来自BraveTart Recipe的史诗级纽约芝士蛋糕

就在我写给终极芝士蛋糕平底锅它由非活性铝制成，设计精美，无缝衔接，深度高达4英寸。我不分享我的终极芝士蛋糕食谱是不对的。当然，就像最后一句中出现的代词一样，最好的是主观的东西。我在餐厅的工作塑造了我对芝士蛋糕的看法;我不希望餐桌上出现一些微不足道的切片，不会比特定的顾客在家里做的更好吃。

我想要一个经典但令人瞠目结舌的演示，一块很高的奶酪蛋糕，在吃第一口之前就能脱颖而出。当然，第一口必须算数。它的味道必须完全符合人们对纽约芝士蛋糕的期望，而且还要更好。它必须把他们所有其他的比较点都甩在后面。它必须更柔滑，更美味，细致入微，没有黏糊糊或腻腻的味道。如果它在上述任何一点上都失败了，我可以放心，Yelp上的坏脾气评论会滚滚而来。“没什么特别的。可以省点钱，自己在家做。”

所以，最终我发明了一种配方，它适用于所有人，非常特别。嘿，现在你可以自己在家做了。

我从一百多年前在纽约印刷的配方开始，改变了配料的混合，但保持整体比例不变。华体会应用下载你可以在我的烹饪书里读到更多，BraveTart:标志性的美国甜点这本书深入探讨了奶油奶酪和芝士蛋糕的起源和演变。在这里，我将严格地关注配料和技术，所以让我们开始吧!华体会应用下载

准备全麦饼干皮

我最喜欢的平底锅，一种八乘四英寸的宽松底型这道菜不需要任何准备，但我喜欢在底部铺上锡纸。之后，当芝士蛋糕成型后，轻轻拉一下锡箔纸，蛋糕和平底锅之间就会露出一个漂亮的缺口。这样可以很容易地在下面滑动一个偏移抹刀，将芝士蛋糕提起并转移到盘中(请不要直接在平底锅底部切成薄片;对你的刀不好，对锅也不好)。

说到芝士蛋糕，我最喜欢全麦饼干皮。使用饼干屑做芝士蛋糕皮的历史可以追溯到1928年，尽管一些纯粹主义者可能会说这是一种完美的传统选择。我是说，如果你不喜欢，那是一回事!但鉴于全麦饼干的使用已有90多年的历史，我们不要假装全麦饼干皮不是一个合理的选择。

如果你有我的食谱，再加上时间和意愿，面包皮就可以为你提供一个自制全麦饼干的完美借口。如果它们在美学上不完美，谁在乎呢?你会把它们磨成碎屑，并经历了一个低调的机会来玩格雷厄姆技术。努力与回报的比例肯定是有回报的，因为他们的全麦口味特别大胆。另外，你可以根据自己的喜好提前制作格雷厄姆三明治。它们在室温下可以保存数周，在冰箱里甚至可以保存更长时间。

但是不要有压力!你最喜欢的品牌的全麦饼干就可以了。在慵懒的日子里，Biscoff饼干是我个人的最爱;它们有一种深沉的格拉汉姆风味，辅以焦糖和微妙的香料，与芝士蛋糕的柔和口感形成了鲜明的对比。或者，如果你有雄心壮志，那就给予biscoffes风格的speculoos饼干而是旋转。

为了做面包皮，我甚至不用碗。相反，我将饼干屑与盐(调味)和黄油直接混合在准备好的锅里。面包屑变湿后，我用手把它们压成均匀的一层。与你想象的相比，它们可能会感觉有点干，但饼皮会吸收奶酪蛋糕的水分，把它们粘在一起。

制作芝士蛋糕面糊

和我的很多其他食谱一样，馅料依赖于一些不那么华体会体育手机端APP传统的材料，而不是你在纽约芝士蛋糕中通常能找到的材料。华体会应用下载通过所有这些“技巧”，我的目的始终是让甜点尝起来像它应该吃的那样，但不知何故，它更美味。比如，我在里面放了少量的香菜蓝莓派用香菜中的一种精油来增加蓝莓的香气。或者我可以用玫瑰水来加强蜂蜜的花香甜味semifreddo．

无论哪种情况，我们的目标都不是做一个香菜蓝莓派或玫瑰蜂蜜半煎饼。相反，我们的想法是让这些成分为我们想强调的固有风味增加风味深华体会应用下载度和芳香复杂性，这样蓝莓吃起来更像蓝莓，蜂蜜吃起来更像蜂蜜。

所以，当谈到我的芝士蛋糕中的“秘密”成分，新鲜的山羊奶酪时，请相信它不是为了成为节目的明星，甚至连它自己都不会被发现。它在这个食谱中的作用主要是质地，打破奶油奶酪自己可以形成的有时粘性的质地——谁没有遇到过奇怪的奶油奶酪糖霜，或者一片奶酪蛋糕不知怎么地粘在你的上颚?

新鲜的山羊奶酪只占芝士蛋糕馅料重量的11%，只占整个芝士蛋糕馅料的一小部分，只是为了改善奶油奶酪的质地，为乳制品的外观增添一丝复杂性，作为奶油奶酪的补充，所以它不仅仅是一种口味。

因为山羊奶酪的味道不会自己发光，所以没有必要在当地乳品店购买价格昂贵的chèvre，也不应该堕落到超市的预碎品牌。选择新鲜的山羊奶酪，它新鲜、柔滑、有干净的乳制品香气，并有最小的臭味。如果有疑问，像佛蒙特黄油奶酪和Montchevré这样的品牌表现很好，但问一下奶酪柜台或乳制品部门的人，他们会告诉你一些微妙而温和的东西。

除了奶油奶酪和山羊奶酪，我还加入了三种香料:橙花水、柠檬汁和香草精。再说一遍，我们的目标不是做一个有香水味、柠檬味、甚至香草味的芝士蛋糕。给，两种都要少量芳香成分创造了一种花香和新鲜的混合，但有点泥土，强调了奶油奶酪本身的固有品质。

为了制作芝士蛋糕，我将奶酪和香料混合在一个配有桨的立式搅拌机的碗里，以低速搅拌，然后增加到中速，直到没有结块。只有这样我才会加糖。

把奶酪混合在一起，不加糖会限制它们吸收的空气量，所以我不必担心面糊中会形成大气泡或口袋。一旦我加入糖，一切都已经光滑了，所以我只需要搅拌到它能被吸收。

从那里，我把碗从搅拌器上拿下来，通过细网筛搅拌鸡蛋。这是一个不寻常的步骤，而且有点耗时，但它能确保蛋白和蛋黄的完全均质，同时去除沙拉酱的块状，使芝士蛋糕本身具有丝滑的稠度。

同时，我把一小罐奶油煮开。一旦鸡蛋通过筛子，我继续用小火搅拌，同时加入热奶油。它不够热，也不够丰富，不足以使鸡蛋凝固，但它会大大加热面糊，使它变得稀而稀——太松散，无法保留任何实质性的气泡。

即便如此，我还是喜欢用勺子在芝士蛋糕表面弹来弹去，帮助挤出可能尚未形成的小气泡。如果你在这个阶段没有看到任何小气泡上升到顶部，你的身体状况很好!如果你这样做了，就不停地把勺子弹来弹去，直到它们消失。

烤起司蛋糕

我的食谱与大多数其他芝士蛋糕不同，我把芝士蛋糕放在半张平底锅上，在450°F(是的，你没看错)的温度下烤20分钟。这一股高热会使芝士蛋糕膨胀起来，通过一点通风，轻轻打开面包屑。我们说的不是日本那种又大又蓬松的芝士蛋糕，而是一种非常精致的舒芙蕾。

因为这种热量的爆发是如此短暂，芝士蛋糕的内部温度从来没有机会上升到危险的高度，所以这并不像人们想象的那么冒险。

尽管如此，当我完成这一步时，我完全关闭暖气，让烤箱门半开10分钟以排气，然后在250°F继续烘烤。这种低温使你不需要水浴(也就是说，一个巨大的锅里装满滚烫的热水，让你四处飞溅，或者至少让你被蒸汽烫伤)。

因此，一个即时读数数字温度计是检验芝士蛋糕最简单可靠的方法。将探针插入芝士蛋糕的正中心，深度约为2英寸，尽可能保持温度计稳定，同时给读数稳定的时间。这款芝士蛋糕的内部温度为145华氏度(63摄氏度)，因为继续烹饪会让它在放置的时候温度升高10摄氏度左右。

用温度计测试奶酪蛋糕不会导致它破裂，留下的小肚脐会很容易被你稍后选择的配料覆盖。是什么让芝士蛋糕裂开?过度烘焙，仅此而已。所以请记住，任何食谱中列出的时间只是一个指南(因此有“大约”这个词)，在烤奶酪蛋糕的时候密切关注它，根据需要检查它的温度，以保证它的安全。

烤好后，让它在室温下静置约15分钟，然后用偏移抹刀沿着芝士蛋糕的边缘滑动(这有助于它更均匀地沉淀)。继续让它在室温下冷却至少一个小时(或最多四个小时)，然后盖上盖子冷藏过夜。

最后一点很重要。没有快速冷却芝士蛋糕的方法，对于这么厚的芝士蛋糕更是如此，所以不要操之过急。它至少需要12个小时来冷却和凝固;永远不要计划在一天内制作并供应一个芝士蛋糕。如果你需要更快的，试试我的no-bake芝士蛋糕代替。

因为传统的芝士蛋糕需要很长时间冷却，在冰箱里保存得很好，所以它们是非凡的提前制作甜点，所以要利用这一特点。不可能——也不可取——提供“刚烤好的”芝士蛋糕，所以如果你有一个特别的场合要来，提前做好芝士蛋糕，为这个大事件减轻你的日程安排。只要芝士蛋糕是密封的，你就可以指望它在冰箱里放一个多星期(而且，有这样一个无反应的平底锅，长时间接触冰箱里的芝士蛋糕是完全没有问题的)。

上芝士蛋糕

上菜的时候，把芝士蛋糕的边缘从平底锅上松开，把它放在又高又宽的东西上，比如一罐大西红柿。双手放在锅的两侧，用力往下拉，瞧!两边马上就会滑下来。

对我来说，这就是松底锅的美妙之处，向下的运动将芝士蛋糕的边缘扫成光滑的表面，没有任何向外的压力，就像我用弹簧盘经历过的那样。

将芝士蛋糕转移到一个平坦的工作台上，然后在芝士蛋糕下面滑动一个偏移抹刀，然后转移到一个盘子里。经过适当的烘烤和冷却后，它将足够坚固，可以一只手拿着。

原味的芝士蛋糕，或者把你最喜欢的新鲜水果堆在一起——无论是去核的樱桃、切片的桃子、蓝莓，还是一些听起来最好的有趣的混合水果。把你最喜欢的果酱融化，做一个协调的酱汁，或者试试我们的用水果糖浆做冰淇淋．用它做芝士蛋糕的酱汁非常粘稠，有光泽，也适合任何多汁的水果。

从专业的设备到自制的饼皮，再到馅料中不寻常的元素，我将是第一个承认这个芝士蛋糕不是最简单或最容易的食谱的人。但这是我最自豪的食谱之一。华体会体育手机端APP而且，不管怎样，我不是唯一一个对这个食谱有点痴迷的人;今年春天，Zingerman's Bakehouse在父亲节限量版芝士蛋糕上借用了它。

每一口都是浓郁的奶油味，但不会让人腻，有一种新鲜而浓郁的味道，看起来像纯奶油奶酪(尽管它不是)。橙子花水和香草的微妙花香，以及一丝柠檬的平衡，它也有美丽的芳香，适合与你手头的任何新鲜水果搭配。