完美的瑞士蛋白霜食谱

蛋白霜是每个甜蜜的浮肿的心soufflé，轻盈的开始经典的奶油乳酪的基础。七分钟结霜完美的秘诀马卡龙有嚼劲的脆底奶油蛋白甜饼，和顶上蓬松的云柠檬派．虽然蛋白霜有无数种用途，但主要的制作方法只有三种——法国、意大利和瑞士。

法国、意大利和瑞士蛋白酥饼的区别

法式蛋白霜首先是生蛋白，搅拌至起泡，以保持柔软的顶点。这表明一种叫做联白蛋白的小蛋白质已经开始凝固，展开并相互连接，以捕获气泡和水滴组成的网络。然后一点一点地撒糖，保持水分含量，但抑制总体体积。因为是生的，法国蛋白霜特别脆弱，容易过度搅拌，随着时间的推移很快就会崩溃。当烘焙可以降低这些风险时，它通常被使用——例如，折叠成蛋糕糊或做成蛋白酥皮饼干。虽然从技术上讲，它是最容易制作的，但由于过度搅拌的风险，它也是最容易出错的。

意大利蛋白霜的制作方法与此相同，但加入了240°F(116°C)的糖浆，使一种更丰富的热敏蛋白卵清蛋白凝固。这并没有完全煮熟蛋清，但凝固的双重打击使其产生特别稳定的泡沫。因为糖浆很浓，意大利蛋白霜又重又稠，像剃须膏一样。它是牛轧糖丝滑、稳定的基础，也是许多糕点师在需要在糕点盒中保存数小时的花哨馅饼上的首选。制作它可能会有些痛苦，因为它需要将危险的热糖浆倒入旋转的搅拌器的中心，然后你要擦洗一个沾满糖浆的罐子。

瑞士蛋白糖霜——最常用于制作奶油和烤阿拉斯加，不需要法国蛋白糖霜的高度，也不需要意大利蛋白糖霜的稳定性——预先将砂糖和蛋清混合在一起，在大约140华氏度(60摄氏度)的水浴中搅拌，然后搅拌至变硬。我发现这确实是三种方法中最简单的一种，因为你只需要加热和搅拌它，在时间上有很大的误差。

不幸的是，瑞士在蛋白中预先加入糖的方法干扰了卵白蛋白和卵白蛋白的凝固，产生的蛋白霜没有法国的蓬松，也没有意大利的稳定。这是两个世界中最糟糕的。但这并不一定是这样的!

完美的瑞士蛋白酥皮

有一种瑞士的蛋白糖霜——矿糖霜——可以提供两种世界的最佳，和意大利的一样稳定，但甚至比用同样比例的原料制作的法国蛋白糖霜更轻。华体会应用下载秘诀在于烹饪瑞士蛋白霜的温度要达到175华氏度(79摄氏度)，并以尽可能快的速度搅拌。

糖可能会延缓凝固，但当把蛋白加热到我的食谱要求的温度时，还是要小心的。在这方面，一个特别宽敞的水浴是有帮助的。当一个搅拌碗完全盖住一壶水时，它实际上是一个盖子，锁住所有的蒸汽，促使水沸腾。更大的锅和更多的水可以让你保持小火炖和稳定的蒸汽供应。你所需要的只是一圈皱皱的锡纸来保持碗的漂浮。

使用灵活的刮刀而不是打蛋器，可以很容易地刮碗，防止蛋清的薄膜飞溅起来，在碗的周围煮熟。用铲子刮碗底也更有效，确保你不会在那里发现蛋清煎蛋卷。

因为你可以刮碗，不会有任何不含糖的晶体潜伏在四周(这可能会导致颗粒状的蛋白霜)。随着沙粒、粘稠、半透明的蛋白和糖混合物的烹饪，它慢慢变得不透明，呈薄而有泡沫的稠度。

一旦蛋清混合物达到175华氏度，我将碗转移到立式搅拌器中，高速搅拌，直到它变得有光泽、浓稠、坚硬——在立式搅拌器中大约需要5分钟，取决于它的马力。华体会体育手机端APP烹饪温度较低的食谱通常需要搅拌蛋白霜，直到它摸起来很凉，但我的方法中使用的较高的烹饪温度意味着蛋白霜在达到最大体积时仍然会有点热。

所以，不要用温度作为判断的标准，而是要观察蛋白霜沿着碗的边缘越来越高的飞溅，一旦你发现它不再生长，就停止搅拌。当蛋白霜刚刚好时，它看起来真的会填满碗，而且在测试时它会保持僵硬的峰值。

要搅拌出恰到好处的蛋白霜需要一点练习，但最好是制作出轻盈的瑞士蛋白霜下鞭打。它可能还不够完美，但它仍然有大量的气泡困在里面，保持蓬松，轻和稳定。然而，瑞士蛋白霜经过了它的最佳状态，就会开始收缩，变得粘稠，容易变形，无法做成饼干或派的配料。

我的瑞士蛋白糖霜不仅蓬松稳定，而且非常好吃。和其他很多食谱一样，我的食谱里也华体会体育手机端APP有塔塔奶油。不是因为它提高了体积或稳定性(在并排测试中，我没有看到任何可测量的改善)，而是因为它的酸度与蛋白霜的甜味形成了很好的对比。还有一大撮盐。还有香草籽，所以蛋白霜尝起来不只是甜空气，它的味道和香气几乎可以与任何甜点相辅相成。

但真正改变游戏规则的是我最喜欢的东西轻烤糖．醇厚的甜味和微妙的深度，使蛋白霜达到完美的平衡。而且，如果你不想花几个小时把一整袋糖轻轻烤焦，你也可以这么做quick-toast30分钟内做好我的蛋白霜。

无论你是把蛋白霜铺在巧克力蛋糕上，就像一层7分钟的糖霜;把它堆在柠檬派上;用它在雪糕上旋转，做阿拉斯加烤;或者只是简单地烤一下，它优越的味道，稳定性和松软度会改善你最喜欢的食谱。华体会体育手机端APP