6个意想不到的因素会毁掉你的明胶甜点

很有可能，你不会经常想到无味的明胶，除非在商店里买一些诺克斯粉末。在大多数情况下，这是可以的;当完全按照指示使用时，明胶是一种非常简单的东西。但你烤得越多，你就越有可能跳出常规，经历某种不幸。比如，橡胶味的意式奶冻，黏糊糊的棉花糖，或者松软的雪纺派。

盯着一份食谱却不知道哪里出了问题，这绝对是令人抓狂的，尤其是当你似乎完全按照指示去做的时候。在我生命的大部分时间里，我在餐厅的厨房里用过明胶片，在家里用过明胶粉，我比大多数人见证了更多的试验和磨难。这让我意识到这些失败不是随机的，一些相当良性的环境可能会给明胶带来问题。

什么是明胶?

让我们先确认一下大家的意见是否一致。明胶是一种从动物中提取的蛋白质。发酵后的明胶被融化并加入到甜点中，分散了蛋白质的小分子。当明胶冷却到100华氏度以下时，这些分子开始相互连接，重新组织成一个三维的网，里面夹着水。这会降低甜点的流动能力，尽管奶油冻或意式奶冻的液体成分比例很高，但它的质地相对坚硬。华体会应用下载

许多明胶最令人惊讶的特性都是其制造过程的副作用。与都市传说相反，明胶不是来自蹄(由角蛋白制成)，而是来自富含胶原蛋白的兽皮和骨头。虽然明胶有多种制备方法，但从商业角度来看，我们主要讨论的是猪皮和牛骨——不同的来源需要不同的加工技术。用酸处理兽皮，用碱处理骨头。

与橄榄油一样，多轮加工可以提取出几种不同的等级，第一次是最好的。这种明胶的价值在于它颜色浅，味道温和，分子密度高，这是它强度的一种衡量标准。每次提取后，得到的明胶颜色更深，肉质更厚，密度更低(即更弱)。一般来说，猪明胶的颜色更浅，但更芳香，而牛明胶的颜色更深，但不那么香。

提取后，这些不同等级的猪明胶和牛明胶可以单独混合或以指数方式相互混合，然后加工成颗粒或片。所有这些变量意味着明胶的颜色、味道、香气和强度在不同国家甚至不同品牌之间都有很大差异。

就其本身而言，这就足以解释为什么美国人可能难以适应法国食谱(反之亦然)，以及为什么高档餐厅的甜点在国内并不总是那么好。这也是为什么从一种明胶到另一种明胶的看似无害的转换可能是你所有痛苦的根源。除此之外，还有许多其他的变量可以引起明胶以意想不到的方式表现。以下是最有害的六种，以及需要注意的地方。

问题1:绽放

场景:配方需要一种特定的明胶，但你手头上没有。谁在乎;蛋白质就是蛋白质，对吧?

嗯，不完全是。一克一克，明胶主要是蛋白质，但通过混合不同的等级，制造商制造出一种蛋白质混合物，以一种非常特殊的方式表现出来。它的行为是用布鲁姆-一种模糊的凝胶强度测量方法，范围从0到325。正如你所料，数字越高，明胶越强，但质地的差异也会起作用。我还没准备好开始解开分子密度和相互连接的蛋白质链的机制，但高开花的明胶会产生柔软的凝胶，而低开花的明胶会产生粘稠的凝胶。所以，虽然你可以使用更多的一种或更少的另一种来产生相似的强度，但你不能总是重新创造出特定明胶的口感。(想象一下有弹性的意式奶冻，或者像果冻一样会碎的小熊软糖。)

危险:如果不考虑开花的差异，你的食谱可能从一开始就注定失败。避免麻烦的最好方法是上网购买配方中需要的那种明胶。如果你正在制作宴会甜点，却没有那么多时间，那么你必须意识到，简单的替换并不能保证成功。

虽然很少在包装盒上印上开花强度，但你只需要知道明胶粉的配方是按照美国230和欧洲250的行业标准制定的，这就产生了一些不言而喻的影响，这取决于配方的国籍。薄片明胶有点复杂，因为它以脱衣舞俱乐部会员的等级(青铜、白银、黄金和铂金)出售，这些等级代表的不是特定的绽放强度，而是一个范围。例如，铂明胶可以是235和265之间的任何东西，所以除非你匹配一个品牌的配方，你的结果不一定是相同的。

你在“严肃饮食”网站上找到的任何食谱都是用诺克华体会app入口斯明胶进行测试的，而且，因为我碰巧对猪肉过敏，我的甜点也用牛明胶进行了交叉测试。按盎司计算，我最喜欢的品牌的价格只有超市同类产品的一小部分，香气也温和得多——对于咸味应用来说是个坏消息，但作为甜点却很棒。

问题2:高温

场景:出于某种原因，你的棉花糖总是变得粘稠而奇怪，即使你完全按照食谱做了。到底发生了什么事?

盒底说明书要求用沸水，给我们的印象是明胶不耐热，但煮沸只是代表了它的上限。明胶的强度在华氏212度以上或在该温度下保存一段时间后会迅速下降。奇怪的是，热造成的损伤影响的是硬度，而不是粘度，这就解释了为什么明胶仍然可以为慢炖的菜肴(如博洛尼亚肉酱)增加口感。如果足够浓缩，即使是弱化的明胶也能具有非凡的功效(比如在高度还原的小牛肉高汤中)，但这与甜点无关。

危险:不幸的是，很少有食谱会提醒你明胶易受热华体会体育手机端APP(酸性成分的存在加剧了这一事实)，所以，如果没有冷却期，你可能会在不知不觉中陷入麻烦。华体会应用下载棉花糖尤其如此，它需要将糖浆煮到250华氏度以上。不管食谱上是否这么说，在加入明胶之前，最好让糖浆冷却到华氏212度左右，否则糖果可能会有一种令人不快的柔软或粘稠的质地。

问题3:强酸(低pH值)

场景:你找到了一个制作柠檬慕斯的好方法，它需要诺克斯或犹太明胶，但你改用了另一种类型或品牌。尽管你确定布鲁姆是凶手，但还是出了问题。这个食谱不好吗?

也许不是!虽然配方中从华体会体育手机端APP不指定牛明胶或猪明胶，但任何需要诺克斯的配方都是用混合物的力量配制的。同时，犹太或清真食谱几乎肯定使用牛(在极少数情况下使用华体会体育手机端APP鱼)。许多其他品牌的产品都是纯猪肉，尤其是在网上批量销售的明胶片或粉末。

危险:用于使兽皮中的胶原蛋白变性的酸性处理使猪明胶在pH值为3或更低的溶液中变得脆弱——与蒸馏白醋相当。大多数甜点都不是那么酸，但柠檬、酸橙、百香果、大黄甚至石榴等成分都是酸的。华体会应用下载如果说明将果汁和明胶直接接触，极端的酸度会造成一场完美的风暴，在这种情况下，从一种明胶切换到另一种明胶可能会造成麻烦，特别是在只需要少量明胶的食谱中，比如意式奶冻或慕斯。华体会体育手机端APP(明胶对酸的抵抗力可以在足够的浓度下克服，就像软糖一样。)

如果食谱中提到了特定品牌或类型的明胶，那可能是有充分理由的!这可能并不总是如此，但是当涉及到明胶时，知道酸度可以构成一个危险信号，可以帮助你避免不熟悉的配方的问题。

问题4:酒精和酶

场景:你找到了一种配方，要求在苦艾酒中发酵(水合)明胶，但这不是你的菜，所以你决定尝试一种不同的酒或果汁。

危险:把东西换成盛开的液体似乎是一个创造性的机会，或者至少是无害的交换，但这确实有可能带来灾难。高酒精含量的烈酒不仅会阻止明胶与水的接触，而且直接暴露在酒精中可能会使蛋白质完全变性，使它们失去作用。

同样，一些植物含有蛋白质消化酶，也能破坏明胶。这些食物包括新鲜的菠萝、木瓜、猕猴桃、芒果和新鲜的生姜，所以在做任何替代品之前做一点研究是值得的。

问题5:时间

场景:你有了一份神奇的食谱，但每批的结果并不总是一样的。你已经熟练掌握了技巧，接下来呢?

几年前，我注意到我的棉花糖偶尔会变得特别蓬松。我不知道怎么解释，而且商业厨房里有太多的变量(从味道到环境温度，等等)，所以，有一段时间，我只是把它归结为运气。多年来，我终于注意到，我最好的棉花糖总是我前一天晚上准备的，在繁忙的季节，我经常这样做，以便提前完成早上的家务。看看吧。

这些水罐形状的棉花糖是用相同的原料、设备和烹饪/冷却温度制作的，但右边的棉花糖是用我提前四个小时开花的明胶开始的。华体会应用下载哇。

在某种程度上，我们都知道明胶会随着时间的推移而变稠。当我们把果冻放进冰箱时，它又薄又水，一小时后变黏，一小时后又变硬。不那么明显的是，这些强度的提高是从明胶第一次开花的那一刻开始的。所以，当我前一天晚上放明胶时，我的棉花糖受益于它积累的力量。这是一个很好的技巧，但不是我普遍推荐的。

危险:一些食谱使华体会体育手机端APP用明胶来透气和稳定基本元素，然后再重新搅拌或折叠其他东西(想想:黄油，奶油或蛋白霜)。让开花的明胶成熟有助于基底获得额外的体积，但增加的强度降低了它的弹性，使得以后很难(如果不是不可能的话)容纳其他成分。华体会应用下载这对自制棉花糖糖霜、巴伐利亚奶油，甚至自制清凉奶油来说都是个坏消息——我将在本周晚些时候介绍这一配方。

问题6:糖

场景:你无法相信这个食谱需要多少糖!当然，挽回一下也无妨。

我以前说过，我还要再说一遍:甜味是糖最不重要的角色。无论是在棉花糖中还是在简单的水果凝胶中，糖都与明胶争夺水分，并改变溶液的密度，这两者都对凝胶的形成有深远的影响。

危险:降低配方中糖的含量可以加速凝胶的形成，但它也可能产生更软的凝胶，因为适量的糖可以提高明胶的硬度。糖促使明胶形成更短的蛋白质链，使甜点更柔软，所以减少糖的摄入量会导致看起来更粘稠的结果。

如果一份食谱看起来太甜了，第一个也是最好的做法就是调整盐的量。你也可以把普通的换成甜的微烤糖，如果你手头刚好有的话。

我只想说，冒险走寻常路，吃一种以明胶为基础的甜点是一种碰运气的提议。希望了解其中的一些情况可以帮助你了解过去的经验，更重要的是，可以帮助你了解未来可能面临的潜在问题。