脆皮烤土豆角

如果餐馆根据食客在家里做这些菜的痛苦程度来定价菜单上的菜品，炸薯条将很快取代鱼子酱和薄饼，成为特殊场合的一种奢侈。我爱。好炒但如果我是那个要油炸和随后清理厨房的人，这种爱很快就会消失。很难证明在家里的麻烦是合理的，尤其是对于我可以在离我公寓几步之遥的各种餐厅轻松享受的东西。但是，那些真正可以用一堆酥脆、蓬松的薯条做的家常菜呢?这些给空气炸锅的传道者提供了一个机会来证明他们的观点，我不是来说服他们的。对于我们这些没有空间或预算购买另一个台面电器的人来说，有一种经典的烤箱烤土豆楔，尽管它通常并不令人印象深刻。

薯角通常给人的感觉是对失败的让步，对土豆平庸的接受。我知道jojos，也就是炸鸡店卖的那种压炸过的楔形鸡块，有他们的死忠粉丝，但我还没有遇到过一个对这种烤箱油炸的忠实追随者。部分原因可以归结为糟糕的公关。将烤箱烤土豆和油炸土豆进行比较是不公平的:如此不同的烹饪方法不可能获得相同的结果。但只要有正确的技术，我们就能做到这一点，我们可以做出脆皮酥脆的土豆角，里面柔软松软，而不用油炸。

最简单的土豆片食谱是将生土豆片与油和调味料搅拌在一起华体会体育手机端APP，铺在烤盘上，烤至金黄色。不幸的是，这种方法不能产生很好的结果。就像炸薯条或经典的烤土豆一样，中间完全熟透的时间和外部完全变黄的时间并不一致。你最终得到的要么是中间未熟的楔形，要么是表面干燥。在烤之前一定要先把楔形部分煮熟。

后健二制作英式烤土豆的蓝图这似乎是合乎逻辑的做法。在碱性水中将土豆煮半熟，以帮助打破楔形的表面，然后在碗中猛烈地搅拌，使其粗糙，并形成一层淀粉土豆泥，就像烤的时候脆一样。对于较小的土豆块，这种方法非常有效，但在最初的几轮测试中，我的楔子最终都碎成了土豆碎片。

我尝试了一种更温和的方法，用叉子刮掉焯过的土豆的表面，让它的淀粉层更加成熟，而不是把它们扔进碗里。这感觉太繁琐了，但它也没有产生我想要的那种脆皮。接下来，我试着用土豆淀粉和玉米淀粉浆涂上生的和焯过的楔形物，看看它们是否能提供合适的脆皮。它们当然能达到酥脆的效果，但淀粉浆涂层有一种人造的玻璃感，让人感觉不合适，而且人为地营造了应该是直接的一面。

我又回到了烤土豆的方法，只是做了一个简单的改变:我尽可能缩短了最初的焯水时间，用文火煮土豆的时间刚好能让土豆表面变软，但要保持土豆中心足够牢固，这样土豆的楔形部分就能承受一点粗暴的处理。七分钟就成功了，这让楔形的中间有了水煮梨的质感。在把它们翻炒以形成涂层后，我把它们放在一个涂满油的烤盘上。在烤盘上撒上油，而不是把土豆和油一起扔在碗里，这样会让土豆更像油炸的外壳，因为土豆在烤箱里是均匀的油层。为了确保油均匀地分布在烤盘上，我借鉴了我在美国测试厨房(America’s Test Kitchen)的前同事兰兰(Lan Lam)的一个技巧。他发现，在烤盘上涂油之前，先在烤盘上喷上不粘烹饪喷雾，可以防止油在烤盘上堆积。烹饪喷雾中的卵磷脂起到表面活性剂的作用，使油保持均匀。

我剩下要做的就是用大火烤土豆，直到一面变成褐色，然后把它们翻过来，烤到另一面变成金黄色。有了育空黄金，里面有一种布丁般的奶油，在烤箱里煎起来不太好。但是对于赤褐色的，你可以在脆脆的外壳和柔软蓬松的内部之间取得完美的平衡。它可能不是真正的薯条，但它非常非常好吃。