速溶干酵母、活性干酵母和速效干酵母有什么区别?

我们深入研究每种酵母以及如何使用它们。

通过

America's Best New Pastry Chefs by Food & Wine. She was the pastry editor at Serious Eats from 2016 to 2019." data-inline-tooltip="true"> 斯特拉公园

2022年7月8日更新

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三种不同的酵母放在一个木制的表面上用半茶匙的酵母。 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

干酵母是现代烘焙的奇迹之一——一种由无数脱水的单细胞生物制成的自由流动的粒状粉末。一旦水分充足，这些小动物就会咀嚼面团中的糖或淀粉，产生酒精和二氧化碳，使面包具有独特的发酵风味和轻盈的口感。

成功复活干酵母完全取决于它是如何加工的，所以当一个食谱要求使用某种类型的干酵母时，指示将根据它的具体需求进行调整。这些方向可能会完全杀死另一种干酵母，或者无法为其提供生长所需的条件，导致面团发面不良——或者根本不发面。

这意味着对面包师来说，理解用于描述各种干酵母的语言是至关重要的，并且要意识到盲目替代充其量是一种冒险。一些食谱，华体会体育手机端APP特别是高水分面团，发酵周期短，可以为许多类型的酵母提供一个友好的环境，制造一种替代的虚假安全感。在低温隔夜发酵的低水分面团领域(想想百吉饼，英式松饼,或肉桂卷)，错误的酵母绝对会影响你的面包。为了使酵母发酵的面团达到最好的效果，当一份食谱要求使用特定类型的酵母时，理解它的含义是有好处的，当你使用不同类型的酵母时，可能会产生什么影响。

快速入门

近距离拍摄用于发酵华夫饼面糊的两种不同的酵母。 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

干酵母有两种形式:活性酵母和速溶酵母。“活性”指的是任何干酵母激活在使用之前，“即食干酵母”是指任何可以使用的干酵母即时你打开包裹。速溶酵母本身就是一种成分，也可以包括RapidRise或面包机酵母等专门产品。一开始听起来很困惑，但想想像酸奶这样的产品——一种独特的成分，也包括希腊酸奶、调味酸奶，甚至是冷冻酸奶。

由于用于描述酵母的语言不受监管，品牌可以随意使用这些术语，这给消费者和专业人士带来了很大的困惑。在为我的烹饪书积极开发了五年的食谱之后，BraveTart:标志性的美国甜点，以及两年来读者在“严肃饮食”上的每日反馈，我已经看到了非常清晰的成功和失败模式，我已经用它来为每种华体会app入口干酵母开发自己的“最佳实践”。

这些信息可能与你在其他地方读到的内容相矛盾(同样，这些术语完全是主观的)，但这是一个经过实践检验的指南，可以帮助面包师避免在酵母发酵面团时遇到麻烦。

活性干酵母

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顾名思义，根据包装说明，活性干酵母必须通过将颗粒溶解在温水中来“激活”。(具体情况因品牌而异;有些人可能会要求添加糖作为酵母的燃料。)

酵母在小碗里发酵 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

如果酵母还活着，它会在几分钟内开始起泡和生长。

酵母开始发酵，几乎达到了小碗的顶部 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

活性干酵母非常不稳定，任何包装上的干酵母都有可能死掉，所以在继续制作配方之前，检查它是否还活着是很重要的——即使酵母还没有达到包装上印刷的有效期。活性干酵母也具有相对较大的粒度，进一步需要与温水直接接触才能溶解。由于这个耗时的步骤，以及高风险和失败的成本，活性干酵母很少在专业环境中使用。

最基本的

活性干酵母极易腐烂;使用前一定要检查保质期。
效力可能随时间而变化，产生不一致的结果
使用前必须补水吗
容易被115°F(46°C)以上的液体损坏
适合需要多次发酵的食谱华体会体育手机端APP
适用于冷藏面团
要代替即食酵母，根据包装说明激活，使用配方中的一部分牛奶或水，而不是额外的液体。