超脆薯片食谱

好吧，就是那个小批量的，用水壶煮的薯片?我明白了。我就是不喜欢。

当然，我喜欢这样的想法:切得厚厚的土豆在铜锅里慢慢沸腾，由一位老师傅用老旧的勺子和诚实的工人的手仔细搅拌，直到土豆片达到酥脆的金黄色完美。但说实话，对我来说，绝大多数的锅式薯条都是烧焦的味道(还有人和我一样吗?)我想这与比萨认知理论中所说的薯片有关:“孩子看到和尝到的第一片比萨，对他来说就变成了比萨。”

在薄而脆，淡黄色，超咸的环境中生长聪明的品牌薯片(还记得以前每个包上都有一个谜语吗?)这是我心目中的薯片应该是什么样子和味道。从根本上说，芯片应该如此不是任何一种棕色，也不是它的味道。我希望我的薯片味道清淡，只有土豆、油脂和盐的味道。

另一方面，水壶薯片确实有一个很棒的地方:嘎吱嘎吱。我年轻时吃的工业薯片很好吃，但实际上，它们更脆，而不是松脆。在我看来，理想的薯片应该结合这两种元素:薄的老式薯片的金黄色和直接的咸土豆味，以及水壶薯片的粗重嘎吱声。

由于目前市场上没有这种产品，我唯一能做的就是尝试自己制作。

关键时刻

一些快速测试立即回答了如何使薯片变脆的问题:是厚度。

我用325华氏度(163摄氏度)的花生油煎了几批薯片，在不同的设置下用曼陀林切片同一块薯片。芯片只有1/32英寸，薄如纸张:薄到可以阅读。它们烧得很快，很容易烧焦。在1/16时，它们更接近正常的薯片。有点脆，但不是很脆。1/8英寸的芯片是最好的选择。足够薄，不会显得很硬，但又足够厚，能增加一些真正的重量和重量。

但回头看那张照片，你马上就会发现我看到的问题:它太暗了。让我来解释一下原因。

薯片要经过两个过程才能变脆。首先，当芯片加热时，单个细胞中的水会蒸发——这些蒸发的气泡就是你在油炸食品烹饪时看到的。接下来，热油进入剩下的空隙。从本质上说，你是在让芯片脱水，然后给它加满油

*油炸薯片比烘焙薯片好吃的原因之一是因为烘焙时，你会脱水，但不会含油饱和。

土豆还含有淀粉和单糖，这两种物质在高温下长时间加热时会发生焦糖化。所以我的薯片变得太黑了，因为当它脱水和变脆的时候，糖的焦糖化得太深了，产生了棕色(有时是烧焦的)味道，这让我很不喜欢。

如果我稍微少煮一点呢?没有好。除非我熟所有里面的水很快就湿透了。

只要你在薯片浸入水中时看到气泡，就说明里面还有水，所以我知道以后每一批薯片都要煮到完全没有气泡为止。

现在的困境是:为了让我的薯片变脆，我必须把水去掉，换成热油。但热油会让淀粉和糖变黄，让我的薯片味道变差。

事实上，我想要我的薯片酥脆，我需要用油来达到这一点，这是一个既定的事实，这让我只有一个选择:摆脱多余的淀粉和糖。

洗掉

去除多余淀粉的第一步很简单:我把它洗掉。

一旦你切开土豆，它的细胞就会破裂，释放出淀粉分子、单糖和许多酶。其中一种酶，酪氨酸酶，在氧气存在的情况下发生反应，产生你在苹果和土豆上看到的特有的棕色变色。

这里有两片土豆片。其中一个已经在冷水中洗过了，而右边的是直接放在盘子上的。

右边那个的深变色是一个信号，表明酪氨酸酶——推广性地说，和酪氨酸酶一起存在于马铃薯细胞中的所有其他淀粉和糖——仍然活跃着。另一方面，左边的飞船表面至少有大部分垃圾被冲洗掉了。

把这两片土豆片放在一起煎也证实了这个理论:

但这两颗薯片都没有我想要的那么金黄。你看，淀粉和土豆的关系非常深，要把两者分开需要的不仅仅是简单的冲洗。当温和的哄骗无法摆脱它时，我更喜欢采用约翰·兰博(John Rambo)的方法:直接炸了它们。

我在做实验时学到的炸薯条在煎炸之前先在沸水中快速煮熟有助于达到这个目的:在水的存在下加热淀粉颗粒，使它们吸收水分并膨胀。最终，它们就像小水球一样破裂，将淀粉排入水中，然后安全地倒入下水道。

同样的技术适用于我的芯片吗?

果胶溶液

我又切了一批，洗了一遍，然后把它们扔进一锅沸水里，在它们开始有崩解迹象之前尽可能长时间地煮(当果胶达到更高的温度时，它像胶水一样的力量最终会分解)。然后我用干净的厨房毛巾把它们沥干，然后把它们放进热油里，直到它们不再冒泡。我想，好多了，但还是没有达到我想要的效果。它们的中间仍然是金黄色的，边缘却变得很暗。

我需要一种方法，可以让薯片煮得更久一点，以便排出更多的淀粉，而不让它们分解。现在，这看起来像是作弊，但这里有一个秘密:我已经知道答案了，因为我在吃薯条时也遇到了完全相同的困境(嘘……不要告诉)。以下是我在那里的发现:

每个烤过苹果派的人都知道，不同的苹果做起来不一样。有些能保持形状，有些则会变成糊状。这种差异很大程度上与它们的酸度有关。因此，像史密斯奶奶这样的超级酸苹果会完全完好无损，而像Macoun这样的甜苹果则会几乎完全溶解。就像土豆一样，苹果细胞是由果胶连接在一起的。这个故事的寓意:酸会减缓果胶的分解。

我把最后一批薯片切片并冲洗干净，这一次把它们放在一锅加了醋的水里半煮，这样我就可以把它们的煮沸时间从两分钟增加到整整三分钟，然后沥干并油炸。

这是疑犯照片。从左到右，你有醋煮土豆，普通煮土豆，简单冲洗的土豆，和切完后立即油炸的土豆。

如你所见，先用醋煮后油炸的薯片大获成功。像它们一样又脆又脆，带着我年轻时吃的薯片那种微妙而温和的味道。薯条内部保留了一些水分，因为薯片是完全干煮的，不像薯条，完全没有醋的味道——纯粹的，不掺假的，油腻的(我指的是好的方面)，咸的，土豆的味道。

现在这是食物实验室的目的是什么——观察苹果派、炸薯条和薯片之间的相似性，并从其中一种中吸取教训，帮助解决另一种的问题。

该死，我又做了一次。我一直向自己保证下次不会那么啰嗦，但是没有。现在我甚至没有足够的空间来告诉你我对法国洋葱酱做的有趣的修补，我要把这些泡在…但我留给你们一个问题:做什么脆皮鸡皮肤和焦糖洋葱有什么关系?