我烤过成千上万的蛋糕——这是我最喜欢的蛋糕锅

蛋糕是一个复杂的东西。即使你有一个完美的食谱，因素从乳化技术配料温度会影响蛋糕的制作效果。我曾经在康涅狄格州格林威治的一家婚礼蛋糕精品店全职工作，在我进入那个世界很久之后，我继续为我工作的餐馆制作婚礼和特殊场合的蛋糕。也就是说，我对蛋糕很在行。

根据我的经验，成功最重要的因素之一是一个好的烤盘。一种是稳定地将热量传递给面糊，这样蛋糕就可以均匀平坦地膨胀;既要足够大，有足够的空间让面糊生长，又要足够轻，让饼皮保持细腻和薄。你在杂货店里是找不到这样的平底锅的，但你也不应该在商场的专卖店里花太多钱。好的蛋糕盘可以在餐馆和烘焙用品店以便宜的价格买到，或者在网上多花一点钱。

我最喜欢的蛋糕锅:胖爸爸的8 × 3英寸阳极氧化铝

我就开门见山了:这个8英寸乘3英寸的阳极氧化铝锅脂肪Daddio的绝对是我的最爱。这是我曾经工作过的蛋糕店一直使用的品牌，也是我在新餐厅厨房进货时总是订购的品牌，也是我在家唯一使用的品牌。也不太贵;一套三件的价格约为36美元。

额外的深度不仅对任何蛋糕都有好处(下文会详细介绍)，它还使平底锅更通用，因此它可以用于更广泛的食谱，并取代许多专业平底锅。华体会体育手机端APP(在我开餐馆的时候，我用塑料衬里来代替制作甜点的大环形模具。)不同寻常的深度使得这个平底锅非常适合制作厚海绵蛋糕，这些蛋糕本来是要分成薄薄的一层的，比如海珊蛋糕或雪纺蛋糕，也可以用来制作夏洛特蛋糕、慕斯蛋糕，甚至芝士蛋糕。

常见烤盘类型指南

但如果你还没准备好买一套新锅呢?或者如果你对你现有的人有依恋呢?了解每一种类型的蛋糕的表现可以帮助你根据自己的特殊情况调整食谱，确保在家里做出更好的蛋糕。华体会体育手机端APP

考虑到这一点(在我cake-laden食谱)，我想为大家介绍一些最常见的蛋糕烤盘。为了确保我们是在比较苹果和苹果，几乎所有的苹果都是8英寸宽，在相同数量的面糊的情况下，这有助于产生比9英寸的平底锅更厚的层在这里进行测试)。

嵌套,不粘锅的

这是我们大多数人从小就使用的蛋糕盘，在大多数超市都能买到。平底锅的侧面是有角度的，可以让一个平底锅放在另一个平底锅里，这一“特点”使得在分层蛋糕的侧面涂霜变得相当棘手。

乍一看，你可能会认为这些平底锅做出来的蛋糕非常棒，但让我提醒你注意几个问题:顶部的深色皱皮，底部的厚棕色皮，上面的蛋糕带稍微暗一点。

这些都是面糊太热太快的迹象——用又薄又暗的平底锅是不可避免的结果。不粘涂层可能有助于松饼做出美味的饼皮，但蛋糕则是另一回事。与厚的松饼面糊相比，蛋糕的糖、脂肪和液体成分的比例更高，这使得面糊相对较薄。华体会应用下载

如果加热太快，薄的蛋糕面糊就不能留住里面的气泡，导致松软的面糊下面的一层粘稠而致密，而松软的面糊可以更好地与导电能力太强的平底锅隔绝。同样的导电性也会导致蛋糕的表皮过度发达——又厚又硬又干。深色和浅的平底锅会使蛋糕表面烤得太快，导致蛋糕表面收缩，从而产生褶皱。当然，当蛋糕烤得太快时，它们通常也会烤得过度，这会使它们变得易碎和干燥。

如果你用的是这种平底锅，可以把一个空的平底锅放在烤箱底部的架子上，这样可以帮助分散热量，从而减轻问题。当然，还要用an烤箱温度计首先要确保你在合适的温度下烘烤。蛋糕条是一种可以浸泡在水里的布条，它可以包裹在平底锅上，起到隔热的作用，但考虑到成本和麻烦，我宁愿花钱买更好的平底锅，也不愿把时间和金钱浪费在一个权宜之计上。

阿基米德,渗铝钢

对于那些喜欢不粘锅的人来说，更好的选择是镀铝钢锅(我测试了一些来自美国锅)。与你在杂货店里找到的那种又薄又暗的平底锅不同，这些平底锅使用了更厚的金属厚度和反光的铝/硅涂层，这两个因素减慢了热量传导到面糊的速度。它们比我最喜欢的平底锅更贵，用途也更少，但我知道对一些人来说，没有什么比不粘锅更好的了。

我对结果也没什么异议。在一个镀铝钢锅里，我的蛋糕几乎没有起皱，饼皮更轻，面包屑一点也不干，也不易碎。它的直边设计意味着蛋糕的边缘形成一个直角，使得分层蛋糕更容易在边缘结霜。

阿基米德,阳极电镀铝

阳极氧化铝是我最喜欢的烘焙材料之一，因为它不发生反应，所以你不必担心在酸性电池中产生奇怪的味道——这是相当常见的，这要感谢我们喜欢柠檬汁、酪乳、天然可可粉和红糖等酸性成分。华体会应用下载

这样可以保持底部的饼皮又好又轻，与深色的锅相比，起皱的程度最小。

直边，阳极氧化铝，超深

正如我说过的，我最喜欢的平底锅不仅仅是由阳极氧化铝制成的;它也非常深，就像这个8英寸乘3英寸的蛋糕盘脂肪Daddio的。

那些超高的蛋糕边可以在烤箱中保护蛋糕，让它烤得光滑而苍白，这意味着上面的面包皮会在潮湿蓬松的面包屑上变得细腻而薄。高边锅提供的额外保护对那些烤箱可能会有点热的人，或者那些电烤箱有一个强大的顶部线圈的人特别有用。

除了做多层蛋糕之外，如上所述，这些深平底锅非常适合制作模塑和分层的甜点，并且，用羊皮纸衬里，也可以代替模具平底锅来做深盘芝士蛋糕。(芝士蛋糕冷却一晚后，把平底锅放在几英寸深的热水里煮五分钟，之后你就可以把它翻出来了。)

直边，阳极氧化铝，超深，9英寸

大多数蛋糕粉的包装盒上都有使用8英寸或9英寸烤盘的说明，这让很多人认为这两种尺寸实际上是可以互换的。但事实并非如此:当你在圆柱体上工作时，每增加一英寸的宽度就意味着体积的巨大增加。所以，当你使用同样数量的面糊时，不仅蛋糕会变得更薄，还会出现一个新问题:馅料不足。如果锅里没有足够的面糊，蛋糕就不会发酵得很好或很均匀;表面积的变化意味着面糊凝固的速度比膨胀的速度快，导致面糊表面出现奇怪的气泡、裂缝和瑕疵。

所以，当一份食谱要求用8英寸的平底锅时，不要以为用9英寸的平底锅也一样好，就一意孤行了。相反，试着把三层蛋糕分成两个9英寸的平底锅，这样每个平底锅都有足够的深度来发酵，或者把两层蛋糕的配方增加50%，以确保你有足够的面糊来装那两个9英寸的平底锅。(如果菜谱要求用9英寸的平底锅，那么用8英寸乘3英寸的平底锅来烤就没有问题了，但如果平底锅太浅，就有可能烤糊或溢出来。)

结论

记住，在所有这些例子中，我们讨论的都是配方良好的配方希望烤成蓬松的、轻的和平的;有了好的技术和烤箱温度计来确保合适的温度，我的蛋糕即使在不理想的锅里也能做得很好。但是，你必须应对的变量越多，在一个破旧的平底锅里，负面影响就会被放大得越多。

如果烤箱很热，使用不反光的不粘锅只会加剧锅底坚硬和发黑的问题。如果没有足够的奶油，使用太大的平底锅会进一步缩小蛋糕的体积，使蛋糕变得扁平和粘稠。由于食谱不可靠，面糊太厚，嵌套锅会在顶部形成更严重的圆顶。

如果不能升级到一套更可靠的平底锅，那就采取措施将其他方面的风险降到最低:使用适当的奶油，确认烤箱温度，使用正确的食材，花时间尽可能严格地按照食谱做，并在蛋糕接近建议烘焙时间时密切关注蛋糕。华体会应用下载在做蛋糕的时候，有很多变量需要记住，所以要确保你的平底锅是为你工作的，而不是与你作对的。