Skordalia(希腊大蒜和土豆酱)食谱

想到土豆泥，你可能会想到一些温暖、丰盛、充实的东西，非常适合寒冷的天气。至少我是这么想的。但也不一定是这样——土豆泥也可以做成一道热天的美食。我特别要说的是skordalia，这是希腊用土豆和大蒜做成的冷馅饼。

好吧,从技术上讲在美国，skordalia并不总是土豆的代名词。它不是由它们决定的，而是由大蒜决定的，大蒜总是悬浮在某种淀粉基中。有时底料是土豆做的，有时是面包做的;无论哪种方式，坚果也经常被添加进去。但是因为我对skordalia的经验几乎总是与土豆类有关，这就是我被吸引的地方，也是我今天在这里分享的。它是美味的小吃或开胃菜与烤面包或皮塔饼，或与烤蔬菜或肉类一起食用。它的用途也非常广泛:可以蘸着吃，可以蘸着吃，也可以作为调味品吃。它特有的大蒜味意味着你不会像吃传统的土豆泥那样吃那么多，所以少量的土豆泥可以让你吃很久。在炎热的夏天，当食欲减弱时，这是一件好事。

如何制作Skordalia

总的来说，这是一件相对简单的事情，但在测试我的食谱时，我仍然有几个问题需要自己解决。首先是配料的比例。华体会应用下载这很简单——在调查了许多食谱并测试了一系列具有代表性的比例之后，我确定了大约一磅土豆、半杯焯过华体会体育手机端APP的杏仁、大约四分之三杯橄榄油、四分之一杯酸(醋或柠檬汁的形式)，以及四到六瓣大蒜，这取决于你想要的味道有多浓。(4分表示“相当”蒜味，6分表示“哇，蒜味真多”。)

接下来，我又试了试土豆，试了丝滑的育空金土豆和淀粉样的赤褐色土豆。我对育空干酪寄予厚望，以为它们光滑的质地很适合这种口味，但当我把它们放在一起品尝时，我的想法就改变了。赤褐色做了一种更轻、更奶油的蘸酱，我绝对喜欢。

马铃薯

我跟着去煮土豆我们最基本的土豆泥方法将土豆削皮切丁，冲洗掉表面的淀粉，然后放入加盐的水中炖至变软。沥干水分后，再用流水冲洗一次土豆，洗去表面淀粉的最后痕迹。所有这些冲洗都有助于防止它们在捣碎和混合时变得粘稠。

我喜欢把煮好的和漂洗过的土豆放到热烤箱里烤几分钟，以帮助去除表面的水分，因为我们稍后会以油和酸的形式加入大量的水分。

我吃过的各种版本的skordalia通常都有明显的酸味，比如柠檬汁和酒醋。两种酒我都试过了，如果非要我选的话，我会选择味道更浓郁的葡萄酒醋，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒。(不过，如果你手边既有柠檬又有酒醋，混合使用就更好了。)

坚果蒜蓉

最后一个变量是在土豆中加入坚果和大蒜的混合物。我尝试了一个臼和杵，我们经常推荐这些类型的粉碎工作(见香蒜沙司，咖喱酱,鳄梨色拉酱)，但我很快就放弃了，因为我意识到用这种方法把整个杏仁压成糊状是一件不可能完成的苦差事。

为了让研钵和杵起作用，我甚至尝试了杏仁粉，这是一种磨得很细的杏仁粉，但它的味道远不如刚磨碎的杏仁粉好。

这让我想到了食品加工机，我很快就接受了它，认为它是这项特殊工作的最佳工具。它不仅能缩短杏仁的工作时间，还能让我们使用另一种很酷的技巧:在酸性环境中混合大蒜，以减少其刺激性。这是一种方法吴克群从厨师迈克尔·所罗门诺夫(Michael Solomonov)那里捡来的;你可以在Kenji关于鹰嘴豆泥的文章。但简而言之，在酸的存在下混合大蒜可以减少其最刺鼻的味道化合物的形成。这意味着你可以得到大量的大蒜味，而不会烧焦。

要做到这一点，我只需要将大蒜和杏仁与醋(和/或柠檬汁)和一些冷水一起放入食品加工机中，然后将它们加工成糊状。尝一下用这种酸调和的大蒜做成的skordalia，和用普通的蒜末做成的skordalia，差别是显著的。你可以得到同样多的生大蒜的味道，但以一种更令人愉快的方式。

完成这道菜

为了完成skordalia，我简单地将煮熟的土豆放入碾米机或食品研磨机(或任何你喜欢的捣碎方法)，混合杏仁蒜蓉，然后加入橄榄油搅拌。一旦所有的油都放进去，乳剂可能会开始破裂，但不要惊慌:只需要再打几汤匙冷水，让乳剂恢复原状。

你可以在差不多处于室温的时候(或者土豆保留的热量仍然略热)马上吃，但稍微冷却一下，蒜味和浓烈的味道就会显现出来，这更令人满意。秋天和冬天的土豆泥可以等等。