土豆条安娜

在我作为菜谱开发人员的这些年里，有好几次，在对菜谱进行了几轮测试和修改之后，我对读者的建议一直很坦率:成功之路不在于新颖的方法或技巧，而在于实践经典的技巧。(见:法国煎蛋卷而且玉米粉圆饼诺拉)。我不能让这成为我对pommes的信息，安娜。

柚子安娜是一道视觉上的亮点，它的特色是将切成薄片的土豆分层放入漂亮的同心环蛋糕中，烹饪至内嫩外脆金黄。传统的烹饪方法要求在热锅华体会体育手机端APP中制作蛋糕，厨师必须一丝不苟地排列土豆片，这是一种讲究且容易出错的方法当它们在滚烫的黄油中煎炸时。即使在最好的情况下，这也是一种值得怀疑的方法，是的，通过经常的练习，它是可以完善的。但这不是大多数家庭厨师可能经常做的菜，当然也不会经常到不可能失败的地步。

pommes Anna怎么会出错呢?哦,让我们来看看:

• 当你在热锅里用滚烫的黄油疯狂地把土豆片分层时，你会被烫伤。
• 土豆粘在锅上，破坏了安娜柚的主要卖点之一——它的外观——因为你关了火，担心会灼伤你的皮肤。
• 最上面的一层会变成不均匀的褐色，因为你不是一个切土豆的行家。
• 最上面的一层烧了，因为你没有设法快速构建后续的(仍然是原始的)层。
• 安娜的pommes看起来很糟糕，或者更糟的是，当你急着装盘时，它就会散架，因为失败的幽灵一直在你的每一个动作上徘徊(见以上所有)。

有些食谱试华体会体育手机端APP图通过制作——不是蛋糕——而是更类似于薯片的东西来规避这些风险，薯片只有一层或两层厚。这仍然需要在热锅中制作蛋糕层，所以仍然不是完全没有风险。我认为这是一种选择，尽管我认为它缺少了pommes Anna，在我看来，它是更好的多层制作，提供更多的物质，更多的质感对比，更多的“哇”因素。

毫无疑问，一个恰当的pommes安娜是令人惊叹的。它的美味足以让你完全有理由去做——至少在某些场合，为你爱的人，或者至少想用烹饪天赋给人留下深刻印象。所以，如果传统的方法太过偶然，而改进的方法做出的土豆饼干又不够宏伟，那么食谱开发者该怎么办呢?我想我可以重新考虑一下技术。

重塑Pommes Anna:通往(近乎)万无一失的方法之路

试图把复杂的同心环和多层土豆放在平底锅里，用高温加热，显然是一个坏主意。但我的第一个灵感还是来自传统:安娜锅。是的,有有一个专门做这个的平底锅而且，至少可以以500美元(在本文发表时)的极低价格买到链接的型号。明确地说，我认为你不应该买那个平底锅，除非你是亿万富翁，如果你是亿万富翁，你应该买十个，用作你的圆顶礼帽收藏的帽盒。

经典的pommes Anna平底锅有直的圆柱形边和扁平的底部，直径大约为9英寸。你知道还有什么东西的边是直的，直径大约是9英寸吗?一个8英寸的蛋糕盘。我知道我想让我的pommes Anna远离那种把它放在炉子上加热的做法，所以为什么不把它放在蛋糕锅里，然后放在烤箱里烹饪呢?这样就有足够的时间仔细地建造所有的层，而不用担心速度或燃烧。

传统的安娜柚皮法的挑战之一是把握好时机，这样表层就会完美地变成棕色，而且酥脆，同时底层也会煮得又嫩又嫩。在蛋糕锅里先制作安娜柚皮，然后烘焙，我也可以通过分开嫩化和褐化步骤来解决这个问题。完全煮熟的pommes Anna蛋糕，一旦脱模，就可以在最后放入煎锅中烤成棕色，然后炸脆。

在开发了这个方法几周后，我意识到我不是第一个在蛋糕锅上顿悟的人:Jacques Pépin早在几十年前就先我一步，在他的经典著作《完整的技术．他没有在煎锅里做最后的褐变步骤，我发现这是让安娜果馅饼达到极致的关键，但这确实表明，在这个世界上没有什么是新的，雅克Pépin是一个传奇是有原因的。

马铃薯的选择与处理

我的另一种方法开始显现出来，但我仍有一些细节需要解决。首先:选择土豆。在美国，土豆的选择很少。我们有淀粉含量高的赤褐色土豆，丝滑的育空黄金土豆，基本的白土豆和红土豆，大部分时间都是这样。很多人在这里买黄褐色的，但我的测试让我相信育空黄金是更好的选择。它们更丝滑，在土豆蛋糕的内部创造了更吸引人的质感，更优雅，更少粉。他们也有更多的味道，这使得一个简单的，如果华丽的，像这样的土豆蛋糕不同。

处理土豆的另一件事是，是否要麻烦地用圆形模具把它们打成完美的圆形。一方面，它增强了安娜的姿色，正如我说过的，姿色是做这个的一个重要原因。另一方面，把食物压出来很麻烦，会造成食物浪费。

最后我把这一步写进了食谱，作为一个可选的步骤;这就是我在照片中准备土豆的方法，但这也有一个小技巧。就像电影场景中的假建筑正面一样，pommes Anna中的土豆只需要踩出可见的顶层(更清楚地说，这是在平底锅中倒立时的底层)。打出几十个土豆弹要比打出几百个土豆弹麻烦得多，在我看来，这是一个很好的妥协。让它在你看得见的地方发光，在你看不见的地方不要烦恼。

Pommes Anna成功的秘诀

用我的方法，pommes anna变成了一个更可行，更易于管理，更简单的食谱。尽管如此，还是有一些关键点需要记住:

• 去除水:用烤盘在烤箱中烹饪土豆比用炉子上的热煎锅更容易吸收水分，所以除去多余的水分是很重要的。我有几种方法来做到这一点。首先，我没有冲洗土豆片，许多传统食谱都要求这样做，以去除多余的淀粉，延缓土豆表层的褐变;华体会体育手机端APP我的方法不需要它。第二,使用阐明了黄油它的含水量已经被去除。第三，在组装的过程中，在每一层pommes Anna上撒上少许盐，然后静置后将组装好的pommes Anna压在蛋糕盘中;然后可以小心地倒出被盐吸出的水并丢弃，这样土豆蛋糕就可以烘烤而不是小火煨了。
• 安娜:在这些照片中，我使用的是厨师压力机和一个适合8英寸蛋糕锅的小盖子来压下蛋糕。厨师压力机是一种多功能的重量我们建议很多食谱都有，但如华体会体育手机端APP果你没有，你可以临时用一个盖子和任何烤箱安全的东西来增加重量。
• 翻转仔细:传统的pommes Anna方法需要翻转，我的方法也无法避免。在尝试翻转之前，一定要倒出所有热的油脂或液体，这样你就不会把刮鳞液溅到你的手臂上，选择一个平坦光滑的盘子或盖子，然后果断地去做。翻转速度慢，整个系统崩溃的风险更高。
• 不粘剂就可以了:在Serious华体会app入口 Eats，我们倾向于在有限的情况下使用不粘锅，但我的测试让我相信，在褐色步骤中，不粘锅是一个很好的选择。不粘锅可以做出和铸铁或碳钢一样脆而棕色的饼皮，而且土豆饼完全没有粘锅的风险。其他的锅能用吗?是的，他们有，但误差范围更小。它们需要充分调味和充分预热，你需要更多地旋转蛋糕，以考虑到铸铁和碳钢的典型热点，它们会产生不均匀的褐变。

遵循这些建议，你真的不需要太多的练习，就能成为一个堪比杂志封面的pommes Anna。