在温水中来“激活”。(具体情况因品牌而异;有些人可能会要求添加糖作为酵母的燃料。)
如果酵母还活着,它会在几分钟内开始起泡和生长。
活性干酵母非常不稳定,任何包装上的干酵母都有可能死掉,所以在继续制作配方之前,检查它是否还活着是很重要的——即使酵母还没有达到包装上印刷的有效期。活性干酵母也具有相对较大的粒度,进一步需要与温水直接接触才能溶解。由于这个耗时的步骤,以及高风险和失败的成本,活性干酵母很少在专业环境中使用。
最基本的
- 活性干酵母极易腐烂;使用前一定要检查保质期。
- 效力可能随时间而变化,产生不一致的结果
- 使用前必须补水吗
- 容易被115°F(46°C)以上的液体损坏
- 适合需要多次发酵的食谱华体会体育手机端APP
- 适用于冷藏面团
- 要代替即食酵母,根据包装说明激活,使用配方中的一部分牛奶或水,而不是额外的液体。
- 非常稳定;能冻上几年吗
- 随着时间的推移保持一致的行为
- 耐受温度高达130°F(54°C)
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- 适用于冷藏面团
- 我最喜欢的品牌:安全红色标签,Oetker博士
- 要代替活性干燥使用,直接并入干燥成分。华体会应用下载将任何用于打样的华体会应用下载材料(温水,糖)与其他液体材料一起加入面团中。
- 高度稳定;能冷藏一年吗
- 随着时间的推移保持一致的行为
- 耐受温度高达130°F(54°C)
- 设计成只有一个凸起
- 不适合冷藏面团
- 不适合长时间缓慢发酵的面团
- 要代替即食干酵母,在凉爽的室温下发酵,按照食谱的视觉提示(比如让面团翻倍)而不是特定的时间表。为了代替活性干酵母,直接加入干原料中。华体会应用下载将任何用于打样的华体会应用下载材料(温水,糖)与其他液体材料一起加入面团中。
- 高度稳定;能冷藏一年吗
- 随着时间的推移保持一致的行为
- 耐受温度高达130°F(54°C)
- 专为面包机配方设计华体会体育手机端APP
- 冷藏面团的能量就没那么大了
速溶干酵母
由于其独特的制造工艺,即食酵母保证100%的活性,所以它可以直接从包装上使用,并且它的行为随着时间的推移是一致的。由于其颗粒小,即食酵母很容易溶解在面团周围的水分中,不需要再补水。考虑到速溶酵母的稳定性和保质期,大量购买是安全的,与商店里出售的小包装活性干酵母相比,它的成本大大降低了。
最基本的
速效速溶酵母
作为速溶酵母的一个子类别,速效酵母同样稳定且易于使用,但其配方是在一个加速的时间表上运行,因此不适合需要长时间发酵的食谱。华体会体育手机端APP无论你使用的是Fleischmann品牌的RapidRise还是红星品牌的Quick-Rise,都要记住,这些酵母是根据它们的商标来定义的,而不是通过一些客观的衡量标准来定义的,所以它们的行为可能会有很大的不同。
最基本的
面包机酵母
像其他类型的即食酵母一样,面包机酵母在使用前不需要溶解,可以很好地保存在冰箱或冰柜里。顾名思义,这种风格是为面包机设计的,在这些特定条件下效果最好。在需要即食酵母的食谱中,它可以相当成功地使用,尽管它在冷藏面团中不会产生强烈的膨胀。华体会体育手机端APP
最基本的
经验丰富的面包师可以通过一些调整成功地将一种酵母替换为另一种酵母,在要求速溶的食谱中使用水合活性干酵母,或者使用RapidRise来缩短慢发酵面团的发酵周期。但对于初学者来说,最好的做法是找到合适的酵母,要知道并不是所有类型的干酵母都可以互换使用,或者在1:1的基础上产生同样好的效果。考虑到它的保质期、稳定性和多功能性,普通的即食酵母,如SAF (在亚马逊查看),这是我在家烘焙的首选推荐,也是我所提倡的我的食谱这里是Serious E华体会app入口ats。