基本意大利蛋白霜食谱

蛋白派的科学原理很容易解释，但不管我多少次看到含水、粘稠的蛋清膨胀成光滑的白色山峰，我总觉得这像是炼金术。一个简单的加糖的蛋白是如何变成棉花糖和鲜奶油的混合体的?从摩丝到奶油乳酪到阿拉斯加烤饼的烘烤完成，它是糕点的基本组成部分之一，也是一种技术，为数百种我们最喜欢的甜点提供蓬松、甜美的空气。

酥皮基本知识

值得注意的是，制作蛋白霜所需的唯一原料是蛋华体会应用下载白和糖，尽管酸——通常是柠檬汁或塔塔奶油——通常也包括在内。下面是它的工作原理。蛋清由水和蛋白质组成。当你搅拌蛋白的时候，你迫使鸡蛋蛋白展开并结合在气泡周围，形成一种新的结构。当你继续搅拌时，气泡被打破，而蛋白质网被拉伸得越来越薄。最终，当气泡变得非常小，以至于单个气泡无法被肉眼观察到时，打发的蛋白呈现出一种光滑的剃须膏状纹理。

这个基本概念对所有的蛋白派都是一样的，但是剥猫皮的方法不止一种;制作蛋白霜的各种方法可以分为三类:法国(只需搅拌蛋白和糖即可制成)，瑞士(煮的时候，蛋白和糖在双层锅里慢慢加热)，还有意大利菜(搅拌的时候，热糖浆淋在蛋白上)。这三种语言各有用处，但今天我们要讲的是意大利语。

意大利蛋白派的用途非常广泛。将热糖浆(240°F!)搅打到起泡的蛋清中，不仅使其成为最稳定的蛋白蛋白，而且不需要额外的烘焙就可以安全食用，这就是为什么它传统上被用来制作奶油糖霜，或者“意大利奶油乳酪“意大利蛋白霜也是最复杂的蛋白霜，因为它需要一点糖的烹饪，但一旦你了解了一些蛋白霜的基础知识，并有一个好的温度计，它就像蛋白霜派一样简单。”

Meringue-Making技巧

制作蛋白派并不难，但这里有一些建议可以确保你充分利用蛋白。

• 坚持是关键:在一个厚底炖锅里，加入糖。倒入适量的水，使其具有湿沙的稠度。

• 擦拭你的平底锅:一定要用湿的糕点刷擦拭锅的边缘，清除掉任何糖粒。这样可以防止锅边的小颗粒焦糖化，也可以防止糖在冷却时结晶。
  

• 使用温度计:糖浆的含水量和硬度可以通过它的温度来精确测量。在这种情况下，我们正在寻找“软球阶段”，在这个温度下，少量的糖滴到一碗冷水中，会形成一个球，这个球粘在一起，但仍然具有延展性。使用糖果温度计来监测糖的温度。240华氏度是我们要的温度。
• 避免脂肪:因为脂肪会阻止蛋清正常起泡，所以搅拌碗和搅拌工具上不要有脂肪或油脂是非常重要的。从本质上讲，脂肪会干扰鸡蛋蛋白在搅拌过程中的结合，使得形成泡沫结构变得更加困难。
• 在室温下使用鸡蛋:室温下的蛋清搅拌得更快。搅拌蛋清的理想温度约为70华氏度(21摄氏度)。温度较高的蛋清更容易让糖溶解在蛋白霜中。如果你只有冰箱冷藏的鸡蛋，先用低速搅拌一两分钟，帮助蛋清变松、变热，然后再用高速搅拌。
• 不要Overbeat !如果蛋清打得太久，它们最终会崩溃，因为它对鸡蛋蛋白有凝固作用。为了避免过度搅拌，将搅拌器保持在中高速，而不是全速前进。一旦将糖浆加入到意大利蛋白派中，它就会变得更加稳定，过度搅拌也就不成问题了。
• 糖是你的朋友:蛋白霜的典型比例是两份糖和一份蛋白。由于蛋清含有90%的水和10%的蛋白质，糖有助于稳定泡沫，因为糖的吸水性。简单地说，糖与水结合并使其固定。它还增加了液体白的粘度，使气泡更稳定。
• 加酸:加入一些酸，比如柠檬汁、酒石、甚至醋，可以提高pH值，帮助鸡蛋中的一些蛋白质变性。搅拌的时间稍微长一点，但酸能让泡沫更有弹性，在折叠、打管和烘烤时不太可能崩溃——基本上，酸是你的稳定性保险。
• 使用新鲜鸡蛋更稳定:人们常说陈年蛋白是制作蛋白霜的最佳选择，事实也确实如此一些这种说法的真实程度。陈年的蛋清更薄，所以它们起泡沫更快，产生的体积更大，这在以前人们手工搅拌蛋白霜的时候是很好的。多亏了现代的搅拌器，蛋白霜的制作变得容易多了，也不需要用旧的鸡蛋了。事实上，年龄较大的鸡蛋会产生不太稳定的泡沫，因为液体更容易从泡沫中流失。一般来说，如果稳定性比体积更重要，那就用更新鲜的鸡蛋。