素食蛋白酥饼

对于那些因过敏或饮食原因不吃鸡蛋的人来说，吃蛋白酥饼是完全不可能的。由于蛋白的独特特性，经典蛋白霜的轻盈、柔软的质地成为可能;当蛋清与糖高速搅拌时，它们的蛋白质会改变形状(这一过程被称为蛋白质变性)并留住空气，形成稳定的泡沫。然而，一种不含鸡蛋的“蛋白派”可以用aquafaba来制作，aquafaba是豆类和鹰嘴豆等豆类的烹饪液。

Aquafaba含有蛋白质(白蛋白和球蛋白，这是一种在蛋清中发现的水溶性蛋白质)和皂苷(表现像肥皂并产生泡沫的分子)，当与糖一起搅拌时，它们会产生令人惊讶的令人信服的蛋白霜替代品。考虑到这一点，我想尝试找出最佳的烹饪条件，以生产美味的素食蛋白酥饼，这些酥饼有光泽，白色，柔软，所以我设置了一系列不同的实验，你可以点击下面的链接阅读。

最后，我发现最好使用和海带一起煮过的鹰嘴豆罐头中的水豆浆，因为它含有卡拉胶，这是一种可以形成凝胶的碳水化合物，经常被用作炼乳等产品的乳化剂。我还发现，在蛋白霜混合物中加入一种酸——塔塔奶油，既能产生更稳定的泡沫，也能使饼干很少变色，因为这种酸能抑制焦糖化和美拉德反应。最后，我发现aquafaba蛋白霜需要一种强烈的芳香调味成分，因为即使加入大量的香草提取物也无法掩盖浓郁的气味。华体会应用下载然而，味道更浓郁的原料，比如磨碎的绿豆蔻或咖啡，能很好地掩盖咖啡豆的香气。

就像以鸡蛋为基础的蛋白霜一样，aquafaba蛋白霜需要在200°F/95°C的低温下烘焙至少2小时。较低的温度降低了变褐的风险，有助于蛋白霜缓慢脱水并保持其结构。至少一个小时内不要打开烤箱门，因为蛋白霜可能仍然很脆弱，可能会泄气(我现在的烤箱有点像噩梦，门砰地一声关上了)。

Aquafaba蛋白甜饼是利用可能成为食物垃圾的最好方法之一。它只需要糖、罐装鹰嘴豆汁(如果你能找到用海带煮的，那就更好了)、塔塔奶油和一种芳香的食材，这种食材就像用蛋清做的蛋白霜一样闪亮、洁白、柔软。